華夏認證中心——劉明朗

 

摘要：鮮片豬肉、冷卻片豬肉、凍片豬肉是肉制品加工的原料和日常膳食的原料，是我國人民蛋白質攝取的主要來源，也是我國出口的主要農(nóng)副產(chǎn)品。豬肉的安全關系到國計民生、關系到和諧社會的構建，也關系到我國的國際聲譽。在我國豬肉生產(chǎn)的安全控制不僅是十分必要的，而且形勢非常嚴峻。本文重點介紹了影響生豬屠宰關鍵控制點確定的因素及確定的關鍵控制點的一般模式。

關鍵詞：生豬 屠宰 關鍵控制點 特異性

民以食為天，食以安為先，安全是食品固有的基本屬性。蛋白質是生命的起源，沒有蛋白質就沒有生命。人類蛋白質的主要來源是食肉，在我國由于傳統(tǒng)和信仰的原因，豬肉占肉食品的比重到目前仍高達70%，豬肉是我國居民的主要副食品，是蛋白質攝取的主要來源，豬肉產(chǎn)品的安全關系到國民的體質、生命，關系到國家的未來；關系到國家的穩(wěn)定，是關系國計民生的大事。而近年來因豬肉食品不安全對消費者的傷害時有發(fā)生，如發(fā)生在上海的瘦肉精事件、因食用甲狀腺致死和食用感染豬囊尾蚴蟲的豬肉致病的事件等，豬肉食品安全形勢非常嚴峻。豬肉也是我國出口的主要農(nóng)副產(chǎn)品，肉食的安全關系到對外貿(mào)易的發(fā)展和國際聲譽，關系到肉類加工業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，進而關系到我國經(jīng)濟的發(fā)展、和諧社會的構建。本文就屠宰加工關鍵控制點確定談一些認識，供大家參考。

 

一、生豬屠宰加工中需控制的食品安全危害及一般控制措施

眾所周知，屠宰加工中需控制的食品安全危害及一般控制措施如下表

 

二、關鍵控制點具有產(chǎn)品、加工過程的特異性

GB/T22000-2006標準中規(guī)定的術語：關鍵控制點是《食品安全》能夠控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必須的步驟。

上述概念有如下含義：

1、食品安全是指食品在按照預期用途制備和（或）食用時不會對消費者造成傷害的概念.

該概念說明食品安全與食品的預期用途、與食品及其原料的性質、與預期的使用（食用對象、方法有關，換句話說，食品安全危害具有相對性，因與其用途不同而不同。

2、 關鍵控制點是特定產(chǎn)品加工過程中的一個步驟、點或工序。該步驟、點或工序能夠施加控制，這種控制是組織可以采取的。其采取何種控制措施（防止、消除或降低到可接受水平）要視危害的性質、對危害控制的程度確定。

3、該步驟、點或工序是對危害控制所必須，或者說如不在該步驟、點或工序采取措施控制危害，將造成食品安全的風險。

4、關鍵控制點是針對特定的食品安全危害所確定的，而特定的食品安全危害因下列因素的變化而不同。GB/T22000-2006標準7.4.2危害分析條款給出了影響危害分析的因素：

（1）產(chǎn)品類別，如原輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性、終產(chǎn)品特性；

（2）過程類別，如工藝過程、過程方法、輔助過程等、特定操作的前后步驟；

（3）生產(chǎn)設施類型，如生產(chǎn)設施的自動化、機械化程度、封閉或開放、監(jiān)視測量設施和方法等；

（4）周圍環(huán)境，如工廠位置、內(nèi)、外部環(huán)境等；

（5）操作性前提方案實施的寬嚴程度，在屠宰企業(yè)如待宰過程、刀具的消毒過程的控制、人員的技術熟練程度、衛(wèi)生管理等；

（6）經(jīng)驗，組織的歷史經(jīng)驗和數(shù)據(jù)；

（7）外部信息，如法律法規(guī)的要求、用戶的要求、行業(yè)信息、食品鏈上前后相互關聯(lián)的信息等

綜上所述，關鍵控制點是企業(yè)能夠對食品安全危害采取控制、且該控制對防止、消除危害或將其降低到可接受水平是必需的步驟、點或工序。食品安全危害因產(chǎn)品類別、過程類別、設備設施類型等不同，具有不確定性、相對性，因而控制危害的關鍵控制點有其特異性。影響其特異性的因素很多，本文就如下方面說明生豬屠宰CCP的特異性。

 

