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淺談HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)——食品防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中,在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。這種污染可能來(lái)自食品本身或來(lái)自加工過(guò)程,這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,并通過(guò)預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接收水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面,即food safety。而食品安全的另一個(gè)層面防止蓄意污染和破壞(food security)往往遭到忽視。HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無(wú)人為的蓄意污染。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)
 
呂青1    張明1    成十周2   楊倩2
(1青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心)         
 
食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施的必要性
食品安全是世界各國(guó)政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者公共關(guān)心的問(wèn)題。
HACCP體系著眼于食品在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中,在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的一種偶然的污染。這種污染可能來(lái)自食品本身或來(lái)自加工過(guò)程,這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,并通過(guò)預(yù)防和控制措施將危害預(yù)防、降低或消除到可接收水平。HACCP體系確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面,即food safety。而食品安全的另一個(gè)層面防止蓄意污染和破壞(food security)往往遭到忽視。HACCP體系有效實(shí)施確保食品安全的基礎(chǔ)是無(wú)人為的蓄意污染。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。這些蓄意的污染通過(guò)人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來(lái)對(duì)人們?cè)斐蓚。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測(cè)方法檢測(cè)不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能從農(nóng)田到餐桌的任何一個(gè)環(huán)節(jié),包括種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、分銷(xiāo)、零售。攻擊者的目標(biāo)可能是危害人類(lèi)或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動(dòng)通常是不合常理的而且是很難預(yù)測(cè)的。
食品防護(hù)計(jì)劃能夠把公司內(nèi)的產(chǎn)品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化。該計(jì)劃提高了應(yīng)對(duì)性,在遇到緊急情況時(shí)將特別有幫助,文件化的程序?qū)⒖商岣呖焖賾?yīng)對(duì)的能力。食品防護(hù)計(jì)劃能夠?yàn)閱T工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境,為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品。
下表列出了一些可能有動(dòng)機(jī)摻雜污染食品的個(gè)體。
潛在的內(nèi)部和外部的威脅事例
內(nèi)部
外部
有不滿情緒的員工
有組織的恐怖分子或激進(jìn)分子
清潔人員
卡車(chē)司機(jī)(運(yùn)送和接收)
承包人
承包人
臨時(shí)工
可疑的供應(yīng)商
假扮員工的恐怖組織成員
參觀者
2 食品防護(hù)計(jì)劃涉及的內(nèi)容
