陳煒 申俊杰 聶楨 朱玉香

 

 

摘要：本文通過對全脂淡奶粉的加工過程進行危害分析，確定了其中的關(guān)鍵控制點，并制定了HACCP計劃，以此指導(dǎo)全脂淡奶粉的生產(chǎn)加工，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：全脂淡奶粉 HACCP體系 安全衛(wèi)生

1 前言

寧夏是全國十大牧區(qū)之一，奶牛業(yè)已被自治區(qū)列為四大戰(zhàn)略性優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)之一，奶產(chǎn)業(yè)已占據(jù)了寧夏畜牧業(yè)半壁江山還多， 據(jù)寧夏乳制品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，到2005年上半年，全區(qū)共有乳品企業(yè)27家，奶牛存欄數(shù)達20萬頭，鮮奶產(chǎn)量為50.7萬噸，全區(qū)人均鮮奶占有量是全國平均水平的5倍。由此可以看出寧夏發(fā)展牛奶產(chǎn)業(yè)、乳品業(yè)具有得天獨厚的優(yōu)勢。另外，寧夏是全國唯一一個回族自治區(qū)，在我區(qū)，養(yǎng)殖奶牛的農(nóng)民大多數(shù)是回族，因此，“清真品牌”也是我區(qū)奶產(chǎn)業(yè)最大的特點和優(yōu)勢。

2007年初，我區(qū)數(shù)家乳品企業(yè)紛紛接到國外客商的奶粉訂單，乳制品出口前景看好。目前，已通過我局出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊評審的奶粉加工企業(yè)兩家，正在申請衛(wèi)生注冊評審的企業(yè)兩家。雖然我區(qū)的乳制品在品質(zhì)和清真食品品牌上具有優(yōu)勢，但是近些年來，歐美等發(fā)達國家對進口食品中安全衛(wèi)生項目要求繁多，農(nóng)獸藥殘留限量指標(biāo)越來越苛刻，給我區(qū)乳制品的出口設(shè)置了不小的障礙，這就要求我區(qū)的乳制品加工企業(yè)要嚴(yán)把產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，而HACCP是國際上公認(rèn)的控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量最有效的方法，許多國家包括我國相繼制定了HACCP技術(shù)法規(guī)及文件，在相關(guān)食品企業(yè)強制執(zhí)行。在這種形勢下我區(qū)出口乳制品加工企業(yè)如何有效的應(yīng)用HACCP體系，提高產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，打破國外的技術(shù)壁壘，擴大出口，就顯得尤為重要。

下面就某乳制品加工企業(yè)出口全脂淡奶粉的HACCP計劃作重點介紹：

2 出口全脂淡奶粉的HACCP計劃

企業(yè)在建立和實施HACCP計劃前，必須滿足GMP（良好作業(yè)規(guī)范）即《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、GB 12693-2003《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》中的規(guī)定，同時建立自己的SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。GMP的規(guī)定是原則性的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品企業(yè)必須達到的要求，SSOP的規(guī)定是具體的，主要目的是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體措施，在此基礎(chǔ)上企業(yè)才能建立和實施HACCP計劃。

2．1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱：全脂淡奶粉

以牛乳為原料，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品。呈粉狀、乳黃色，具有純正的乳香味，易溶于水，蛋白質(zhì)含量≥非脂乳固體的34%，脂肪≥26%，水分≤5.0%，復(fù)原乳酸度≤18ºT，營養(yǎng)豐富，易被人體或微生物利用

預(yù)期保質(zhì)期及貯存條件：

保質(zhì)期：12個月；

貯存條件：常溫、避光、陰涼、干燥

包裝：內(nèi)襯塑料膜、外部紙塑牛皮紙袋包裝

用途：作為糖果、冷飲、糕點等食品行業(yè)使用的加工輔料。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB5410-1999