三、生豬屠宰加工中影響關鍵控制點特異性的因素

（一）    產(chǎn)品類別的影響

本文討論的生豬屠宰產(chǎn)品僅包括帶皮的鮮片豬肉、冷卻片豬肉、凍片豬肉和帶皮、帶頭的鮮豬肉，而不包括去皮片豬肉和內(nèi)臟、蹄等副產(chǎn)品。

1、 鮮片豬肉（含帶皮、帶頭鮮豬肉）：該產(chǎn)品的預期用途是上市鮮銷，做餐飲、家庭膳食烹調原料。當日屠宰當日銷售。其運輸、銷售多是常溫條件，由于涼肉時間短，肉表面潮濕、產(chǎn)品肉溫較高，污染的致病菌容易繁殖，因此對胴體的清洗消毒因予以嚴格控制。

2、 冷卻（排酸）片豬肉：該產(chǎn)品的預期用途是做肉食加工工業(yè)原料、餐飲、家庭膳食烹調原料。冷卻的目的是為了保持肌肉的顏色、提高肉品的商業(yè)價值，延長貨架期，便于長途運輸。其儲藏、運輸、銷售全在冷鏈條件下。良好的冷卻條件下，由于冷卻能降低肉品表面的水分使其表面形成干膜，排酸能產(chǎn)生并保持較長時間的低的PH值及低溫冷卻、運銷等因素，能減少或抑制被污染的致病菌；相反，若冷卻溫度和時間控制不好，因加工、銷售周期較長，就可能導致污染的病原菌生長繁殖，故冷卻工序應為關鍵控制點。

3、 凍片豬肉：該產(chǎn)品的預期用途為出口或國內(nèi)肉品加工企業(yè)的原料。低溫結凍、冷藏能完全抑制微生物的生長，并能殺死絕大部分部分微生物和寄生蟲，能防止、消滅致病微生物（多為嗜溫菌15-55℃）、寄生蟲或將其降低到可接受水平，故應為關鍵控制點。如美國規(guī)定殺死豬肉中的旋毛蟲的凍結條件如下：

在我國對寄生蟲的處理方法則是根據(jù)在一定范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)的蟲體的個數(shù)而采取不同的處理方法。豬囊尾蚴在規(guī)定檢驗部位上的40平方厘米面積內(nèi)，如果發(fā)現(xiàn)活的或鈣化的蟲體不超過3個，則肉體經(jīng)冷凍無害化處理后出場。

（二）    過程類別----加工工藝過程的影響

 

上述流程圖對關鍵控制點確定的影響：

本文根據(jù)所介紹的產(chǎn)品類別，給出了一個最完整的加工過程圖，加括號表明該工序在不同的組織可能存在也可能不存在，括號內(nèi)各處的序號“1”表示因產(chǎn)品類別不同的增減；“2”表示設施類型不一樣的增減；“3”表示因組織原因的增減；“4”表示為控制危害應增加的工序

1、因終產(chǎn)品不一樣，加工過程有增減。過程的變化，使得原來在某一點上控制的危害，可能因為后續(xù)有控制措施而不是關鍵控制點，也可能因后續(xù)不再加工或后續(xù)加工沒有控制危害的措施，使得危害必須在該工序或新增（改變）工序予以控制；如鮮片豬肉和凍片豬肉生產(chǎn) ，其生物危害的控制，在噴淋或噴淋消毒工序是否是關鍵控制點，因鮮片豬肉生產(chǎn)過程中噴淋過程后沒有控制措施控制生物危害，故應設噴淋消毒工序而不是噴淋工序，并作為關鍵控制點；而在凍片豬肉生產(chǎn)過程中因噴淋后尚有結凍、冷藏等工序可殺死減少或抑制生物危害，因此該工序僅設噴淋而不設噴淋消毒工序，并不作為關鍵控制點。

2、設備設施類型不同，其加工工序不同。目前我國屠宰企業(yè)的設備分兩類：一類是國外引進，主要是國內(nèi)幾家大型屠宰企業(yè)；一類是國產(chǎn)設備，國內(nèi)絕大部分企業(yè)使用。前者采用熱汽燙箱燙毛----脫毛機脫毛----燎毛機燎毛---拋光機拋光（為去除因燎毛而造成的胴體表面的不良色澤）工藝；刁圈采用機械刁圈，自動塞肛。后者采用大池熱水燙毛----脫毛機打毛----清水池（實際連續(xù)使用）清洗----掛豬上軌道-----人工刮小毛工藝；一般沒有燎毛、拋光工序；刁圈為人工操作，一般不塞肛；其對關鍵控制點確定的影響見設備設施類型的影響。

