何 松

（中山出入境檢驗(yàn)檢疫局，中山，528400）

 

摘要：為了保證面包糠蝦制品的產(chǎn)品質(zhì)量，將HACCP應(yīng)用于面包糠蝦制品的生產(chǎn)，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。通過建立實(shí)際可行的HACCP體系，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：HACCP；面包糠蝦制品；食品安全

 

面包糠包裹的蝦制品是以蝦為原料、面包糠為輔料進(jìn)行加工的系列產(chǎn)品，經(jīng)炸熟后口感酥脆、香味濃厚獨(dú)特，且產(chǎn)品中含有豐富的營養(yǎng)成分，廣泛應(yīng)用于西式、日式、中式及家庭烹飪，產(chǎn)品遍布世界各地，在國內(nèi)外市場深受消費(fèi)者喜愛與青睞，是我國特色風(fēng)味食品之一。面包糠包裹的蝦制品品種繁多，而且原料又是食品安全問題十分敏感的水產(chǎn)品，因而該系列產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生等質(zhì)量問題倍受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴(yán)格的要求，如何有效地加強(qiáng)面包糠蝦制品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管，從根本上提高面包糠蝦制品的安全性，是擺在我們面前必須考慮的重要問題。

HACCP是人們用來控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系，早已顯示出在食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制中的顯著作用，在美國、加拿大、歐盟等國水產(chǎn)品中須強(qiáng)制實(shí)行，并為聯(lián)合國許多組織認(rèn)可。隨著我國加入WTO，在面包糠蝦制品生產(chǎn)企業(yè)中建立并實(shí)施HACCP體系，是對(duì)該系列產(chǎn)品進(jìn)行有效監(jiān)管、達(dá)到科學(xué)管理的重要手段。

本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析面包糠蝦制品中潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，將HACCP體系應(yīng)用于面包糠蝦制品生產(chǎn)中，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、保證產(chǎn)品安全方面具有重要意義。

 

1、面包糠蝦制品生產(chǎn)的危害分析

1.1 工藝流程

 

1.2 面包糠蝦制品危害分析工作單

面包糠蝦制品危害分析工作單如表1所示。

表1 面包糠蝦制品危害分析工作單

 

1.3 面包糠蝦制品生產(chǎn)的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

物理因素引起的危害，主要指蝦在捕撈、貯存、運(yùn)輸過程中因環(huán)境或其它原因混入漁網(wǎng)、水草、泥沙、木屑等雜質(zhì)，或在加工過程中帶入的如金屬碎片等物質(zhì)，這就要求在人工摘頭、去內(nèi)臟、揀選、清洗等都要求去除可能存在的物理雜質(zhì)，并用金屬探測器探測生產(chǎn)加工過程混入的金屬碎片等物質(zhì)，排除一切可能發(fā)生的物理性危害。

1.3.2 化學(xué)因素引起的危害

如果原料蝦在被天然毒素污染或被化學(xué)物質(zhì)污染的捕撈海區(qū)捕撈，或者為防止蝦體變黑而過量添加亞硫酸鹽，就有可能嚴(yán)重危害到消費(fèi)者的身體健康。因此，要在原料產(chǎn)地調(diào)查并對(duì)原料進(jìn)行獸藥殘留、亞硫酸鹽、天然毒素、重金屬殘留檢驗(yàn)，看其有無水源污染，原料中是否含有有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；消毒水、清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)物質(zhì)應(yīng)隔離存放，加強(qiáng)管理、嚴(yán)格控制。

1.3.3 微生物引起的危害

原料蝦在捕撈過程中，可能會(huì)存在沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染，必須選用無污染、無獸藥及重金屬殘留的蝦；不得使用變質(zhì)蝦，否則會(huì)造成微生物的大量繁殖，易使面包糠蝦制品腐敗變臭，不僅嚴(yán)重影響成品的外觀和口感，還會(huì)對(duì)人體健康有較大的潛在危害。為此，原料驗(yàn)收時(shí)要選擇經(jīng)CIQ注冊(cè)的工廠采購原料蝦并有供貨商合格證明，以保證原料的安全與質(zhì)量。在用面包糠對(duì)蝦進(jìn)行包裹時(shí)，要嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，否則會(huì)有金黃色葡萄球菌毒素產(chǎn)生，要通過SSOP計(jì)劃和控制加工溫度、加工時(shí)間防止產(chǎn)生金黃色葡萄球菌毒素。

環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等消毒不嚴(yán)都會(huì)造成微生物大量繁殖，生產(chǎn)前要檢查環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)到要求，工作人員的手、腳是否進(jìn)行過消毒處理，工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后，方可進(jìn)行生產(chǎn)加工；生產(chǎn)中要嚴(yán)格執(zhí)行SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）的各項(xiàng)要求；生產(chǎn)后要對(duì)環(huán)境、設(shè)備、工器具清洗消毒，保證良好的衛(wèi)生狀況。

