趙桂林 （汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局515041）

朱曉南（福建出入境檢驗(yàn)檢疫局350001）

張定東（廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局510623）

 

摘要：本文根據(jù)對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的HACCP驗(yàn)證實(shí)踐，分別從文件審核和現(xiàn)場驗(yàn)證兩個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)經(jīng)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的熱加工涉及的熱加工規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等方面的存在問題進(jìn)行了列舉和探討。

關(guān)鍵詞：單凍熟水產(chǎn)品 熱加工 驗(yàn)證 問題

 

前言

2006年美國FDA曾通報(bào)中國輸美貝類產(chǎn)品熱加工的充分性問題，國家認(rèn)監(jiān)委“國認(rèn)注函[2006]138號(hào)”文件對(duì)上述情況作了專文強(qiáng)調(diào)，可見出口水產(chǎn)品熱加工的有效性已引起了發(fā)達(dá)國家的高度關(guān)注。本文根據(jù)對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的HACCP驗(yàn)證實(shí)踐，對(duì)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的熱加工的符合性和有效性的存在問題進(jìn)行了探討，以期達(dá)到拋磚引玉的作用，希望有助于提高出口注冊監(jiān)管的針對(duì)性和有效性，有助于企業(yè)提高和確保出口單凍熟水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

1. 出口單凍熟水產(chǎn)品的種類及其熱加工工藝的概述

出口單凍熟水產(chǎn)品作為一種熱加工后進(jìn)行有氧包裝的即食水產(chǎn)品，目前的主要出口種類有：凍熟蝦、凍熟貝類、凍烤鰻、凍油炸魚丸、凍油炸面包蝦等品種，上述品種的熱加工，多采用蒸煮、水煮、油炸或其他加熱方式，對(duì)經(jīng)去頭、去殼、去腸、去皮、去臟、泡保水劑、裹漿、上粉、擺盤等前處理過的水產(chǎn)品進(jìn)行熱加工，經(jīng)熱加工后冷卻、冷凍、鍍冰衣、包裝、冷藏從而完成整個(gè)生產(chǎn)流程，一般可解凍后即食。常用加熱設(shè)備有隧道式蒸煮機(jī)、隧道式水煮機(jī)、水煮鍋、油炸鍋、油炸機(jī)等。

2.出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的問題及分析

對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的驗(yàn)證，是以相關(guān)評(píng)價(jià)手段對(duì)其工藝的符合性和有效性進(jìn)行認(rèn)定，確認(rèn)其能否達(dá)到殺滅目標(biāo)病原體并確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。現(xiàn)對(duì)驗(yàn)證實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)的熱加工的符合性和有效性的存在問題從以下四方面進(jìn)行探討：

2.1 熱加工HACCP文件規(guī)定方面的存在問題

2.1.1熱加工關(guān)鍵限值（CL）的建立無科學(xué)依據(jù)。

例子：對(duì)某出口熟蝦生產(chǎn)廠驗(yàn)證時(shí)，該企業(yè)對(duì)其單凍熟蝦蒸煮工序的關(guān)鍵限值（CL）：蒸煮溫度≥99℃、蒸煮時(shí)間≥70秒，未能提供其設(shè)定的科學(xué)依據(jù)，亦未對(duì)蒸煮遂道進(jìn)行熱分布測試及產(chǎn)品熱穿透測試。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”上例單凍熟蝦蒸煮溫度和時(shí)間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，并且沒有區(qū)分不同形態(tài)及規(guī)格的蝦產(chǎn)品蒸煮的關(guān)鍵限值，無法證明其蒸煮對(duì)殺滅致病菌是有效的。

建議：應(yīng)當(dāng)對(duì)單凍熟蝦的蒸煮線進(jìn)行熱分布測試及不同形態(tài)（帶頭蝦或鳳尾蝦等）及不同規(guī)格產(chǎn)品進(jìn)行熱穿透測試，根據(jù)擬殺滅的目標(biāo)致病菌及殺菌程度，確定不同形態(tài)及規(guī)格的蝦產(chǎn)品蒸煮的關(guān)鍵限值的溫度和時(shí)間。

