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當(dāng)代HACCP的發(fā)展趨勢及在我國的發(fā)展建議研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。國際食品法典委員會(CAC)認(rèn)為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產(chǎn)生30多年來,HACCP已在全球得到了廣泛推廣,發(fā)達(dá)國家成為這一過程的引領(lǐng)者。本文研究總結(jié)了HACCP在當(dāng)今國際社會的發(fā)展趨勢,并以此為參照分析了HACCP在我國的實施現(xiàn)狀與問題,最后就如何建設(shè)一個既能適應(yīng)國際發(fā)展趨勢又具有中國特色的HACCP管理體系提出了政策建議。
 
沈 旭
            
 
摘 要:HACCP是一種對食品安全有顯著影響的危害加以識別、評估及控制的體系。國際食品法典委員會(CAC)認(rèn)為HACCP是迄今控制食源性危害最有效的手段。自產(chǎn)生30多年來,HACCP已在全球得到了廣泛推廣,發(fā)達(dá)國家成為這一過程的引領(lǐng)者。本文研究總結(jié)了HACCP在當(dāng)今國際社會的發(fā)展趨勢,并以此為參照分析了HACCP在我國的實施現(xiàn)狀與問題,最后就如何建設(shè)一個既能適應(yīng)國際發(fā)展趨勢又具有中國特色的HACCP管理體系提出了政策建議。
 
關(guān)鍵詞:HACCP 食品安全   食品鏈 發(fā)展趨勢
 
21世紀(jì),綠色食品生產(chǎn)和消費正在成為全社會積極參與的一個熱點。從人類健康角度出發(fā),由美國制訂的HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)食品監(jiān)控體系,發(fā)展至今已有30多年的時間。作為一種迄今最有效保障食品安全的預(yù)防體系,HACCP不僅在很多國家得到推廣和應(yīng)用,而且隨著各國經(jīng)濟與技術(shù)水平的發(fā)展,其技術(shù)內(nèi)容與管理實踐也在不斷地得到擴展、完善和提升。我國是食品大國,食品工業(yè)是我國的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。HACCP的概念于1988年進入我國,到20世紀(jì)90年代,我國HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用,起步較晚,發(fā)展也比較緩慢,尤其是近幾年國內(nèi)食品安全事件依然層出不窮,這說明HACCP在我國的實施過程中仍然存在不少問題。目前,國際食品法典委員會以及美國、歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用實踐表明,這些國家是當(dāng)代HACCP發(fā)展與推廣的引領(lǐng)者。因此,跟蹤HACCP在這些國家的發(fā)展趨勢,并結(jié)合我國國情,努力克服HACCP在我國實施過程中的現(xiàn)存問題,建立與國際對接的食品安全管理體系,對促進我國食品工業(yè)和食品貿(mào)易的健康發(fā)展有著重要的現(xiàn)實意義。
 
