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莆田檢驗(yàn)檢疫局 陳金龍
摘要 HACCP作為一種科學(xué)有效的食品安全控制手段，得到世界各國(guó)廣泛應(yīng)用和一致認(rèn)可。我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP的建立、實(shí)施為食品安全質(zhì)量提供了有力的保障，企業(yè)的食品安全質(zhì)量水平得到不斷提高。然而，我國(guó)的食品加工生產(chǎn)道路并非陽(yáng)光燦爛，近年來(lái)食品安全問題不斷發(fā)生，如烤鰻頻頻遭遇日本的技術(shù)壁壘。如何充分發(fā)揮人才、技術(shù)和信息等優(yōu)勢(shì)，大力支持企業(yè)有效建立HACCP體系，保證食品安全，為海峽西岸經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展保駕護(hù)航，是我們從事食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)督管理工作人員面臨的重要課題。
關(guān)鍵詞：HACCP、應(yīng)用、問題、措施
1 前言 隨著經(jīng)濟(jì)全球化和國(guó)際貿(mào)易的迅速發(fā)展，食品安全問題已受到全球的廣泛關(guān)注，食品在豐富人們生活、提高生活質(zhì)量的同時(shí)，其安全衛(wèi)生問題也相應(yīng)凸現(xiàn)出來(lái)，添加劑、微生物、重金屬、農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、生物毒素等危害越來(lái)越威脅人們健康和生命安全。如何有效控制食品安全衛(wèi)生問題，各國(guó)紛紛出臺(tái)相關(guān)的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)消費(fèi)者的健康和安全。國(guó)家質(zhì)檢總局也非常重視食品安全工作，近年來(lái)大力推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)和認(rèn)證制度，特別是HACCP體系的強(qiáng)制實(shí)施，以期從源頭和生產(chǎn)過(guò)程中消除食品安全隱患，控制食品安全。
2 HACCP應(yīng)用概況
HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysisand Critical Control Point），是食品生產(chǎn)企業(yè)建立的監(jiān)控和安全控制管理體系，是基于GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）為基礎(chǔ)和前提，HACCP是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制，該體系強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣來(lái)確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段，官方和消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普通關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生使HACCP體系得到廣泛應(yīng)用。建立HACCP體系已成為大部分先進(jìn)國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的強(qiáng)制性要求，如美國(guó)于95年頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并實(shí)施。我國(guó)為了規(guī)范HACCP管理體系的建立和實(shí)施，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，擴(kuò)大食品出口，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2002年發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，國(guó)家總局第20號(hào)令中也規(guī)定在六大類食品中實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求，為HACCP的應(yīng)用及實(shí)施提供了重要的法規(guī)依據(jù)和技術(shù)支撐。
由于HACCP是一個(gè)有針對(duì)性的安全衛(wèi)生控制體系，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對(duì)象，在《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》中也明確提到：“采用HACCP方法，提出種植、養(yǎng)殖過(guò)程中控制食品安全的要求”。因此，只有切實(shí)應(yīng)用和實(shí)施HACCP才是控制食品安全最有效的措施。當(dāng)前，食品安全衛(wèi)生問題的頻頻發(fā)生，其中主要原因之一在于企業(yè)未能真正應(yīng)用和有效運(yùn)行HACCP體系，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)作為進(jìn)出口食品安全管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)，應(yīng)加大執(zhí)法力度，監(jiān)督和完善企業(yè)HACCP的建立和實(shí)施。
