論文摘要：針對目前我國中小型食品生產企業(yè)普遍存在的可能導致食品質量存在不安全因素的問題，尋找一種簡便、合理而又專業(yè)性強的食品安全質量控制體系成為迫切需要。筆者認為HACCP原理就是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、有多次約束、適應性強的預防為主的質量保障辦法，其普遍原則是使人才物用于最需要和最有用之處，可以用來保證食品所有階段的質量安全。結合筆者多年的工作經驗，從HACCP的基本原理：危害性分析－確定關鍵控制點－建立關鍵限值－建立控制點監(jiān)控程序－建立驗證、糾偏程序－通過危險分析計劃表對產品進行控制等方面對食品質量安全控制提出了一些建議。

 

關鍵詞： 危害性 關鍵限值 質量控制

 

“民以食為天”，吃是人類賴以生存的基礎。隨著社會經濟的發(fā)展人民生活質量的不斷提高，如何保障廣大人民群眾身體健康，食品的質量安全就成了最受人們關注的熱點。為此，政府出臺了一系列的法律法規(guī)和政策，特別是目前國家對所有食品（在國內生產銷售的）實施市場準入制度，這是一項確保食品質量安全的有力措施，但目前中小型食品企業(yè)中生產條件有限、衛(wèi)生狀況差，特別是人員素質不高、化驗能力匱乏、管理無序等現(xiàn)象普遍存在，那么如何進行有效監(jiān)管，是采取封殺措施，還是進行正確引導？很顯然引導服務是最好的選擇，因此，如何調動中小型食品企業(yè)生產者在食品質量安全工作的主動性，如何對中小型企業(yè)進行有效監(jiān)管，也就成了我們監(jiān)管部門應該研究的一個問題。

通常情況下政府監(jiān)管部門從硬件條件對食品生產企業(yè)進行規(guī)范，食品QS認證就是從生產必備條件等十個方面進行逐一審核規(guī)范，但對于中小型食品企業(yè)而言獲證以后能否按照體系運行，這種體系是否科學合理，是否能適應該類型企業(yè)的發(fā)展也是一種不可忽視的問題。

因此，對于中小型食品企業(yè)應在強調必備的硬件條件同時，針對企業(yè)實際情況，幫助其建立一套科學、合理、有效的質量管理模式，無異對食品企業(yè)質量安全的提高有十分重要的意義。

一個食品企業(yè)建立哪種質量管理體系模式，是ISO9001、HACCP、還是兩者兼顧，應根據(jù)企業(yè)目前的實際情況而定，對于中小型食品企業(yè)體系的運行，關鍵在于執(zhí)行貫徹。因此，應以針對企業(yè)內部質量管理以及產品質量受控情況合理選擇，以適應企業(yè)自身發(fā)展，決不能流于形式。

分析HACCP、ISO9001體系標準在中小型食品企業(yè)推廣的適應度。

1.HACCP（危害分析和關鍵點控制）

它是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種預防管理體系，強調組織從影響質量控制的危害原因來分析，確定關鍵點，尋找合理有效的質量控制途徑。其特點包括：以科學數(shù)據(jù)為控制依據(jù)，強調事前分析和預防，重視生產過程記錄，確保理性化、程序化生產，此外，對于生產操作人員的控制能力和水平的提高以及政府監(jiān)管效率的提高無疑是一種先進的管理方案。

2.ISO9001（質量體系認證）

強調組織建立一套完整的質量管理體系，通過體系的持續(xù)改進，確保其有效的運行，旨在增強顧客的滿意度。

兩種認證的比較：

通過上述比較，中小型食品企業(yè)若建立ISO9001并按照體系文件運行實施，由于這些食品企業(yè)人才缺乏、管理多為家族式，因此困難較大，唯有推行HACCP體系才能滿足中小型企業(yè)在現(xiàn)階段的要求。因此在我國食品行業(yè)實行市場準入的今天，中小型食品企業(yè)推廣建立HACCP體系或部分引入HACCP體系對中小型食品生產企業(yè)的發(fā)展以及對監(jiān)管部門加強中小型食品企業(yè)的監(jiān)管具有一定現(xiàn)實意義。

中小型食品企業(yè)建立HACCP的關鍵步驟和工作要領。

（一）HACCP（危害分析和關鍵點控制）的基本概念

危害性（Hazard）是HACCP的管理核心，它是指導致消費者在食用食品后出現(xiàn)任何不良癥狀的一切因素，這其中包括生物（微生物）因素、化學因素（食品添加劑及其他化學制劑）、物理因素（食品雜質）等。要建立HACCP質保體系，首先應根據(jù)本企業(yè)生產的食品工藝與配方進行危害性分析，一般從以下幾個方面考慮：

