華夏認(rèn)證中心——黃建明

 

民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎(chǔ)，隨著上社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人民生活水平提高,健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)食品的消費(fèi)更加理性，對(duì)食品質(zhì)量和安全更加嚴(yán)格。但經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與市場的無序競爭，引發(fā)了一系列的食品安全問題，如瘦肉精，紅心鴨蛋，毒大米等，它不僅影響了人民的生活質(zhì)量，同時(shí)對(duì)建設(shè)和諧社會(huì)產(chǎn)生不利的影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起社會(huì)動(dòng)蕩。因此黨和政府非常關(guān)注食品安全，采取各種有力措施確保食品安全。頒布了《食品衛(wèi)生法》，對(duì)食品企業(yè)采取了《衛(wèi)生許可證》制度和市場準(zhǔn)入制度，通過逐步推行HACCP認(rèn)證的辦法，提高市場準(zhǔn)入門檻，這對(duì)食品安全起了非常重要的作用。這些法律法規(guī)明確了食品企業(yè)必須具備的生產(chǎn)條件、應(yīng)滿足的要求和必須采取的措施。政府執(zhí)法監(jiān)督部門由于受人力、物力和時(shí)間等的限制，他們只能是抽檢，無法進(jìn)行全面的百分百的檢查，而抽查本身就存在風(fēng)險(xiǎn)，并且是事后的和被動(dòng)的行為，不能預(yù)防和杜絕食品安全事故的發(fā)生。

目前在食品企業(yè)普遍推行的HACCP管理體系，是對(duì)現(xiàn)行食品加工行業(yè)的法律法規(guī)的延伸、細(xì)化和補(bǔ)充，它是一套科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的管理模式，它將有效地控制食品安全隱患的發(fā)生，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品“從農(nóng)田到餐桌”全過程的安全控制。它是預(yù)防性的食品安全控制體系，對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序中可能影響產(chǎn)品安全的生物危害、物理危害、化學(xué)危害加以分析評(píng)估，確定生產(chǎn)和加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立和完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，并采取有效規(guī)范的糾正措施。它完全克服和避免了傳統(tǒng)的食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終產(chǎn)品檢測）存在的明顯缺陷。例如肉制品和奶制品的安全控制，從動(dòng)物的飼料是否含有違禁添加劑、是否服用抗生素開始，并對(duì)后期的加工環(huán)節(jié)進(jìn)行控制。水產(chǎn)品的安全控制，則從水質(zhì)、飼料開始。農(nóng)產(chǎn)品加工的安全控制，是從原料驗(yàn)收時(shí)進(jìn)行藥物殘留控制開始的。大多數(shù)食品企業(yè)都安裝金屬探測儀，就是為了防止產(chǎn)品中意外摻入金屬碎片這一物理危害而采取的一項(xiàng)預(yù)防措施。

人類社會(huì)進(jìn)步的標(biāo)志之一，就是食品從純自然的生產(chǎn)向按不同的需求人為加工的轉(zhuǎn)變。現(xiàn)在人們消費(fèi)的食品90%來自于后期人為深加工品，由于食品構(gòu)成的特點(diǎn)，加之在加工過程中隨時(shí)存在著外界生物、物理、化學(xué)危害的影響，因此如何確保食品不受這些因素的影響是擺在食品企業(yè)面前的重要課題。食品安全取決于食品加工過程中的危害分析評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是否到位，管理體系是否健全，運(yùn)行是否有效。 HACCP體系提出的七項(xiàng)管理原則，將有效地解決這一難題。

1、危害分析、評(píng)估和預(yù)防措施（HA）

針對(duì)特定食品的加工過程特點(diǎn)和特定的加工工藝，采取科學(xué)的方法識(shí)別和評(píng)估可能潛在的危害因素，制定并采取相應(yīng)的預(yù)防措施。任何食品企業(yè)在其生產(chǎn)過程中，從原料接收到成品，都有其特定的加工工藝，危害也存在于不同的加工環(huán)節(jié)。因此，必須列出所有可能潛在的危害因素，越全面越好。

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）

在加工過程的各工藝環(huán)節(jié)中，對(duì)危害分析中確定的每個(gè)顯著危害，均必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害，也可以用多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制一個(gè)危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)不是一成不變的，特定的產(chǎn)品和加工工藝決定其特殊性。

3、對(duì)CCPS點(diǎn)設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)已確定的每個(gè)CCPS點(diǎn)，都要設(shè)定相應(yīng)量化的控制數(shù)值和檢測方法。如肉制品加工的溫度、濕度、加熱時(shí)間、防腐劑和細(xì)菌的最高含量等。

4、對(duì)CCPS點(diǎn)的監(jiān)控

為確保加工始終符合關(guān)鍵限值，對(duì)CCPS實(shí)行監(jiān)控是必須的。監(jiān)控人員使用規(guī)定的檢測方法，對(duì)照確定的關(guān)鍵限值，進(jìn)行監(jiān)控和測量并記錄存檔，證實(shí)產(chǎn)品受生物、物理、化學(xué)因素污染的狀態(tài)。

5、糾偏行動(dòng)

在對(duì)CCPS點(diǎn)的監(jiān)視過程中，如發(fā)現(xiàn)偏離限值時(shí)，要立即采取糾正和補(bǔ)救措施，以恢復(fù)和確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效控制，保證產(chǎn)品安全出廠。

6、驗(yàn)證程序

驗(yàn)證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的重要保證，驗(yàn)證的目的是提供置信水平。驗(yàn)證程序分四個(gè)步驟（確認(rèn)，CCPS的驗(yàn)證，體系的驗(yàn)證，執(zhí)行機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證），以證實(shí)組織建立的HACCP管理體系是否符合相關(guān)要求。

7、記錄保持程序

對(duì)記錄內(nèi)容的設(shè)置、填寫和保存等做出明確的規(guī)定，必須充分保證記錄的原始性、真實(shí)性、可靠性和完整性。

由此可見，食品企業(yè)要想生存發(fā)展，一靠安全可靠、質(zhì)量上乘的產(chǎn)品，二靠市場或客戶對(duì)產(chǎn)品的認(rèn)可和忠誠度。因此食品企業(yè)必須改變管理方式，屏棄淘汰落后的質(zhì)量控制方法，引進(jìn)、消化、吸收先進(jìn)科學(xué)的食品安全控制體系，變被動(dòng)的終端控制為全過程主動(dòng)預(yù)防性控制，這將大大降低成本，減少食品安全所帶來的經(jīng)濟(jì)損失。企業(yè)實(shí)施了HACCP體系并獲得權(quán)威的第三方認(rèn)證，可以向社會(huì)充分表明企業(yè)對(duì)食品安全控制的決心和社會(huì)責(zé)任，同時(shí)食品安全有了保證，企業(yè)將贏得更多的市場和客戶的信任，擴(kuò)大市場份額，提升良好的企業(yè)形象，并將很容易進(jìn)入國際市場，企業(yè)就得到了更為廣闊的生存發(fā)展空間。

 

 

 

作者簡介：

姓名：黃建明 

性別：男

學(xué)歷：大學(xué)本科  肉食品衛(wèi)生

現(xiàn)工作單位：北京西餐食品有限公司

職稱：高級(jí)工程師

研究方向：企業(yè)食品安全管理體系

推薦單位：華夏認(rèn)證中心