3 HACCP應(yīng)用中存在的問題
3.1 HACCP原理具體應(yīng)用存在的問題：（1）HACCP原理的基礎(chǔ)是危害分析，可企業(yè)對(duì)危害分析不夠深入，沒能適用相關(guān)的科學(xué)依據(jù)，收集評(píng)估科學(xué)和技術(shù)方面的信息材料，大多停留在大類危害的分析上，未能對(duì)具體的產(chǎn)品進(jìn)行具體的致病菌等危害分析，不同產(chǎn)品的危害菌差別很大，對(duì)監(jiān)控措施的設(shè)置影響較大。（2）監(jiān)控措施也不夠合理，如有些把微生物限量或指標(biāo)監(jiān)測(cè)列入監(jiān)控措施，周期長(zhǎng)，可操作性不強(qiáng)，無(wú)法處置少量產(chǎn)品達(dá)到糾偏目的。（3）有些關(guān)鍵限值的設(shè)置沒有科學(xué)依據(jù)，甚至沒有設(shè)置操作限值，靈活性不夠，一旦偏離，要進(jìn)行糾偏行動(dòng)，浪費(fèi)大量的管理資源和不合格品產(chǎn)生，若設(shè)置操作限值，在沒偏離CL值時(shí)，只需進(jìn)行加工調(diào)整回到操作界限內(nèi)即可。（4）CCP點(diǎn)的設(shè)置也較隨意，CCP點(diǎn)設(shè)置多了會(huì)加重HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)，或有些把SSOP或GMP措施也列入CCP點(diǎn)，如對(duì)成品的最終檢驗(yàn)作為CCP點(diǎn)控制，有些CCP點(diǎn)卻明顯偏少，導(dǎo)致顯著危害未能得到有效控制，存在隱患。（5）糾偏行動(dòng)少見，發(fā)生問題可能只在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)整解決，沒有按HACCP文件的要求實(shí)施糾偏行動(dòng)和記錄，考核時(shí)企業(yè)只回答沒發(fā)生，不可能不發(fā)生偏離，也不可能沒有不合格品產(chǎn)生，可是在評(píng)審中很難見到這方面的證明材料，也就難免懷疑體系運(yùn)行的真實(shí)性和有效性，HACCP體系本身就是一個(gè)建立在糾偏行動(dòng)中不斷完善和持續(xù)改進(jìn)的體系。（6）確認(rèn)作為HACCP體系實(shí)施、運(yùn)行和改進(jìn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)并未引起足夠的重視和廣泛的應(yīng)用。一些企業(yè)HACCP計(jì)劃從未作任何評(píng)審與更改，還有一些企業(yè)僅僅定期或不定期地驗(yàn)證一下HACCP體系的符合性，卻忽略了驗(yàn)證的另一重要內(nèi)容——確認(rèn)，或僅憑經(jīng)驗(yàn)做一些表面簡(jiǎn)單的確認(rèn)，沒有科學(xué)依據(jù)，根本未涉及到深層次的實(shí)質(zhì)性確認(rèn)。另外，HACCP體系的確認(rèn)通常是由HACCP小組進(jìn)行，HACCP法規(guī)建議可由外來(lái)專家或顧問進(jìn)行，因?yàn)镠ACCP小組在評(píng)估自己制定的計(jì)劃時(shí)，可能存在潛意識(shí)的利益保護(hù)，而且對(duì)一些潛在問題可能熟視無(wú)睹，外來(lái)專家或顧問則可以以旁觀者的眼光來(lái)檢查HACCP體系，可能發(fā)現(xiàn)內(nèi)部小組成員沒有考慮到的缺陷或進(jìn)行補(bǔ)充，從而進(jìn)一步完善HACCP體系。（7）支持性文件不符合要求，多是一些法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)或程序文件，在評(píng)審時(shí)很難見到實(shí)質(zhì)性的證明材料，如危害分析和控制指南；有關(guān)法規(guī)條例規(guī)定的限量；咨詢專家情況材料；客戶使用情況材料；嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)報(bào)告等。
3.2多體系并存帶來(lái)的問題。目前，我國(guó)食品農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證形式多樣，既有符合國(guó)際慣例的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證和有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、ISO22000、14000、9000及HACCP等認(rèn)證,也有具有中國(guó)特色的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證、飼料產(chǎn)品認(rèn)證和綠色食品認(rèn)證等。因此,食品生產(chǎn)企業(yè)目前要承受多種體系認(rèn)證，并按每個(gè)認(rèn)證的要求建立相應(yīng)的體系文件，相互獨(dú)立。體系文件大多來(lái)源于咨詢公司，出現(xiàn)了對(duì)同一質(zhì)量監(jiān)控點(diǎn)在不同的體系中內(nèi)容規(guī)定不同，一些企業(yè)因人員缺乏，又由于太多的體系存在，體系文件僅作為擺設(shè)以供有關(guān)部門的檢查，企業(yè)派專人負(fù)責(zé)體系材料及應(yīng)付考核回答。多體系的單獨(dú)存在反倒加重負(fù)擔(dān)，浪費(fèi)管理資源。另外，有些企業(yè)也意識(shí)到多體系文件的存在并進(jìn)行整合，由于沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)模式，使整個(gè)體系文件又脫離了應(yīng)有的規(guī)范要求，缺失體系的嚴(yán)密性和可追溯性。
