趙改萍 游安君

（中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心 北京 100020 ）

 

摘要 在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，有效實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，是控制果蔬產(chǎn)品危害的重要手段，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范要求果蔬產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理，策劃科學(xué)、思路明確、方式方法適宜。突出法規(guī)識(shí)別、管理措施的選擇評(píng)估、限量管理、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警和管理措施的有效監(jiān)控，

關(guān)鍵詞 果蔬   風(fēng)險(xiǎn)管理 管理措施

 

風(fēng)險(xiǎn)是指對(duì)人體健康或環(huán)境產(chǎn)生不良效果的可能性和嚴(yán)重性，導(dǎo)致這種不良效果的原因之一是由果蔬產(chǎn)品中的危害或果蔬生產(chǎn)過(guò)程所引起，這里所說(shuō)的危害是指潛在的將對(duì)消費(fèi)者健康造成不良效果（事件）的生物、化學(xué)或物理因素。風(fēng)險(xiǎn)分析是指對(duì)可能存在的危害的預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施，風(fēng)險(xiǎn)分析要求風(fēng)險(xiǎn)管理在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上實(shí)施。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是在特定條件下，風(fēng)險(xiǎn)源暴露時(shí)將對(duì)人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的事件發(fā)生可能性的評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)管理則根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)備選政策進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂七x擇，包括管理和監(jiān)控的過(guò)程。

果蔬生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)管理指對(duì)果蔬種植和產(chǎn)品處理過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)，在進(jìn)行評(píng)估的基礎(chǔ)上，進(jìn)行的管理和控制。

果蔬生產(chǎn)過(guò)程中存在的風(fēng)險(xiǎn)

(一)、風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因

果蔬生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的原因很多，產(chǎn)品種類(lèi)品種、生產(chǎn)方式、管理方式不同，可能造成不同類(lèi)型的風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)共有果樹(shù)為59科，158屬，670余種，一般可分為核果類(lèi)、仁果類(lèi)、漿果類(lèi)、柑果類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等類(lèi)型果品。我國(guó)栽培的蔬菜也有35科180多種，根據(jù)所食用的植物部分分類(lèi)，大致可分為根菜類(lèi)、莖菜類(lèi).、葉菜類(lèi)、花菜類(lèi)、果菜類(lèi)、菌藻類(lèi)。由于果蔬產(chǎn)品種類(lèi)多樣，源于不同的產(chǎn)地，不同的員工素質(zhì)及產(chǎn)品的種植、收獲、貯藏、運(yùn)輸、處理和流通等各過(guò)程，因而涉及產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)因素來(lái)源各異。綜合起來(lái)主要有：

種子種苗風(fēng)險(xiǎn)，如品種不良、適應(yīng)性差、帶病種苗、未評(píng)估批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因作物等；

土壤風(fēng)險(xiǎn)，如土壤中重金屬元素超標(biāo)、土壤受到工業(yè)廢水的污染等；

肥料選擇和使用不當(dāng)，如肥料成分中存有害物、不合理的營(yíng)養(yǎng)配比和使用量；

灌溉水質(zhì)不合格，水質(zhì)因季節(jié)而變化，或受到污染；

種植方式不合理，易感病蟲(chóng)草害；

不合理使用農(nóng)藥，用藥后安全間隔期未保證；

員工操作不當(dāng)造成產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)；

采收包裝運(yùn)輸環(huán)節(jié)失控，造成產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)；

產(chǎn)品處理不當(dāng)，貯存、清洗、整理、化學(xué)處理風(fēng)險(xiǎn)；

生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境和資源造成的風(fēng)險(xiǎn)，影響可持續(xù)性發(fā)展；

勞動(dòng)保障、職業(yè)健康安全制度、措施不完善，或執(zhí)行不力。

(二)、果蔬種植和處理過(guò)程中可能的危害

果蔬生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)可能導(dǎo)致的危害大體上分為以下幾個(gè)部分：

1. 農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥包括殺蟲(chóng)劑、殺菌劑、除草劑、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑以及產(chǎn)前和產(chǎn)后儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品保護(hù)劑。由于使用農(nóng)藥而導(dǎo)致的在果蔬產(chǎn)品或其生產(chǎn)環(huán)境中殘留一定物質(zhì)，包括具有毒性的農(nóng)藥或派生物質(zhì)，如轉(zhuǎn)換產(chǎn)品、代謝產(chǎn)品、反應(yīng)產(chǎn)品以及雜質(zhì)，形成農(nóng)藥殘留。

