郜兵

（遼寧出入境檢驗(yàn)檢疫局 大連 116001）

 

摘要: 本文介紹鵪鶉蛋罐頭生產(chǎn)企業(yè)如何運(yùn)用HACCP原理，實(shí)施ISO22000《食品安全管理體系》有效控制鵪鶉蛋罐頭中獸藥殘留問(wèn)題。在鵪鶉養(yǎng)殖場(chǎng)通過(guò)運(yùn)用HACCP的管理理念幫助養(yǎng)殖場(chǎng)合理、科學(xué)、規(guī)范使用獸藥，在免疫預(yù)防的基礎(chǔ)上建立健全生物安全控制體系，實(shí)施一整套控制措施，確保原料蛋安全衛(wèi)生，從而保證鵪鶉蛋罐頭獸藥殘留符合國(guó)際規(guī)定。

   關(guān)鍵詞：鵪鶉蛋 罐頭 ISO22000 獸藥殘留

 

近年來(lái)世界各國(guó)食品安全方面的惡性、突發(fā)性事件屢屢發(fā)生。1998年歐洲相繼發(fā)生了幾次二惡英污染動(dòng)物飼料造成奶粉污染事件，造成全球性恐慌。繼二惡英（歐洲）和大腸桿菌0157（日本、歐洲、美國(guó)）事件后，又出現(xiàn)了豬瘟蔓延全球的事件。一些國(guó)家為了追求高額利潤(rùn)，不惜使用各種手段，如飼料中非法添加激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑等，引起人們對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品的畏懼。英國(guó)用動(dòng)物尸體制作的飼料喂牛，導(dǎo)致英國(guó)瘋牛病大爆發(fā)，并有可能傳染給人類，瘋牛病危機(jī)震動(dòng)世界。隨著“紅心鴨蛋”、“多寶魚(yú)”和“瘦肉精”等新聞?lì)l頻見(jiàn)諸報(bào)端，動(dòng)物源性食品的獸藥殘留問(wèn)題逐漸暴露出來(lái)，以至于引起對(duì)整個(gè)國(guó)家動(dòng)物源性食品殘留監(jiān)控體系的質(zhì)疑。這些事件對(duì)人體健康具有長(zhǎng)期潛在危害，各國(guó)都大幅度提高食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，制定一系列農(nóng)獸藥殘留和有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控計(jì)劃來(lái)保護(hù)本國(guó)人民身體健康。

近日，我出口日本的鵪鶉蛋罐頭由于鹽霉素超標(biāo)在日本市場(chǎng)全部下架，部分產(chǎn)品被銷毀，導(dǎo)致我鵪鶉蛋罐頭出口受阻。如何確保鵪鶉蛋罐頭獸藥殘留指標(biāo)符合日本“肯定列表制度”規(guī)定，是我們急待解決的課題。日本“肯定列表制度”規(guī)定了蛋制品有毒有害化學(xué)殘留檢測(cè)項(xiàng)目400多項(xiàng)，凡是目前沒(méi)有檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和限量的執(zhí)行“一律標(biāo)準(zhǔn)”，即檢測(cè)限值均為0.01ppb。如果批批檢測(cè)這些項(xiàng)目，不說(shuō)檢測(cè)時(shí)間耽誤不起，單單檢測(cè)費(fèi)就要2萬(wàn)多元，顯然不可行。為此，筆者提出加強(qiáng)源頭管理，在鵪鶉養(yǎng)殖基地全面引進(jìn)ISO220000食品安全管理體系，有效控制鵪鶉蛋罐頭中的獸藥殘留。

一、ISO22000食品安全管理體系的內(nèi)涵

ISO22000的食品安全管理體系適用食品鏈中所有類型的組織。ISO22000強(qiáng)調(diào)組織中的溝通，溝通是食品安全管理體系的重要原則，客戶要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求以及一些新危害產(chǎn)生的信息都需要通過(guò)外部溝通來(lái)獲得，以不斷完善本組織的食品安全管理措施。它提出前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的重要性，“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，它相當(dāng)食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)范或養(yǎng)殖企業(yè)的良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范，而操作性前提方案可以減少食品安全危害在食品鏈各環(huán)節(jié)的引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的基本前提方案；HACCP是通過(guò)危害分析，確定生產(chǎn)過(guò)程中存在的危害，并采取有效監(jiān)控措施防止、消除食品的危害或把危害降低到可接受水平。操作性前提方案和HACCP計(jì)劃兩者的區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但是目的是一致的。

二、運(yùn)用ISO22000食品安全管理體系控制獸藥殘留

HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。實(shí)施HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有環(huán)節(jié)，使食品生產(chǎn)控制更有效。每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上在于防止危害進(jìn)入食品。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷，HACCP有助于改善食品企業(yè)與消費(fèi)者之間的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。