3.3 HACCP法規(guī)應(yīng)用存在的不適用性。我國(guó)建立和實(shí)施HACCP管理體系采用國(guó)際食品法典委員會(huì)的指南，各國(guó)的國(guó)情不同，有些原則還不一定適應(yīng)我國(guó)國(guó)情，如誠(chéng)信度，在蔬菜類、水產(chǎn)品類等HACCP計(jì)劃中，一般將原料驗(yàn)收作為關(guān)鍵點(diǎn)，大多采取審核供應(yīng)商證明或申明作為監(jiān)控措施，在原料把關(guān)方面完全依賴于供貨方，在外國(guó)是可誠(chéng)信的，因?yàn)橐袚?dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，而在我國(guó)就很隨意，供應(yīng)商可隨意開出證明，有時(shí)弄虛作假，不必承擔(dān)較大的風(fēng)險(xiǎn)。
3.4 HACCP認(rèn)證市場(chǎng)不規(guī)范。一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證工作達(dá)不到規(guī)定要求及存在虛假認(rèn)證和賣證的現(xiàn)象。第三方認(rèn)證是為官方驗(yàn)證打下基礎(chǔ)，但認(rèn)證不能代替驗(yàn)證，認(rèn)證既不是驗(yàn)證的必要條件，也不是出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的前提，因此，只確認(rèn)企業(yè)有實(shí)施HACCP認(rèn)證就免于或放松官方驗(yàn)證，具有一定的風(fēng)險(xiǎn)。
3.5 HACCP源頭原料控制問題。 HACCP計(jì)劃雖延伸到源頭原料控制及成品運(yùn)輸?shù)截浖苷麄�(gè)過(guò)程的質(zhì)量保證，但目前國(guó)內(nèi)的蔬菜種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖大多處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，加工企業(yè)的生產(chǎn)原料來(lái)自分散的種植、養(yǎng)殖戶，檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)雖對(duì)種植、養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案登記管理，或按《良好農(nóng)業(yè)規(guī)范》要求建立控制體系，但對(duì)基地的管理隸屬農(nóng)業(yè)部門，檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)或企業(yè)無(wú)法對(duì)種植、養(yǎng)殖過(guò)程的農(nóng)、獸藥用藥情況進(jìn)行全程監(jiān)控，因此，食品安全問題經(jīng)常發(fā)生在源頭控制上。
3.6 人力資源缺乏。企業(yè)HACCP小組人員自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)是決定HACCP體系能否有效實(shí)施的重要因素。目前，企業(yè)人力資源有限，一人多崗，HACCP小組人員多數(shù)由各部門負(fù)責(zé)人兼職，有些人員僅掛個(gè)名，不熟悉HACCP知識(shí)，企業(yè)通常指定專人負(fù)責(zé)提供材料和回答考核提問，在現(xiàn)場(chǎng)考核時(shí)，發(fā)現(xiàn)有時(shí)具體實(shí)施監(jiān)控人員不會(huì)熟悉其監(jiān)控點(diǎn)HACCP計(jì)劃規(guī)定的要求，也由專門陪同人員回答。
4 措施及建議
4.1 對(duì)各種體系文件進(jìn)行有機(jī)規(guī)范的整合。如，衛(wèi)生質(zhì)量體系（GMP）強(qiáng)調(diào)了從環(huán)境、車間設(shè)施、加工工藝到質(zhì)量管理等各方面的要求，ISO9000質(zhì)量體系更側(cè)重于文件化的管理，使各項(xiàng)工作更具嚴(yán)密性和可追溯性，GMP中所涉及的文件、質(zhì)量記錄與ISO9000具有一致性，因此，GMP可以與ISO9000質(zhì)量體系整合成一個(gè)有機(jī)的整體。盡管企業(yè)只須通過(guò)一個(gè)ISO 9000或ISO 14000質(zhì)量保證體系，但是由于產(chǎn)品以及加工方式不同，HACCP卻有數(shù)個(gè)，所以HACCP就難于融入總體系中，這樣也會(huì)削弱了HACCP本來(lái)應(yīng)有的高效率，而且作為一種政府強(qiáng)制的行為，不管是國(guó)家驗(yàn)證或國(guó)外官方驗(yàn)證，都需提供一套完整的HACCP計(jì)劃書，因此把HACCP計(jì)劃作為一次特殊的質(zhì)量計(jì)劃更為合理，這樣的質(zhì)量計(jì)劃是針對(duì)特定的食品安全危害控制，ISO9000中所講到的質(zhì)量計(jì)劃，其規(guī)定的控制活動(dòng)一般包括：限制、證實(shí)、評(píng)審、驗(yàn)證、檢驗(yàn)等，這些內(nèi)容在HACCP計(jì)劃中基本上都有涉及，因此，HACCP計(jì)劃完全能符合質(zhì)量計(jì)劃的基本要求，這樣ISO9000與HACCP既相對(duì)獨(dú)立，又完整統(tǒng)一。
