国产黄片无马赛克在线观看_国产成人在线播放_国产综合A级片视频_亚洲va无码va亚洲

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工驗(yàn)證方法的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的符合性和有效性是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn),本文對(duì)其熱加工的驗(yàn)證方法進(jìn)行了闡述,分別從文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證兩個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工涉及的熱加工規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等方面的驗(yàn)證方法進(jìn)行了探討。
 
趙桂林 (汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局515041)
顧紹平 (國(guó)家認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)管理部100088)
 
摘要:出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的符合性和有效性是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn),本文對(duì)其熱加工的驗(yàn)證方法進(jìn)行了闡述,分別從文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證兩個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工涉及的熱加工規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等方面的驗(yàn)證方法進(jìn)行了探討。
關(guān)鍵詞:?jiǎn)蝺鍪焖a(chǎn)品 熱加工 驗(yàn)證 符合性 有效性 
 
前言
出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的符合性和有效性是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn),當(dāng)前發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)此尤其關(guān)注。系統(tǒng)的驗(yàn)證方法有助于對(duì)影響出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工效果的各種因素進(jìn)行全面的驗(yàn)證,有助于提高出口注冊(cè)監(jiān)管的針對(duì)性和有效性,有助于促進(jìn)企業(yè)提高和確保出口單凍熟水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
1.出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工驗(yàn)證的定義、目標(biāo)及原則
1.1驗(yàn)證的定義
根據(jù)SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》的定義,驗(yàn)證是指通過(guò)提供客觀證據(jù),包括應(yīng)用監(jiān)控以外的審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測(cè)量、檢驗(yàn)和其他評(píng)價(jià)手段,對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的認(rèn)定。上述對(duì)驗(yàn)證的實(shí)質(zhì)含義與HACCP原理、國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)以及美國(guó)水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的驗(yàn)證定義基本一致。出口單凍熟水產(chǎn)品作為一種熱加工后進(jìn)行有氧包裝的即食水產(chǎn)品,也屬于上述范疇,對(duì)其熱加工的驗(yàn)證,同樣也適用于上述的定義,其實(shí)質(zhì)也是應(yīng)用上述的評(píng)價(jià)手段對(duì)其熱加工的符合性和有效性的認(rèn)定。
1.2驗(yàn)證的目標(biāo)