2.1.2熱加工關(guān)鍵限值（CL）的監(jiān)控沒有方法。

例子：對(duì)某出口熟貽貝生產(chǎn)廠驗(yàn)證時(shí)，該企業(yè)對(duì)其單凍貽貝水煮工序的關(guān)鍵限值（CL）：產(chǎn)品中心溫度≥80℃、持續(xù)時(shí)間≥10秒。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整。”該生產(chǎn)廠在實(shí)際生產(chǎn)中沒有具體的方法做到對(duì)每一個(gè)貽貝的中心溫度達(dá)到80℃時(shí)的持續(xù)時(shí)間進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控的，實(shí)際上對(duì)成批的貽貝產(chǎn)品也不可能做到，所以也無法確定其能否符合水煮的CL值（時(shí)間≥10秒）。

建議：對(duì)貽貝的水煮線進(jìn)行熱分布測試及不同規(guī)格的產(chǎn)品熱穿透測試，通過測試結(jié)果確定不同規(guī)格的貽貝的產(chǎn)品中心溫度≥80℃且持續(xù)時(shí)間≥10秒所需要的水煮溫度和水煮時(shí)間，并以水煮溫度和水煮時(shí)間作為具體的關(guān)鍵限值以便于監(jiān)控。

2.1.3熱加工關(guān)鍵限值的監(jiān)控方法和頻率不科學(xué)。

例子：對(duì)某出口熟蝦生產(chǎn)廠驗(yàn)證時(shí)，該企業(yè)對(duì)其61/70規(guī)格鳳尾蝦的蒸煮工序的關(guān)鍵限值（CL）：蒸煮溫度≥99℃、蒸煮時(shí)間≥130秒，其中對(duì)蒸煮時(shí)間的監(jiān)控方面，只規(guī)定每1個(gè)小時(shí)用計(jì)時(shí)器測一次蒸煮時(shí)間，未規(guī)定對(duì)控制蒸煮時(shí)間的傳送帶的傳動(dòng)速度或頻率及其穩(wěn)定性進(jìn)行校準(zhǔn)的要求。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整。”對(duì)于以傳送帶進(jìn)行連續(xù)蒸煮的熟蝦，對(duì)蒸煮時(shí)間的控制在于傳送帶的傳動(dòng)速度或頻率。該生產(chǎn)廠以每1個(gè)小時(shí)用計(jì)時(shí)器測一次蒸煮時(shí)間，存在幾點(diǎn)缺陷：一是監(jiān)控頻率不足，萬一需要糾偏，涉及的產(chǎn)品量太多；二是監(jiān)控有漏洞，若兩次監(jiān)測的蒸煮時(shí)間均符合要求，但中間因傳送帶負(fù)載情況變化等引起既定頻率下的速度不穩(wěn)定而產(chǎn)生的偏離，工廠是不可能發(fā)現(xiàn)的。

建議：對(duì)于以傳送帶進(jìn)行連續(xù)蒸煮的熟蝦，對(duì)蒸煮時(shí)間的監(jiān)控可先擇對(duì)傳送帶的傳動(dòng)頻率并定期校準(zhǔn)其速度穩(wěn)定性�？砂惭b對(duì)傳送帶的傳動(dòng)頻率的穩(wěn)壓器及報(bào)警裝置或傳動(dòng)速度的連續(xù)記錄儀。

2.2熱加工現(xiàn)場操作的存在問題

2.2.1熱加工關(guān)鍵限值的設(shè)置與執(zhí)行不一致。

例子：對(duì)某出口熟蝦生產(chǎn)廠驗(yàn)證時(shí)，該企業(yè)對(duì)41/50規(guī)格鳳尾蝦的蒸煮工序的關(guān)鍵限值（CL）設(shè)定：蒸煮溫度≥99℃、蒸煮時(shí)間≥150秒，并提供了相應(yīng)的熱分布測試及不同規(guī)格產(chǎn)品的熱穿透測試資料。但現(xiàn)場驗(yàn)證其41/50規(guī)格鳳尾蝦的蒸煮時(shí)間實(shí)際只有110秒，查其記錄也是110秒，對(duì)該情況工廠的操作工解釋為：蒸煮時(shí)間大于150秒則蝦會(huì)蒸的太熟、嚴(yán)重脫水，所以只能憑經(jīng)驗(yàn)現(xiàn)場隨時(shí)調(diào)整。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的；糾偏行動(dòng)必須保證CCP重新處于受控狀況”。本例中，該企業(yè)對(duì)41/50規(guī)格鳳尾蝦的實(shí)際蒸煮時(shí)間110秒，已偏離了關(guān)鍵限值（蒸煮時(shí)間≥150秒），關(guān)鍵限值的設(shè)置與執(zhí)行不一致，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)已失控。