4.食品添加劑：食品添加劑可能用到果蔬產(chǎn)品收獲后的處理過(guò)程，產(chǎn)品處理過(guò)程包括包裝、存儲(chǔ)、化學(xué)處理、修整、清洗，或使產(chǎn)品有可能和其他原料或物質(zhì)有物理接觸的處理方法，運(yùn)出種植地等過(guò)程。

5. 致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。

6.轉(zhuǎn)基因作物：未經(jīng)過(guò)試驗(yàn)評(píng)估、未批準(zhǔn)種植的果蔬轉(zhuǎn)基因新品種，可能會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境、人類(lèi)健康帶來(lái)負(fù)面影響。

7．生態(tài)環(huán)境惡化：由于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式不當(dāng)、化學(xué)物質(zhì)和能源的不斷投入引起。其主要表現(xiàn)有

土壤狀況惡化，地力衰竭。化肥施用過(guò)量，造成土壤結(jié)構(gòu)、理化性能的不良反應(yīng)，土壤板結(jié)，土壤沖刷流失。

遺傳多樣性減少，生物多樣性受到威脅

消耗能源過(guò)大

化肥和化學(xué)農(nóng)藥造成的環(huán)境污染

8．員工職業(yè)健康安全：?jiǎn)T工使用化學(xué)藥品不當(dāng)，造成的人身傷害；生產(chǎn)過(guò)程中設(shè)備、機(jī)械的安全和防護(hù)措施不到位，出現(xiàn)意外情況；生產(chǎn)場(chǎng)所、處理車(chē)間、衛(wèi)生清洗設(shè)備（施），可能出現(xiàn)的危害；員工的日常健康和福利保障出現(xiàn)的問(wèn)題等職業(yè)健康安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。

以上危害來(lái)源不同導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量與安全風(fēng)險(xiǎn)程度會(huì)不一樣，確定哪些危害是必須控制的，哪些風(fēng)險(xiǎn)需要優(yōu)先控制的尤為重要，為此各生產(chǎn)地均需要對(duì)任何可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理。

 三、風(fēng)險(xiǎn)管理的前提條件

 風(fēng)險(xiǎn)管理不僅僅是政府部門(mén)的工作，各果蔬生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任根據(jù)自身特點(diǎn)，把握好風(fēng)險(xiǎn)分析的各個(gè)環(huán)節(jié)，策劃和實(shí)施好風(fēng)險(xiǎn)管理的各個(gè)過(guò)程。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)管理的前提，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、權(quán)衡決策管理措施，必要時(shí)，制定規(guī)范、選擇并實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧�，因而，在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，要求風(fēng)險(xiǎn)管理者與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者共同制定評(píng)估的策略，在實(shí)施評(píng)估和管理過(guò)程中保持各自功能的獨(dú)立完整性，考慮風(fēng)險(xiǎn)的不確定性，兩者全面合作，保證風(fēng)險(xiǎn)控制的科學(xué)完整性、一致性和透明度。

果蔬生產(chǎn)組織的風(fēng)險(xiǎn)管理基于科學(xué)、充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，其種植過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要包括：

——新建種植基地的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，如基地的合法性評(píng)估、土地使用歷史的評(píng)估、土壤類(lèi)型成分的評(píng)估、基地用水的評(píng)估、引進(jìn)新的品種的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、對(duì)轉(zhuǎn)基因材料的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估等。

——農(nóng)事活動(dòng)對(duì)環(huán)境影響的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

 ——對(duì)灌溉和（或）施肥用水的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

 ——施肥之前對(duì)硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

 ——對(duì)產(chǎn)品采收和運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析。

——農(nóng)產(chǎn)品處理過(guò)程的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

——對(duì)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的檢測(cè)評(píng)估

——基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的健康和安全

如對(duì)一個(gè)新建的果蔬種植基地的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可參考表1的形式進(jìn)行，在此基礎(chǔ)上，針對(duì)排列的高風(fēng)險(xiǎn)排序，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行選擇和評(píng)估、實(shí)施管理決策和控制。