出口單凍熟水產(chǎn)品作為一種深加工即食水產(chǎn)品,生產(chǎn)過(guò)程需要通過(guò)某一溫度的加熱介質(zhì)進(jìn)行熱處理并持續(xù)作用一定時(shí)間,其熱加工的預(yù)期效果不僅要達(dá)到傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)的“熟”的概念,而且要以殺滅目標(biāo)病原體以達(dá)到“食品安全”這一根本目的,包括符合進(jìn)口國(guó)相關(guān)法規(guī)要求。因此,對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的驗(yàn)證目標(biāo),是以相關(guān)評(píng)價(jià)手段對(duì)具體熱加工工藝的符合性和有效性進(jìn)行認(rèn)定,確認(rèn)其能達(dá)到殺滅目標(biāo)病原體并確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。
1.3驗(yàn)證的原則要求
CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定:“驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以證實(shí)HACCP體系的有效運(yùn)行,如可能,確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)HACCP計(jì)劃所有要素功效的證實(shí)”。WHO的GMPl992年版對(duì)驗(yàn)證的原則要求是:對(duì)關(guān)鍵的生產(chǎn)工藝應(yīng)該進(jìn)行前驗(yàn)證或回顧性驗(yàn)證;采用任何新的工藝規(guī)程或制備方法時(shí),應(yīng)證明它們對(duì)常規(guī)生產(chǎn)的適用性,即利用確定的物料、設(shè)備及所制定的生產(chǎn)工藝能穩(wěn)定地生產(chǎn)出符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品;對(duì)生產(chǎn)工藝的重大改變,包括影響產(chǎn)品質(zhì)量或生產(chǎn)重現(xiàn)性的任何設(shè)備或物料方面的改變,都應(yīng)驗(yàn)證。熱加工作為出口單凍熟水產(chǎn)品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵工序,由于其熱加工的符合性和有效性關(guān)系到這種即食產(chǎn)品的安全衛(wèi)生,因此,對(duì)其驗(yàn)證的原則要求,在遵循CAC驗(yàn)證要求的同時(shí),可參照上述WHO的GMP驗(yàn)證的原則要求。
2.出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的驗(yàn)證方法
熱加工工序作為出口單凍熟水產(chǎn)品加工的關(guān)鍵控制點(diǎn),是HACCP驗(yàn)證的重點(diǎn),其有效性應(yīng)通過(guò)驗(yàn)證來(lái)確定。通過(guò)文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證兩方面,運(yùn)用審核、確認(rèn)、監(jiān)視、測(cè)量、檢驗(yàn)等手段,對(duì)熱加工工藝規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、記錄等方面進(jìn)行驗(yàn)證。
2.1文件審核
2.1.1審核熱加工工藝規(guī)程資料的完整性。
一是審核HACCP計(jì)劃中是否有形成文件的關(guān)鍵限值及其相應(yīng)的規(guī)范,對(duì)熱加工工序的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、操作限值、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等步驟的描述和論證是否齊全充分;
二是審核是否制定了熱加工操作程序、監(jiān)控程序、校準(zhǔn)程序等;
三是審核相應(yīng)的監(jiān)控記錄表格能否充分反映熱加工過(guò)程,記錄的格式、內(nèi)容是否符合要求。
2.1.2審核熱加工關(guān)鍵限值建立的科學(xué)性。
一是審核關(guān)鍵限值的建立是否有科學(xué)依據(jù),如美國(guó)FDA和美國(guó)海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編的《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)條例、權(quán)威機(jī)構(gòu)的熱力測(cè)試報(bào)告及其他實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等;
二是審核關(guān)鍵限值或最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn)結(jié)果是否符合國(guó)內(nèi)外的有關(guān)法規(guī)要求及顧客要求;
三是審核關(guān)鍵限值是否考慮了可能影響熱加工效果的因素,包括品種、技術(shù)條件和配方、容器大小及形狀、熱處理方法和類型、產(chǎn)品擺放排列方式、最大裝載量、最低初溫、熱加工溫度和時(shí)間、冷卻方法、影響熱穿透的關(guān)鍵因素、設(shè)備的熱分布圖和產(chǎn)品熱穿透圖等。