1 HACCP在當(dāng)今的國際發(fā)展趨勢
從20世紀(jì)80年代WHO和FAO提出《HACCP的指導(dǎo)原則》至今,世界各國紛紛以此為準(zhǔn)則,在自己的國家對食品企業(yè)推行HACCP的管理。在這過程中,經(jīng)濟條件和技術(shù)力量比較雄厚的發(fā)達(dá)國家成為了HACCP的引領(lǐng)者。目前,HACCP在這些國家主要呈現(xiàn)出以下的發(fā)展趨勢:
1.1 HACCP在應(yīng)用過程中逐步與工業(yè)界其它領(lǐng)域的規(guī)范準(zhǔn)則結(jié)合使用
HACCP不是一個孤立的體系,它只是食品安全和法規(guī)執(zhí)行所要求規(guī)定過程的一部分,主要解決的只是一個食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)的問題,其執(zhí)行的是否有效還取決于與其它規(guī)定的配合,比如它必須建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)等基礎(chǔ)計劃的基礎(chǔ)上。國外研究發(fā)現(xiàn),農(nóng)場作業(yè)的良好操作規(guī)范對食品加工過程的衛(wèi)生也很重要,GFP、GAP(良好農(nóng)業(yè)規(guī)范)的應(yīng)用與HACCP有結(jié)合作用;1RACCP(RiskAnalysisCriticalControlPoint),一種不同于危害分析的危險性評價新手段,與HACCP也各有不同,前者在于分析可能出現(xiàn)的危險,HACCP則針對已經(jīng)存在的危害,2二者相互補充,可以修正HACCP系統(tǒng)的不足,RACCP成為HACCP系統(tǒng)與公眾健康聯(lián)系的橋梁;3另外,環(huán)境衛(wèi)生(sanitation)的重點在于食品加工周圍的環(huán)境管理和控制,而HACCP的重點在于加工中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),因此將二者很好的結(jié)合起來是有效控制食品污染的最佳途徑。4
1.2 HACCP在整個食品鏈上日益擴展
最初,HACCP主要應(yīng)用于世界各國的水產(chǎn)品。近年來,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域日益擴大,HACCP被廣泛用于魚、肉、奶、蛋及其制品、飼料、飲料、面包、色拉調(diào)味品等多種產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售中,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害。自20世紀(jì)90年代中后期以來,發(fā)達(dá)國家就開始把HACCP體系應(yīng)用到 “從農(nóng)田到餐桌”的整個食品鏈流程。目前,美國HACCP制度已成功地應(yīng)用于罐裝食品業(yè)、海產(chǎn)品業(yè)肉類和家禽加工業(yè)、果汁業(yè)、食品零售業(yè)和食品服務(wù)業(yè)。泰國已成功地將HACCP體系應(yīng)用到蘆筍供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)。雖然目前HACCP在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)應(yīng)用還存在很大爭議,但加拿大已經(jīng)開始在農(nóng)場實施HACCP體系,體現(xiàn)了更加全面的“從農(nóng)場到餐桌”的食品衛(wèi)生控制理念。此外,HACCP在非食品行業(yè)也蓬勃發(fā)展,如制藥業(yè)、醫(yī)用器械的生產(chǎn)、自然資源的管理、酒店管理等方面?梢灶A(yù)見, 隨著經(jīng)濟全球化和食品安全理念的深入發(fā)展,HACCP需要應(yīng)用于從食品原料、加工、配送到消費的全過程,在所有的食品生產(chǎn)企業(yè)中推行,才能耐顯出其卓著的效果。在社會分工日益細(xì)化的今天,食品鏈上各企業(yè)間的合作發(fā)展將成為HACCP的國際化趨勢。
1.3 HACCP的電算化趨勢