美國(guó)提出了食品防護(hù)“ALERT(ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五個(gè)單詞首字母的縮寫(xiě))”計(jì)劃,旨在提高州和地方級(jí)政府及工業(yè)代表對(duì)食品防護(hù)問(wèn)題的意識(shí),足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的方方面面。ALERT可用于識(shí)別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險(xiǎn)的五大要點(diǎn)。
2.1 確保(ASSURE) 你如何確保你所使用的供應(yīng)商和成分的來(lái)源安全可靠?
2.1.1 了解你的供應(yīng)商  
所有采購(gòu)原料只使用獲得相關(guān)許可或認(rèn)可(如適用)的合同制造和包裝運(yùn)營(yíng)商及來(lái)源,包括成分、壓縮氣體、包裝、標(biāo)簽和研發(fā)使用的材料。
2.1.2 鼓勵(lì)你的供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施  
采取合理措施,確保供應(yīng)商、合同運(yùn)營(yíng)商和運(yùn)輸商執(zhí)行適當(dāng)?shù)氖称贩雷o(hù)措施(如對(duì)采購(gòu)和裝運(yùn)合同或信用證中包含的食品防護(hù)措施進(jìn)行審核(如適用)或者執(zhí)行賣(mài)方批準(zhǔn)計(jì)劃)。
2.1.3 要求給車(chē)輛/集裝箱/鐵路車(chē)廂上鎖和/或貼封條  
如果貼封條,向供應(yīng)商索要封條號(hào)碼,并在收貨時(shí)進(jìn)行核對(duì),在封條因政府機(jī)構(gòu)檢查或多次交付而被打開(kāi)時(shí)安排維護(hù)好保管鏈。
2.1.4 監(jiān)控采購(gòu)原料的卸貨  
采購(gòu)原料監(jiān)管的對(duì)象應(yīng)為在正常工作時(shí)間內(nèi)外發(fā)生的交付行為。
2.2 監(jiān)督(LOOK) 你如何監(jiān)督你的設(shè)施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性?
2.2.1 實(shí)施產(chǎn)品處理系統(tǒng)。
為接收、儲(chǔ)存和處理有危險(xiǎn)、被損壞、被退回和返工的產(chǎn)品制定一個(gè)系統(tǒng),將其對(duì)或?qū)?duì)其它產(chǎn)品安全性所產(chǎn)生的影響減小到最低程度(如銷(xiāo)毀不適于人類(lèi)或動(dòng)物食用的產(chǎn)品、代碼模糊不清的產(chǎn)品、來(lái)源不明的產(chǎn)品以及消費(fèi)者退回給零售商店的被退產(chǎn)品)。
2.2.2 追蹤原料。
始終對(duì)采購(gòu)原料以及使用中的原料進(jìn)行追蹤,包括成分、壓縮氣體、包裝、標(biāo)簽、回收產(chǎn)品、返工產(chǎn)品以及退回產(chǎn)品。
2.2.3 將產(chǎn)品標(biāo)簽存放在安全場(chǎng)所,并銷(xiāo)毀過(guò)期或廢棄產(chǎn)品標(biāo)簽。
2.2.4 限制進(jìn)入和檢查設(shè)施。
盡可能限制進(jìn)入并在設(shè)施現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽檢儲(chǔ)存和搬運(yùn)設(shè)備、船舶、車(chē)輛、氣流控制通道、水、電和冷凍設(shè)備。
2.2.5 對(duì)成品實(shí)施追蹤。
2.2.6 鼓勵(lì)你的倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)營(yíng)部門(mén)執(zhí)行食品防護(hù)措施。
確保公共倉(cāng)儲(chǔ)和裝運(yùn)運(yùn)營(yíng)(車(chē)輛和船舶)機(jī)構(gòu)執(zhí)行適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施(如對(duì)合同或保函中規(guī)定的食品防護(hù)措施的遵守情況進(jìn)行審核,如適用)。
2.3 員工(EMPLOYEES) 你對(duì)你的員工和進(jìn)出你設(shè)施的人員有哪些了解?
2.3.1 對(duì)員工進(jìn)行背景核查  
檢查全體員工的背景(包括季節(jié)工、臨時(shí)工、合同工和志愿人員,不論是直接雇傭還是通過(guò)招聘中介雇傭)是否與其擔(dān)任的職務(wù)相符,考慮進(jìn)入設(shè)施內(nèi)敏感區(qū)域工作的候選人以及對(duì)其實(shí)施監(jiān)管的程度。
2.3.2 了解在你的設(shè)施內(nèi)工作的人員  
了解在每個(gè)班次中誰(shuí)在或應(yīng)該在場(chǎng)地內(nèi)工作,應(yīng)在什么地點(diǎn)工作。對(duì)全體員工實(shí)施適當(dāng)?shù)谋O(jiān)管,包括清潔和維護(hù)人員、合同工人、數(shù)據(jù)輸入電腦支持員工,特別是新員工。
