何    軍

 

摘要：許多HACCP系統(tǒng)在分析數(shù)據(jù)時，通常將監(jiān)控關(guān)鍵控制點（CCP）的數(shù)據(jù)有代表性的分為“好”的或“壞”的。這種分析數(shù)據(jù)的方法不能有效利用數(shù)據(jù)，因為它不能監(jiān)測到隨著時間推移生產(chǎn)過程的變化，本文將討論如何將傳統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析方法與統(tǒng)計過程控制相結(jié)合以提高HACCP系統(tǒng)的效力。

關(guān)鍵詞：HACCP    SPC 

 

HACCP這一食品安全管理體系是用來確保食品生產(chǎn)的安全，此系統(tǒng)有其長處，也有其局限。它提供了一個系統(tǒng)的有效的方法來分析生產(chǎn)加工過程，識別可能發(fā)生在食品中的生物的、化學(xué)的和物理的危害，并通過實施各種措施來預(yù)防食品中的危害或?qū)⑽：�減少到可接受的水平。

最有效預(yù)防和減少危害的方法是控制生產(chǎn)過程，而不是依賴于成品檢驗。比如：一個好的HACCP系統(tǒng)就不能依靠微生物檢測的方法來防止危害，因為這個方法不能及時提供實時信息來維持系統(tǒng)控制的順暢。

問題的關(guān)鍵就在于大多數(shù)HACCP體系在分析數(shù)據(jù)的方法上有一個特點，被搜集起來監(jiān)控CCP的各種數(shù)據(jù)往往會被有代表性的分為“好”的（即在關(guān)鍵控制范圍內(nèi)的）和“壞”的（即超出關(guān)鍵控制范圍的）。這種分析方法不能監(jiān)測到隨時間變化生產(chǎn)過程的改變，也就沒能有效地利用所得到的數(shù)據(jù)�？赡苡行﹩栴}還沒顯現(xiàn)出來之前，生產(chǎn)過程控制可能已經(jīng)變得惡化。

我們可以將過程控制的作用比作在礦井通風(fēng)口放置的小鳥一樣。小鳥不正常的死亡預(yù)示著礦井通風(fēng)中有危險情況，這就像HACCP提醒管理者生產(chǎn)中有潛在的危害。采用統(tǒng)計過程控制技術(shù)（SPC）在食品生產(chǎn)過程中，可以第一時間防止危險情況發(fā)生，這就好像給礦井及時通風(fēng)和監(jiān)控過程防止危險情況發(fā)生一樣。

統(tǒng)計學(xué)理念

食品加工者可以通過統(tǒng)計學(xué)理念來加強其HACCP計劃。統(tǒng)計學(xué)理念這個術(shù)語最初在1960年被美國質(zhì)量統(tǒng)計協(xié)會使用，它基于以下假設(shè)：1）所有工作發(fā)生在一個體系內(nèi)的相互關(guān)聯(lián)的過程。2）變化存在于各種過程之中。3）理解和減少變化是成功的關(guān)鍵。

了解了這個假設(shè)，即將所有工作歸于各過程相互關(guān)聯(lián)的一個系統(tǒng)內(nèi)，可以確保我們對于過程系統(tǒng)有一個徹底和非常具體的理解。這樣，理解每一個過程都會表現(xiàn)出一定的變化，這是固有的長期的變化分析的一個必須接受的事實。稱職的品質(zhì)專業(yè)人員需要了解過程變化的范圍和預(yù)測量。

變化可分為兩種：常見原因引起的與特殊原因引起的。如果一個過程是受控制的，過程的輸出量是可預(yù)測的并且在統(tǒng)計學(xué)定義的控制圖表上下限范圍內(nèi)變動，那么這個過程被認為是穩(wěn)定的，在統(tǒng)計控制下。這樣，也只有常見原因引起的變化在影響著過程。然而，如果過程變化不受控，過程輸出量超出控制圖表的上下限，此過程則被認定為不穩(wěn)定和超出統(tǒng)計控制的。該過程受到特殊原因引起的變化影響。

統(tǒng)計學(xué)理念的最后一個特性是認識到變化是敵人。如果一間公司要大幅提高產(chǎn)量和減少浪費，則變化必須被減少或消除。持續(xù)改進理論聲稱品質(zhì)改善的第一步就是通過識別和消除問題的根源來去除由特殊原因造成的差異。如果只有常見原因引起的變化影響過程，那么該過程就是在本體系中一個最有效的節(jié)點運行。

控制圖表

SPC控制圖表為決定過程變化的范圍和種類提供了最基本的工具。它們被用來分析兩組主要數(shù)據(jù)：測量數(shù)據(jù)或叫計量數(shù)據(jù)，計數(shù)數(shù)據(jù)。表1描述各種不同類型的控制圖及其用途。

表1：控制表的類型

可以用兩步分析法的技術(shù)作為HACCP數(shù)據(jù)分析的方法。在第一步中，將從CCP中得到的數(shù)據(jù)與關(guān)鍵限值相比較以確定是否存在潛在的食品危害。接下來，這些數(shù)據(jù)可利用X-mR圖表（SPC的控制圖）進行分析。控制圖利用圖型對影響過程的這些變量的類型和程度進行解讀和分析。如果一個過程能夠達到關(guān)鍵限值的要求，那么就可以在制造出有危害性的食品之前對過程進行改進。進一步說，SPC可以分析出潛在危險的機會，從而改進或加強了HACCP體系的功能，同時也降低了生產(chǎn)出不安全食品的風(fēng)險。

