諶 瑜 李建新

（新會出入境檢驗檢疫局，廣東新會，529100）

 

摘要：本文探討了HACCP體系在糯米糍冰淇淋（港澳地區(qū)：糯米糍雪糕）生產(chǎn)中的應(yīng)用，分析從原材料到成品的各環(huán)節(jié)中可能潛在的微生物、物理、化學(xué)危害，確定了關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控措施、糾偏措施、HACCP計劃執(zhí)行及記錄保存程序，將生產(chǎn)過程中的危害因素降低到最低限度或可以接受的水平，以保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵詞：糯米糍冰淇淋；HACCP；質(zhì)量控制；應(yīng)用

 

The Research on HACCP System Applied For Icecream dessert Processing

(Xinhui Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau ,Guangdong Xinhui,529100 ,China)

 

Abstract：The application of HACCP system in icecream dessert production were studied ．Harmfulness of every link from raw material to product of icecream dessert is analysed．Thus，the critical control point and critical limit are determined，supervise procedures，corrective action，HACCP plan executive verification procedures and records were also established in order to reduce harm so as to assure and advance icecream quality．

Key words：Icecream dessert ；HACCP； Quality control; application

 

冰淇淋作為一種乳制品，主要是以水、乳、蛋、甜味料、香味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、穩(wěn)定劑等食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化等工藝制成的冷凍飲品。糯米糍冰淇淋是冰淇淋的一個特色品種，它是用水、糯米粉、白砂糖、葡萄糖漿、蛋白粉、乳化穩(wěn)定劑等原料經(jīng)蒸煮、冷卻、攪拌后形成面團狀的糯米皮作為皮料，以冰淇淋為芯料，經(jīng)擠壓、旋轉(zhuǎn)、切割成型的組合型產(chǎn)品。其口感棉糯香甜，眾人喜愛。隨著國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，乳制品行業(yè)越來越受到重視，具有良好的市場前景。

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的微生物、物理、化學(xué)危害的系統(tǒng)方法，是至今為止世界上公認的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系。它最大優(yōu)點是使食品生產(chǎn)從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)環(huán)節(jié)中鑒別控制住危害的預(yù)防性方法，作為一種新的手段，將HACCP運用于冷凍品的生產(chǎn)管理，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力，增加企業(yè)經(jīng)濟效益都具有重要意義。

本文研究探討HACCP在糯米糍冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用，旨在提高糯米糍冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性，提高管理水平。

l HACCP在糯米糍冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.1 產(chǎn)品描述

主要成分：水、脫脂奶粉、白砂糖、食用油脂、葡萄糖漿、葡萄糖粉、糯米粉

輔料成分：蛋白粉、粟粉、乳化劑、復(fù)合穩(wěn)定劑、食用香料、色素、香芋漿、芝麻粉

加工方法：將糯米粉、白砂糖、蛋白粉、乳化穩(wěn)定劑等原料經(jīng)蒸煮、冷卻、攪拌后形成面團作為皮料，以冰淇淋為芯料，經(jīng)擠壓、旋轉(zhuǎn)、切割成型。

包裝方法：裝入膠托后，放入膠叉，用鋁箔紙蓋密封包裝。

收稿日期：

作者簡介：諶瑜(1968一)，女，廣東省江門市人，學(xué)士，工程師，主要從事管理體系認證工作。

包裝材料：膠托、鋁箔紙蓋、膠叉、瓦楞紙箱

儲存條件：-22℃或以下

保質(zhì)期：二年

運輸條件：適載的車輛

銷售方式：直銷、代理或出口

適宜的消費者：一般大眾

食用方法：直接食用

1.2 繪制并現(xiàn)場驗證工藝流程圖

工藝流程的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關(guān)鍵的。在流程圖中列出的步驟必須在加工現(xiàn)場被驗證。如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致顯著的安全危害遺漏。

1.3 工藝要點

1.3.1原料輔料采購：實行定點采購，要求來自合格的生產(chǎn)廠家，進料時由供應(yīng)商提供相關(guān)證書（例如生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生注冊證書）和產(chǎn)品檢測報告或檢驗檢疫證書。

1.3.2 原料輔料貯存：糯米粉貯存于常溫倉，其他原輔料貯存于陰涼倉。但如果在生產(chǎn)旺季（3月～9月）時使用周期短（周期短：指此批物品在一個月內(nèi)可使用完畢）可貯存于常溫倉。

1.3.3 皮料預(yù)處理：配料組根據(jù)配方將各種原料定量或稱量及蛋白粉的溶解、攪拌均勻。

1.3.4 蒸煮：將糯米粉放入蒸煉機中，開通蒸汽通升溫至100±3℃，恒溫10±1 min。

1.3.5 裝盤：用清洗消毒過的帶蓋不銹鋼盤將蒸煮好的面團裝盤。

1.3.6 冷卻：將裝好盤的面團放置于常溫室的不銹鋼架上冷卻至常溫。

1.3.7 攪拌：將冷卻至常溫的面團放入攪拌機內(nèi)攪拌，冷卻后的面團因混入空氣而色澤變白。

1.3.8 芯料預(yù)處理：配料組根據(jù)配方將各種原料定量或稱量，乳化穩(wěn)定劑（穩(wěn)定劑）與砂糖以1:5的比例混合均勻，油脂預(yù)熱融化。

1.3.9 混料：將該批奶料需用水量的90%～95%的水注入混料殺菌缸內(nèi)，加熱至45℃～50℃，再把經(jīng)預(yù)處理的原料按液體物料→半固體物料→固體物料的順序投入缸內(nèi)，根據(jù)該批奶料的容量再次加水進行定容，并高速攪拌均勻。