但是值得關(guān)注的是，如果食品原料本身帶有農(nóng)獸藥殘留，那么無(wú)論采取什么有效控制措施，都不可能完全消除其殘留帶來(lái)的危害。所以鵪鶉蛋罐頭加工企業(yè)還應(yīng)建立自己的鵪鶉養(yǎng)殖基地，從源頭上控制有毒有害物質(zhì)和獸藥殘留，保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量。鵪鶉養(yǎng)殖基地實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系是以體現(xiàn)良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范和良好衛(wèi)生規(guī)范的前提方案為基礎(chǔ)的，通過(guò)分析養(yǎng)殖過(guò)程存在的潛在危害分別制定控制危害方案和可操作性程序，即ISO22000中所提出可操作性前提方案和HACCP計(jì)劃來(lái)有效控制危害，而實(shí)施二者的前提條件是養(yǎng)殖基地的環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，這三者構(gòu)成鵪鶉養(yǎng)殖基地HACCP體系建立的主線，從而實(shí)現(xiàn)食品鏈上養(yǎng)殖過(guò)程的安全衛(wèi)生管理體系的實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

三、鵪鶉養(yǎng)殖基地的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案

1、養(yǎng)殖基地地址、設(shè)施和設(shè)備的確定

對(duì)養(yǎng)殖基地的環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告確定養(yǎng)殖基地地址。評(píng)估要素分為自然因素和社會(huì)條件因素，自然因素包括地形地勢(shì)、水源、水質(zhì)、土壤和氣候因素，社會(huì)因素包括水電供應(yīng)、土地征用、與周邊環(huán)境的協(xié)調(diào)等，基地的水源要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》且水源充足。基地建設(shè)本著因地制宜、科學(xué)飼養(yǎng)、環(huán)保高效的原則，合理布局，封閉管理，一般包括4區(qū)，即生活管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、糞便污水處理區(qū)和疫病隔離區(qū)。

2、養(yǎng)殖基地內(nèi)部環(huán)境的確定

對(duì)養(yǎng)殖基地內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析評(píng)估，實(shí)施控制措施。鵪鶉養(yǎng)殖基地內(nèi)每棟鵪鶉舍的空氣、設(shè)備、地面、墻、棚和飲用水要定期進(jìn)行微生物監(jiān)控，并進(jìn)行分析評(píng)估制定有效監(jiān)控措施，保證舍的衛(wèi)生。對(duì)檢測(cè)不合格的舍，要立即進(jìn)行整改，并做好檢測(cè)記錄和整改記錄。企業(yè)應(yīng)該制定糾偏措施和驗(yàn)證程序，確保鵪鶉養(yǎng)殖區(qū)域的安全衛(wèi)生。

四、養(yǎng)殖基地的操作性前提方案

1、制定養(yǎng)殖基地的人員管理程序

   工作人員要進(jìn)行專門(mén)的業(yè)務(wù)、規(guī)章以及衛(wèi)生要求的培訓(xùn)，合格后方可上崗；建立員工專門(mén)通道，設(shè)立員工的更衣室和清洗消毒設(shè)施，制定消毒計(jì)劃，每天定期消毒，做好監(jiān)控記錄；制定進(jìn)入鵪鶉養(yǎng)殖區(qū)域的嚴(yán)格的清洗消毒管理程序，制定員工洗手消毒程序，做好監(jiān)控記錄。建立工器具清洗消毒間，制定工器具清洗消毒程序，保證工器具的清潔。

2、制定飼料管理控制程序

鵪鶉蛋生產(chǎn)企業(yè)要建立飼料的控制措施，建立飼料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、葡萄球菌、重金屬等衛(wèi)生指標(biāo)，建立飼料進(jìn)廠檢驗(yàn)管理程序。

3、監(jiān)控養(yǎng)殖基地的日常用水

加強(qiáng)水源的管理，制定管理措施和監(jiān)控記錄，設(shè)專人負(fù)責(zé)水源的管理，保持水源的衛(wèi)生；定期對(duì)出水口進(jìn)行微生物的監(jiān)控，保證鵪鶉飲用符合規(guī)定的水；制定給水管理程序，確保鵪鶉及時(shí)飲水。

4、制定鵪鶉免疫管理程序

對(duì)本地區(qū)疫情疫病進(jìn)行流行病學(xué)評(píng)估，根據(jù)評(píng)估報(bào)告，制訂免疫程序。對(duì)本地區(qū)從未發(fā)生過(guò)的傳染病不需要預(yù)防，對(duì)本地區(qū)以前未發(fā)生過(guò)，最近剛剛發(fā)生且危害嚴(yán)重的必須預(yù)防，對(duì)常發(fā)生的危害要重點(diǎn)預(yù)防。建立疫苗購(gòu)買(mǎi)、領(lǐng)用、使用和回收管理程序，保證疫苗的安全性和有效性。