建議：該廠對(duì)41/50規(guī)格鳳尾蝦蒸煮時(shí)間大于150秒則蝦會(huì)蒸的太熟、嚴(yán)重脫水，說明該廠對(duì)蒸煮關(guān)鍵限值的設(shè)定可能存在問題。建議該廠重新請權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行熱分布測試及不同規(guī)格產(chǎn)品的熱穿透測試，科學(xué)合理的設(shè)定關(guān)鍵限值。

2.2.2熱加工關(guān)鍵限值設(shè)置后其主要構(gòu)件更換后未作驗(yàn)證。

例子：對(duì)某出口貽貝生產(chǎn)廠驗(yàn)證時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠水煮線的蒸汽管的直徑及蒸汽孔徑和分布情況，均與工廠原有用來設(shè)定15-35克、35-55克規(guī)格的貽貝的水煮關(guān)鍵限值的熱分布測試及產(chǎn)品熱穿透測試的資料有差異。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行，如可能，確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)”。工廠更換蒸汽管及蒸汽孔徑和分布情況，會(huì)引起水煮工藝的改變，使其水煮關(guān)鍵限值已失去了設(shè)定時(shí)的科學(xué)依據(jù)。

建議：工廠更換蒸汽管及蒸汽孔徑和分布情況，是對(duì)水煮工藝的重大改變，非常可能影響了工藝重現(xiàn)性，所以應(yīng)該重新進(jìn)行熱分布測試及產(chǎn)品熱穿透測試后再設(shè)定不同規(guī)格貽貝的水煮關(guān)鍵限值。

2.2.3熱加工關(guān)鍵限值的監(jiān)控設(shè)備無校準(zhǔn)且安裝位置錯(cuò)誤。

例子：對(duì)某出口貽貝生產(chǎn)廠驗(yàn)證時(shí)，發(fā)現(xiàn)工廠水煮線的溫度控制儀沒有校準(zhǔn)，且其溫度探頭安裝在水煮機(jī)的末端，查其工廠委托權(quán)威機(jī)構(gòu)測試的熱分布圖，其冷點(diǎn)分布在水煮線的左右側(cè)而并非在末端。

分析：美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)“CCP的驗(yàn)證包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)”。溫度控制儀沒有校準(zhǔn)，其監(jiān)控結(jié)果難以表明其準(zhǔn)確性；其溫度探頭沒有安裝在水煮機(jī)的冷點(diǎn)，不能正確的反映水煮線的溫度。

建議：每年定期委托權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)溫度控制儀進(jìn)行校準(zhǔn)一次，日常加強(qiáng)內(nèi)部校準(zhǔn)；并馬上將溫度探頭改裝在水煮機(jī)的冷點(diǎn)上。

2.3 熱加工監(jiān)控記錄的存在問題

2.3.1熱加工監(jiān)控記錄內(nèi)容不真實(shí)或不規(guī)范。

例子一：類似以上“2.2.1熱加工關(guān)鍵限值的設(shè)置與執(zhí)行不一致”的情況，個(gè)別企業(yè)雖然實(shí)際蒸煮時(shí)間為110秒，但卻將蒸煮時(shí)間記錄為大于150秒，存在記錄不真實(shí)的情況。

例子二：某出口熟蝦生產(chǎn)廠對(duì)其單凍熟蝦蒸煮關(guān)鍵限值的監(jiān)控記錄未體現(xiàn)產(chǎn)品最低初溫和對(duì)傳送帶頻率的校準(zhǔn)情況。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計(jì)劃的測量或觀察，必須能夠檢測CCP是否失控。”

建議：企業(yè)應(yīng)及時(shí)如實(shí)的記錄產(chǎn)品加工的情況，否則可能會(huì)被相關(guān)法規(guī)懲處。并且對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄應(yīng)體現(xiàn)其影響其熱加工的關(guān)鍵因子的數(shù)據(jù)。

