糾偏措施包括四個方面：（1）利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制；（2）如果失控，必須處理不符合要求的產(chǎn)品；（3）必須確定或改正不符合要求的產(chǎn)品；（4）保留糾正措施的記錄。

對不符合要求的產(chǎn)品的處理措施為：（1）放棄產(chǎn)品（若產(chǎn)品是安全的則不是最佳選擇）；（2）重復(fù)檢驗(yàn)產(chǎn)品；（3）將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途；（4）將產(chǎn)品再加工；（5）銷毀產(chǎn)品。

1.2.6記錄保持程序（Record-keeping Procedures）    準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運(yùn)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)�HACCP體系加以記錄。

建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一，記錄不僅是重復(fù)的行為，記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范，樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。在進(jìn)行記錄保持時都應(yīng)考慮到“5W”原則，即何時(when)、何地(where)、何物(what)、為何發(fā)生(why)、誰負(fù)責(zé)(who)[3].

1.2.7驗(yàn)證程序（Verification Procedures）    建立驗(yàn)證HACCP體系正確運(yùn)作的程序，包括驗(yàn)證對危害的控制是適當(dāng)?shù)�，各安全控制點(diǎn)是否嚴(yán)格按照HACCP計劃運(yùn)作，并對運(yùn)行情況作記錄，確證HACCP整體計劃是否充分有效。

這項(xiàng)工作中一個特別敏感的問題是，法規(guī)機(jī)構(gòu)必須評價企業(yè)的記錄。一般認(rèn)為，執(zhí)法人員只須評價關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測結(jié)果和所采取的有關(guān)措施，企業(yè)所專有的有關(guān)生產(chǎn)技術(shù)方面的資料則不必審核。

2、HACCP的特點(diǎn)

2.1全面性    HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括實(shí)際預(yù)見到可能發(fā)生的危害。

2.2以預(yù)防為重點(diǎn)    使用HACCP防止危害進(jìn)入食品，變追溯性最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。

2.3提高產(chǎn)品質(zhì)量    HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費(fèi)者食用安全。

2.4具有良好的經(jīng)濟(jì)效益    通過預(yù)防措施減少損失，降低成本、減輕一線工人的勞動強(qiáng)度，提高勞動效率。

2.5肯定了食品行業(yè)對生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任   保證食品安全的首要責(zé)任首先歸于生產(chǎn)商或銷售商。

2.6提高政府監(jiān)督管理工作效率    官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。

2.7為食品業(yè)體系與進(jìn)行監(jiān)督管理的政府體系提供聯(lián)系的可能，有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費(fèi)者的關(guān)系     值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險，但不是零風(fēng)險體系。HACCP是對其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。

3 應(yīng)用HACCP原理改進(jìn)與完善檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對食品企業(yè)的監(jiān)管

3.1 HACCP體系的優(yōu)勢  

經(jīng)過多年的實(shí)踐和推廣，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善，在實(shí)際應(yīng)用中也顯現(xiàn)出了突出的優(yōu)勢，如：（1）、HACCP體系建立在過程控制的基礎(chǔ)上，對最終產(chǎn)品的檢測僅作為驗(yàn)證體系的有效性；（2）、HACCP體系可以進(jìn)行預(yù)防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)；（3）、HACCP體系可以進(jìn)行自行控制，使加工者具有自檢、自控、自糾能力；（4）、HACCP體系可以追溯加工及控制記錄，使檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)檢查或產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查。

雖然HACCP體系具有如此多的優(yōu)點(diǎn)，但它的具體執(zhí)行非常復(fù)雜。HACCP并不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、人員培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)和產(chǎn)品召回等基礎(chǔ)計劃的基礎(chǔ)上，如果沒有這些基礎(chǔ)計劃做支撐，實(shí)施HACCP體系將成為一句空話。這促使了企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，完善內(nèi)部控制，以促進(jìn)HACCP體系的順利開展。也使得檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對企業(yè)的監(jiān)管能夠更加有效。

3.2促進(jìn)工作職能的轉(zhuǎn)變    HACCP將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過程實(shí)施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。這種思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。同時，也使得檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)執(zhí)法人員在監(jiān)管過程中將精力集中到加工過程中最易安全危害的環(huán)節(jié)提供了一條行之有效的途徑 [2] 。

當(dāng)前，在我國食品企業(yè)，尤其是出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)中，已經(jīng)普遍建立GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)程），建立了衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，甚至通過ISO9000國際認(rèn)證，因此已具備了較好的生產(chǎn)水平和管理水平。HACCP計劃的重點(diǎn)在于分析可能性，控制加工環(huán)節(jié)，防止不合格發(fā)生。同以往傳統(tǒng)的檢驗(yàn)相比，這有利于檢驗(yàn)檢疫部門工作職能的轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變以往重檢驗(yàn)輕監(jiān)管的觀念，把如何有效地監(jiān)管當(dāng)作我們工作的重點(diǎn)。在日常工作中將檢查改為驗(yàn)證，充分應(yīng)用HACCP原理的有關(guān)內(nèi)容，重點(diǎn)審核企業(yè)HACCP的應(yīng)用情況，提高檢驗(yàn)檢疫部門自身工作實(shí)效，克服傳統(tǒng)的罐頭食品安全控制方法中存在的不足，以不斷改進(jìn)與完善對食品企業(yè)的監(jiān)管。

