湯 海

 

 

摘 要 速凍牛肝菌是我省的特色產(chǎn)品，多年在國(guó)際市場(chǎng)上擁有極高的聲譽(yù)，同時(shí)其安全衛(wèi)生質(zhì)量近年來(lái)也面臨著更加嚴(yán)峻的形勢(shì)。目前我省速凍牛肝菌生產(chǎn)企業(yè)都已建立了HACCP體系，但在運(yùn)行過(guò)程中卻存在諸多問(wèn)題，食品中存在的某些顯著危害不能得到有效控制。本文針對(duì)我省速凍牛肝菌行業(yè)的現(xiàn)狀、特點(diǎn)和問(wèn)題進(jìn)行了初淺的探討。

 

關(guān)鍵詞 速凍牛肝菌 加工工藝 CCP的確定

 

一、 牛肝菌基本情況

美味牛肝菌（以下簡(jiǎn)稱(chēng)牛肝菌）及制品是我省一大宗出口農(nóng)副產(chǎn)品，自上世紀(jì)八十年代便開(kāi)始出口到歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家，發(fā)展至今，牛肝菌制品（牛肝菌干片、鹽漬牛肝菌、速凍牛肝菌）年均出口量已達(dá)到8000-9000噸，出口創(chuàng)匯4900萬(wàn)美元，主要出口到意大利、法國(guó)、德國(guó)、荷蘭、瑞士、日本、美國(guó)、香港等國(guó)家和地區(qū)，為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出了很大貢獻(xiàn)。

我國(guó)人民利用菇菌資源已有很長(zhǎng)的歷史。《禮記》（公元80-105年）即載有：“食所加庶，羞有芝栭”。芝是吉祥物，栭是食蕈。菇菌不論大小，土生木生，盡管形態(tài)變化多端，都是由菌絲體和子實(shí)體兩大部分組成，菌絲體是菇菌的營(yíng)養(yǎng)器官，通常為多年生，相當(dāng)于高等植物的根、莖、葉；子實(shí)體是菇菌的繁殖器官，只有在特定的生殖階段才“曇花一現(xiàn)”，壽命有長(zhǎng)有短，相當(dāng)于高等植物的花、果及種子。子實(shí)體形態(tài)多種多樣，典型的種類(lèi)子實(shí)體是由菌蓋、菌柄和附屬物組成。

菇菌大致可分為兩類(lèi)：凡孢子（菇菌繁殖細(xì)胞）生于子囊之內(nèi)的菇菌統(tǒng)稱(chēng)為子囊菌（如蟲(chóng)草、羊肚菌、塊菌等）；凡孢子生于擔(dān)子上的菇菌統(tǒng)稱(chēng)為擔(dān)子菌（如木耳、雞油菌、靈芝、香菇、牛肝菌、松茸等）。

我省出口的牛肝菌及其制品主要品種是美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:fr.），別名為白牛肝菌、大腳菇等，按照植物學(xué)分類(lèi)，它屬于擔(dān)子菌亞門(mén)——層菌綱——同隔擔(dān)子菌亞綱——傘菌目——牛肝菌科——牛肝菌屬——美味牛肝菌種。美味牛肝菌夏秋生于松櫟混交林地上，與冷杉屬、落葉松屬、云杉屬、松屬、樺樹(shù)屬、櫟屬等的一些樹(shù)木形成外生菌根，與樹(shù)木共生，因此人工栽培是極困難的；該菌產(chǎn)量大，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種分布廣泛的世界性著名食用菌。

美味牛肝菌在全國(guó)大部分地區(qū)均有分布，但以云南所產(chǎn)的牛肝菌量最大、品質(zhì)最優(yōu)。主產(chǎn)地有思茅、文山、楚雄州、大理、麗江、中甸等地區(qū)。

二、 我省速凍牛肝菌加工工藝

微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）的生長(zhǎng)繁殖和牛肝菌內(nèi)固有酶的活動(dòng)常是導(dǎo)致牛肝菌腐敗變質(zhì)的主要原因，牛肝菌冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法，通過(guò)降低牛肝菌溫度，并維持冰凍狀態(tài)，以便阻止或延緩它們的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期貯藏的目的。速凍牛肝菌常用的貯藏溫度以-18℃為最適用。