食品原輔材料不合格或在儲藏期發(fā)生質變；

加工過程中殺菌達不到工藝要求；

食品包裝前造成的污染；

成品被污染；

成品運輸、存放過程中由于各種外來因素出現(xiàn)的變化。

關鍵控制點（Critical Control Point）：在食品生產過程中，對食品生產的質量安全起決定性因素的步驟和工序，一般而言對于食品企業(yè)應控制以下控制點：

食品原輔材料、包裝材料、容器的采購；

食品材料的儲存；

食品添加劑的使用；

生產設備運轉及消毒清理情況；

包裝的有效性；

（二）尋找有效的控制途徑，確定關鍵控制點

物理危害控制途徑

來源控制：供應商的證明及相應的檢測報告；

在生產過程中控制利用感官、電磁金屬探測儀、空氣干燥機進行；

化學危害的控制途徑：

來源控制：對所用原料的產地進行控制，包括對原料產地土壤、水域進行檢測，并索取原料的檢測報告或相應的安全可食用的證明材料。

加工過程控制：嚴格按照食品工藝規(guī)程操作，特別關注殺菌過程中壓力時間、溫度等指標、所用添加劑是否符合國家標準、使用食品添加劑和包裝材料是否正確合理。

標識控制：在產品包裝上詳細明確標明所用配料包括所添加所有食用添加劑。

生物危害控制途徑：

細菌危害：采用加熱、蒸煮、冷卻、發(fā)酵、PH值控制、添加防腐劑、干燥等措施減少原料中初始帶菌量；

病毒危害：通過控制原料和采取蒸煮的方法；

寄生蟲危害：通過加熱、干燥、冷卻或人工剔除的方法，確保生產流程的正常進行以及設備的正常運轉是保障不受生物危害的有效措施，可借助危害分析計劃表進行分析整理。

（三）建立關鍵限值：

關鍵限值（CL）：又稱筏值，是指在某一個關鍵控制點上將物理的、生物的、化學的參數(shù)控制最大或最小水平，從而可以防止或消除確定的食品危害發(fā)生或將其降低到可接受水平。

關鍵限值的建立：

原則：直觀、合理、適宜、可操作性強、實用、易于檢測，不能與法律法規(guī)及國家、行業(yè)相關標準相違背；

依據(jù)：法律、法規(guī)、條例、標準、慣例以及其他方法；

要領：建立食品生產的控制標準以及原輔材料采購驗收的標準是確定關鍵限值的基本內容，檢驗過程中判定原料物料合格與否或最終產品合格與否的標準就是關鍵限值。

（四）建立關鍵控制點監(jiān)控程序的工作要領：

建立關鍵控制點監(jiān)控程序（質量臺帳）是貫徹HACCP的關鍵步驟，它是一系列評價關鍵控制點的工作狀態(tài)是否處于狀態(tài)的程序集，包括原輔材料采購臺帳，生產設備運行、維護和變更臺帳，產品合格臺帳，不合格品控制及登記等質量記錄文件。

通過這一系列從原輔材料、過程控制及產品檢驗等程序的記錄來判明某一時間段生產是否處于受控狀態(tài)，是否需對產品進行復檢，因此，食品生產的整個過程需要有一名知曉工藝、生產、質量檢驗、明確關鍵點程序的企業(yè)質量負責人，而這個人的能力大小對HACCP程序運行至關重要。

（五）建立驗證程序與糾偏程序的要領：

驗證程序的目的在于通過有效的檢測手段和檢驗方式評價生產過程、生產狀況，確保生產出質量合格的產品，主要包括產品過程檢驗與產品最終檢驗，化驗部門承擔包括原材料化驗、成品檢驗的指責。

糾偏工作的目的同樣是為保障食品生產按程序運行，當食品生產出現(xiàn)不符合程序或出現(xiàn)質量問題時，通過糾偏程序可及時有效的糾正，并回到原程序上糾偏工作與驗證程序在流程上有承前啟后的關系，主要的工作是建立設備故障處理方案、不合格品控制程序及不合格品登記等。

（六）建立危害分析計劃表：

危害分析計劃表既可作為中小型企業(yè)建立HACCP之初的分析工作表，同時也是階段性工作評價的必要辦法。

下面是某食品企業(yè)建立HACCP之初的分析計劃方案表，通過分析可對工作中出現(xiàn)的不良情況進行控制，并提出預防措施。

表一

 

表二

 

表三

 

表四

 

表五

 

結束語：

為確保食品質量安全推出一系列法律法規(guī)，這對于規(guī)范食品生產，提供有力法律保障，但在目前形式下，如何在食品企業(yè)推行一種較為科學實用的質量管理體系，上述分析我們不難得出貫徹執(zhí)行HACCP體系是中小型企業(yè)確保質量安全、減少食品風險較為好的一種管理模式。