葫蘆島局    王文橋

 

    摘要：HACCP在各國(guó)食品生產(chǎn)中已經(jīng)得到不同程度的應(yīng)用，本文概述了HACCP與食品安全的關(guān)系、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀、企業(yè)實(shí)施HACCP的優(yōu)越性、我國(guó)食品安全領(lǐng)域存在的問(wèn)題、對(duì)我國(guó)食品安全檢測(cè)與管理的幾點(diǎn)建議等。
    主題詞：HACCP ; 食品 ; 安全

　　HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫(xiě)，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過(guò)預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問(wèn)題，或一旦出了問(wèn)題對(duì)人危害較大，來(lái)建立防止這些問(wèn)題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過(guò)對(duì)食品全過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，雖然不是一個(gè)獨(dú)立的零風(fēng)險(xiǎn)體系，卻是一個(gè)食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。
　　食品安全是指與人民生命健康安全密切相關(guān)的食品的安全控制措施和手段。食品安全與人類的生產(chǎn)生活密切相關(guān)，它是一個(gè)龐大的體系，整個(gè)體系運(yùn)行涉及從種養(yǎng)殖到企業(yè)的食品加工、生產(chǎn)銷售、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國(guó)家干預(yù)等各環(huán)節(jié)。同時(shí)也代表了一個(gè)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和對(duì)人民生命健康的重視程度。
　　一、HACCP與食品安全的關(guān)系
　　1．HACCP與食品安全密切相關(guān)。從HACCP的誕生我們就可以看出，它是針對(duì)與食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)計(jì)和研發(fā)的。通過(guò)實(shí)施HACCP管理可以使企業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)降低到最小，這也是經(jīng)過(guò)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资�年的�?jīng)驗(yàn)所證實(shí)的最有效的辦法。
　　2．HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企業(yè)為例：2002年1月22日，美國(guó)FDA關(guān)于果蔬汁企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理的21CFRPART120法規(guī)生效。按照這一法規(guī)，從該日起在美國(guó)市場(chǎng)銷售果蔬汁的美國(guó)和美國(guó)以外企業(yè)按企業(yè)規(guī)模大小都要逐步實(shí)施HACCP管理。但是對(duì)于小型或非常小型的企業(yè)，法規(guī)生效期相應(yīng)延后。
　　果汁是中國(guó)對(duì)美國(guó)食品出口的大宗商品，果汁企業(yè)面臨考驗(yàn)。實(shí)際上，不僅是果汁，許多中國(guó)食品要想進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，都要實(shí)施HACCP的管理。隨著HACCP在國(guó)際上被更廣泛地推廣，中國(guó)所有的食品行業(yè)必將通過(guò)這一關(guān)。
　　3．HACCP是食品安全的必要手段。HACCP管理可以使生物的、化學(xué)的或物理的危害所引起潛在的健康的負(fù)面影響得到有效控制。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲(chóng)劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，通過(guò)運(yùn)行HACCP體系就可以完全消除這些潛在的危害。
　　4. 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨(dú)到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望。聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％。
　　二、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀
　　1．食品安全是當(dāng)今世界上人們所關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一，食品安全已成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問(wèn)題。中國(guó)由于在食品安全的管理方面與發(fā)達(dá)國(guó)家存在一定的差距，食品安全整體水平偏低，國(guó)內(nèi)食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，最近與“紅心雞蛋”、“福壽螺”、“瘦肉精”等相關(guān)新聞?lì)l頻見(jiàn)諸報(bào)端，給中國(guó)老百姓的一日三餐再次敲響警鐘；出口食品也屢遭國(guó)外限制，“鰻魚(yú)事件”、“三聚氰胺”事件等引發(fā)了境外對(duì)中國(guó)食品安全的高度關(guān)注，出口食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻，面臨考驗(yàn)。中國(guó)政府高度重視食品安全問(wèn)題，在近三年來(lái)，通過(guò)連續(xù)實(shí)施食品放心工程，明確提出“加快建立農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)信息、食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系”，國(guó)家質(zhì)檢總局確立的構(gòu)建以“一個(gè)模式、十項(xiàng)制度”為主要內(nèi)容的中國(guó)出口食品安全管理體系已被列入“十一五”食品安全規(guī)劃。胡錦濤總書(shū)記、溫家寶總理、吳儀副總理均作出親自批示，將食品安全列為首位。
　　2．中國(guó)進(jìn)出口食品安全的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)情況，健全的法律法規(guī)體系是我們開(kāi)展進(jìn)出口食品安全管理工作的基礎(chǔ)。根據(jù)我國(guó)的入世承諾，我們已組織對(duì)現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)體系進(jìn)行研究、評(píng)估、調(diào)整，緊密結(jié)合SPS、TBT協(xié)議等原則要求，進(jìn)一步建立和完善了我國(guó)出口食品安全管理的法律法規(guī)體系。但是，長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)主要是以實(shí)現(xiàn)部門(mén)管理目標(biāo)為目的，以部門(mén)行政管理中存在的問(wèn)題為規(guī)范對(duì)象，以懲治違法行為為主要立法內(nèi)容。雖然或多或少與食品安全相關(guān)，但食品安全沒(méi)有被明確為立法的整體性目的。結(jié)果，我國(guó)現(xiàn)行食品安全法律體系所涵蓋的法律法規(guī)并不是以食品安全為目的進(jìn)行構(gòu)建，而是隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展逐步自發(fā)形成。在國(guó)際上獲得認(rèn)可的食品安全的法律原則和制度，如整體性原則、預(yù)防性原則、風(fēng)險(xiǎn)分析原則、可追溯原則等，并沒(méi)有貫穿于我國(guó)現(xiàn)有的食品安全法律體系中，清理、完善、建立食品安全法律法規(guī)體系迫在眉睫。
