高丹凝 富英群 鄭玉臣 王碩
中文摘要
HACCP是國際上公認(rèn)的確保食品安全的預(yù)防性管理體系。應(yīng)用HACCP原理，對航空配餐企業(yè)進行危害分析，建立衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法工作的關(guān)鍵控制點，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的企業(yè)監(jiān)管方式，既有利于保證出入境口岸食品衛(wèi)生安全，又能提高衛(wèi)生監(jiān)督主體的工作效率。
Abstract
HACCP is prophylactic management system for ensuring food safety, recognized in the world. By application of HACCP, we can have an analysis of hazard to the enterprises supplying food to airport, establish the critical control point of Health inspection and transform the traditional supervision mode for enterprise. Applying the HACCP is not only good at ensuring the food sanitation safety of imports and exports, but also improves the efficiency of health supervision subject.
關(guān)鍵詞： HACCP 航空食品 衛(wèi)生監(jiān)督
近年來，由于航空事業(yè)的飛速發(fā)展，新航線的拓展和航班頻次的增多，使得航空配餐企業(yè)既面臨的機遇又面臨挑戰(zhàn)。國境口岸檢驗檢疫部門作為口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督的執(zhí)法主體，對航空配餐企業(yè)的監(jiān)管一直是口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作的重中之重。如何對航空配餐企業(yè)實施“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的監(jiān)管方式，值得深入思考。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ,危害分析和關(guān)鍵控制點）體系作為世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)，在食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作如能引入HACCP先進的管理模式和理念，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的衛(wèi)生監(jiān)督模式，既解決了監(jiān)督力量不足的狀況，充分利用有限的衛(wèi)生監(jiān)督資源，又能更好地發(fā)揮監(jiān)督的職能作用，實現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督科學(xué)化、規(guī)范化。
一、危害分析（HA）
1、當(dāng)前我國食品衛(wèi)生安全問題仍十分嚴(yán)峻，而這些食品衛(wèi)生安全事件大多發(fā)生在衛(wèi)生條件差、食品衛(wèi)生信譽度低的企業(yè)。航空配餐企業(yè)經(jīng)營品種多，質(zhì)量要求高，各個企業(yè)生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量之間存在差異。衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點就要放在那些尚未建立良好生產(chǎn)規(guī)范，容易發(fā)生食品衛(wèi)生安全問題，風(fēng)險度較高的企業(yè)。
2、食品衛(wèi)生問題的發(fā)生有明顯季節(jié)性，從衛(wèi)生部近幾年發(fā)布的全國重大食物中毒情況的通報看，每年第三季度（7、8、9月份）是食物中毒事件的高發(fā)期，相對其他幾個季度食物中毒事件顯著增高（見表1）。這是由于第三季度氣溫較高，濕度大，食品本身容易變質(zhì)；另外，消毒、保存、運輸任一環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都會引發(fā)細(xì)菌大量孳生繁衍。
表1 2002～2006年1-4季度全國重大食物中毒事件情況
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第一季度
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第二季度
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第三季度
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第四季度
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2002年
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15
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29
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49
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35
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2003年
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22
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124
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156
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77
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2004年
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82
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135
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136
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44
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2005年
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51
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67
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84
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54
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2006年
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60
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185
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211
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144
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3、從食物衛(wèi)生問題的分類上看，細(xì)菌性和化學(xué)性污染為主要原因。細(xì)菌性污染多為熟食加熱不充分、存放時間過長，生熟食交叉污染、儲存及運輸條件不當(dāng)造成的。航空配餐食品較一般的食品有其特殊性，從制成成品到出冷庫，運輸?shù)斤w機上，還會受到很多不確定因素的影響（如候機時間延長，夏季室外氣溫過高等），因此更容易發(fā)生微生物性污染�；瘜W(xué)性污染較為隱性，其中蔬菜中農(nóng)藥殘留問題和超量使用食品添加劑較為突出。另外，誤食、誤用有毒化學(xué)物也時有發(fā)生。
4、航空配餐食品同普遍存在的食品安全問題一樣具有隱蔽性，未發(fā)生發(fā)現(xiàn)食物安全事件并不能否認(rèn)其存在的問題。航空配餐的消費者流動性比較大，旅客往往不會計較食品中的“小意外”，也有些旅客發(fā)現(xiàn)了問題覺得無人可問津。
二、關(guān)鍵控制點（CCP）
1、推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理