2．2 工藝流程

2.2．1原奶驗收：選擇合格的供方收購原奶。嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對原料奶進行酒精（用75～85%）、比重、酸度、感官、理化、雜質(zhì)度、細(xì)菌總數(shù)、致病菌等以及堿性、豆?jié){、尿素等摻假項目的檢測，并且還必須監(jiān)測抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、重金屬和農(nóng)藥殘留，不合格者拒收。

2. 2．2凈乳：采用離心凈乳機濾去原奶中的雜質(zhì)；

2. 2．3冷卻貯存：凈乳后的原奶通過冷排，快速冷卻到2-6℃，貯存在暫存罐中，防止牛奶品質(zhì)下降或腐敗；

2. 2．4巴氏殺菌：凈乳后的牛奶開始生產(chǎn)前通過巴氏殺菌器在80-85℃殺菌15秒，以殺滅大量微生物，確保成品質(zhì)量；

2. 2．5濃縮：巴氏殺菌后的牛奶經(jīng)二效濃縮蒸發(fā)器濃縮蒸發(fā)去大部分水分，并且進一步殺滅牛奶中的細(xì)菌；

2. 2．6貯存：濃縮后的牛奶乳暫存在暫存罐中，等待噴粉；

2. 2．7噴霧干燥：濃縮后的牛奶經(jīng)高壓均質(zhì)機輸送至噴霧塔進行噴霧干燥，獲得水分符合要求的干燥奶粉；

2. 2．8貯粉、晾粉：經(jīng)噴霧塔噴霧干燥的奶粉接入晾粉車貯存、晾粉，晾至奶粉溫度達到室溫；

2. 2．9過篩：對經(jīng)晾至室溫的奶粉進行過篩，篩除雜質(zhì)、焦粒等；

2. 2．10包裝：經(jīng)過篩后的奶粉以內(nèi)襯塑料膜紙塑復(fù)合牛皮紙袋計量包裝；

2. 2．11入庫貯存：包裝好的奶粉成品經(jīng)檢驗合格后入庫保存；

2. 2．12出庫運輸銷售：根據(jù)顧客需求將產(chǎn)品出庫，汽車或火車裝運銷售。

2．3 危害分析

通過對全脂淡奶粉各個加工環(huán)節(jié)進行分析，找出實際存在的以及潛在的危害，對其嚴(yán)重性加以判定，從而確定顯著危害加以嚴(yán)格控制。

2．3．1 生物危害

A． 健康奶牛剛分泌的原料奶相對菌數(shù)很低，但從原料奶擠出運到加工廠期間的每一個環(huán)節(jié)都可能會受到微生物的污染。因此鮮奶必須來自于有健全的衛(wèi)生防疫體系和管理規(guī)范的原料基地，另外，在貯存和運輸中奶溫嚴(yán)格控制在4℃～6℃之間，才能有效地抑制鮮奶中微生物的繁殖生長。

B．加工過程：微生物的污染一直貫穿于整個加工過程，如對加工環(huán)境、工器具、設(shè)備、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)用水等方面沒有進行有效的衛(wèi)生控制，從而造成污染，會引起病原微生物的大量繁殖，直接影響奶粉的安全衛(wèi)生質(zhì)量，因此加工工藝要合理，盡量減少交叉污染的發(fā)生，同時嚴(yán)格按照SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的要求規(guī)范操作行為；

C．加工廠的設(shè)施及環(huán)境必須達到《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、GB 12693-2003《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》中的要求，避免交叉污染所帶來的病原微生物的大量繁殖，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2．3．2 化學(xué)危害

化學(xué)危害主要有奶牛飼養(yǎng)過程中違規(guī)使用的添加劑、獸藥、抗生素；飼料中的霉菌毒素、農(nóng)殘；原料奶中摻雜使假添加的化學(xué)物質(zhì)；奶粉內(nèi)包裝材料不符合食品包裝的相關(guān)規(guī)定，造成其中化學(xué)物質(zhì)的析出污染奶粉等

