周宏琛

（濟寧出入境檢驗檢疫局）

摘要： HACCP體系對實驗室檢測的要求是快速、靈敏、簡便、經濟，介紹了快速檢測技術在有害微生物、真菌毒素、獸藥殘留、農藥殘留、動物疫病、常規(guī)化學項目檢測中的應用。提出企業(yè)在選擇方法時應兼顧的原則，旨在促進快速檢測在食品企業(yè)HACCP體系中的推廣和應用。

關鍵詞：快速檢測；HACCP；應用

 

HACCP(危害分析與關鍵控制點)是國際公認的系統(tǒng)性強、結構嚴謹而收益顯著的預防性食品安全控制體系。以HACCP控制體系為核心的食品安全管理體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎，致力于在特定產品的食品鏈中系統(tǒng)地預防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產品的測試等方面去判斷食品安全危害問題，存在耗用大量人力物力、響應時間慢、指導性差的缺陷。與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP強調企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產品的檢測或政府部門取樣分析來確定產品的質量。[1]但同其他質量控制體系一樣，HACCP系統(tǒng)仍然需要檢測技術和手段的支持。生產企業(yè)作為產品質量的第一責任人，應建立以GMP（良好操作規(guī)范）、疫病疫情控制、殘留控制、檢驗檢測、產品追溯等為主要內容的企業(yè)質量自檢自控體系，對產品的食品安全特性進行有針對性的取樣、檢測和分析，包括原（輔）料、半成品、成品檢測，以驗證HACCP計劃運行的有效性。HACCP開始是為控制食品微生物學的安全性而產生的,近年來在食品中化學危害的安全控制得到廣泛應用。HACCP體系不是一個孤立的體系，能否進行有效的控制，不僅取決于食品生產加工企業(yè)，還涉及到原料來源、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，其中尤以生產企業(yè)的原料來源最難控制。食品、農產品的原料來自于源頭，如果原料在源頭上受到污染，例如重金屬問題、農藥獸藥殘留、疫病疫情有害物質問題不可能在加工環(huán)節(jié)得到解決，因此很多企業(yè)把原料收購作為HACCP體系關鍵控制點，但在實際應用中如果沒有實驗室檢測，該控制點的監(jiān)控和驗證往往流于形式，達不到控制的目的。

HACCP體系的一大特點就是其管理的時效性和經濟性，對實驗室檢測的要求是快速、靈敏、簡便、經濟，盡可能體現在線測量的效果，以提高系統(tǒng)的響應速度，保證系統(tǒng)可操作性。但是一些經典常規(guī)檢測方法具有很大的局限性，如傳統(tǒng)生物方法檢測周期長，不適于企業(yè)建立快速有效的產品追溯體系；氣相色譜、液相色譜等化學方法需要昂貴的大型儀器設備，檢測成本高，在中小型企業(yè)難以推廣。本文通過對近幾年涌現的實驗室快速檢測技術的介紹，旨在促進其在食品企業(yè)HACCP體系中的推廣和應用。

1食品安全快速檢測技術介紹

1.1快速檢測技術

   快速檢測技術一般體現在以下幾個方面（1）縮短檢測時間（2）簡化檢測操作過程（3）實現自動化（4）可進行多項目或多樣品的同時檢測。采用先進的大型分析儀器也可實現快速檢測，如色譜-質譜聯用技術在農獸藥多殘留檢測中的應用，但考慮到實驗室運行成本，在本文中未進行重點推薦。

1.2食品生物性安全危害檢測技術及應用

1.2.1有害微生物檢測

1.2.1.1顯色培養(yǎng)基法:在選擇培養(yǎng)基的基礎上進行改良，利用細菌特有的反應，使目標菌在培養(yǎng)基上顯示出一定的顏色。商品化的產品有沙門氏菌、大腸桿菌、O-157、金黃色葡萄球菌、李斯特菌屬、弧菌等培養(yǎng)基，一般培養(yǎng)24h出結果，但陽性可疑樣品需進一步鑒定。國內外文獻證明其敏感性、選擇性、特異性優(yōu)于傳統(tǒng)分析培養(yǎng)基。

1.2.1.2快速測試片法: 測試片由營養(yǎng)培養(yǎng)基、吸水凝膠和酶顯色劑組成，通過酶顯色劑的放大作用，使細菌顯現出來。商品化的產品有細菌總數、大腸菌群、大腸桿菌、霉菌、酵母菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌屬等測試片，部分方法已經得到AOAC認可。國內文獻對3M公司生產的測試片和國標常規(guī)方法進行比較，結果呈良好的相關性。該方法操作簡便，省去了配制培養(yǎng)基、器皿清洗、滅菌等大量輔助性工作。