食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的情況將其分級，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率[1]。衛(wèi)生監(jiān)督人員可根據(jù)評分結(jié)果，確定企業(yè)的風(fēng)險性分級、食品衛(wèi)生信譽度分級和日常監(jiān)督管理頻次，將高風(fēng)險、食品衛(wèi)生信譽度低的企業(yè)視為重點監(jiān)督的對象，從而避免了衛(wèi)生監(jiān)督工作的隨意性和盲目性，將有限的衛(wèi)生監(jiān)督力量投入到高風(fēng)險的企業(yè)中去。有研究顯示：食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度對提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平效果顯著，對增強企業(yè)衛(wèi)生安全意識有積極促進作用[2，3]。目前，國家質(zhì)檢總局在各出入境檢驗檢疫機構(gòu)實施出入境口岸衛(wèi)生檢疫電子監(jiān)管系統(tǒng)。通過口岸衛(wèi)生監(jiān)督電子監(jiān)管系統(tǒng)，監(jiān)督人員對出入境口岸餐飲企業(yè)進行衛(wèi)生監(jiān)督分級管理，根據(jù)風(fēng)險分級確定監(jiān)督頻率。
2、高危季節(jié)高頻率監(jiān)督
針對第三季度（7、8、9月份）為食物中毒事件頻繁發(fā)生的季節(jié)，衛(wèi)生監(jiān)督工作者在此期間要深入企業(yè)內(nèi)部和一線，加大監(jiān)督執(zhí)法的頻率和力度，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的責(zé)任人和工作人員做好防范工作。
3、切斷細(xì)菌性和化學(xué)性污染的途徑
從原材料的采購貯存到餐盒裝運上飛機的全過程，衛(wèi)生監(jiān)督人員要有意識地關(guān)注可能引起細(xì)菌性和化學(xué)性污染的任一環(huán)節(jié)，切斷污染途徑，從而避免食品安全事件的發(fā)生（表2）。另外，衛(wèi)生監(jiān)督人員要督促航空配餐加工企業(yè)妥善保管有毒有害物品，消毒劑、滅鼠藥不要存放在食品加工經(jīng)營場所，防止誤食、誤用。
表2 可能引起細(xì)菌性和化學(xué)性污染的環(huán)節(jié)及預(yù)防措施
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污染環(huán)節(jié)
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預(yù)防措施
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原材料
采購
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肉類、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜被細(xì)菌污染
蔬菜中有農(nóng)藥殘留
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定點采購有檢驗合格證的肉、蛋、水產(chǎn)，蔬菜，向供應(yīng)商索取“三證”，建立驗收記錄
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原材料
貯存
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貯存條件不當(dāng)，引起細(xì)菌繁殖
原材料貯存時間過長，腐敗變質(zhì)
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嚴(yán)格控制原材料的貯存溫度、存放時間
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餐食制作
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粗
加
工
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動物性和植物性食品交叉污染
生、熟食交叉污染
果蔬類去除農(nóng)藥殘留不徹底
原料、半成品、成品交叉污染
食品加工人員攜帶病菌
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加工動物性食品和植物性食品的洗滌池操作臺、用具、容器分開使用并明確標(biāo)明
生、熟食品分室準(zhǔn)備和操作，所用設(shè)備、器具應(yīng)分開使用并明確標(biāo)記
果蔬類，須用洗消劑進行浸泡消毒，然后用流水徹底沖洗干凈。
用于原料、半成品、成品的工具不得混用
對食品加工人員進行體檢，衛(wèi)生知識培訓(xùn)
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烹調(diào)
過程
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食物沒有燒熟煮透，有細(xì)菌殘留
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烹調(diào)食品時必須蒸熟煮爛，成品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。
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餐具
消毒
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餐具消毒不徹底，細(xì)菌污染
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設(shè)充足有效的消毒設(shè)施及餐具保潔設(shè)施
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成品貯藏
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冷藏的溫度、時間不夠，引起細(xì)菌繁殖
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過渡冷庫溫度保持在3～5℃；運輸上飛機前，不得少于2小時的冷藏時間
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運送裝機
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候機時間過長，室外溫度過高，引起食物腐敗變質(zhì)
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從過渡冷庫中取出到裝上飛機在60分鐘內(nèi)，炎熱季節(jié)在30分鐘之內(nèi)。
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4、實施過程監(jiān)督，嚴(yán)格控制“關(guān)鍵控制點”
對已實施HACCP認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，衛(wèi)生監(jiān)督人員只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP的情況；而對尚未實施HACCP認(rèn)證的企業(yè)，監(jiān)督部門和企業(yè)需根據(jù)危害性程度、結(jié)合生產(chǎn)工藝找出關(guān)鍵控制點，建立共同認(rèn)可的管理程序，對危險環(huán)節(jié)加以重點監(jiān)控，衛(wèi)生監(jiān)督人員的工作重點就是危害性分析的關(guān)鍵點。
5、加大檢驗檢疫職能宣傳
國境口岸檢驗檢疫機構(gòu)要善于利用社會、媒體的力量，大力宣傳口岸食品安全的重要性和監(jiān)督職能，與消費者建立溝通交流的橋梁。必要時可在配餐盒的外包裝上提示監(jiān)督投訴電話，整合外部力量，共同壘起食品安全保障的“長城”。
食品安全問題關(guān)系國計民生，航空食品安全更是性命交關(guān)。衛(wèi)生監(jiān)督工作者必須適應(yīng)新時期的工作需要，探索行之有效的質(zhì)量監(jiān)管體系保障食品安全，使衛(wèi)生監(jiān)督工作邁向一個新臺階。
參考文獻：
1、宋明昌.國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督員工作規(guī)范.中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社,2003.244
2、金志強,金建平,謝福生等.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理應(yīng)用研究.中國公共衛(wèi)生管理.2006；22（4）:298-231
3、王立民,徐艷萍,辛明霞等.量化分級管理對提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平的評價.中國公共衛(wèi)生管理.2007；23（1）:26-27
《寓HACCP原理于國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作的探討》