2．3．3 物理危害

由于在加工過程中設(shè)備、工具等的銹蝕、損壞，可能造成金屬、玻璃碎片帶到產(chǎn)品中，所以要加強設(shè)備設(shè)施的管理，并制定玻璃管制計劃，防止物理危害的發(fā)生。

2．4 確定關(guān)鍵控制點

通過以上幾方面的分析，確定了全脂淡奶粉加工工藝流程的CCP點（關(guān)鍵控制點）：

全脂淡奶粉生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點（CCP）確定為：

CCP1：原奶收購：控制獸藥殘留、農(nóng)殘、抗生素；霉菌毒素、化學(xué)添加物等；

CCP2：巴氏殺菌：控制致病菌等病原微生物的危害

CCP3：噴粉：控制致病菌等病原微生物的危害

CCP4：內(nèi)包裝材料驗收：防止使用不符合食品安全衛(wèi)生的內(nèi)包裝材料中化學(xué)物質(zhì)的析出對產(chǎn)品造成的污染；

2．5 關(guān)鍵控制點確定好后,要按照HACCP的原理，建立關(guān)鍵限值，對其進行監(jiān)控，糾偏、保持紀(jì)錄,并對HACCP計劃的有效性進行驗證。

3．討論

3．1 原料奶中農(nóng)獸藥、抗生素、霉菌毒素、摻雜使假添加的化學(xué)物質(zhì)等的控制是一個較難的問題，原因一方面是國外農(nóng)獸藥殘留限量指標(biāo)越來越苛刻，遠遠高于國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，二是國內(nèi)的獸藥、添加劑市場還不是很規(guī)范，三是部分奶農(nóng)存在摻雜使假現(xiàn)象，所以如何加強和地方農(nóng)牧部門的協(xié)作，規(guī)范獸藥添加劑市場；同時，引導(dǎo)企業(yè)加強奶源基地建設(shè)，推進奶牛養(yǎng)殖規(guī)模化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化，將奶牛養(yǎng)殖向集中飼養(yǎng)、機械擠奶、統(tǒng)一服務(wù)方向發(fā)展，真正做到對原料奶中農(nóng)獸藥、抗生素、霉菌毒素、摻雜使假添加的化學(xué)物質(zhì)進行有效控制，是我們檢驗檢疫部門面臨一項重要工作。

3．2 我區(qū)是回族自治區(qū)，“清真品牌”也是我區(qū)奶產(chǎn)業(yè)最大的特點和優(yōu)勢。所以乳制品的加工工藝一定要嚴(yán)格遵守伊斯蘭的規(guī)定，并在生產(chǎn)過程中加以重點控制。

3．3筆者發(fā)現(xiàn)，在部分公開發(fā)表的關(guān)于乳制品企業(yè)建立HACCP體系的論文中，將對人員、生產(chǎn)設(shè)備、加工工具、車間環(huán)境的衛(wèi)生要求也當(dāng)作關(guān)鍵點來控制。這是對HACCP、GMP、SSOP三種體系、法規(guī)之間相關(guān)性在理解上存在著問題

在美國FDA和我國的HACCP法規(guī)都指出對人員、生產(chǎn)設(shè)備、工具、車間環(huán)境的衛(wèi)生是通過SSOP來進行控制的；而廠房、車間的設(shè)計、裝修必須符合GMP的規(guī)定，如果把這些也當(dāng)作關(guān)鍵點來控制，那么到處都是關(guān)鍵點，到處都需要重點控制，這樣HACCP體系的建立也沒有什么實際意義。

4 結(jié)論

我區(qū)乳制品加工企業(yè)如果在生產(chǎn)過程中全面建立實施HACCP體系，就能更有效地預(yù)防和消除各種影響產(chǎn)品的安全衛(wèi)生因素，全面提高產(chǎn)品質(zhì)量，更好的將“清真奶粉”的品牌在國內(nèi)外市場上做大、做強。