1.2.1.3VIDAS法：根據酶聯熒光免疫檢測工作原理，自動完成捕獲、洗滌、標記、底物反應、終止與讀數的全過程。商品化的產品可進行沙門氏菌、李斯特菌屬、單核細胞增生李斯特菌、葡萄球菌腸毒素、大腸埃希菌O157、彎曲菌檢測。該方法比常規(guī)方法節(jié)省1/2-1/3的時間，國內標準也已經逐漸采用，但陽性可疑樣品需進一步鑒定。

1.2.1.4其它快速檢測方法:乳膠凝集試驗、金標免疫分析方法、聚合酶鏈反應（PCR）技術、DNA探針檢測法、ELISA方法。上述方法各有特點，簡化了操作程序，縮短了檢測時間，提高了致病菌的檢出率，很多已成為國外官方機構公定標準方法。

1.2.2真菌毒素檢測

1.2.2.1ELISA法：商品化ELISA試劑盒可檢測黃曲霉毒素、T -2毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等。國內相關的應用研究有：劉冬兒用酶聯免疫吸附法測定食品中的黃曲霉毒素B1，檢測靈敏度比薄層色譜法提高了300-400倍，整個測定時間僅為4小時。

1.2.2.2免疫親和柱-熒光分光光度法：使用生物大分子免疫親和柱進行樣品分離、凈化，用熒光儀進行定量�？蓹z測黃曲霉毒素總量、黃曲霉毒素B和M1、嘔吐毒素、伏馬菌毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、T-2毒素等項目,檢測限最低可達1ug/kg,我國家標準中已經采用該方法。

1.2.3動物疫病檢測

12.3.1ELISA法 國外商品化的試劑盒可進行禽類、豬、羊、牛、兔、魚等各類動物疫病抗體的檢測，部分試劑盒產品可以進行動物非感染、接種疫苗和自然感染的鑒別。國內相關的應用研究涉及病毒抗體檢測和病毒抗原檢測方法：潘文波等使用美國UBI公司ELISA試劑盒進行了豬的口蹄疫病毒（FMDV）感染抗體和免疫抗體的檢測，研究者認為該方法更方便、快捷和敏感。[2]肖運才等建立了禽流感病毒（AIV）抗原的夾心ELISA方法，敏感性比血球凝集試驗高出16倍以上。[3]

12.3.2其它方法 動物疫病快速檢測技術包括：病原學診斷技術和免疫學診斷技術。免疫學診斷中的血清學試驗方法簡易而且快速，廣泛用于免疫抗體水平的監(jiān)測，為動物疫病的早期診斷和防治提供依據。主要有：（1）中和試驗方法（2）血細胞凝集抑制試驗方法（HI）（3）瓊脂擴散試驗方法（AGP），國內外學者普遍證實ELISA法敏感性大于AGP和HI試驗。

1.3食品化學性安全危害檢測技術及應用

1.3.1獸藥殘留檢測

1.3.1.1ELISA法：目前，ELISA試劑盒在獸藥殘留檢測中已得到廣泛使用，不但可進行氯霉素、鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、鏈霉素、慶大霉素、新霉素、依維菌素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、恩諾沙星、己烯雌酚、安定、皮質類固醇、去甲基雄三烯醇酮等單項目的檢測，還可進行磺胺類、β-激動劑、四環(huán)素類、氟喹諾酮類、阿維菌素類等多項目檢測。

1.3.1.2其它方法：微生物抑制試驗，容易受組織中其它抗生素的影響，特異性低、靈敏度低。放射免疫測定法,使用有害的放射性同位素，需要特殊的輻射防護設備。

1.3.2農藥殘留檢測

1.3.2.1膽堿酯酶抑制法：包括速測卡、速測片、分光光度法，均是利用這一原理，檢測有機磷、氨基甲酸酯兩類農藥，是目前廣泛使用的農藥殘留快速檢測方法，已經建立了蔬菜檢測的國家推薦標準。但該方法為定性方法，靈敏度較低，檢出限無法滿足出口食品限量要求，對蔥、姜、蒜、韭菜、芹菜、香菜、蘑菇、番茄等含有植物活性物質和色素含量高的蔬菜樣品，容易產生假陽性。