 

 

表1   新種植基地風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估記錄

分析目的：                                       基地的地址：

評(píng)估日期：                                        評(píng)估參與者：                                    

 

四、風(fēng)險(xiǎn)管理的方案

風(fēng)險(xiǎn)管理的一般思路包括排除或減少風(fēng)險(xiǎn)；轉(zhuǎn)移或緩解風(fēng)險(xiǎn)；防備或接受風(fēng)險(xiǎn)；制定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急措施等。科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)管理，首要考慮的因素是人體健康，同時(shí)，還要適當(dāng)考慮其他因素（如環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)性發(fā)展、經(jīng)濟(jì)成本、效益、技術(shù)可行性、風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)程度等）�？偟膩�(lái)說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)管理過(guò)程一般包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇和評(píng)估、進(jìn)行管理決策，決策完成后，建立并實(shí)施控制措施，對(duì)控制措施執(zhí)行效果和風(fēng)險(xiǎn)影響進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而實(shí)施評(píng)價(jià)，從而確保食品安全目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。

企業(yè)果蔬產(chǎn)品種植過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理主要是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧�，有效的控制生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品的危害、保護(hù)生態(tài)環(huán)境，從而保證公眾消費(fèi)健康的果蔬產(chǎn)品。

(一)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和管理選擇評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)產(chǎn)品和人員安全、環(huán)境影響，描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果進(jìn)行審議。果蔬生產(chǎn)基地應(yīng)對(duì)上述風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，確立其優(yōu)先控制的危害，制訂相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，同時(shí)對(duì)這些控制措施進(jìn)行選擇和評(píng)估，確定可行的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）以及最終的管理決定。表2是果蔬生產(chǎn)過(guò)程重要風(fēng)險(xiǎn)的管理選擇評(píng)估格式的參考。

表2 果蔬風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇評(píng)估

排序	項(xiàng)    目	風(fēng)險(xiǎn) 概況	危害	控制 標(biāo)準(zhǔn)	管理 措施	控制標(biāo)準(zhǔn)與管理措施的確認(rèn)
1	組織機(jī)制和運(yùn)作方式
2	農(nóng)藥的選擇和施用
3	灌溉水源和水質(zhì)穩(wěn)定性
4	肥料的選擇和使用
5	土壤結(jié)構(gòu)成分和環(huán)境影響
6	種子種苗選擇及其適宜性
7	環(huán)境氣候(溫光水氣)影響
8	種植方式和計(jì)劃
9	果蔬處理過(guò)程的衛(wèi)生
10	人員健康保障
11	生態(tài)環(huán)境保護(hù)
12	生產(chǎn)的可持續(xù)性
13	其他

 

在對(duì)果蔬生產(chǎn)過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)與管理措施的確認(rèn)過(guò)程中，應(yīng)注重法規(guī)的識(shí)別和選擇，這

些特定的法規(guī)包括生產(chǎn)所在地、產(chǎn)品銷(xiāo)售和消費(fèi)地的法律、規(guī)章及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因進(jìn)行識(shí)別和選擇，首選的管理措施就是對(duì)應(yīng)的法律法規(guī)，從種植基地的歷史和管理、品種和繁殖材料、土壤和基質(zhì)的管理、肥料的使用、灌溉、植物保護(hù)到采收衛(wèi)生、產(chǎn)品處理、產(chǎn)品可追溯性、環(huán)境保護(hù)等，都有相應(yīng)的法律法規(guī)要求，應(yīng)識(shí)別這些要求，并對(duì)應(yīng)實(shí)際可能的風(fēng)險(xiǎn)選擇和執(zhí)行這些要求。表3以蘋(píng)果為例，列述了國(guó)家規(guī)定的生產(chǎn)各環(huán)節(jié)部分技術(shù)規(guī)范的要求。

表3 我國(guó)蘋(píng)果生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范要求

 

(二)、管理執(zhí)行

上述確認(rèn)的管理措施，是在考慮人體健康的前提下，對(duì)其適宜性、合理性、技術(shù)可行性等進(jìn)行費(fèi)用-效益分析的結(jié)果，因而管理執(zhí)行的方式、方法應(yīng)科學(xué)、實(shí)用、有效。

