楊 勇 李文舉

摘 要：用HACCP的基本原理對(duì)出口蔬菜種植過程中可能造成潛在危害的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了分析，找出了種植地選擇、農(nóng)資采購(gòu)、田間管理、原料檢驗(yàn)、采收5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)出口蔬菜種植過程中HACCP應(yīng)用存在的問題進(jìn)行了初探。

關(guān)鍵詞：HACCP；出口蔬菜；危害；關(guān)鍵點(diǎn)；監(jiān)控

 

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是一種全面分析食品狀況預(yù)防食品不安全的體系。近30年來，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系，目前它已經(jīng)從最初用于控制食品微生物的安全性擴(kuò)大到食品中所有潛在的生物、物理、化學(xué)危害安全控制。

加入WTO后，隨著我國(guó)蔬菜出口量的不斷增加，作為主要進(jìn)口國(guó)的發(fā)達(dá)國(guó)家，紛紛以保護(hù)人類健康、環(huán)境保護(hù)等為借口，設(shè)置越來越多的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，農(nóng)殘檢測(cè)項(xiàng)目大大增加，檢測(cè)限值也不斷提高，使我國(guó)蔬菜出口貿(mào)易受到極大的阻礙。為此，我國(guó)多數(shù)速凍蔬菜加工企業(yè)已經(jīng)建立并實(shí)施了HACCP，并將原料驗(yàn)收作為HACCP計(jì)劃中的第一關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP1）。但通過近年來日本、歐盟、美國(guó)等國(guó)家通報(bào)情況來看，我國(guó)蔬菜企業(yè)所實(shí)施的HACCP體系仍無法保證其產(chǎn)品的農(nóng)殘完全符合進(jìn)口國(guó)的要求，先前由企業(yè)選擇幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行農(nóng)殘檢測(cè)的做法已不能適應(yīng)目前的檢驗(yàn)檢疫模式，因?yàn)樵撚?jì)劃中CCP1將羅列非常眾多的項(xiàng)目，關(guān)鍵控制點(diǎn)變成關(guān)鍵控制面，關(guān)鍵限制眾多，完全違背了關(guān)鍵限值應(yīng)易于監(jiān)測(cè)的原則，導(dǎo)致產(chǎn)品中仍然存在殘留危害的可能性，況且這種將原本用于驗(yàn)證的方法來控制原料，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，也不是HACCP體系管理的初衷。為此，在出口蔬菜備案基地中推行HACCP體系勢(shì)在必行。本文將HACCP原理作為一種危害控制的工具，嘗試在出口蔬菜種植過程中建立并實(shí)施HACCP控制體系，并對(duì)此進(jìn)行摸索和探討。

1 出口蔬菜生產(chǎn)的工藝流程

出口蔬菜生產(chǎn)流程一般包括：種植地的選擇（備案基地的建立）→農(nóng)資采購(gòu)（種子、種苗和農(nóng)業(yè)投入品）→播種育苗→移栽定植→田間管理（農(nóng)藥、肥料使用）→原料檢驗(yàn)→采收→整理→包裝→成品檢驗(yàn)→儲(chǔ)存→運(yùn)輸→出口銷售。

2 出口蔬菜各種植環(huán)節(jié)的危害分析

運(yùn)用HACCP原理對(duì)蔬菜種植過程中各環(huán)節(jié)的生物、物理及化學(xué)危害的分析與控制，其結(jié)果如下。

2.1 種植地的選擇

根據(jù)國(guó)家總局于2002年8月發(fā)布的《出口蔬菜檢驗(yàn)檢疫管理辦法（試行）》，明確指出：“出口蔬菜原料必須來自經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案的出口蔬菜種植基地”。因此出口蔬菜在種植地的選擇上有著較為嚴(yán)格的要求（如種植基地周邊環(huán)境、土壤、灌溉水源等）。具體而言其涉及的內(nèi)容主要有：

2.1.1 土地本身固有的生物、物理、化學(xué)特性，并由此可能對(duì)種植蔬菜造成的生物、物理及化學(xué)危害。主要是指受環(huán)境污染后的化學(xué)危害，包括各種有毒的金屬碎片、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物、放射性物質(zhì)、土壤中殘留的農(nóng)藥等。

2.1.2 種植地塊周圍灌溉水可能對(duì)種植蔬菜造成的生物、化學(xué)危害。主要是指灌溉水可能受到周圍環(huán)境致病菌的污染，生活、工業(yè)廢水的污染以及周邊其他地塊不合理使用農(nóng)藥而造成的污染。

2.2 農(nóng)資采購(gòu)

農(nóng)資采購(gòu)主要涉及種子、農(nóng)藥、化肥等。以種子為例，應(yīng)選擇抗病、抗蟲的品種，可在種植過程中有效的控制、降低蔬菜生長(zhǎng)過程中農(nóng)藥的使用。

2.3 播種育苗

播種時(shí)，應(yīng)著重考慮種子的挑選，選擇健康、飽滿的種子，這樣會(huì)有利于種子的發(fā)芽、生長(zhǎng)和對(duì)病蟲害的抵抗，從而減少種植過程中農(nóng)藥的使用。