1.3.2.2ELISA法：國外已經研制出包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、生長調節(jié)劑等幾十種農藥的ELISA方法檢測試劑盒。據報道，美國使用的ELISA試劑盒對有機磷農藥普遍的最小檢出濃度達0.02mg/kg，對氨基甲酸酯類農藥普遍的最小檢出濃度達0.3mg/kg。國外有關文獻報道了奶、肉、肝、蜂蜜等動物源性樣品中的西維因、呋喃丹、菊酯（總量）、滅多威、百草枯、伏蟲脲、2，4-D、西瑪津、阿特拉津、多菌靈、克百威、涕滅威等殘留的檢測。[4]國內有關應用研究主要是水、土壤、蔬菜、飼料等環(huán)境樣品和植物性樣品的檢測，直接用于動物源性食品的應用研究非常少。

1.3.3常規(guī)化學檢測

目前有商品化的亞硝酸鹽、吊白塊、甲醛、雙氧水、二氧化硫和亞硫酸鹽、酸價、過氧化值、甲醇、殺鼠藥的快速檢測試劑盒、速測卡或速測儀，一般可在30分鐘內完成現場檢測，但陽性可疑樣品需進一步證實。

2實驗室快速檢測在HACCP系統(tǒng)中的應用建議

HACCP企業(yè)應科學分析食品安全危害，采用有效監(jiān)控手段和必要的驗證措施，使產品達到預期要求。如動物疫病的控制關鍵在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，企業(yè)建立有效的動物疫病早期快速準確的檢測診斷體系，了解動物感染狀態(tài)和免疫狀態(tài)水平是疫病疫情防治和控制的關鍵。針對農藥殘留、獸藥殘留的檢測，可根據進口國要求、產品種類、成品檢測發(fā)現的問題，制定重點產品、重點項目的原料控制計劃，一旦發(fā)現陽性樣品，可以迅速追蹤至陽性樣品來源的飼養(yǎng)(養(yǎng)殖)埸，在食品鏈中找到污染發(fā)生的原因，及時將其消除，確保食品的安全。重金屬污染來源主要是養(yǎng)殖環(huán)境中水、空氣、土壤和飼料等，可根據原料產地、區(qū)域合理地劃分檢測批，制定科學的檢測方案。

快速檢測是食品安全控制發(fā)展需要和必然趨勢，但是在快速方法選擇中應堅持科學的謹慎態(tài)度，因為檢測結果的準確性關系到千千萬萬的產業(yè)農民的切身利益。許多快速檢測方法在國際上作為通行的初篩檢測方法，可疑樣品再使用經典方法進行確證。建議出口企業(yè)可以采取先自己進行實驗室初篩檢測，對陽性可疑樣品委托檢驗檢疫系統(tǒng)的專業(yè)實驗室進行確證檢測，這樣既保證了檢測結果的準確性，又最大程度地提高監(jiān)測速度、降低了檢測成本。

檢測成本一直是許多企業(yè)實驗室無法正常運行的根本原因，如選擇高效液相色譜用于出口動物源性食品的獸藥殘留分析，儀器設備投入60萬元左右，每天也僅能檢測10余個樣品，儀器運行成本比較高，特別是對部分季節(jié)性出口產品，可能出現出口旺季儀器分析無法滿足大批量原料集中檢測需要，出口淡季儀器使用率非常低的情況。若使用ELISA方法，實驗室儀器設備投入6萬元左右，一次可檢測40多個樣品（雙孔平行檢測），單個樣品試劑成本約60元，同時具有靈敏度高、特異性強、操作簡便、處理樣品量大、不需要昂貴的儀器設備特點，非常實用。

HACCP企業(yè)在選擇方法時應兼顧以下原則：①方法可定量，具有高靈敏度和選擇性，檢測限應滿足進口國要求。②操作簡便，分析快速，滿足HACCP體系在線動態(tài)控制、實時監(jiān)控的需要。③適用于大批量樣品的同時檢測，可滿足出口企業(yè)原料集中檢測的需要。④在國際上認可程度較高。⑤檢測成本相對較低，可以被大多數企業(yè)所接受。

 

參考文獻

[1] 蘇繼穎，吳小勇，任曼等. HACCP在食品安全中運用的思考[J] .糧食加工，2006，31（5）.  

[2]潘文波，徐海聶，廖秀云等.口蹄疫合成肽酶聯免疫吸附試驗試劑盒在口蹄疫抗體檢測中的應用[J].中國動物檢疫，2001，18（12）：41-43.

[3]肖運才，李目力，胡思順等.禽流感病毒夾心ELISA快速檢測方法的研究[J].畜牧獸醫(yī)學報，2004,35（5）：536-541.

[4]黎其萬，潘燦平.農藥殘留免疫分析方法及其應用研究進展[J].西南農業(yè)學報，2004，17（2）：248-280.