崔紅英 趙占民

 

HACCP計劃書的審核是食品安全管理體系審核的核心，審核HACCP計劃制定的是否適宜，運行是否有效，是否符合國家法律，法規(guī)的要求，決定著體系的有效性，因此在審核過程中要注意以下幾個方面的審核，提高審核的有效性。

 1 HACCP是對食品安全危害進行控制的管理體系，強調(diào)加工全過程的控制。HACCP涉及食品安全所有方面，從原料種（養(yǎng)）植、收購、加工、儲存、運輸?shù)阶罱K產(chǎn)品的管制。因此我們在審核過程中要考慮全過程審核，如對原輔材料的審核要分清外包過程還是供方，如果是外包過程還要審核外包方對體系的控制情況，其管理應納入被審核方體系管理中。對工藝流程圖的現(xiàn)場審核，要考慮整個生產(chǎn)加工過程，并明確每個工藝的主要參數(shù)。

2 HACCP是預防性的體系，而不是反應性的體系。在審核企業(yè)HACCP 計劃書時要注意關注企業(yè)制定的HACCP管理體系能否科學預見有可能發(fā)生的危害，同時對潛在的危害能否具備有效控制的能力。當發(fā)現(xiàn)不合格品時，要特別關注企業(yè)整改措施及應急能力，關注相關部門是否能有效按照各自的職能與權限，相互配合，相互溝通，互相制約，是否形成一套系統(tǒng)化控制的機制。

    3 HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制體系的一部分。 HACCP是建立在正確實施GMP和SSOP基礎上的。因此除了要對HACCP 計劃主要要素進行審核外，還要考慮內(nèi)審、管理評審、外包過程，工藝過程中關鍵過程是否有遺漏，顧客投訴抱怨，前提方案，人員健康管理，關鍵崗位勝任控制，法律法規(guī)符合性，原料過程，終產(chǎn)品控制過程，召回，追溯系統(tǒng)，應急準備和相應記錄控制，審核全過程抽樣是否合理。等重要要素的審核。

    4 HACCP體系審核重點要突出，著重針對影響食品安全的關鍵控制點（CCP）進行。在審核過程中要重點審核影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上。要求審核人員必須懂得生產(chǎn)，熟悉加工工藝。審核企業(yè)對關鍵控制點能否做到有效監(jiān)控，即監(jiān)控人員資質(zhì)能否滿足關鍵點的要求，監(jiān)控頻率是否合理，監(jiān)控人員是否按照規(guī)定的方法實施監(jiān)控，對關鍵控制點的監(jiān)控設備是否得到有效校準等，對監(jiān)控偏離的情況能否得到有效糾偏，是否定期對監(jiān)控效果進行驗證等。

    5 HACCP體系，不僅可確保食品安全，同時也滿足國家法律法規(guī)的要求。在審核過程中審核員要特別關注，企業(yè)制定的食品安全管理體系是否滿足相關的法律法規(guī)要求，特別是要要具備QS許可的要求及衛(wèi)生許可、生產(chǎn)許可等資質(zhì)要求。

6 危害分析的審核：在審核危害分析時，要對食品生產(chǎn)有關的所有環(huán)節(jié)上進行危害分析，包括從栽培或養(yǎng)殖、收獲、原材料與成分、收購、加工制造、貯存、運輸、銷售直到與消費有關的全部環(huán)節(jié)。在審核時要特別關注每個生產(chǎn)步驟引入的、產(chǎn)生的或增加的潛在危害來源及最終產(chǎn)品可接受水平，必要時審核其有無法律依據(jù)，危害發(fā)生概率和嚴重性評估等，

審核時要注意產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分；加工過程中是否有有效消滅微生物的處理步驟；是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害；在批發(fā)和消費者過程中是否有由于不良習慣造成危害的可能性；在包裝后或家庭食用前是否進行最后的加熱處理等。