四是審核關(guān)鍵限值的建立是否符合生產(chǎn)實(shí)際,是否易于生產(chǎn)監(jiān)控;是否充分考慮熱加工時(shí)測(cè)定的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和預(yù)先確定的各項(xiàng)關(guān)鍵因素等。
2.1.3審核熱分布和熱穿透測(cè)試資料的客觀性。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)罐裝食品的熱力測(cè)試較為成熟,但在單凍熟水產(chǎn)品熱加工的熱分布和熱穿透測(cè)試方面還處于逐步探索完善的階段。科學(xué)客觀的熱分布和熱穿透測(cè)試資料,是工廠設(shè)置熱加工關(guān)鍵限值的重要支持性材料。因此,審核企業(yè)提供的熱力測(cè)試資料也是必要的,但通常要求有較高的專業(yè)素養(yǎng)和測(cè)試經(jīng)驗(yàn)。對(duì)工廠熱分布和熱穿透測(cè)試資料的審核通?煽紤]以下幾點(diǎn)方法:
審核其描述的品種與體系文件的一致性;
審核其描述的工藝參數(shù)與體系文件的符合性;
審核其描述的測(cè)試方法的科學(xué)性和所用儀器設(shè)備的適用性;
審核其描述的熱加工時(shí)間與溫度的各點(diǎn)對(duì)應(yīng)值的合理性;
審核其描述的熱分布和熱穿透曲線的升降趨勢(shì)、曲線交叉點(diǎn)、均勻性等來(lái)判斷測(cè)試資料的有效性,或以此判斷熱加工設(shè)備是否設(shè)計(jì)科學(xué)或運(yùn)轉(zhuǎn)有效;
審核其描述的評(píng)估結(jié)論中可能提出來(lái)的需要改進(jìn)設(shè)備的建議,在現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證中進(jìn)一步核實(shí)。
2.1.4審核熱加工監(jiān)控記錄的符合性:抽查監(jiān)控記錄是否已將熱加工工序的關(guān)鍵限值涉及的關(guān)鍵因子進(jìn)行記錄:如產(chǎn)品種類、形狀和大小、水或蒸汽等加熱介質(zhì)溫度,熱加工時(shí)間等;審核記錄中體現(xiàn)的實(shí)際控制參數(shù)與所制訂的熱加工工藝的參數(shù)是否一致;審核監(jiān)控記錄是否真實(shí)、可靠、規(guī)范。對(duì)記錄不全或真實(shí)性等存在問(wèn)題的監(jiān)控記錄可復(fù)印留底以利于加工現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)一步驗(yàn)證。
2.2現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證
2.2.1必要的驗(yàn)證器具
對(duì)出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工有效性進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證,可能需要進(jìn)行各種現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量、檢查,如測(cè)量蒸汽管長(zhǎng)度及分布狀況、蒸汽孔徑大小、產(chǎn)品規(guī)格、傳送帶速度、加熱溫度、加熱時(shí)間等。因此,下列經(jīng)校正準(zhǔn)確的驗(yàn)證器具是需要的:卷尺、游標(biāo)卡尺、電子溫度計(jì)、水銀溫度計(jì)、紅外測(cè)溫儀、秒表、計(jì)時(shí)器、轉(zhuǎn)速計(jì)、電子天平等。必要時(shí)還需配備對(duì)熱加工的熱分布和產(chǎn)品的熱穿透性能進(jìn)行測(cè)試的儀器設(shè)備,如有線或無(wú)線熱電偶、溫度收集器、電腦及相應(yīng)的數(shù)據(jù)處理軟件等。
2.2.2確認(rèn)對(duì)熱加工設(shè)備的適應(yīng)性和符合性
現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工廠熱加工設(shè)備的類型和規(guī)格是否適用于對(duì)應(yīng)產(chǎn)品的加工,其安裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)或工廠生產(chǎn)要求。具體確認(rèn)的內(nèi)容有:(1)熱加工設(shè)備生產(chǎn)廠商名稱、設(shè)備名稱、型號(hào)、編號(hào)及生產(chǎn)日期、工廠內(nèi)部的設(shè)備編號(hào);(2)工廠對(duì)設(shè)備的要求;(3)是否符合廠方規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);(4)該設(shè)備的使用說(shuō)明書(shū);(5)安裝是否恰當(dāng);(6)清洗及維保規(guī)程;(7)機(jī)器設(shè)備技術(shù)資料及管理;(8)若權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的熱力測(cè)試報(bào)告對(duì)設(shè)備構(gòu)件的安裝位置等提出了改進(jìn)建議,現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)其是否得到有效的整改。
