張凡軍1   王曉文2   廉慶坤1

 

 

 

摘要：在HACCP體系運(yùn)行過程中，單憑對過程的監(jiān)視，其預(yù)防的作用不能得到很好的體現(xiàn)。如果將統(tǒng)計過程控制運(yùn)用到HACCP體系中，將過程隨時間變化的趨勢從控制圖上體現(xiàn)出來，會使HACCP體系預(yù)防作用更加明顯，預(yù)防效果更加顯著。對觀察和檢測數(shù)據(jù)的趨勢分析和實現(xiàn)過程控制也是目前國際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點。本文通過探討統(tǒng)計過程控制在禽肉生產(chǎn)企業(yè)的運(yùn)用，提高食品加工企業(yè)應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)技術(shù)提高對觀察或觀測數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和利用能力。

 

主題詞：統(tǒng)計過程控制、HACCP、運(yùn)用

 

危害分析與關(guān)鍵控制點，簡稱HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），自問世以來，在經(jīng)過不到半個世紀(jì)的發(fā)展，已經(jīng)被國際食品行業(yè)普遍采納，而且被公認(rèn)為是科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)的食品安全控制理論。要想將食品中的安全危害消除或降低到可接受水平，最有效的辦法就是充分的控制生產(chǎn)過程，而不是僅僅依靠對最終產(chǎn)品的抽樣檢驗。HACCP體系最大的優(yōu)點就是在傳統(tǒng)抽樣檢驗基礎(chǔ)上，重點對影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點實施以預(yù)防為主的過程控制，這樣不需要大的投資，控制措施既簡單又有效。

    通常情況下，企業(yè)在實施HACCP體系的過程中，通過對過程的連續(xù)監(jiān)控，都會收集到大量的監(jiān)控數(shù)據(jù)。然而，這些數(shù)據(jù)在記錄中，僅僅以“合格”或“不合格”的方式予以描述或評定。這種數(shù)據(jù)的記錄和使用方法，無法體現(xiàn)出來過程在時間變化中產(chǎn)生的細(xì)微變化，從而大大限制了數(shù)據(jù)使用的有效性。這樣，在一個問題自己沒有浮出水面之前，我們很難發(fā)現(xiàn)它的存在和發(fā)展趨勢，從而容易導(dǎo)致過程直接走向失控狀態(tài)，大大降低了HACCP體系的預(yù)防作用。鑒于此，如果我們將統(tǒng)計控制過程運(yùn)用到HACCP體系中，通過對過程監(jiān)控數(shù)據(jù)實施統(tǒng)計分析，有效的掌握食品中安全危害和控制措施的發(fā)展趨勢，就可以大大提高HACCP體系的預(yù)防作用，從而提高整個HACCP體系的效力。

對觀察和檢測數(shù)據(jù)的趨勢分析和實現(xiàn)過程控制也是目前國際食品安全控制領(lǐng)域日益關(guān)注的重點。美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局(FSIS)指令5000.1“致病菌減少行動”中規(guī)定：“檢測結(jié)果應(yīng)記錄到一份過程控制圖或表上，大腸桿菌至少顯示最近13次的檢測結(jié)果”；歐盟新頒布實施的《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)》（EC No.2073/2005）第9條也規(guī)定“食品企業(yè)應(yīng)該對試驗結(jié)果進(jìn)行趨勢分析，當(dāng)觀測到趨于令人不滿意結(jié)果的態(tài)勢時，為防止出現(xiàn)微生物風(fēng)險，應(yīng)該立即采取合適的補(bǔ)救措施”；近幾年，國外官方衛(wèi)生注冊檢查也多次關(guān)注對檢測結(jié)果的分析利用。因此，應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)技術(shù)提高對觀察或觀測數(shù)據(jù)的科學(xué)分析和利用能力勢在必行。

 

1、統(tǒng)計過程控制SPC

統(tǒng)計過程控制（SPC）也叫統(tǒng)計工序控制，是應(yīng)用統(tǒng)計技術(shù)對過程中各階段進(jìn)行評估和監(jiān)控，建立并保持過程處于可接受且穩(wěn)定的水平，從而保證產(chǎn)品與服務(wù)符合規(guī)定要求的一種質(zhì)量管理技術(shù)。通過運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計方法對生產(chǎn)過程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測和監(jiān)控過程的運(yùn)行狀態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性因素出現(xiàn)的征兆，采取措施排除發(fā)現(xiàn)的問題、隱患或消除其影響，使過程維持在僅受隨機(jī)性因素影響的受控狀態(tài)，以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的。

HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過程構(gòu)成的，食品安全目標(biāo)的實現(xiàn)取決于體系內(nèi)所有的食品安全管理過程的食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過程能力是否充足；SPC正好可解決這兩個問題，這是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。

2、統(tǒng)計工具――控制圖

實施統(tǒng)計過程控制，所應(yīng)用的主要統(tǒng)計工具就是控制圖�？刂茍D是一種將顯著性統(tǒng)計原理應(yīng)用于控制生產(chǎn)過程的圖形方法。我們國家根據(jù)國際標(biāo)準(zhǔn)化組織相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定了GB/T 4091-2001《常規(guī)控制圖》，為控制圖的使用提供了依據(jù)。