在審核過程中要加以明確，通過危害分析，即使不存在顯著危害，仍可以制訂并實施HACCP計劃，以滿足產(chǎn)品品質(zhì)及貿(mào)易上的要求。

7 預防控制措施。在監(jiān)控要素偏離了關鍵控制點和前提方案時，重點審核所采取的預防措施能否糾正偏離的產(chǎn)品，能否將潛在的危害防止或消滅或使危害降到可接受水平，以及防止危害繼續(xù)發(fā)生的能力。

    8 關鍵控制點監(jiān)控：審核時要注意是否制定了關鍵控制點的監(jiān)控程序。     對關鍵控制點的審核要注意審核對可能偏離關鍵限值的趨勢能否及時發(fā)現(xiàn)，并及時采取措施進行加工調(diào)整。有無書面的加工控制文件等。監(jiān)控程序的制定是否包括以下幾個方面：

    8.1 監(jiān)控什么。通常通過觀察和測量產(chǎn)品或加工過程的特性來評估一個CCP是否在關鍵限值內(nèi)操作的。

    8.2 怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施。通常用物理或化學的方法測量，例如溫度計、鐘表，秤，pH 值計、水分活度計，化學分析設備等進行觀察。要求迅速和準確。

    8.3 監(jiān)控頻率。監(jiān)控可以是連續(xù)的和非連續(xù)的。如果具備條件應盡量采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對多種物理和化學參數(shù)是可行的，如自動溫度時間記錄儀，金屬連續(xù)探測儀，并定期觀察連續(xù)記錄，根據(jù)記錄結果調(diào)整監(jiān)控頻率。當不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP點時，可以通過縮短監(jiān)控的時間間隔以監(jiān)控可能發(fā)生的關鍵限值和操作限值的偏離。非連續(xù)監(jiān)控的頻率應當根據(jù)生產(chǎn)加工工藝的實際情況確定。

    8.4 誰進行監(jiān)控。可以進行具體監(jiān)控工作的人員包括流水線上的人員、設備操作者監(jiān)督人員、維修人員、質(zhì)量保證人員。監(jiān)控責任是CCP一個重要因素，負責監(jiān)控CCP的人員必須受過有關CCP監(jiān)控技術的培訓，完全理解其重要性；能及時進行監(jiān)控活動；準確報告每次監(jiān)控工作；隨時報告違反關鍵限值情況的人員。監(jiān)控人員的任務應及時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關鍵限值的情況以便校正和合理實施糾偏行動，所有有關CCP監(jiān)控記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字。

 9 記錄 保持程序。對記錄的審核要看企業(yè)是否建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系即HACCP計劃實施的結果。在HACCP體系中必須具備的4種記錄。

    9.1 HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件。制定HACCP計劃文件，包括用于制定HACCP計劃信息和資料，HACCP小組的名單和他們的職責；在制定HACCP計劃中采取的預期步驟概要；必須先具備的程序；制定SSOP；對HACCP計劃進行驗證；對HACCP計劃修改或評價（每年一次對人員的培訓；監(jiān)督實施；審核記錄等）。

    9.2 關鍵控制點監(jiān)控記錄：HACCP監(jiān)控記錄是用于證明對CCP實施了控制而保存的。通過監(jiān)控記錄查看是否違反關鍵限值，判斷是否遵守了HACCP計劃。監(jiān)控記錄應該包含下列內(nèi)容：嘜頭、公司名稱、時間、產(chǎn)品確認實際觀察或測量情況，關鍵限值操作人員簽名、復查人員簽名、復查日期。

    9.3 糾偏記錄：對糾偏行動進行記錄。

    9.4 驗證記錄：認真填寫驗證記錄，應包括下內(nèi)容：

    9.4.1 HACCP計劃的修改。

    9.4.2 加工者審核記錄以確保供貨商的證書及保函的有效性。

    9.4.3 驗證準確性校準所有的監(jiān)控儀器。

    9.4.4 環(huán)境微生物檢測結果、半成品和成品生物的、化學的和物理的定期檢測結果。

    9.4.5 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結果。

    9.4.6 設備評估試驗的結果。

記錄要真實可靠，應隨時觀察隨時記錄，在觀察前或觀察后完成填寫的記錄都不符合HACCP體系的要求。記錄保存期限，冷凍品保存2年，冷藏品保存l年。