2.2.3確認(rèn)監(jiān)控裝置的完整性和有效性
主要通過(guò)觀察熱加工設(shè)備上配備的各種監(jiān)控裝置是否齊全、其功能和安裝是否滿足有效監(jiān)控的需求:如溫度控制儀的探頭的安裝位置是否為熱加工設(shè)備的冷點(diǎn);電磁閥是否有自動(dòng)報(bào)警功能;是否安裝傳送帶速度自動(dòng)記錄儀和熱加工溫度自動(dòng)記錄儀;熱加工設(shè)備上安裝溫度計(jì)、壓力表、自動(dòng)溫度記錄儀、計(jì)時(shí)器等是否按要求進(jìn)行了計(jì)量檢定和校準(zhǔn);若權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)的熱力測(cè)試報(bào)告對(duì)監(jiān)控裝置的安裝位置或型號(hào)等提出了改進(jìn)建議,現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)其是否得到有效的整改。
2.2.4對(duì)熱加工工序的運(yùn)行驗(yàn)證
運(yùn)行驗(yàn)證的目的是驗(yàn)證工序的符合性和穩(wěn)定性,分為以下幾個(gè)步驟:
(1)通過(guò)工廠的熱加工工藝流程圖比較現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作的一致性;
(2)通過(guò)測(cè)量或觀察確定工廠對(duì)熱加工設(shè)備的供熱能力,如蒸汽總壓和蒸汽分壓、電熱油炸鍋的加熱系數(shù)等參數(shù)能否滿足工廠熱加工的需要,能否確保熱加工的關(guān)鍵限值達(dá)到預(yù)期的技術(shù)要求;
(3)根據(jù)工廠提供的熱加工關(guān)鍵限值設(shè)置的支持性材料,如權(quán)威機(jī)構(gòu)提供的相關(guān)熱加工的熱分布、產(chǎn)品熱穿透測(cè)試報(bào)告,驗(yàn)證工廠實(shí)際熱加工時(shí)的產(chǎn)品初溫與規(guī)格、加熱溫度、加熱時(shí)間等參數(shù)是否與權(quán)威機(jī)構(gòu)測(cè)試報(bào)告中的參數(shù)相符;
(4)若國(guó)內(nèi)外有相關(guān)熱加工法規(guī)要求,則重點(diǎn)對(duì)工廠熱加工工藝的運(yùn)行進(jìn)行法規(guī)符合性的驗(yàn)證。
(5)必要時(shí),選擇熱加工規(guī)程中的最差狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證,對(duì)熱加工的熱分布和產(chǎn)品的熱穿透性能進(jìn)行測(cè)試,根據(jù)測(cè)試結(jié)果進(jìn)行比較評(píng)估。
2.2.5對(duì)熱加工有效監(jiān)控的驗(yàn)證
工廠對(duì)熱加工工序的有效監(jiān)控依賴于科學(xué)完整的監(jiān)控程序、受過(guò)相應(yīng)培訓(xùn)的監(jiān)控人員及其現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控經(jīng)驗(yàn)、必要的監(jiān)控儀器及其記錄。在文件審核的基礎(chǔ)上,對(duì)熱加工有效監(jiān)控的驗(yàn)證主要包括以下三方面:
2.2.5.1對(duì)監(jiān)控人員素質(zhì)的驗(yàn)證。
詢問(wèn)和了解熱加工設(shè)備監(jiān)控人員是否受過(guò)相關(guān)資質(zhì)培訓(xùn),對(duì)熱加工操作程序和監(jiān)控程序的熟悉程度,考核現(xiàn)場(chǎng)操作人員和管理人員對(duì)工序的關(guān)鍵限值的具體含義是否理解并清楚其監(jiān)控的重要性,了解其對(duì)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏離時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施是否清楚。觀察其實(shí)際操作能力,驗(yàn)證其實(shí)際操作是否與熱加工操作程序相一致。
2.2.5.2對(duì)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控操作的驗(yàn)證。
①驗(yàn)證熱加工前是否執(zhí)行監(jiān)控及其符合性?赏ㄟ^(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察或?qū)彶楸O(jiān)控記錄,了解工廠是否對(duì)與熱加工相關(guān)的關(guān)鍵因素進(jìn)行了監(jiān)控,如:水產(chǎn)品的種類、形狀和大小、初溫、托盤(pán)和托架的種類、有否加蓋、擺放數(shù)量和方式、熱加工設(shè)備的類型和編號(hào)、蒸汽壓力、油溫;水溫、傳送帶速度及其校準(zhǔn)結(jié)果等。同時(shí),根據(jù)監(jiān)控情況與工藝規(guī)程進(jìn)行比較以驗(yàn)證是否偏離的要求。