4.2 檢驗(yàn)檢疫部門要進(jìn)一步探索新的監(jiān)管模式，努力推進(jìn)和完善電子監(jiān)管，實(shí)行全程質(zhì)量電子信息監(jiān)管先進(jìn)模式，重在培育健全企業(yè)自控能力。應(yīng)充分發(fā)揮技術(shù)、人才及信息優(yōu)勢(shì)，督促幫扶企業(yè)改進(jìn)和完善HACCP體系，嚴(yán)格按照HACCP法規(guī)的要求進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。重點(diǎn)監(jiān)督HACCP體系“確認(rèn)”的實(shí)施，要充分收集評(píng)估科學(xué)和技術(shù)信息材料，多方咨詢專家，深入了解市場(chǎng)使用情況，認(rèn)真開展試驗(yàn)活動(dòng)，定期開展確認(rèn)活動(dòng)或生產(chǎn)工藝等一些因素發(fā)生變化時(shí)，都應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新評(píng)估。
4.3 我國(guó)應(yīng)根據(jù)中國(guó)具體情況制定中國(guó)食品的HACCP原理和應(yīng)用指南，這樣可為HACCP認(rèn)證和驗(yàn)證帶來(lái)更大的促進(jìn)。同時(shí)，積極推行ISO22000（HACCP）的認(rèn)證，各國(guó)的法規(guī)特別是標(biāo)準(zhǔn)繁多且不統(tǒng)一， ISO22000:2005國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)被設(shè)計(jì)成完全與ISO9001:2000兼容，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全球食品安全管理體系提出了一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，它不會(huì)因國(guó)家或涉及的食品不同而不同，我國(guó)食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)未雨綢繆，盡快熟悉和掌握該標(biāo)準(zhǔn)，按照這一標(biāo)準(zhǔn)建立健全食品安全管理體系。
4.4 加強(qiáng)協(xié)作。政府應(yīng)參照國(guó)際慣例進(jìn)行地方立法，引導(dǎo)、培育壯大行業(yè)協(xié)會(huì)，通過(guò)產(chǎn)業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)協(xié)調(diào)政府有關(guān)職能部門及各方利益關(guān)系，密切協(xié)作，將食品安全問題特別是源頭控制與政府扶持“三農(nóng)”、消除貿(mào)易壁壘等工作結(jié)合，可以通過(guò)簽訂“備忘錄”等多種形式，在政策、管理、認(rèn)證、信息等多方面建立全面協(xié)作關(guān)系，促進(jìn)食品安全工作的綜合治理。
4.5 加強(qiáng)人力資源建設(shè)。人才因素是HACCP實(shí)施的重要前提，因此，在實(shí)施官方驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)著重對(duì)HACCP小組成員素質(zhì)的考核和評(píng)估，從人員素質(zhì)、人數(shù)、崗位、專業(yè)等各方面進(jìn)行綜合評(píng)估。HACCP組長(zhǎng)應(yīng)具備較高的綜合素質(zhì)和食品生產(chǎn)加工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，熟悉國(guó)內(nèi)外有關(guān)法律法規(guī)及本企業(yè)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)，且具有一定的組織協(xié)調(diào)能力和語(yǔ)言、文字表達(dá)能力。小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)經(jīng)常性的專門培訓(xùn)，熟知HACCP原理及應(yīng)用知識(shí)，各司其職，互相配合，形成聯(lián)動(dòng)機(jī)制，從而整體推進(jìn)企業(yè)HACCP體系各環(huán)節(jié)的有效執(zhí)行。
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《食品安全應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注HACCP體系的應(yīng)用—淺談HACCP體系的應(yīng)用及存在的問題》