2.3.3 制定員工身份識(shí)別系統(tǒng)。
制定一個(gè)可正確識(shí)別和辨認(rèn)工人性質(zhì)的系統(tǒng)(如對(duì)經(jīng)授權(quán)方可進(jìn)入的區(qū)域發(fā)放管理編號(hào)、顏色特別的制服、名牌或照片識(shí)別胸牌),如適用。
2.3.4 限制員工進(jìn)入  
限制員工進(jìn)入,為執(zhí)行其工作職責(zé)并且僅在適當(dāng)工作時(shí)間進(jìn)入的員工除外(如進(jìn)入敏感區(qū)域要使用鑰匙卡、鍵控鎖或密碼鎖,或穿著顏色特殊的制服)。
2.3.5 防止客戶進(jìn)入你的設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域
防止客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)非公共區(qū)中的食品準(zhǔn)備區(qū)、儲(chǔ)存區(qū)和洗碗?yún)^(qū)(包括裝貨碼頭)。
2.4 報(bào)告 (REPORT)你能針對(duì)你的產(chǎn)品在由你控制期間的安全性提供相關(guān)報(bào)告?
2.4.1 定期評(píng)估你的安全管理系統(tǒng)的有效性
審核并驗(yàn)證安全管理計(jì)劃的有效性(如使用經(jīng)驗(yàn)豐富的內(nèi)部或第三方員工進(jìn)行損害或其它惡意、犯罪或恐怖行為演練和模擬召回,并對(duì)計(jì)算機(jī)安全系統(tǒng)提出質(zhì)疑),據(jù)此修改計(jì)劃,并對(duì)相關(guān)信息保密。
2.4.2 實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查。
使用經(jīng)驗(yàn)豐富的內(nèi)部或第三方員工對(duì)設(shè)施內(nèi)的所有相關(guān)區(qū)域?qū)嵤┦称贩雷o(hù)隨機(jī)檢查(包括接收和倉(cāng)儲(chǔ),如適用),并對(duì)上述信息保密。
2.4.3 建立和保存記錄
記錄必須允許識(shí)別食品的前一個(gè)來(lái)源環(huán)節(jié)和下一個(gè)接收方。
2.4.4 評(píng)估吸取的教訓(xùn)。
評(píng)估從過(guò)去的損害或其它惡意、違法或恐怖活動(dòng)和威脅中吸取的教訓(xùn)。
2.5 威脅(THREAT)如果你的設(shè)施面臨威脅或問(wèn)題(包括可疑行為),你會(huì)采取哪些措施,以及你將要通知某人?
2.5.1 隔離你認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品。
2.5.2 聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門(mén)。
3 食品防護(hù)計(jì)劃的建立和實(shí)施
在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí),建議使用以下三個(gè)步驟。
3.1 步驟一:進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估
從選擇負(fù)責(zé)工廠安全的人員或小組開(kāi)始。這個(gè)小組或者負(fù)責(zé)人員要回答以下評(píng)估中的問(wèn)題來(lái)幫助了解企業(yè)中的哪一部分可能更易受到攻擊。當(dāng)完成評(píng)估時(shí)記得要同時(shí)考慮潛在的內(nèi)部和外部的威脅。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)該是保密的,這樣就不會(huì)為未來(lái)的攻擊提供幫助。
為了進(jìn)行以下的工廠食品防護(hù)評(píng)估,應(yīng)閱讀每一個(gè)問(wèn)題并且核對(duì)那些對(duì)于你的加工操作描述最佳的答案。注意并不是所有的問(wèn)題都適用于所有的企業(yè)。如果某個(gè)問(wèn)題沒(méi)有答案,標(biāo)上不適用(N/A)。例如,如果你的工廠僅進(jìn)行加工活動(dòng),那么詢問(wèn)有關(guān)活動(dòng)物及屠宰程序的問(wèn)題就不適用。每一個(gè)問(wèn)題都回答“是”是令人滿意的,但并不是所期望的。某個(gè)問(wèn)題回答“否”并不足以說(shuō)明工廠的安全存在嚴(yán)重危險(xiǎn)。“否”應(yīng)該引發(fā)關(guān)于是否需要增加的安全性措施的思考。進(jìn)行評(píng)估的區(qū)域包括外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)存安全、運(yùn)送/接收安全、水/冰的安全、人員安全、郵寄處理安全
例如   水和冰的安全
工廠水和冰的供應(yīng)使用了下列哪些食品防護(hù)程序?
 