2.4熱加工監(jiān)控人員的存在問題

2.4.1熱加工監(jiān)控人員的培訓(xùn)不足

例子：某出口熟蝦生產(chǎn)廠,現(xiàn)場考核監(jiān)控人員對(duì)熟蝦蒸煮關(guān)鍵限值的具體含義的理解,并詢問其對(duì)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)應(yīng)采取何種糾偏措施,該監(jiān)控人員均答非所問。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)”。未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不足將隨時(shí)可能導(dǎo)致對(duì)關(guān)鍵限值監(jiān)控的失效。

建議：企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)工廠不同崗位人員的崗位培訓(xùn)，對(duì)涉及關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控人員更應(yīng)及時(shí)經(jīng)相關(guān)資質(zhì)培訓(xùn)合格后才能上崗。

2.4.2熱加工監(jiān)控人員的對(duì)CL監(jiān)控存在隨意性

例子：某出口烤鰻生產(chǎn)廠,現(xiàn)場監(jiān)控人員對(duì)皮烤、肉烤、蒸煮等的溫度控制只憑經(jīng)驗(yàn)操作，而不管各個(gè)階段的熱加工的最低要求，隨意在閥門上擰個(gè)大概來調(diào)控蒸汽或瓦斯的供汽壓力。

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計(jì)劃的測量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時(shí)提供信息，以便做出調(diào)整”。監(jiān)控人員對(duì)熱加工環(huán)節(jié)操作的隨意性將可能帶來CL的偏離。

建議：工廠對(duì)熱加工工序的有效監(jiān)控依賴于科學(xué)完整的監(jiān)控程序、受過相應(yīng)培訓(xùn)的監(jiān)控人員及其現(xiàn)場監(jiān)控經(jīng)驗(yàn)、必要的監(jiān)控儀器及其記錄。

3.關(guān)于熱加工關(guān)鍵限值設(shè)定的科學(xué)性和合理性探討

當(dāng)前國內(nèi)外對(duì)單凍熟水產(chǎn)品熱加工的研究不多,有關(guān)的支持性文獻(xiàn)數(shù)據(jù)較少,熱加工關(guān)鍵限值設(shè)定的依據(jù),目前普遍采用有最強(qiáng)耐熱性且不能形成芽孢的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的6D破壞程度 ，以此設(shè)定滅菌溫度(產(chǎn)品內(nèi)部溫度)和所對(duì)應(yīng)的最低作用時(shí)間。以此設(shè)定出來的熱加工關(guān)鍵限值，雖然據(jù)有一定的科學(xué)性，但在實(shí)際生產(chǎn)中很多工廠反映其合理性不足，以此設(shè)定的熱加工關(guān)鍵限值會(huì)帶來產(chǎn)品過熟并會(huì)失去產(chǎn)品風(fēng)味且無商業(yè)價(jià)值。筆者認(rèn)為有以下三個(gè)方面值得探討：

3.1對(duì)擬熱加工的水產(chǎn)品的微生物狀況未經(jīng)分析，一律采用最強(qiáng)耐熱性的目標(biāo)菌和6D處理，適用的標(biāo)準(zhǔn)太嚴(yán)格；

3.2目前普遍將最低作用時(shí)間以產(chǎn)品某一個(gè)內(nèi)部溫度的絕對(duì)作用時(shí)間來計(jì)算，尚未考慮各個(gè)溫度點(diǎn)的有效累積滅菌效果，也未考慮熱處理后的冷卻階段中依然有熱加工效能的時(shí)間，屬于過度熱加工。

3.3有些產(chǎn)品可能潛在的致病菌不可能在產(chǎn)品的內(nèi)部幾何中心，更可能在產(chǎn)品外表，因此，對(duì)產(chǎn)品的表面殺菌溫度也是應(yīng)該可以用來評(píng)估殺菌效果的。

 

參 考 文 獻(xiàn)

1 李經(jīng)津，史小衛(wèi)等.SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》.北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005

2 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)的附錄.HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

3 王鳳清等. 中國出口食品衛(wèi)生注冊管理指南[M].北京:中國對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社，2000

4程方等譯. 美國FDA和美國海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編.水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南[M].福州: 福建人民出版社，2003

 

 

 

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