②驗(yàn)證熱加工過(guò)程中與關(guān)鍵限值相關(guān)的參數(shù)是否符合要求,F(xiàn)場(chǎng)觀察或測(cè)量熱加工過(guò)程中的加熱介質(zhì)的溫度、壓力、加熱時(shí)間等參數(shù)是否符合要求,如發(fā)生偏差,是否有采取有效的糾正措施。
③驗(yàn)證熱加工前后的設(shè)備清潔維護(hù)程序是否得到有效執(zhí)行,是否能確保熱加工設(shè)備的正常運(yùn)行,如:檢查蒸汽管壁及其出汽孔是否有產(chǎn)品殘?jiān)尘o或堵塞、傳動(dòng)牙輪是否磨損或轉(zhuǎn)速不穩(wěn)定。
2.2.5.3對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏記錄的驗(yàn)證。
①現(xiàn)場(chǎng)核查熱加工記錄是否真實(shí)、客觀、規(guī)范,是否有可追溯性,是否涵蓋了關(guān)鍵限值的相關(guān)參數(shù);
②比較監(jiān)控記錄和糾偏記錄與所制訂的體系文件中規(guī)定的熱加工關(guān)鍵限值的控制參數(shù),驗(yàn)證其歷史操作的符合性和有效性。
③現(xiàn)場(chǎng)比較監(jiān)控記錄與監(jiān)控設(shè)備顯示的參數(shù),驗(yàn)證熱加工關(guān)鍵限值監(jiān)控的可操作性和合理性。
3.出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工的驗(yàn)證結(jié)論
按照出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工驗(yàn)證的目標(biāo)和原則要求,根據(jù)對(duì)文件審核和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證的發(fā)現(xiàn)和收集的信息,對(duì)具體的出口單凍熟水產(chǎn)品的熱加工所涉及的熱加工規(guī)程、設(shè)備、人員、操作、監(jiān)控、記錄等要素的符合性和有效性進(jìn)行全面評(píng)價(jià),匯總符合和不符合的情況,記錄具體的場(chǎng)所、過(guò)程等,確認(rèn)不符合的證據(jù)準(zhǔn)確性,形成驗(yàn)證結(jié)論,必要時(shí)提出改進(jìn)的意見(jiàn)。
 
 
參 考 文 獻(xiàn)
1 徐懷德,王云陽(yáng). 食品殺菌新技術(shù).北京:科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社,2005
2 李經(jīng)津,史小衛(wèi)等.SN/T1443.1-2004《食品安全管理體系要求》.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005
3 WHO的GMPl992年版,第五章
4 程方等譯. 美國(guó)FDA和美國(guó)海產(chǎn)品HACCP聯(lián)盟編.水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南[M].福州: 福建人民出版社,2003
5 王鳳清等. 中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)管理指南[M].北京:中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易出版社,2000
6 樂(lè)桃娟.HACCP體系的建立實(shí)施與審核.長(zhǎng)春:吉林人民出版社,2003
7 賀國(guó)銘等. HACCP體系內(nèi)審員教程. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2004
8 CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)的附錄.HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則
 


[1] 基金項(xiàng)目:國(guó)家質(zhì)檢總局科研項(xiàng)目(1470060700216)
作者簡(jiǎn)介:趙桂林,農(nóng)學(xué)士,獸醫(yī)專業(yè),從事出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)、熱分布和熱穿透測(cè)試與評(píng)估研究。
原文下載: 《出口單凍熟水產(chǎn)品熱加工驗(yàn)證方法的研究》
編輯:foodvip

 

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會(huì)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.147 second(s), 16 queries, Memory 0.91 M