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HACCP在醬油生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-09-30  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文介紹了HACCP管理體系的產(chǎn)生、特點(diǎn)及在我國的應(yīng)用。在醬油生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP的具體方法,及采用HACCP管理體對(duì)醬油品質(zhì)控制的意義。
 
 山東玉兔食品有限責(zé)任公司—— 李隆浩
摘要:本文介紹了HACCP管理體系的產(chǎn)生、特點(diǎn)及在我國的應(yīng)用。在醬油生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP的具體方法,及采用HACCP管理體對(duì)醬油品質(zhì)控制的意義。
關(guān)鍵詞:HACCP 醬油    品質(zhì) 控制
 
伴隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人民生活水平的日益提高,食品的安全衛(wèi)生狀況已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn),加強(qiáng)食品加工安全衛(wèi)生的控制,已成為當(dāng)今世界各國人民的頭等大事,俗話說“開門七件事,柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”,醬油作為我國人民的生活必需品,在生產(chǎn)中如何保證產(chǎn)品質(zhì)量安全及中國加入WTO,面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),如何保持企業(yè)的國內(nèi)、國際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力,已成為醬油生產(chǎn)企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))系統(tǒng)作為當(dāng)今最先進(jìn)的食品安全管理體系,在我國的醬油生產(chǎn)企業(yè)推行已勢(shì)在必行。
1.HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系起源于20世紀(jì)60年代宇航食品的開發(fā),1971年美國食品保護(hù)會(huì)議上第一次發(fā)表了HACCP的概念,被美國食品藥物管理局(FDA)所接受,并應(yīng)用于低酸性食品和酸化食品、禽肉、水產(chǎn)品,1997年7月食品法典委員會(huì)正式采納了包括五個(gè)預(yù)備步驟在內(nèi)的HACCP原理,食品法典委員會(huì)代表世界90%以上人口的利益,他們對(duì)HACCP的接受表明了HACCP已為全世界所接受,并在全球范圍內(nèi)推廣。
2.HACCP在我國的應(yīng)用
HACCP在我國應(yīng)用源于1990年,原國家商檢局組織實(shí)施的“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃,其中包括在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃,涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品,2002年3月,國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)( HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,該規(guī)定指出:國家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理,列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》,同年4月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》,該規(guī)定指出:申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)的出品食品企業(yè),應(yīng)當(dāng)按照《出食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系,2002年4月19日,國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第20號(hào)令,第一次強(qiáng)制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系,將HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分,2003年6月,國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第52號(hào)令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第十三條明確指出,鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證,以提高企業(yè)安全衛(wèi)生管理水平。
3.HACCP在醬油生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的應(yīng)用
HACCP是一種預(yù)防性品質(zhì)控制系統(tǒng),它通過對(duì)每一道加工步驟中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的顯著危害進(jìn)行分析,制定出具有針對(duì)性的,可采取的預(yù)防性措施,將影響食品安全的危害控制,消除或降低到一個(gè)可接受水平,從而最大限度的保證食品的安全和衛(wèi)生。
3.1HACCP體系建立的前提條件
3.1.1HACCP體系建立的五個(gè)必備條件:現(xiàn)行良好操作規(guī)程(CGMP),衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP),產(chǎn)品識(shí)別、追溯和回收,預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)以及教育與培訓(xùn)。
3.1.2成立HACCP小組,落實(shí)各小組成員的職責(zé)。
3.1.3列出生產(chǎn)所用原輔材料,描述產(chǎn)品及使用對(duì)象、使用方法和儲(chǔ)藏方式,繪制工藝流程圖,并確定工藝流程圖,應(yīng)由專家簽署。
3.2危害分析
3.2.1原輔材料
醬油生產(chǎn)的原材料主要為水、大豆(豆粕)、小麥、麩皮、食鹽、防腐劑和一些輔助包裝物。
3.2.2生產(chǎn)工藝流程
釀造醬油的生產(chǎn)工藝流程大致如下:
3.2.3采用《危害分析工作單》,對(duì)每一個(gè)步驟進(jìn)行生物的、化學(xué)的和物理的潛在的顯著性危害進(jìn)行分析。
3.3關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
危害分析和危害評(píng)估完成之后,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),并填寫《HACCP計(jì)劃表》。醬油的生產(chǎn)過程至少可設(shè)以下幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):(1)原料驗(yàn)收,(2)蒸煮,(3)菌種制備,(4)制曲,(5)制醪,(6)發(fā)酵,(7)調(diào)配,(8)滅菌,(9)貯存,(10)罐裝。
3.4關(guān)鍵限值(CL)的確定
根據(jù)醬油的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)過程中檢驗(yàn),進(jìn)行多次修定,最終確定產(chǎn)品的關(guān)鍵限值。
3.4.1原料驗(yàn)收控制
所采購的原材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、食品行業(yè)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),采取原材料索證制度和驗(yàn)收制度對(duì)達(dá)不到要求的原材料應(yīng)拒收、拒用,更不能選用發(fā)霉、失效、污染和有毒、有害的物質(zhì)。
3.4.2蒸煮
嚴(yán)格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的時(shí)間、壓力和水份,保證蛋白質(zhì)的適度變性,殺滅原料上的微生物,防止二次污染。
3.4.3制曲
對(duì)制曲的溫度、通風(fēng)量、制曲、翻曲時(shí)間及成曲的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格控制,對(duì)制曲設(shè)備、設(shè)施應(yīng)建立完善的清理消毒制度。
3.4.4制醪
控制醪液的鹽度、水份和溫度和制醪設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生管理。
3.4.5發(fā)酵
控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期,隨時(shí)檢測(cè)發(fā)酵的成熟度,防止發(fā)酵過程的污染。
3.4.6淋油
控制淋油水的溫度,淋油速度和泡淋時(shí)間。
3.4.7調(diào)配
嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),制定調(diào)配操作規(guī)程,控制防腐劑的使用。
3.4.8滅菌
對(duì)醬油的滅菌要進(jìn)行人員、設(shè)備、工藝的確認(rèn),并嚴(yán)格執(zhí)行要求。
3.4.9罐裝
要保證醬油在滅菌后到罐裝過程中間環(huán)節(jié)的衛(wèi)生,防止醬油的二次污染。
3.5建立監(jiān)控程序并實(shí)施糾正預(yù)防措施
關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值確定后,必須對(duì)CCP實(shí)施有效的監(jiān)控,對(duì)在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題,立即采取糾正措施,保證CCP處于受控狀態(tài)并評(píng)估產(chǎn)品的安全性及對(duì)受影響的產(chǎn)品做出合理的處置。
3.6建立CCP記錄和驗(yàn)證程序
在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行HACCP計(jì)劃表的規(guī)定,并做好相應(yīng)的驗(yàn)證記錄,對(duì)驗(yàn)證資料進(jìn)行統(tǒng)一管理,并至少保留三年以上。
HACCP體系是保證食品質(zhì)量和安全的最經(jīng)濟(jì)和有效的方法,在我國醬油行業(yè)已有部分企業(yè)建立了HACCP體系,醬油生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極建立自身的HACCP體系和認(rèn)證,以此來提高企業(yè)食品安全信用體系建設(shè)水平,保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全,增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力,企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力,并為開拓國際市場(chǎng)奠定基礎(chǔ)。
 
 
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 醬油 品質(zhì) 控制

 

 
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