蔣文莉1 楊勇2

寧波出入境檢驗(yàn)檢疫局；2.湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要: 本文將HACCP原理應(yīng)用于出口茶葉原料質(zhì)量控制，將茶葉農(nóng)殘、重金屬、外來(lái)夾雜物作為茶葉原料質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過(guò)采取對(duì)以上關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控實(shí)現(xiàn)對(duì)茶葉原料質(zhì)量的控制。

關(guān)鍵詞: HACCP；出口茶葉；茶葉原料；質(zhì)量管理

茶葉作為三大飲料之一，,世界茶葉年消費(fèi)量已達(dá)300萬(wàn)噸左右。中國(guó)是世界上茶葉生產(chǎn)、消費(fèi)和出口大國(guó)之一，出口總量排名世界第三，綠茶出口更是雄踞世界第一。我國(guó)的綠茶一直以來(lái)都為世界各國(guó)人民所喜愛(ài)，特別是近年來(lái)茶葉的健康功效被廣為宣傳，尤其是在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，中國(guó)綠茶被越來(lái)越多的人所接受。但隨著國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，茶葉進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越嚴(yán)格，貿(mào)易技術(shù)壁壘日益高筑，對(duì)我國(guó)出口茶葉生產(chǎn)企業(yè)挑戰(zhàn)越來(lái)越大。

為了保障出口食品質(zhì)量安全，提高國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)和擴(kuò)大食品出口，近年來(lái)國(guó)家質(zhì)檢總局提出了加強(qiáng)出口食品源頭管理，實(shí)現(xiàn)從源頭到出口全過(guò)程管理，推行出口食品“公司+基地”生產(chǎn)管理模式，實(shí)行出口茶葉基地備案等一系列舉措，茶葉原料質(zhì)量成為出口茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的保障。而HACCP管理系統(tǒng)作為一個(gè)安全食品生產(chǎn)中帶有預(yù)防性的控制體系，將其應(yīng)用到出口茶葉原料質(zhì)量控制中不失為一個(gè)良方，以下就HACCP原理在茶葉原料管理中的應(yīng)用作一探討。

應(yīng)用HACCP危害分析原理對(duì)茶葉原料安全質(zhì)量中存在的危害進(jìn)行分析

茶葉原料的安全衛(wèi)生質(zhì)量可根據(jù)生物、化學(xué)和物理這三方面進(jìn)行劃分，具體如下：

(1)生物方面的有害微生物如大腸桿菌、沙門氏桿菌等致病菌數(shù)量，主要來(lái)源于原料和加工過(guò)程的污染；

(2)化學(xué)方面的各種農(nóng)藥殘留；

①來(lái)自于茶園土壤中的農(nóng)藥殘留

②來(lái)自于茶園的施藥

③來(lái)自于茶園周圍種植其它作物的區(qū)域的水土流失

④來(lái)自于空氣漂移

(3)重金屬殘留（如鉛、鎘、汞、銅、砷等含量）主要來(lái)源于茶園土壤和周邊的水土流失，以及大氣污染（如汽車排放尾氣中的鉛）；

(4)物理方面的一般性?shī)A雜物和惡性?shī)A雜物（如蟲(chóng)尸、糞、沙石等）主要來(lái)源于鮮葉種植、采摘、運(yùn)輸、加工過(guò)程中。

制定預(yù)防措施

通過(guò)對(duì)茶葉原料污染的危害分析，針對(duì)這些情況，制訂有效的預(yù)

防措施，從而達(dá)到降低危害、保證原料質(zhì)量的目的。

針對(duì)微生物，應(yīng)避免原料人工采摘或機(jī)械采摘時(shí)工器具的交叉污染；

農(nóng)藥殘留主要來(lái)自于茶鮮葉。通過(guò)測(cè)定茶園土壤和茶樹(shù)鮮葉中的農(nóng)殘含量可以掌握土壤和茶樹(shù)被農(nóng)殘污染的種類和程度，從而決定是否選用該茶園；在茶樹(shù)種植過(guò)程中，由于不當(dāng)施藥、錯(cuò)誤選擇農(nóng)藥品種及不到安全期就采摘引起的農(nóng)殘超標(biāo)現(xiàn)象比比皆是，因此通過(guò)對(duì)茶農(nóng)進(jìn)行合理使用農(nóng)藥等植保培訓(xùn)及建立農(nóng)藥統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一發(fā)放、統(tǒng)一施藥的農(nóng)藥管理制度來(lái)規(guī)范農(nóng)藥使用；水土流失引起的農(nóng)藥污染雖然對(duì)茶樹(shù)影響不大，但也是污染茶園一個(gè)方面的因素。在選擇茶園時(shí)應(yīng)挑選地勢(shì)較高的茶園，或在比茶園高的地方農(nóng)作物少施農(nóng)藥或不施農(nóng)藥。如果無(wú)法改變這種影響，就應(yīng)當(dāng)放棄地勢(shì)較低的茶園；空氣飄移造成的農(nóng)殘超標(biāo)情況只能通過(guò)控制周圍農(nóng)作物的施藥來(lái)實(shí)現(xiàn)，盡可能在無(wú)風(fēng)的天氣里施藥或少施藥，用其他辦法替代施藥殺滅蟲(chóng)害；