速凍牛肝菌工藝流程：

原料驗(yàn)收 —→ 清洗—→分級(jí)加工 —→ 速凍 —→ 挑選 —→金屬探測(cè) —→ 定量包裝   —→ 入庫(kù)貯藏 —→ 調(diào)運(yùn)

1. 原料驗(yàn)收

進(jìn)廠(chǎng)驗(yàn)收檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容包括牛肝菌鮮度、等級(jí)規(guī)格、雜質(zhì)含量等，對(duì)不合格原料做到堅(jiān)決不予收購(gòu)，同時(shí)督促交貨人改進(jìn)其加工工藝，提高原料質(zhì)量。

2. 清洗

對(duì)新鮮牛肝菌進(jìn)行去除雜質(zhì)（泥土、樹(shù)葉、草等）的處理，在此工序應(yīng)注意：牛肝菌組織結(jié)構(gòu)較疏松，一旦用水反復(fù)清洗和浸泡，組織內(nèi)將充滿(mǎn)水分，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此在去處雜質(zhì)時(shí)應(yīng)盡量避免用水，如必須用水清洗則需用流動(dòng)水，嚴(yán)禁浸泡。

3. 分級(jí)加工

按照要求對(duì)牛肝菌進(jìn)行分級(jí)挑選，將分級(jí)挑選后的原料按：綠菌帽、整菇、獨(dú)帽、獨(dú)柄 、小菇、切片等類(lèi)別分別進(jìn)行加工，將加工完畢的牛肝菌按級(jí)別分別整齊地?cái)[放在凍盤(pán)上，不得重疊。

4. 速凍

4.1 將各種規(guī)格的牛肝菌半成品移入急凍間內(nèi)按不同的規(guī)格分類(lèi)放置，在凍結(jié)開(kāi)始前的室溫應(yīng)控制在0℃度左右。

4.2 根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要實(shí)施凍結(jié)。最好采用空氣凍結(jié)法（利用低溫和空氣高速流動(dòng)，促使牛肝菌快速散熱，以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求，空氣溫度為-29～-46℃，強(qiáng)制的空氣流速為10～15米/秒），在急凍間內(nèi)并保持1-2小時(shí)，穩(wěn)定后出庫(kù)。

4.3 品管要點(diǎn)：凍結(jié)時(shí)一定要根據(jù)凍結(jié)數(shù)量控制好時(shí)間和溫度，以保證產(chǎn)品的中心溫度在-18℃以下。

5. 挑選

5.1 包裝間的溫度控制在0℃以下。任何與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員和物品嚴(yán)禁進(jìn)入包裝間。

5.2  挑選輸送帶或工作臺(tái)兩邊安排工人挑選，剔除異物、雜質(zhì)結(jié)塊、規(guī)格不符不合格品等。

6.   金屬探測(cè)

6.1 將檢驗(yàn)合格的牛肝菌成品連續(xù)通過(guò)兩次金屬探測(cè)器檢驗(yàn)。

6.2  金屬探測(cè)儀的靈敏度：Fe≦2.0mm , Sus≦3.0mm。

7. 定量包裝

按生產(chǎn)任務(wù)書(shū)統(tǒng)一包裝。

8. 入庫(kù)貯藏

庫(kù)溫≤-18℃，要按時(shí)觀察庫(kù)溫變化并做記錄；產(chǎn)品入庫(kù)時(shí)要做到堆放合理、數(shù)量、批次、標(biāo)記準(zhǔn)確并做好記錄。

9. 調(diào)運(yùn)

冷藏車(chē)調(diào)運(yùn)，調(diào)運(yùn)過(guò)程中嚴(yán)防回溫、受潮、解凍、結(jié)塊，杜絕野蠻裝卸作業(yè)。

三、 速凍牛肝菌危害分析

產(chǎn)品描述：速凍牛肝菌

銷(xiāo)售貯存方法：在-18℃貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售

預(yù)期用途：作為再加工原料或充分煮熟后供一般公眾食用

四、 存在問(wèn)題

以上危害分析工作單在速凍牛肝菌生產(chǎn)企業(yè)中最具代表性，從這份危害分析工作單中我們可以看到，企業(yè)確定了原料驗(yàn)收和金屬探測(cè)兩處CCP，并在生產(chǎn)過(guò)程中加以控制，但實(shí)際情況呢？從近年來(lái)抽檢的速凍牛肝菌樣品檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單增李氏菌、副溶血性孤菌等致病菌檢出的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，看來(lái)速凍牛肝菌生產(chǎn)企業(yè)建立的HACCP體系存在問(wèn)題，致病菌這一顯著危害未得到有效控制。