3.3強(qiáng)化日常監(jiān)管 按照國家質(zhì)檢總局規(guī)定，對檢驗(yàn)檢疫認(rèn)證機(jī)構(gòu)評審的企業(yè)可以進(jìn)行分類管理，這樣既方便企業(yè)，減少檢驗(yàn)批次，縮短檢驗(yàn)周期，使產(chǎn)品順利出口，又便于檢驗(yàn)檢疫局監(jiān)管。

在HACCP運(yùn)行過程中，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)人員應(yīng)對企業(yè)進(jìn)行不定期進(jìn)行檢查，以確保HACCP體系正常運(yùn)行。檢查的內(nèi)容包括：HACCP計劃的實(shí)施及修訂；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控情況；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；儀器儀表的校準(zhǔn)記錄及處于受控狀態(tài)；偏離及采取的糾偏措施；抽樣檢驗(yàn)等。以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。通過企業(yè)品管部的自檢、巡檢及檢驗(yàn)檢疫部門的審核，促使企業(yè)HACCP體系始終處于高效自主的運(yùn)行態(tài)勢，并保證體系不斷修改和完善。

在日常檢驗(yàn)監(jiān)管工作中我們只要認(rèn)真檢查企業(yè)確定關(guān)鍵限值的臨界限值指標(biāo)是否嚴(yán)格按照HACCP計劃中的要求執(zhí)行，就可以判斷其產(chǎn)品的加工工藝和操作是否規(guī)范，產(chǎn)品是否達(dá)到有關(guān)法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)中要求的相關(guān)技術(shù)及安全限量，以保證產(chǎn)品安全。

不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。如在對植源性食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管中，隨著人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高，保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境入手，所以食品加工必須從原料的栽培、收獲開始，直到消費(fèi)者食用為止，應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)用于其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)控制情況的監(jiān)管。在原料的生產(chǎn)方面，首先要了解原料種植地的生態(tài)環(huán)境狀況，當(dāng)然，主要還是對害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制，尤其是對農(nóng)藥的控制至關(guān)重要。當(dāng)然，不同的原料有不同的控制方法，應(yīng)根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

以罐頭食品為例，其關(guān)鍵控制點(diǎn)至少有兩個，即容器的密封性能（封口）和殺菌。在監(jiān)管過程中應(yīng)重點(diǎn)檢查企業(yè)對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控情況，認(rèn)真檢查、核對生產(chǎn)過程中監(jiān)測員、廠檢員的各項(xiàng)監(jiān)控記錄及廠檢記錄。

3.4提高工作效率    以罐頭食品為例，檢驗(yàn)檢疫部門對出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作主要是依據(jù)“出口食品廠、庫衛(wèi)生要求”和“出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結(jié)果是大大小小問題一大堆，有檢查、有督促、也有一定效果，但是。過不久再次檢查還是老問題多。而企業(yè)建立了HACCP計劃后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實(shí)施，SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點(diǎn)，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，著樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力。

HACCP體系的應(yīng)用，使檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的工作由被動變?yōu)橹鲃樱�把握了工作重點(diǎn)，從以往單純的成品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，以最少的人員獲得最大的效益，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

由于對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)監(jiān)管過程前移，不合格的因素在生產(chǎn)過程中得到控制，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)通過日常監(jiān)管和出口成品抽查可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，加快出口放行速度，為企業(yè)縮短交貨期，減少產(chǎn)品庫存，提高資金利用率，爭取到更多的商機(jī)。

隨著關(guān)稅壁壘的弱化，貿(mào)易的技術(shù)性壁壘越來越成為發(fā)達(dá)國家限制農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的手段[4]，如日本“肯定列表制度”的實(shí)施。實(shí)行HACCP體系管理，無疑是跨越技術(shù)性貿(mào)易壁壘最有效的手段之一。在過去幾年里，我國在出口企業(yè)積極推行HACCP體系，對于擴(kuò)大貿(mào)易出口已經(jīng)起到了積極的作用。HACCP體系對所有的食品生產(chǎn)廠都適用，雖在不同企業(yè)實(shí)施的難易程度不同，但全面實(shí)施該體系已是大勢所趨。我國食品行業(yè)已融入整個國際大市場中，這一趨勢要求在提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的同時，通過應(yīng)用HACCP體系，為企業(yè)取得通往國際市場的“通行證”打下良好的基礎(chǔ)，也促進(jìn)與完善了檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的監(jiān)管模式。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

1.《食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展》；

2.《在出口罐頭廠推廣HACCP促進(jìn)CIQ有效監(jiān)管》；

3.《如何理解HACCP原理及其應(yīng)用》；

4.《HACCP體系與監(jiān)管模式》