建立與執(zhí)行最高限量管理

制定最高限量是排除或減少風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。最高限量是多方面的，如果蔬基地的臨界負(fù)載、土壤營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、水電農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的使用量、產(chǎn)品的安全質(zhì)量指標(biāo)等，應(yīng)設(shè)定其控制指標(biāo)，規(guī)定最高限量，同時(shí)擬定相應(yīng)的管理措施和執(zhí)行方式，可參考表4進(jìn)行。

 

表4 果蔬種植過(guò)程最高限量管理

 

通過(guò)使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)

采用制訂管理計(jì)劃的方式使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以防備和減少產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。如為了降低果蔬產(chǎn)品受農(nóng)藥殘留的污染，實(shí)施輪作計(jì)劃、執(zhí)行有害生物綜合管理(IPM)、采用有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式進(jìn)行操作和管理，便可以化解這方面的風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品標(biāo)簽明示

防備或接受風(fēng)險(xiǎn)可采用標(biāo)簽明示的方法。產(chǎn)品標(biāo)簽執(zhí)行GB7718-2004預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則，同時(shí)將產(chǎn)品消費(fèi)可能產(chǎn)生的危害風(fēng)險(xiǎn)，通過(guò)標(biāo)簽，向消費(fèi)者明示。明示可以是提示性的或說(shuō)明性的，致敏性和含特定營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)品采用提示性描述；產(chǎn)品后的加工和消費(fèi)方式則以說(shuō)明性描述。

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警與應(yīng)急方案

制定風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)的應(yīng)急措施，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)實(shí)施預(yù)警。首先，政府行業(yè)預(yù)警啟動(dòng)自身預(yù)警，現(xiàn)在政府行業(yè)主管部門(mén)都制定了食品安全監(jiān)管預(yù)警制度，對(duì)食物中毒、食源性傳染病和動(dòng)植物疫病等突發(fā)食品安全事件實(shí)行報(bào)告、信息采集、評(píng)估和處理協(xié)調(diào)指揮，利用移動(dòng)平臺(tái)、電子地圖等現(xiàn)代化通訊和技術(shù)手段，對(duì)事件快速處置和有效控制。其中預(yù)警所發(fā)布的檢測(cè)、黑名單等食品安全信息，是企業(yè)自己果蔬生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的重要輸入。第二，顧客反饋信息、市場(chǎng)地要求變化、產(chǎn)品質(zhì)量數(shù)據(jù)分析的結(jié)果，分析評(píng)估后，及時(shí)預(yù)警。第三，預(yù)警發(fā)出后，啟動(dòng)產(chǎn)品召回或撤回程序，避免或盡量減少負(fù)面影響。

(三)、監(jiān)控和審查

對(duì)實(shí)施管理措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和（或）評(píng)估進(jìn)行審查，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。對(duì)管理措施實(shí)施的監(jiān)控和審查可通過(guò)表5的形式進(jìn)行。

表5 實(shí)施管理措施的監(jiān)控和審查

 

通過(guò)管理措施實(shí)施的監(jiān)控、審查和數(shù)據(jù)分析，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理結(jié)果的驗(yàn)證將進(jìn)一步完善風(fēng)險(xiǎn)管理的具體措施。

 

參考文獻(xiàn)

CAC工作程序手冊(cè)（1997年，第10版）

 

 

 

  

 

作者簡(jiǎn)介：

 

趙改萍  中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心產(chǎn)品認(rèn)證六處/七處 處長(zhǎng) 高級(jí)農(nóng)藝師 主要從事農(nóng)產(chǎn)品、輕工產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證及其管理工作�，F(xiàn)為國(guó)家注冊(cè)ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證高級(jí)審核員、3C工廠檢查員。

 

    游安君 就職于中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心產(chǎn)品認(rèn)證七處 碩士學(xué)位 高級(jí)工程師 主要從事食品、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量認(rèn)證及其管理工作。現(xiàn)為國(guó)家注冊(cè)食品安全管理體系認(rèn)證高級(jí)審核員、審核員培訓(xùn)教師；有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證高級(jí)檢查員。中國(guó)獸醫(yī)食品衛(wèi)生學(xué)分會(huì)常務(wù)理事。