不適用
水井的接近是否受到限制(通過(guò)上鎖的通道/門(mén),或者限于授權(quán)人員進(jìn)入)
 
 
 
制冰設(shè)備的接近是否受到限制?
 
 
 
貯冰槽的接近是否受到限制?
 
 
 
貯水槽的接近是否受到限制?
 
 
 
水的重復(fù)利用系統(tǒng)是否限制接近?
 
 
 
飲用水的管道是否定期檢查其遭到蓄意破壞的可能?(如感官檢查基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的物理完整性,等等)
 
 
 
非飲用水的管道是否定期檢查其遭到蓄意破壞的可能?(如感官檢查基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)的物理完整性,與飲用水管道的連接情況,等)
 
 
 
是否與當(dāng)?shù)亟】挡块T(mén)有協(xié)議確保在公共飲用水供應(yīng)有問(wèn)題時(shí)及時(shí)通知到工廠?
 
 
 
3.2 步驟二 制定食品防護(hù)計(jì)劃
已經(jīng)確定了工廠易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序,現(xiàn)在需要制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計(jì)劃,將那些易受攻擊的可能性降到最小。
為了達(dá)到最小化,食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)強(qiáng)調(diào):
*加工的安全
*儲(chǔ)存的安全
*裝運(yùn)和接收的安全
*水和冰的安全
以下列出了一些潛在易受攻擊的例子和相應(yīng)的食品防護(hù)方法。
例如:水和冰的安全
薄弱環(huán)節(jié)的例子
可能的食品防護(hù)方法
危險(xiǎn)因子放入水井中
水井上鎖,限制接近
加工中使用的冰被危險(xiǎn)因子污染
確保冰儲(chǔ)存設(shè)施的安全性
危險(xiǎn)因子被放入用于配置鹽水的水中
確保飲用水管道和儲(chǔ)藏罐的安全
     
繼續(xù)步驟二和步驟三;仡櫼幌虏襟E一里的評(píng)估問(wèn)題,找到你回答“否”的問(wèn)題,根據(jù)你工廠的現(xiàn)行狀況確定是否進(jìn)行改變。將你確定的工廠的潛在薄弱環(huán)節(jié)復(fù)制到下面這個(gè)表格中的第二列,并且列出你將采用哪種食品防護(hù)手段來(lái)降低它的發(fā)生。
區(qū)域
確定存在的薄弱環(huán)節(jié)
相應(yīng)計(jì)劃使用的防護(hù)手段
外部安全
 