3 、組織因商業(yè)、成本、市場競爭等原因不按國標要求的工序屠宰，如不設待宰工序，采用“三快”，即快進快宰快出；不麻電致昏，直接刺殺放血。首先，該工序的刪減是不合法的。刪減影響對危害的控制能力，同時能導致危害水平上升，具體體現(xiàn)在：（1）易感染致病菌且尚未發(fā)病的無法查出；（2）長途運輸，豬只的免疫抵抗能力下降，易感染致病菌；（3）豬只不休息飽腹屠宰易造成糞、尿污染；（4）易造成胃腸破損污染胴體；（5）應激反應產(chǎn)生有害物質。其次，刪減上述工序，應在后續(xù)加工中對危害予以控制，如胸腹腔的沖洗消毒或胴體的清洗消毒等。關于瘦肉精的控制，大部分中小企業(yè)因財力限制沒有檢驗設備，加之活豬來源不同，有通過活豬經(jīng)銷商供給，有養(yǎng)殖場提供，有散養(yǎng)農(nóng)戶供應，其關鍵控制點的設立不同。若沒有檢驗設施，可采取來源控制，將接收作為關鍵控制點，索取供方承諾證明；若企業(yè)有檢驗設施，可將檢驗作為關鍵控制點，亦可將接收作為關鍵控制點，檢驗作為接收的驗證。企業(yè)主要依據(jù)豬的來源確定。

4、本文在工藝流程圖中增加胸腹腔消毒和胴體消毒，在我國的屠宰企業(yè)中目前僅有個別企業(yè)設該工序，對加工過程中污染的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等沒有控制，而在我國據(jù)報道豬沙門氏菌的檢出陽性率5%-60%，在美國為20%-30%。筆者認為企業(yè)若實行食品安全管理體系，為確保對生物危害的控制，應結合影響關鍵控制點確定的其他因素選擇一點作為關鍵控制點。

（三）    設備設施類型的影響

目前我國屠宰企業(yè)的設備分兩類：一類是國外引進，主要是國內(nèi)幾家大型屠宰企業(yè)；一類是國產(chǎn)設備，國內(nèi)絕大部分企業(yè)使用。前者使用熱汽燙箱，豬只被吊掛、每頭豬之間間隔60cm、通過吊軌自動通過燙箱，燙毛箱內(nèi)充滿加濕的循環(huán)熱氣，大功率的排風器使熱氣流動。從底部進入的氣流從豬頭至后腿流過整個胴體，加濕熱汽在相對冷的胴體表面凝結成水進行燙毛。脫毛采用帶有自動噴淋裝置的脫毛機，邊脫毛邊噴淋；脫毛后用燎毛機燎毛，為去除因燎毛而造成的胴體表面的不良色澤后續(xù)采用拋光機拋光；刁圈采用機械刁圈，自動塞肛；后者采用大池熱水燙毛，燙毛水一般每班更換一次；不帶噴淋裝置的脫毛機打毛，打毛后進入清水池，池水實際每天更換一次，出清水池后掛豬上軌道，人工刮小毛，一般不使用燎毛、拋光機械，刁圈為人工操作，一般不塞肛（國標中未規(guī)定）；前者設備機械化、自動化程度高，減少了人為的因素，減少了加工過程中的污染、重復污染、交叉污染。因此采用前者生產(chǎn)線時，若對內(nèi)臟清洗消毒作為關鍵控制點，就能將挑胸、剖腹、取內(nèi)臟工序控制好，防止因割破內(nèi)臟造成致病菌的污染；若后續(xù)有胴體的消毒及冷藏，亦可選擇胴體消毒作為關鍵控制點。若采用后者生產(chǎn)線，除應對胸腹腔的污染予以控制外，還應對胴體表面的污染予以控制，應設立胴體的消毒工序，并作為關鍵控制點控制。

（四）、前提方案、操作性前提方案的影響

操作性前提方案占前提方案的比例及實施的寬嚴程度影響HACCP實施的績效。主要表現(xiàn)在：

1、清洗的水質、水壓、設施狀況。屠宰過程中清洗過程很多，目的是去除或減少活豬、屠體、胴體等的泥污、糞污、血污、毛污、防止致病微生物的污染。水的安全直接關系到肉品的安全；其次清洗的方式直接影響清洗的效果：如是采用常壓水清洗還是采用加壓水清洗；是人工清洗還是洗豬機清洗；清洗時間的長短；采用洗豬機清洗，洗豬機如何清洗消毒等。在其他控制正常的情況下，采用加壓水、洗豬機清洗效果好。