5、養(yǎng)殖基地環(huán)境危害分析和措施

養(yǎng)殖基地應(yīng)該制定嚴(yán)格的管理制度，謝絕一切外來(lái)人員參觀；所有進(jìn)入鵪鶉養(yǎng)殖基地的車輛必須消毒，并設(shè)專人負(fù)責(zé)，定期檢查消毒劑濃度并做好記錄。定期清理鵪鶉糞便，按有關(guān)規(guī)定處理，做好清理記錄；對(duì)養(yǎng)殖基地產(chǎn)生廢棄物要當(dāng)天清除，及時(shí)處理。養(yǎng)殖基地禁止飼養(yǎng)其他動(dòng)物，制定防鼠和防蟲(chóng)計(jì)劃和防鼠網(wǎng)絡(luò)圖。

五、對(duì)養(yǎng)殖基地實(shí)施危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、對(duì)飼料原料實(shí)施危害分析

飼料的主要成分是骨粉、魚(yú)粉和血粉，這些成分很容易受到沙門(mén)氏菌的污染，鵪鶉吃了被污染的飼料，被感染幾率很大，導(dǎo)致鵪鶉蛋中致病菌超標(biāo)，這就是HACCP計(jì)劃所說(shuō)的生物危害。

鵪鶉蛋罐頭出現(xiàn)獸藥殘留超標(biāo)也可能是由于飼料中含有獸藥成分，產(chǎn)生化學(xué)危害。我們對(duì)飼料加工企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析發(fā)現(xiàn)，飼料生產(chǎn)加工企業(yè)可能在同一生產(chǎn)線上連續(xù)生產(chǎn)不同畜禽的飼料且中間沒(méi)有必要的清洗，有些飼料中允許使用的抗生素在另一類飼料中可能是被禁止的，如雞飼料允許使用鹽霉素，若飼料生產(chǎn)企業(yè)先生產(chǎn)雞飼料，緊接著又生產(chǎn)鵪鶉飼料，會(huì)導(dǎo)致鵪鶉飼料中含鹽霉素，而鵪鶉吃了含有鹽霉素的飼料后在生物富集作用下，產(chǎn)下的鵪鶉蛋鹽霉素就可能超標(biāo)。即使飼料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)完一種飼料后，對(duì)預(yù)混設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，也不可能完全消除飼料中獸藥殘留。所以必須對(duì)飼料生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施監(jiān)控，設(shè)立專門(mén)生產(chǎn)鵪鶉飼料的生產(chǎn)線，避免交叉污染，保證飼料的安全衛(wèi)生。

2、對(duì)使用獸藥、消毒劑進(jìn)行危害分析

加強(qiáng)對(duì)鵪鶉的疫情疫病的預(yù)防，最大限度地減少獸藥地使用。對(duì)獸藥使用的品種進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估，企業(yè)首先要考慮我國(guó)、歐盟、美國(guó)、日本以及CAC法典等規(guī)定禁限用的獸藥，禁止使用高毒高殘留的獸藥品種，分析評(píng)估獸藥使用的時(shí)間、限量以及對(duì)人和環(huán)境的危害。

3、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施

經(jīng)過(guò)對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程的危害分析，我們把飼料收購(gòu)和獸藥使用作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。養(yǎng)殖企業(yè)要建立飼料的監(jiān)控程序包括監(jiān)控檢測(cè)方法、頻率和時(shí)間，要求對(duì)飼料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，加強(qiáng)飼料進(jìn)廠前檢驗(yàn)，保證飼料的安全衛(wèi)生；建立飼料和其它輔料獨(dú)立存放處，設(shè)專人負(fù)責(zé)，建立飼料領(lǐng)用、使用記錄，確保飼料不被外來(lái)物質(zhì)污染。制定獸藥、消毒劑使用管理制度、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)和常用獸藥安全間隔期制度，設(shè)立專人管理獸藥庫(kù)，保證合理、科學(xué)使用獸藥。

 

企業(yè)通過(guò)建立和實(shí)施ISO22000食品安全質(zhì)量管理體系，從源頭抓起，建立鵪鶉養(yǎng)殖基地，通過(guò)對(duì)基地使用的飼料、獸藥進(jìn)行危害分析和確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立前提方案，實(shí)施HACCP計(jì)劃，將養(yǎng)殖過(guò)程可能存在的物理、化學(xué)、生物危害消除或降低到可接收的水平，保障鵪鶉蛋罐頭的原料安全，加之企業(yè)在鵪鶉蛋加工過(guò)程有效建立和運(yùn)行HACCP體系，確保整個(gè)“食品鏈”的安全衛(wèi)生。