HACCP的控制監(jiān)督工作涉及人員多,工作量大,用管理軟件進行監(jiān)督管理,可使工作方便、快捷。隨著生產(chǎn)自動化水平的提高和計算機信息技術(shù)在HACCP體系中的應(yīng)用,現(xiàn)已逐漸形成了HACCP電算化趨勢,即采用HACCP自動控制軟件進行管理。國外已開發(fā)了許多為企業(yè)HACCP小組建立體系的管理軟件,幫助企業(yè)快速建立HACCP體系并進行運行管理。比如,位于亞特蘭大的軟件公司Bradley Ward Systems,專門為食品加工廠設(shè)計軟件,其生產(chǎn)管理系統(tǒng)Manufacturing Execution System 在食品工業(yè)中已有350多家用戶,5顯示出了廣闊的應(yīng)用前景。未來的HACCP將更加系統(tǒng)化、程序化,通過通信技術(shù)、臨近設(shè)備與生產(chǎn)過程智能管制系統(tǒng)相結(jié)合,采取實時的糾偏措施,驗證和跟蹤全部數(shù)據(jù)記錄,并使之與新興的預(yù)測食品、微生物相吻合。
1.4 HACCP計劃正在向小規(guī)模企業(yè)全面擴展
早期的HACCP主要在各國大型企業(yè)實施。然而,研究發(fā)現(xiàn),中小型企業(yè)不僅有必要而且也有可能從HACCP的實施中獲取多種收益,增加貿(mào)易機會。所以,近年來國際社會尤其關(guān)注如何在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)(SLDBs)應(yīng)用HACCP。最近,WHO專家組制定了“小型或欠發(fā)達(dá)實施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”,美國FDA目前已考慮用HACCP來要求所有國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè),比如美國果汁業(yè)的HACCP制度分別于2003和2004年對小型企業(yè)和特小型企業(yè)(員工不超過10人或年銷售額不足250萬美元)正式生效。6在英國,大型食品企業(yè)均已建立HACCP計劃,英國政府目前正加速在小型企業(yè)引進HACCP計劃,設(shè)計符合HAPCCP管理系統(tǒng)的機制,并已著手進行有關(guān)訓(xùn)練課程資料的設(shè)計與編寫工作。7加拿大安大略省實施的HACCP優(yōu)勢計劃,就是針對省內(nèi)非聯(lián)邦注冊的中小型企業(yè)進行食品安全管理的項目。該項目的實施促進了安大略省食品加工企業(yè)安全水平的整體提高,以及省內(nèi)中小型企業(yè)出口貿(mào)易的繁榮8,F(xiàn)在,一些著名食品生產(chǎn)營銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基以及家樂福、沃爾瑪?shù)却笮统笮褪卸家验_始以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件,而不管供應(yīng)企業(yè)規(guī)模的大小?梢姡诟鞣N規(guī)模企業(yè)中應(yīng)用HACCP是今后發(fā)展的必然趨勢。
1.5 多方合作的HACCP推廣體系日趨健全
以往的HACCP體系多局限在政府法令和企業(yè)管理中,但最近幾年,為了讓更多的企業(yè)接受并建立HACCP體系,美、加、澳、新等發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了聯(lián)邦和地方政府雙重強制推動、科研院校技術(shù)支持、企業(yè)積極響應(yīng)和社會全面監(jiān)督的良好氛圍,并出臺了較為完善的檢查與扶持政策,確保了各類企業(yè)在較高水平上應(yīng)用和實施HACCP。1998年,日本北陸地區(qū)在其中心地金澤還組織起“產(chǎn)、官、學(xué)”(企業(yè)、政府、學(xué)校)三方,共同發(fā)起成立“HACCP研究會”,極大限度地利用了各方資源并調(diào)動了積極性。幾年來的實踐表明,“產(chǎn)、官、學(xué)”一體的“金澤模式”取得了巨大成功,大阪等城市紛紛效法。9同時,在APEC、歐盟等國際區(qū)域經(jīng)濟合作組織內(nèi)部,目前各成員經(jīng)濟體HACCP應(yīng)用模式和驗證體系的互認(rèn)也正在成為一種趨勢,這不僅提高了合作的深度,而且使區(qū)域內(nèi)食品貿(mào)易更加便利。
 