 

2 面包糠蝦制品生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)

面包糠蝦制品的HACCP計(jì)劃表如表2所示。

表2 面包糠蝦制品HACCP計(jì)劃表

 

2.1 原料驗(yàn)收

首先，要對(duì)原料產(chǎn)地調(diào)查并對(duì)原料進(jìn)行病原微生物、亞硫酸鹽、獸藥殘留（如氯霉素、硝基呋喃、磺胺類藥物等）、異物雜質(zhì)的檢測，檢測不合格者不允許使用。其次，要查看原料供應(yīng)商提供的合格證明，原料蝦應(yīng)新鮮，來自無污染區(qū)域，不得接收變質(zhì)的原料蝦。原輔料的驗(yàn)收按進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)程或相應(yīng)的購銷合同進(jìn)行檢驗(yàn)。凡不合格者，嚴(yán)格按不合格品控制程序處理，并采取拒絕收貨或更換供應(yīng)商的糾偏行動(dòng)。

2.2 金屬探測

金屬探測是面包糠蝦制品生產(chǎn)中的又一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要由于原料及產(chǎn)品在加工過程可能混入金屬碎片，這些物理性雜質(zhì)會(huì)對(duì)人體及食品安全造成危害。所以每一盒產(chǎn)品都必須通過金屬探測器探測金屬碎片加以監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，方可包裝入庫，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。金屬探測器必須每隔1小時(shí)做一次靈敏度測試，若機(jī)器不正常或不靈敏應(yīng)立即檢修機(jī)器，把上次檢查合格的成品重新過機(jī)；若機(jī)器運(yùn)行中報(bào)警，應(yīng)首先用專用金屬檢測塊檢測機(jī)器靈敏度。如屬運(yùn)行不正常則采取措施以維修、校正調(diào)試；如正常則應(yīng)將發(fā)生報(bào)警的每件產(chǎn)品過機(jī)直到找出金屬碎片及其來源，產(chǎn)品作不合格品處理。

 

3、HACCP的監(jiān)控記錄

HACCP工作必須用一系列記錄來體現(xiàn)，面包糠蝦制品生產(chǎn)過程中的監(jiān)控記錄主要有：HACCP規(guī)范計(jì)劃及用于制定計(jì)劃的支持性文件、原料驗(yàn)收記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、驗(yàn)證活動(dòng)記錄等。

為了保證HACCP計(jì)劃在面包糠蝦制品生產(chǎn)中的良好運(yùn)行，應(yīng)制訂“良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）”、“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）”以及相應(yīng)的支持性文件。要指定專人負(fù)責(zé)每天對(duì)原輔材料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、衛(wèi)生記錄等進(jìn)行檢查，質(zhì)控部門要經(jīng)常對(duì)HACCP計(jì)劃與相關(guān)記錄進(jìn)行審核與驗(yàn)證，確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效監(jiān)控，消除或控制各種潛在的危害因素。一旦出現(xiàn)失控情況，相關(guān)職能部門及時(shí)采取糾偏措施，對(duì)HACCP計(jì)劃重新審查，必要時(shí)請(qǐng)相關(guān)部門或?qū)＜疫M(jìn)行論證，以保證HACCP體系的正常運(yùn)行。

 

4、討論

HACCP是20世紀(jì)70年代初逐步發(fā)展起來的現(xiàn)代食品衛(wèi)生質(zhì)量控制方法，其理論和實(shí)踐都得到迅速的發(fā)展。FAO與WHO等有關(guān)國際組織一直鼓勵(lì)各國加強(qiáng)對(duì)HACCP的應(yīng)用，近年來CAC已將其作為國際食品貿(mào)易過程中貿(mào)易雙方應(yīng)遵守的質(zhì)量保證準(zhǔn)則。我國水產(chǎn)品要想順利進(jìn)入國際市場，并占有一席之地，就必須加強(qiáng)HACCP的應(yīng)用與研究，通過HACCP來保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量，這已成為保障我國食品安全的重要手段與方式。

在面包糠蝦制品生產(chǎn)中HACCP實(shí)施的好與壞，取決于公司是否有良好的質(zhì)量管理、是否有“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”與“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程”、以及是否有先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)與檢測技術(shù)等。本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析面包糠蝦制品中潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，將HACCP體系應(yīng)用于面包糠蝦制品的生產(chǎn)中，對(duì)生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行分析，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防、糾偏及驗(yàn)證措施。通過建立實(shí)際可行的HACCP體系，將面包糠蝦制品生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，既提高了面包糠蝦制品的安全性，也保證其產(chǎn)品質(zhì)量。