任何HACCP體系都是致力于食品安全問題的。同時持續(xù)改進計劃卻有益于HACCP體系減少生產(chǎn)出不安全食品的風(fēng)險。比如：過程或產(chǎn)品改進方案可以減少重復(fù)勞動量和提高產(chǎn)量。具體的品質(zhì)改善系統(tǒng)在ISO9000中有所論述。

一個HACCP體系應(yīng)該與其他品質(zhì)改善體系相關(guān)聯(lián)，而不是相結(jié)合。每一個品質(zhì)改善體系都是為一個特定目標所設(shè)計的。保持這些目標相互獨立非常重要。對于一個食品公司來說，首要和最重要的是提供安全的食品。將統(tǒng)計過程能夠控制與傳統(tǒng)數(shù)據(jù)分析技術(shù)相結(jié)合，是增加HACCP系統(tǒng)效力的一個合理的方法。

案例：

某公司，已經(jīng)應(yīng)用了統(tǒng)計技術(shù)方法來不斷擴充和改進其新的火雞檢驗系統(tǒng)。比如他們的一個方法是選取火雞胴體，檢測E.coli。這樣來判定火雞是否帶有過量的E.coli或其他細菌。

1、方法：

利用統(tǒng)計抽樣方法，火雞胴體在完成滴水工序后，在冷凍工序后期在無菌條件下取樣。取樣期間，數(shù)據(jù)被收集，整雞清洗技術(shù)被應(yīng)用。所選樣品被放在裝有600ml Bufferfield `S磷酸鹽釋稀液的袋子中。下一步，它們將被里外沖洗大約一分鐘，沖洗同時以30周的速度被轉(zhuǎn)動。沖洗的水被收集，利用AOAC17.3.04方法涂片。檢測報告以CFU/ml方式出具。這些數(shù)據(jù)將利用統(tǒng)計方法進行分析，相應(yīng)地進行控制策略的調(diào)整。這種選樣方法已經(jīng)被“拭子”取樣法所取代，但這種方法所體現(xiàn)的過程控制的概念仍然有所借鑒。

2、過程分析

圖表1顯示出利用柱形圖和X-mR控制圖對數(shù)據(jù)進行的分析。在取樣年度的第一段時間，統(tǒng)計分析表明該生產(chǎn)過程即穩(wěn)定又可多產(chǎn)。

圖1：E.coli數(shù)據(jù) 1月2日——1月21日

 

3、問題識別：

再一月份末期，該公司的生產(chǎn)過程發(fā)生了一個重大變化，由此導(dǎo)致了火雞中E.coli含量有輕微的升高（如圖2所示）。此時E.coli含量水平仍低于關(guān)鍵限值。幸運的是，因為生產(chǎn)控制過程十分可靠，所以這個問題被發(fā)現(xiàn)，并成立了由工廠運營，品質(zhì)保障，維修，補給部門人員組成的糾編小組，該小組負責(zé)找出問題的根源并將其清除。作為解決問題的一部分，補給人員與生產(chǎn)人員緊密合作，提高進廠原料火雞的品質(zhì)水平。并且，在采摘工序后的工序流程中，增加了新設(shè)加氯消毒的噴水倉。第一和最后的水洗倉工序被改進，增設(shè)了加氯消毒系統(tǒng)。增大了水壓。氯含量和水壓控制檢驗也被加入到工序中。在進入冷藏系統(tǒng)前的最后一道水洗工序中，增派了更多的檢驗人員。

 

 

圖2： E.coli數(shù)據(jù)     1月22日—4月18日

 

采取這些措施后，火雞肉內(nèi)E.coli含量迅速下降，（如圖3所示）。平均水平低于1月2日—1月21日的水平。生產(chǎn)控制過程又回到穩(wěn)定可靠的狀態(tài)。這些都穩(wěn)固了過程，重新回到了統(tǒng)計的控制的過程之中。任何時間只要控制圖表顯示過程改變或數(shù)據(jù)偏離了統(tǒng)計控制，問題的原因都會被調(diào)查并最終解決問題。

 

圖3：E.coli數(shù)據(jù)    4月21日—5月31日

結(jié)論：

該公司成功地將HACCP 體系和統(tǒng)計過程控制，以及持續(xù)改進方案聯(lián)系在一起，設(shè)計了程序和控制圖表來監(jiān)控生產(chǎn)過程的情況，并通過周期性地利用控制圖來分析數(shù)據(jù)。當一個偏差或其他因素影響到了系統(tǒng)，品質(zhì)改善小組就會發(fā)現(xiàn)問題的根源并采取糾偏或預(yù)防措施，降低產(chǎn)出不合格產(chǎn)品的可能性。這樣增加了haccp體系的效力。

 

參考文獻：

王毓芳、郝鳳主編：《過程控制與統(tǒng)計技術(shù)》，北京：中國計量出版社，2001年8月第一版。

 孫靜、張公緒著：《常規(guī)控制圖標準及其應(yīng)用》，北京：中國標準出版社，2000年7月第一版

3、 Donald J. Wheeler 、David S. Chambers 《UNDERSTANDING STATISTICAL PROCESS CONTROL》

 原文下載： 《淺析SPC與HACCP結(jié)合》