2 我國實施HACCP的現(xiàn)存問題
   與發(fā)達(dá)國家HACCP的發(fā)展趨勢比較,HACCP在我國的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題,這應(yīng)該引起我們足夠的重視。
2.1 基礎(chǔ)環(huán)節(jié)薄弱,缺乏科學(xué)系統(tǒng)的管理模式
雖然我國的《食品衛(wèi)生法》和幾種現(xiàn)行的衛(wèi)生規(guī)范有類似國外SSOP和GMP的相關(guān)內(nèi)容,但目前我國還沒有制定嚴(yán)格意義上的SSOP和GMP標(biāo)準(zhǔn)。因此企業(yè)在對食品安全的控制過程中,管理者往往只重視HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用,而對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通缺乏關(guān)注,將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)孤立出來,沒有形成對食品生產(chǎn)的全線控制,從而使HACCP體系的運用流于形式和表面化10。比如,很多管理者對關(guān)鍵點的確定不是按“關(guān)鍵控制點判斷樹”方法去進行,而是僅靠經(jīng)驗和主觀意愿,認(rèn)為哪個環(huán)節(jié)重要,就把哪個環(huán)節(jié)設(shè)為CCP,隨意性較大,導(dǎo)致對同一項危害重復(fù)設(shè)立關(guān)鍵控制點,資源無法得到有效利用。以我國云南省出口速凍牛肝菌、冷凍松茸等產(chǎn)品為例,通過近兩年我們對出口速凍牛肝菌、冰凍松茸的檢驗檢疫實際情況來看,出口企業(yè)對微生物控制并不理想,出口速凍牛肝菌、冰凍松茸微生物超標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)生,而國外對食品衛(wèi)生微生物要求越來越嚴(yán)格,因此,全面、認(rèn)真地實施HACCP體系十分重要。
2.2實施HACCP的行業(yè)有限,企業(yè)缺乏積極主動性
HACCP可應(yīng)用于從原材料、加工到消費的整個食品鏈。但有關(guān)資料表明,目前在我國除少數(shù)幾家航空配餐和學(xué)生營養(yǎng)餐企業(yè)實施HACCP外,其余實施HACCP的都是食品加工企業(yè),飲食服務(wù)部門應(yīng)用HACCP的企業(yè)還比較少。而在加工業(yè)取得HACCP認(rèn)證的產(chǎn)品中,又以水產(chǎn)品、果汁飲料、肉禽加工制品,蔬菜、水果、肉類罐頭制品,冷凍保鮮蔬菜及水果為主。這幾類食品均是我國在國際市場上具有傳統(tǒng)競爭優(yōu)勢的產(chǎn)品,這表明我國食品企業(yè)實施HACCP的動機主要與進入更多國際市場為主,在產(chǎn)品質(zhì)量上對出口的關(guān)注甚于內(nèi)銷,還處于被動應(yīng)付期,積極性和主動性較差。在原料環(huán)節(jié),我國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料,產(chǎn)業(yè)化程度較低,大部分來源于分散操作的農(nóng)戶,例如:我國云南省的出口野生食用菌、核桃仁、松子仁等堅果類商品就是如此,所以對原料環(huán)節(jié)的HACCP控制存在較大的難度。
2.3 HACCP發(fā)展不平衡
據(jù)國家認(rèn)監(jiān)委調(diào)查統(tǒng)計,截止2005年底,我國食品企業(yè)中通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)數(shù)為2846家,11僅占據(jù)全國食品企業(yè)數(shù)的極小份額,且通過該認(rèn)證的企業(yè)多數(shù)為大型企業(yè),這些實施HACCP體系的企業(yè)中又大多為出口型企業(yè),而內(nèi)銷型企業(yè)為數(shù)較少?梢姡琀ACCP在我國的推廣任務(wù)還很重。
2.4 HACCP自動控制管理模式發(fā)展滯后
我國在利用HACCP自動控制軟件進行管理的控制模式方面,起步晚、應(yīng)用少。目前國內(nèi)還處在食品加工企業(yè)推行HACCP體系的階段,單位和個人研發(fā)HACCP自動控制和管理軟件還不多,大多是引進國外HACCP的管理軟件,所以這應(yīng)成為今后研究和發(fā)展的方向。
 