2.4 移栽定植

對(duì)于某些播種發(fā)芽后還需要進(jìn)行移栽的品種，應(yīng)考慮移栽苗的挑選，選擇健康、強(qiáng)壯的苗，按合理的間距，保持一定的光照及通風(fēng)，以便有效降低病蟲害發(fā)生，減少農(nóng)藥的使用。

2.5 田間管理

2.5.1 農(nóng)藥的使用

農(nóng)藥使用在防治蔬菜病蟲害中發(fā)揮著重要的作用，但如果使用不當(dāng)，特別是一些高、中毒的有機(jī)磷農(nóng)藥的使用不當(dāng)，將對(duì)人體產(chǎn)生急性中毒，嚴(yán)重的危及生命；同時(shí)一些低毒農(nóng)藥如果使用量以及安全間隔期控制不當(dāng)，導(dǎo)致這些化學(xué)品形成超過最高殘留量的安全限量，從而在人體內(nèi)累計(jì)，對(duì)人體產(chǎn)生慢性中毒，甚至產(chǎn)生癌變。

2.5.2 肥料的使用

肥料使用的目的既要滿足蔬菜作物生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，又能保持土壤長(zhǎng)期的可持續(xù)肥力，但肥料使用不當(dāng)將會(huì)對(duì)土壤造成鹽積化以及養(yǎng)分流失。畜禽糞等農(nóng)家肥的過量使用也會(huì)產(chǎn)生重金屬的污染。腐熟程度不夠的有機(jī)肥，其中殘留的致病菌異對(duì)蔬菜造成生物危害。

2.6 原料檢驗(yàn)

主要是對(duì)即將收獲的蔬菜原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等的檢驗(yàn)。

2.7 采收

應(yīng)按照出口蔬菜產(chǎn)品的商品要求及農(nóng)藥使用安全間隔期進(jìn)行采收。

3 出口蔬菜種植過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

3.1 種植基地環(huán)境是生產(chǎn)合格出口蔬菜的基礎(chǔ)

由于出口蔬菜絕大部分是從土壤中種植生產(chǎn)出來的，如果出口蔬菜種植基地被周邊環(huán)境所污染，將導(dǎo)致重金屬等項(xiàng)目的殘留超標(biāo)，因此種植基地環(huán)境是產(chǎn)生危害的主要環(huán)節(jié)之一。

3.2 農(nóng)資采購(gòu)是控制種植過程中投入品管理質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)

劣質(zhì)或假農(nóng)資將給蔬菜種植過程的安全帶來極大的隱患，同時(shí)種子的質(zhì)量問題也將產(chǎn)生一些病蟲害的危害。

3.3 田間管理是整個(gè)種植過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)

農(nóng)藥在控制病蟲害的發(fā)生發(fā)揮著重要的作用，但在農(nóng)藥具體使用過程中，若使用不當(dāng)或不規(guī)范，將會(huì)引起抗藥性的產(chǎn)生和農(nóng)殘超標(biāo)，直接或間接影響蔬菜質(zhì)量安全。肥料的使用也是生產(chǎn)過程中另外一個(gè)重要環(huán)節(jié)，合理的施肥在促進(jìn)蔬菜增產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用，反之，不恰當(dāng)?shù)氖┓剩瑫?huì)產(chǎn)生諸多不良的后果。

3.4 原料檢驗(yàn)

對(duì)于即將收獲的蔬菜原料，需進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，以此控制不合格品的流出。

3.5 采收

需按照出口蔬菜產(chǎn)品的商品要求及農(nóng)藥使用安全間隔期進(jìn)行采收。

根據(jù)HACCP體系的要求和出口蔬菜種植過程中的危害進(jìn)行分析，將關(guān)鍵控制點(diǎn)分為：種植地選擇（CCP1）、農(nóng)資采購(gòu)（CCP2）、田間管理（CCP3）、原料檢驗(yàn)（CCP4）、采收（CCP5）。

4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

對(duì)5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，具體指標(biāo)及措施見表1。

表1 出口蔬菜種植過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

5 分析與討論

5.1 出口蔬菜種植過程中的危害分析與監(jiān)控，是參照一般情況下出口蔬菜種植過程中共有的特性進(jìn)行分析與研究的，但由于不同種植基地、不同蔬菜品種之間存在著許多差異，必須針對(duì)具體的情況進(jìn)行具體的分析，制定適合各自特點(diǎn)的HACCP體系。

5.2 HACCP作為一種確保食品安全的體系，在水產(chǎn)品中的應(yīng)用已相當(dāng)成熟，特別是在加工企業(yè)一端被廣泛應(yīng)用和推廣，但在農(nóng)產(chǎn)品特別是在蔬菜種植中的應(yīng)用還處在探索階段，需要多方努力，加大對(duì)其研究。

5.3 在出口蔬菜種植過程中建立并實(shí)施HACCP控制體系，當(dāng)前應(yīng)與GAP有機(jī)結(jié)合，特別是在育苗、種植、田間管理等環(huán)節(jié)，按GAP進(jìn)行操作管理，以達(dá)到更好的源頭管理效果。