　　3．中國(guó)進(jìn)出口食品安全管理機(jī)構(gòu)和技術(shù)建設(shè)情況，在出入境食品的檢驗(yàn)檢疫方面，質(zhì)檢總局在全國(guó)設(shè)有直屬檢驗(yàn)檢疫局， 隸屬于直屬局的分支局， 以及檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心和多個(gè)涉及食品檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室，還有涉及食品檢測(cè)、分析的研究院（所）。經(jīng)過(guò)多年的努力，質(zhì)檢總局已基本建立了進(jìn)出口食品質(zhì)量安全的實(shí)驗(yàn)室技術(shù)保障體系；配備了能夠滿足質(zhì)檢工作基本需要的常規(guī)儀器設(shè)備；通過(guò)國(guó)內(nèi)外的技術(shù)培訓(xùn)和交流，培養(yǎng)了一支勝任工作的技術(shù)隊(duì)伍，建立并完善了實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量保證體系，擁有了一大批通過(guò)國(guó)際認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可的食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室。
　　4. 中國(guó)進(jìn)出口食品加強(qiáng)安全監(jiān)管，質(zhì)檢總局在食品安全方面參照國(guó)際慣例，依據(jù)我國(guó)的法律規(guī)定，結(jié)合國(guó)情實(shí)際，實(shí)施了有效的進(jìn)出口管理模式。在風(fēng)險(xiǎn)分析和風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)上，制定了檢驗(yàn)檢疫和市場(chǎng)準(zhǔn)入政策，加強(qiáng)了對(duì)進(jìn)口食品的檢測(cè)和監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)并處理了不合格食品，截獲了大量動(dòng)植物疫情，取得了嚴(yán)把國(guó)門(mén)、維護(hù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)安全的成效。
　　三、企業(yè)實(shí)施HACCP的優(yōu)越性
　　1．強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制，強(qiáng)調(diào)了預(yù)防與預(yù)警機(jī)制。
　　2．有完整的科學(xué)依據(jù)，經(jīng)過(guò)了歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资�年的�?shí)踐證明。
　　3. 由于保存了企業(yè)符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使企業(yè)本身更加便捷的掌握統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。同時(shí)使政府部門(mén)的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助干法規(guī)方面的權(quán)威人士開(kāi)展調(diào)查工作。
　　4. 與質(zhì)量體系相比有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等。
　　5．HACCP的建立是以質(zhì)量體系為基礎(chǔ)的，與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致。
　　6．有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)進(jìn)出口貿(mào)易。
　　四、我國(guó)食品安全領(lǐng)域存在的問(wèn)題
　　中國(guó)是世界上最大的發(fā)展中國(guó)家，人口眾多、區(qū)域發(fā)展不平衡，農(nóng)產(chǎn)品食品安全的控制與發(fā)達(dá)國(guó)家仍有差距。
　　1．食品污染情況時(shí)有發(fā)生，農(nóng)藥、獸藥、化肥等使用、管理有待進(jìn)一步完善。
　　2. 食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率仍有差距。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）關(guān)于食品中農(nóng)藥、獸藥等有毒有害物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到8000余項(xiàng)，一些發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、歐盟、日本等也有數(shù)千項(xiàng)，采標(biāo)率在80％以上。而我國(guó)的食品安全衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與之比較還有一定的差距。
　　3. 隨著經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的發(fā)展，世界各國(guó)對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求越來(lái)越高，檢測(cè)項(xiàng)目越來(lái)越多，檢測(cè)技術(shù)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，需要加強(qiáng)投入。
　　五、對(duì)我國(guó)食品安全檢測(cè)與管理的幾點(diǎn)建議
　　首先，應(yīng)建立和完善出口農(nóng)產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。要從源頭抓起，推行從養(yǎng)殖場(chǎng)、農(nóng)田、茶園等原產(chǎn)地到出口離境的全過(guò)程監(jiān)管。
　　其次，應(yīng)建設(shè)有規(guī)模的出口基地，使更多的農(nóng)產(chǎn)品和食品打入國(guó)際市場(chǎng)。我們結(jié)合地方政府的產(chǎn)業(yè)調(diào)整工作，建立具有一定規(guī)模、管理規(guī)范的出口基地，制定出口工作計(jì)劃。全面實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證制度，加大對(duì)出口生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)管力度，規(guī)范出口檢驗(yàn)檢疫工作秩序，確保檢驗(yàn)檢疫工作質(zhì)量，嚴(yán)禁不符合安全衛(wèi)生的食品出口。對(duì)于進(jìn)口國(guó)檢出問(wèn)題或遭預(yù)警通報(bào)的農(nóng)產(chǎn)品、食品，認(rèn)真調(diào)查了解原因，幫助企業(yè)整改，提高企業(yè)自身的質(zhì)量意識(shí)和產(chǎn)品質(zhì)量。
　　再次，應(yīng)加快進(jìn)出口食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。建立在科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。目前我國(guó)要進(jìn)一步健全食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，加快檢驗(yàn)檢疫農(nóng)獸藥殘留限量，食品添加劑、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品等方面的食品質(zhì)量安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制修訂步伐，并結(jié)合我國(guó)國(guó)情，積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，特別是國(guó)際食品法典的標(biāo)準(zhǔn)指南和有關(guān)技術(shù)文件，提高標(biāo)準(zhǔn)水平。滿足我國(guó)食品加工業(yè)的發(fā)展和食品進(jìn)出口貿(mào)易發(fā)展的需要。