五、 問(wèn)題分析及改進(jìn)探討

國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令明確規(guī)定，罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類(lèi)產(chǎn)品的衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系。速凍牛肝菌（含其它速凍食用菌）納入速凍蔬菜管理范疇的，因此企業(yè)在申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)應(yīng)建立HACCP體系并有效運(yùn)行，只有HACCP體系通過(guò)了官方驗(yàn)證，企業(yè)才可能通過(guò)衛(wèi)生注冊(cè)考核。在執(zhí)行20號(hào)令之初，企業(yè)普遍存有想法，認(rèn)為牛肝菌嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)屬于真菌而非植物，也不是一般意義上所指的蔬菜類(lèi)產(chǎn)品，其加工工藝比較特殊，與常規(guī)蔬菜加工有很大不同，因此在建立HACCP體系時(shí)大家都在探索，存在很多爭(zhēng)議，這其中最大的爭(zhēng)議就在于致病菌到底是顯著危害嗎？如果是那如何對(duì)這一顯著危害加以控制消除？企業(yè)采取了兩種辦法：

1. 認(rèn)為致病菌不是顯著危害，因?yàn)樗賰雠８尉鷮儆谠偌庸ぴ�料或充分煮熟后供一般公眾食用，致病菌在以后食用之前�?jīng)加熱可殺滅。

2． 認(rèn)為致病菌是顯著危害，可以通過(guò)速凍抑制致病菌的生長(zhǎng)，因此將速凍作為CCP加以控制，但實(shí)際效果并不理想。

隨著我國(guó)加入WTO進(jìn)程的不斷深入，食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量日益成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家更是對(duì)我國(guó)出口的速凍牛肝菌設(shè)置了較高的技術(shù)門(mén)檻，除以往的農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)外，近年來(lái)又對(duì)此類(lèi)原料性產(chǎn)品提出了細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單增李氏菌、副溶血性孤菌等微生物指標(biāo)，要求大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單增李氏菌、副溶血性孤菌均不得檢出，可以肯定的是致病菌是顯著危害。

從速凍牛肝菌的加工工藝我們不難看出，它和一般速凍蔬菜產(chǎn)品的加工工藝最大的區(qū)別在于沒(méi)有漂燙（殺青）這一工序，而漂燙正是速凍蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)CCP，用以消除致病菌的危害。由于牛肝菌組織結(jié)構(gòu)較疏松，不同于常規(guī)蔬菜的組織結(jié)構(gòu)，一經(jīng)漂燙其組織結(jié)構(gòu)便被完全破壞，失去商品價(jià)值。因此，在現(xiàn)有工藝均無(wú)法消除這一顯著危害的情況下，只有適當(dāng)改變生產(chǎn)工藝，才能使整個(gè)速凍牛肝菌HACCP體系有效運(yùn)行。近兩年來(lái)，我們組織一部分企業(yè)搞試點(diǎn)，嘗試調(diào)整速凍牛肝菌的傳統(tǒng)加工工藝，即在清洗工序中，使用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧溶于水中，在清洗的同時(shí)利用水中的臭氧達(dá)到殺滅致病菌的目的，逐步摸索臭氧發(fā)生器中水流速度、清洗時(shí)間和滅菌效果之間的數(shù)據(jù)關(guān)系，以此將清洗也作為一個(gè)CCP加以控制，從最終產(chǎn)品驗(yàn)證結(jié)果看效果不錯(cuò)，經(jīng)改進(jìn)工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品致病菌的檢出屢?guī)缀鯙榱恪?/div> 原文下載： 《速凍牛肝菌HACCP體系中CCP確定的探索》