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李 先
摘 要 水產品行業(yè)是我國漁業(yè)生產中最重要的一個行業(yè)，它包括水產養(yǎng)殖業(yè)、水產捕撈業(yè)和水產加工業(yè)。如果沒有水產品加工、生產環(huán)境的衛(wèi)生控制，將會導致水產品的不安全。本文以銀魚加工的幾道主要過程為例，簡述在水產品加工中衛(wèi)生控制的體會。
關鍵詞 水產品 加工 衛(wèi)生控制
我國的水產加工業(yè)發(fā)展迅速，已形成了比較完善的法律、法規(guī)和衛(wèi)生控制體系，形成了以國內水產加工衛(wèi)生注冊管理方法為主體，并引進了歐洲、美國等國家的水產品安全衛(wèi)生管理方法，目前不僅能滿足國內消費者需求，而且生產加工的水產品還大量出口。在高原湖泊生長的銀魚,作為云南主要的出口水產品，遠銷日本和歐盟,由于加強出了加工工藝的衛(wèi)生控制，在國際市場上已具有較強的競爭力。
一、 原料驗收
水產品加工工藝流程的每一個環(huán)節(jié)都必須考慮安全衛(wèi)生,在銀魚的加工過程中，原料的驗收是重要環(huán)節(jié)，原料的衛(wèi)生質量直接關系到銀魚的新鮮程度和營養(yǎng)風味，銀魚加工的安全必須用衛(wèi)生標準嚴格控制。其原料來源主要是在自然環(huán)境下生長,野生捕撈。要定期對原料所在地和加工廠所在地水域和臨近地區(qū)水域的銀魚原料進行農殘和重金屬等有害化學物質殘留量普查，確定安全的捕撈區(qū)域。由于銀魚捕撈后,送到加工廠的時間長短不一,驗收時，要有專人負責對銀魚進行現場檢查。變質、有異味的不接受，以保證進廠原料的質量。
二、 存放待加工
水是銀魚加工的一個重要組成部分，任何水產品加工的安全問題首先是水的安全，必須使用符合國家飲用水標準的水，同時定期對水質進行檢測，有任何一項細菌檢驗結果不合格則判為不合格。
銀魚是易腐爛變質的水產品，裝卸時應保持清潔，不能野蠻裝卸，隨便堆放，防止變質污染。驗收后的銀魚要及時放入待加工間暫存,暫存時需在銀魚中加入足夠的冰,并使銀魚的中心溫度保持在案0—14℃之間,等待加工的時間不得超過四小時。
銀魚的加工過程中，應嚴格按衛(wèi)生要求操作進行。接觸銀魚加工人的員衛(wèi)生必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生要求，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應當定期消毒；生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗。同時強調，要重點防止污染物進入，預防交叉污染，要求設備流程布局合理并保持清潔完好，待加工車間、精加工車間、包裝車間應相互隔離，各加工人員相對固定，不得串崗。生產過程中原料、半成品、成品應分開處理。盛放銀魚的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物由專用容器存放，并有標識，及時處理，銀魚原料進入車間和廢棄物運出車間，不能發(fā)生交叉污染，加工中產生的廢水廢料的排放或處理符合國家的有關規(guī)定。
三、 清洗和初選
在清洗過程中，銀魚的接觸面（手套和外衣）的設計、安裝要便于衛(wèi)生操作，維護、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時充分地進行清潔和消毒，包括清洗過程中使用的所有設備、工器具和設施，以及工作服、手和包裝材料。清潔和消毒是水產品接觸面控制病源維生物的基礎。同時，還需進行水產品接觸面的監(jiān)測，主要是視覺檢查和對消毒劑的化學檢測相結合，并進行空氣消毒。
銀魚的初選在清洗槽內進行,在清洗過程中仔細分檢自然帶入的雜質:如樹葉、水草等,以及魚體規(guī)格偏大或偏小的部分。
四、 精選
精選工序在漂洗槽內進行,主要是對魚體進行再次漂洗,將上次工序中未選出的雜質再次剔除,并挑選出段條魚和黃條魚。
五、 除毛發(fā)機檢驗
通過毛發(fā)除去機再次排除人工挑選可能疏忽的毛發(fā)、塑料網絲等,并對過完毛發(fā)除去機的銀魚實施檢驗,確保產品的質量符合規(guī)定要求。
銀魚的加工過程是從原料→半成品→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產應按照銀魚的加工進程順序進行布局,使銀魚加工從不清潔的環(huán)境向清潔的環(huán)境過渡,不允許在加工流程中出現交叉和倒流。
六、 計量/稱重
按不同規(guī)格規(guī)定的重量用臺稱或電子稱稱重,用符合包裝要求的塑料袋包裝后整齊碼入凍盤。
七、 速凍
速凍工序在急凍庫進行,速凍前,先待速凍溫度達到—33℃要求時,再將凍盤送入庫中速凍,入庫完畢后,冷庫溫度一般為—28℃,經過7至8小時產品凍結成塊。
八、 包裝材料的采購和貯藏
包裝材料必須符合衛(wèi)生標準，清潔衛(wèi)生，無異味。直接接觸銀魚的包裝，標簽用紙，不得含有毒、有害物質，不易褪色。要采購沒有污染的內包裝和外包裝，內包裝必須是無毒的聚乙烯塑料材料，做到不合格品不采購。在運輸和貯藏過程中，必須有外包裝，減少破損率。包裝材料必須貯藏在干燥通風的備品庫中，并且下有墊板，保證運輸和貯藏過程的質量和清潔衛(wèi)生工作。
九、 包裝
將稱好重量的銀魚，放入有內襯塑料借袋的箱子包好，用透明膠帶封上，包裝箱上要準確無誤地將生產日期、批次、規(guī)格、廠家代號等印在包裝箱上，最后用捆包帶將箱子捆好。
十、 冷藏
冷庫應保持清潔衛(wèi)生，按計劃安排消毒。庫內必須做到無蟲、無鼠，不得存放互相串味的產品（食品）。庫內堆放的物品要求離開墻壁，底下墊鏟板，庫內不能存放有礙衛(wèi)生的物品。將包裝好的成品，按不同的規(guī)格垛好，在低于-18C的冷庫中存放。
十一、 裝運
按發(fā)貨單裝箱，裝箱前必須保持集裝箱的衛(wèi)生條件符合要求，并提前將集裝箱中溫度降到—18~C后才能裝箱，裝箱結束后即關閉箱門，在裝箱過程中，集裝箱必須制冷。
包裝、儲存、運輸的衛(wèi)生控制是銀魚品質、質量的延伸，是該產品質量控制的重要環(huán)節(jié)。從外表包裝及材料、儲存條件、運輸衛(wèi)生等多方面予以重視，銀魚好的質量、好的包裝，可以提高產品的市場競爭能力。
總之，在水產品加工過程中，衛(wèi)生控制是至關重要的，我國對水產品的加工企業(yè)都要求建立HACCP，而做好衛(wèi)生控制就是HACCP的基礎性工作，離開了衛(wèi)生控制，就不能保證加工水產品的衛(wèi)生質量。衛(wèi)生控制與HACCP是相輔相成的，同時，水產品工藝流程中關鍵控制點與危害分析(HACCP)基本上解決了水產品加工過程中的安全衛(wèi)生問題。
參 考 文 獻
1.《中國出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求》
2.《水產品HACCP體系的建立與實施》(國家認監(jiān)委編寫)
3.《食品加工的衛(wèi)生控制程序》(美國水產品HACCP培訓與教材聯盟編寫)
原文下載：
《淺談水產品加工的衛(wèi)生控制》