1.3.10 殺菌：將奶料繼續(xù)攪拌并加熱至83±3℃后，恒溫5±1分鐘，以殺滅大部分的微生物。

1.3.11 過濾和均質(zhì)：將殺菌處理好的奶料經(jīng)過濾器過濾雜質(zhì)后，由管道把奶料輸送到均質(zhì)機里，均質(zhì)壓力為14±1MPa， 通過均質(zhì)奶料中的脂肪球粉碎，使其與乳化穩(wěn)定劑的接觸面積增大，快速形成穩(wěn)定的乳濁液。

1.3.12 冷卻：均質(zhì)好的奶料經(jīng)冷熱交換器，使奶料溫度迅速由83±3℃冷卻至4℃～15℃，抑制殘留的微生物繁殖生長。

1.3.13 老化：冷卻后的奶料經(jīng)管道輸送至老化缸內(nèi)，在2℃～10℃的溫度下老化4～16小時，然后按工藝要求計量加入食用香料、色素。

1.3.14 凝凍：奶料老化后由管道輸送至凝凍機進行凝凍，奶料被迅速冷卻至-5℃～-6℃形成半固體，并通過高速攪拌混入空氣和產(chǎn)生微小的冰晶，形成口感細膩軟滑的制品。

1.3.15 裝桶硬化：將凝凍后的雪糕（糯米糍冰淇淋）裝入經(jīng)清洗消毒的膠桶中，在溫度為-23±1℃冷凍12小時。

1.3.16 輥皮：利用糯米糍機的一對輥軸將糯米面團擠入成型裝置。

1.3.17 壓餡：利用糯米糍機的一對螺旋軸將裝桶硬化后的糯米糍冰淇淋半成品擠入成型裝置。

1.3.18 成型：通過糯米糍機的擠壓、旋轉(zhuǎn)和切割，制成外表為糯米面皮，里面為糯米糍冰淇淋的球狀產(chǎn)品。

1.3.19 內(nèi)包裝：將成型的糯米糍產(chǎn)品放入膠托，并放入膠叉，用熱封機對鋁箔紙蓋和膠托進行密封。

1.3.20 急凍：將密封后的產(chǎn)品通過輸送帶送入溫度為-30℃±2℃的急凍槽內(nèi)，急凍45分鐘以上，使產(chǎn)品快速定型。

1.3.21 儲存：包裝好的成品經(jīng)檢驗合格后送入成品庫內(nèi)儲存，庫溫為-22℃或以下，應(yīng)避免庫溫波動過大；按出廠檢驗要求進行檢驗后，才能出廠銷售。

1.4 危害分析工作單的建立

對糯米糍冰淇淋生產(chǎn)全過程進行生物、物理、化學(xué)危害分析，確定關(guān)鍵控制點，完成危害分析工作單(見表1)。

1.5 確立關(guān)鍵控制點(CCP)

關(guān)鍵控制點是指能夠?qū)嵤┛刂频囊粋�點、步驟或程序，但每個引入或產(chǎn)生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關(guān)鍵控制點。HACCP執(zhí)行人員可采用判斷樹來認定CCP，從而使糯米糍冰淇淋潛在危害得以預(yù)防、消除、降低(見表1)。

1.6 確定CCP的關(guān)鍵限值及糾偏措施

關(guān)鍵限值(CL，critical limit)是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，限值的確定或選擇的原則是：可控制且直觀、快速、準確、方便和可連續(xù)監(jiān)測的，如溫度、時間、比重等物理的和可快速測知的化學(xué)參數(shù)。監(jiān)控應(yīng)有計劃、有順序地觀察或測定，以判斷CCP是在控制中，并有記錄。當監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施(見表2)

1.7 HACCP計劃的執(zhí)行及監(jiān)控記錄

在生產(chǎn)及其他環(huán)境中應(yīng)嚴格按HACCP計劃表及其他文件(良好操作規(guī)范GMP、衛(wèi)生標準操作程序SSOP文件)要求執(zhí)行，并做好相應(yīng)的操作記錄和檢測、驗證記錄。這些記錄表單應(yīng)由操作者、班組長、生產(chǎn)經(jīng)理檢查簽字后歸檔。另外，HACCP計劃執(zhí)行時應(yīng)制定“產(chǎn)品回收計劃”。確定回收水平、深度、途徑及處置方式，以防對消費者造成危害，每年至少應(yīng)模擬一次產(chǎn)品回收。另外，每年至少進行兩次內(nèi)審。對HACCP計劃執(zhí)行的有效性，及食品和安全是否得到有效控制進行評估。必要時對危害工作分析單和HACCP計劃表做適當?shù)男薷�，使之更加有效運行。

2 結(jié)論

2.1 HACCP方法在經(jīng)過一段時間的運行，有必要對整個實施過程進行回顧與總結(jié)，HACCP體系需要并要求建立這種回顧的制度。一般說，在對整個HACCP或某一點進行調(diào)整前，如原材料、產(chǎn)品、工藝、消費者使用等發(fā)生變化前，應(yīng)對HACCP的過去進行回顧。

2.2 HACCP體系不是獨立的程序，它必須建立在本企業(yè)GMP、SSOP及相應(yīng)法律法規(guī)基礎(chǔ)上。當產(chǎn)品配方、設(shè)備、工藝發(fā)生變化時關(guān)鍵控制點也相應(yīng)變化。

2.3 我國糯米糍冰淇淋市場正朝著美味、營養(yǎng)、文化理念方面轉(zhuǎn)變，通過在糯米糍冰淇淋制品的企業(yè)建立HACCP體系，可提高國內(nèi)產(chǎn)品的安全和質(zhì)量，打造中國冰淇淋品牌。

 

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表1    危害分析工作單

 

注：B表示生物因素；C表示化學(xué)因素；P：表示物理因素