對(duì)于茶葉原料中重金屬超標(biāo)問(wèn)題，主要原因在于茶園土壤中的重金屬殘留以及周邊的水土流失。可以通過(guò)對(duì)茶園土壤及附近地勢(shì)較高處的地塊的重金屬檢測(cè)可以掌握該茶園是否適合作為出口茶葉原料基地；近年來(lái)由于汽車的迅速普及，汽車尾氣排放中的鉛大量沉積，而茶園多在公路兩側(cè)，易于吸收鉛，從而導(dǎo)致茶葉鉛超標(biāo)的情況頻發(fā)。觀光農(nóng)業(yè)的發(fā)展也使得出在深山中的茶園遭到了汽車尾氣的鉛污染，因此應(yīng)盡量不要選擇在交通頻繁的公路旁的茶園，觀光茶園內(nèi)應(yīng)讓游客集中換乘無(wú)污染的環(huán)保觀光車進(jìn)入園區(qū)游覽，減少對(duì)茶園周圍空氣的鉛污染；

茶葉在采摘和加工過(guò)程中，如果衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán) ，或多或少都會(huì)有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、繩子、頭發(fā)以及磁性物質(zhì)等雜物，都給茶葉造成不同程度的危害。在茶葉采摘過(guò)程中應(yīng)注意工器具衛(wèi)生；在茶葉攤放過(guò)程中避免將鮮葉攤放在裸露的地面；重視運(yùn)輸工具及運(yùn)輸用器具衛(wèi)生。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

從影響茶葉原料質(zhì)量安全的程度高低來(lái)看，最重要的就是農(nóng)藥殘留，因茶葉后續(xù)加工過(guò)程中無(wú)法去除農(nóng)殘，所以一定要把住原料關(guān)的農(nóng)殘問(wèn)題；另一個(gè)是重金屬，由于茶葉中的重金屬在茶葉后續(xù)加工過(guò)程中也無(wú)法去除，因此控制住原料中的重金屬含量才能保證茶葉成品中的重金屬不會(huì)超標(biāo)；還有一個(gè)是外來(lái)夾雜物，由于外來(lái)夾雜物會(huì)直接影響茶葉原料的品質(zhì)以及重要的茶葉衛(wèi)生指標(biāo)---灰分，對(duì)外形較大的非茶類夾雜物可采取過(guò)篩的辦法，比較容易剔除，對(duì)外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物，如石子、泥沙、土壤等，一般不容易剔除，可通過(guò)檢測(cè)灰分含量來(lái)判定其受污染的程度，對(duì)原料中的磁性物質(zhì)通過(guò)安裝磁鐵完全能被剔除；由于微生物可以在茶葉后續(xù)加工過(guò)程中去除，不納為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

建立關(guān)鍵域值并建立糾偏措施

茶葉中農(nóng)藥殘留的域值是根據(jù)要求或限量指標(biāo)來(lái)確定，既不能過(guò)高，也不能太低，域值高了，難以達(dá)到要求，低了也就沒(méi)有取得預(yù)防的效果。而且要針對(duì)不同的出口國(guó)家的農(nóng)殘限量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定具體的域值。因此，每個(gè)茶葉基地的每種農(nóng)藥殘留的域值一定要與客觀現(xiàn)實(shí)及限量指標(biāo)結(jié)合起來(lái)，不斷摸索，確定最為合適的限量。

目前茶葉中的重金屬含量被關(guān)注最多的就是鉛超標(biāo)，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和出口國(guó)限量要求確定鉛的域值，通過(guò)制定年度檢測(cè)計(jì)劃，掌握原料重金屬含量的動(dòng)態(tài)變化，加強(qiáng)對(duì)茶園周邊環(huán)境的監(jiān)控。

對(duì)于茶葉原料中的雜質(zhì)，關(guān)鍵在茶葉鮮葉采摘后的攤放、運(yùn)輸、保存過(guò)程中一定要注意控制與鮮葉直接接觸的工器具的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)后通過(guò)各種方式去除。

記錄和驗(yàn)證（具體的計(jì)劃實(shí)施÷記錄÷驗(yàn)證其效果）

在茶葉原料質(zhì)量管理中每次制定的計(jì)劃，每采取一次措施，都應(yīng)該做好記錄，并通過(guò)檢測(cè)的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是否正確，以及設(shè)置的限值和糾偏措施是否合理和有效，從而通過(guò)對(duì)茶園土壤、環(huán)境、施藥、運(yùn)輸?shù)热�面的管理以達(dá)到預(yù)期的目的。筆者認(rèn)為通過(guò)使用HACCP原理，建立科學(xué)合理的茶葉原料質(zhì)量管理體系，一定能夠確保我國(guó)的出口茶葉原料質(zhì)量安全，提升產(chǎn)品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，為我國(guó)的出口茶業(yè)發(fā)展添助一股推動(dòng)力。