 
內(nèi)部安全
 
 
加工安全
 
 
儲(chǔ)藏安全
 
 
運(yùn)送/接收安全
 
 
水/冰的安全
 
 
人員安全
 
 
郵寄處理安全
 
 
3.3步驟三 完成食品防護(hù)計(jì)劃
影響計(jì)劃有效履行的主要因素包括職責(zé)分工、人員培訓(xùn)、進(jìn)行演練、建立聯(lián)絡(luò)名單、檢查召回計(jì)劃。
3.3.1職責(zé)分工
每個(gè)員工的食品防護(hù)職責(zé)應(yīng)該在計(jì)劃中明確規(guī)定并文件化。如果可能的話,將總的職責(zé)分配給一位專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)的員工,這位員工應(yīng)對(duì)安全需求有比較好的理解。
3.3.2人員培訓(xùn)
整個(gè)計(jì)劃的所有條款均應(yīng)進(jìn)行人員培訓(xùn)。食品防護(hù)意識(shí)培訓(xùn)的目的就是要確保員工知道他們的職責(zé)。培訓(xùn)應(yīng)該強(qiáng)調(diào)出入控制程序,出入限制區(qū)域、保護(hù)關(guān)鍵部件和報(bào)告可疑行動(dòng)的程序。理解內(nèi)部摻雜混亂的危險(xiǎn)和可能的結(jié)果,可以幫助員工執(zhí)行預(yù)防性措施,提高計(jì)劃的有效性。鼓勵(lì)發(fā)展“鄰里監(jiān)督組織”概念,員工可以成為你的“眼睛和耳朵”。
3.3.3季度計(jì)劃測(cè)試
至少每季度進(jìn)行一次演練來(lái)驗(yàn)證計(jì)劃的有效性。某些檢驗(yàn)或演練可以包括檢查那些將要被上鎖的入口的狀態(tài);通過(guò)攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域的方法來(lái)核實(shí)是否存在員工管理失控;檢查危險(xiǎn)物品目錄記錄是否保存完好等等。在下面的表格中填寫(xiě)你的記錄,并列出糾正措施以防止類(lèi)似的情況再次發(fā)生。
日期
測(cè)試區(qū)域
結(jié)果
簽名
糾正措施
糾正日期
簽名
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.4 食品防護(hù)計(jì)劃評(píng)估和修訂
必要時(shí),至少每年一次或當(dāng)你的工藝有所改變的時(shí)候,對(duì)你的計(jì)劃進(jìn)行審核并進(jìn)行修改。你也許需要調(diào)整計(jì)劃來(lái)應(yīng)對(duì)某些條件的改變,比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過(guò)程外包、使用新工藝等等。在下列表格中記錄你所作的實(shí)際情況。
日期
評(píng)估的理由
簽名
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3.3.5緊急聯(lián)絡(luò)電話
除了工廠員工,地方政府和公共健康官員也應(yīng)該被列入計(jì)劃當(dāng)中。地方法律執(zhí)行部門(mén)也應(yīng)該被包含在計(jì)劃中。定期更新聯(lián)絡(luò)名單,將名單放在電話旁邊備查。
3.3.6產(chǎn)品召回程序
也許在實(shí)際工作中你已經(jīng)建立了產(chǎn)品召回程序并包括在工廠的其他文件中,請(qǐng)審核你的產(chǎn)品召回程序并確定是否需要進(jìn)行更新以便于解決食品防護(hù)的相關(guān)事務(wù)。
4 食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用
我國(guó)對(duì)食品企業(yè)對(duì)食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用基本上是空白,沒(méi)有正式納入工廠管理的日程中。在SSOP、召回計(jì)劃、應(yīng)急反應(yīng)計(jì)劃等計(jì)劃和程序中,可以看到食品防護(hù)的理念。如對(duì)有毒化學(xué)藥品的控制需要專(zhuān)人管理、上鎖、有標(biāo)識(shí)、領(lǐng)用有記錄等。但是沒(méi)有形成體系。
在食品防護(hù)計(jì)劃的應(yīng)用中,應(yīng)關(guān)注以下問(wèn)題:
4.1食品防護(hù)計(jì)劃具有工廠的特殊性,不能照抄照搬。
4.2食品防護(hù)計(jì)劃不是一成不變的,而是與實(shí)際密切相關(guān)發(fā)展變化的,比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過(guò)程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃的改變。
4.3食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)由指定的人員或小組來(lái)完成、管理和更新。
4.4食品防護(hù)計(jì)劃的細(xì)節(jié)應(yīng)保密,防止給不法分子提供可乘之機(jī)。
4.5廣泛宣傳食品防護(hù)意識(shí),加強(qiáng)食品防護(hù)的培訓(xùn),使廣大供應(yīng)商、加工企業(yè)、運(yùn)輸商、零售商等食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)了解食品防護(hù)的要求,能夠制定各自的食品防護(hù)計(jì)劃。
4.6加強(qiáng)基礎(chǔ)性研究。有關(guān)政府部門(mén)應(yīng)組織有關(guān)的專(zhuān)家,對(duì)食品防護(hù)進(jìn)行研究,制定有中國(guó)特色的食品防護(hù)指南,為企業(yè)提供制定食品防護(hù)劃的依據(jù)。
 
 
 
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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 實(shí)施 食品

 

 
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