3 推動我國HACCP體系發(fā)展的建議
相對HACCP在發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用廣度和深度,我國的HACCP應(yīng)用工作還很不夠。參考HACCP在世界各國的發(fā)展趨勢,結(jié)合我國的實際國情與HACCP在我國應(yīng)用過程中的問題,我國有必要積極采取以下措施,推動我國HACCP與國際對接,促進我國食品工業(yè)與食品貿(mào)易的健康發(fā)展。
3.1 制定并完善相關(guān)的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系
在我國食品企業(yè)整體企業(yè)安全意識不高,被動應(yīng)付HACCP的特殊時期,法制化是提高我國食品企業(yè)安全意識的有效手段。因此,作為執(zhí)行HACCP體系的基礎(chǔ),依據(jù)國際通過的標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合我國食品行業(yè)現(xiàn)狀制定真正意義上的GMP和SSOP標(biāo)準(zhǔn)是我國全面推行HACCP的重要條件。以此為基礎(chǔ),應(yīng)盡快制定一部綜合性的食品安全法律,在對“農(nóng)產(chǎn)品”和“食品”重新進行科學(xué)界定的基礎(chǔ)上,將兩者納入統(tǒng)一管理,確保“從農(nóng)田到餐桌”的食品鏈全過程質(zhì)量安全控制。
3.2 分層次全面推進企業(yè)的HACCP管理
首先,對已經(jīng)實施HACCP體系的大企業(yè),應(yīng)通過相應(yīng)法規(guī)強制其提高危害分析和關(guān)鍵點確定能力,并將發(fā)達(dá)國家的成功經(jīng)驗盡可能融合到這些企業(yè)的管理體系中。其次,加大對中小型食品企業(yè)的財政扶持力度,比如可建立HACCP資源庫,鼓勵中小企業(yè)根據(jù)自身的軟硬件特點及產(chǎn)品特性,參考新近由WHO專家組制定的“小型或不發(fā)達(dá)實施HACCP系統(tǒng)的策略及導(dǎo)則”,靈活運用,逐步應(yīng)用,同時獎勵中小型企業(yè)中HACCP運作成功的企業(yè)標(biāo)兵,推廣他們的經(jīng)驗,通過宣傳和培訓(xùn)HACCP的相關(guān)知識,激發(fā)這類企業(yè)自愿采納HACCP。最后,在恰當(dāng)?shù)臅r候把發(fā)展完善的HACCP體系向全國相關(guān)行業(yè)的企業(yè)推廣應(yīng)用,最終全面推行HACCP體系。
3.3 結(jié)合我國企業(yè)實際,自主研發(fā)HACCP自動控制軟件
HACCP電算化的應(yīng)用已在發(fā)達(dá)國家顯示出了廣闊的發(fā)展前景與重要價值。我國企業(yè)在引進他國軟件與控制技術(shù)時,還應(yīng)著重提高自身的自主研發(fā)能力。食品安全檢測機構(gòu)必須同時在軟件、硬件上狠下功夫,積極利用計算機網(wǎng)絡(luò)建立起適合我國企業(yè)實際的安全質(zhì)量監(jiān)管系統(tǒng),通過開發(fā)全面質(zhì)量管理的系統(tǒng)軟件來幫助食品安全生產(chǎn)的實現(xiàn)。
3.4 建立專業(yè)化的技術(shù)管理機構(gòu),加強國際合作與國內(nèi)培訓(xùn)
發(fā)達(dá)國家的實踐表明,HACCP的實施是一個涉及社會各方面的系統(tǒng)工程。在我國食品企業(yè)與消費者的安全意識都不高的當(dāng)前階段,我們有必要成立一個全國性、專業(yè)化從事和推進HACCP體系的技術(shù)機構(gòu),由政府部門、科研院校、食品和餐飲企業(yè)、種養(yǎng)殖企業(yè)、認(rèn)證和咨詢機構(gòu)、消費者等各個方面組成12,對內(nèi)通過各種培訓(xùn)向食品企業(yè)實施HACCP體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo),對外主要負(fù)責(zé)與有關(guān)國家、地區(qū)及國際組織溝通與合作,積極參與HACCP體系有關(guān)的國際法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的制定,學(xué)習(xí)、借鑒他國在食品安全法規(guī)建設(shè)和HACCP應(yīng)用方面的經(jīng)驗,促進我國HACCP的應(yīng)用與推廣。
綜上所述,經(jīng)濟全球化條件下,我國食品行業(yè)已融入整個國際大市場中。全面實施HACCP管理,建設(shè)一個既能與世界發(fā)展趨勢保持一致,又具有中國特色的食品安全控制體系是提高我國人民生活質(zhì)量、促進我國食品工業(yè)健康發(fā)展的必然選擇。
 
 
 
 
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