2、放血、檢疫檢驗、去頭、蹄、尾、內(nèi)臟、破腹、挑胸、刁圈等工序使用的刀具等工器具的清洗消毒效果，是否多把刀輪換使用直接影響到污染、重復污染、交叉污染的控制程度和控制效果。

3、放血、檢疫檢驗、刁圈、挑胸、破腹、取內(nèi)臟等工序員工的技術熟練程度，直接影響到控制措施的成效，員工的熟練程度差，導致刀口增大、道口數(shù)量增多、割破內(nèi)臟數(shù)量增加，增及污染，危害水平上升。

4加工作業(yè)時間的控制。全部屠宰過程不得超過45分鐘，從放血到取內(nèi)臟不得超過30分鐘，從屠宰到進入冷卻間不得超過60分鐘。從所周知，正常家畜體內(nèi)有益微生物與有害微生物是平衡的，屠宰后，家畜停止正常的生理代謝，有害微生物生長繁殖異�；钴S，只有控制好作業(yè)的速度和時間，才能保證食品安全。

（五）    法律法規(guī)要求-----檢疫檢驗體制的影響

為確保肉食品的安全，國家對豬的屠宰檢疫檢驗的項目、檢驗點的設置、檢疫檢驗的職責以法律法規(guī)、標準的形式予以確定，檢疫檢驗過程是生豬屠宰加工的特定過程。其檢疫檢驗體制直接影響關鍵控制點的設立。

《中華人民共和國動物防疫法》第三十五條規(guī)定：動物防疫監(jiān)督機構對屠宰場（點）屠宰的動物實行檢疫并加蓋動物防疫監(jiān)督機構統(tǒng)一使用的驗訖印章。國務院畜牧獸醫(yī)主管部門、商品流通行政管理部門協(xié)商確定范圍內(nèi)的屠宰、肉類聯(lián)合加工廠的屠宰檢疫按照國務院有關規(guī)定辦理并依法執(zhí)行監(jiān)督。國辦發(fā)【1995】38號文《關于進一步加強生豬等畜禽屠宰檢疫管理工作的緊急通知》中指出：國有屠宰場、肉類聯(lián)合加工廠的畜禽屠宰檢疫工作依照條例規(guī)定由工廠負責。在上述受法律法規(guī)的規(guī)定下，我國畜禽屠宰加工的檢疫檢驗體制存在雙軌制，即存在畜牧獸醫(yī)監(jiān)督機構代表政府施行的檢疫和企業(yè)自檢兩種體制。

對由政府主管部門派員檢疫的企業(yè)，其對動物疫病的控制，即對感染致病生物并有病理表現(xiàn)的生物危害的控制不屬企業(yè)的責任，按照關鍵控制點的概念不能作為關鍵控制點。企業(yè)對進場活豬及宰后肉品的處理依據(jù)駐場檢疫員的報告進行處理。對此，為確保檢疫分離出的健康豬只及不合格豬只、合格肉品和不合格肉品的分類處理、使用，防止漏檢、錯誤加工帶來的食品安全風險，筆者認為企業(yè)應將送宰和肉品品質檢驗工序設為關鍵控制點，其關鍵限值分為檢疫部門出具的活豬《準宰通知單》和動物防疫監(jiān)督機構統(tǒng)一使用的驗訖印章及標識，如復制、銷毀等標識。

對企業(yè)自檢而言，我國規(guī)定的檢疫檢驗點為接收檢疫、待宰檢疫、送宰檢疫、頭部檢疫、體表檢疫、內(nèi)臟檢疫、寄生蟲檢驗、胴體初驗和復驗共9個檢疫檢驗點，這9個檢疫檢驗點是否都是關鍵控制點呢？這要根據(jù)每個檢疫檢驗點控制的危害及影響因素判定。詳見下表：

 

四、生豬屠宰關鍵控制點的確定

綜上所述，筆者認為生豬屠宰關鍵控制點的確定應視產(chǎn)品類別，結合加工過程類別、設備設施的類型、操作性前提方案實施的寬嚴程度、檢疫檢驗體制等因素來確定，不能一概而論，具體可概括為如下幾種形式：

1、鮮片豬肉生產(chǎn)

 

2、冷卻片豬肉生產(chǎn)

 

3、冷凍片豬肉

 

 

 

 

作者簡介：

姓名：劉明朗 

性別：男

學歷：大學本科 學士學位

職稱：高級工程師

研究方向：肉制品加工、肉食品衛(wèi)生和安全控制

推薦單位：華夏認證中心