韓小松1余天順1 朱勇功1高興洲2 曾 新2
（1 河南出入境檢驗檢疫局 2 河南華英禽業(yè)集團(tuán)）
摘要：HACCP體系是一種預(yù)防性食品質(zhì)量控制體系, 將HACCP體系的原理應(yīng)用于櫻桃谷鴨生產(chǎn)加工中，通過進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點,實施相應(yīng)控制措施,將生產(chǎn)加工過程中危害因素降到最低限度,提高櫻桃谷鴨鴨產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。
關(guān)鍵詞：HACCP；櫻桃谷鴨產(chǎn)品；應(yīng)用
0 前言
HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point （危害分析和關(guān)鍵控制點）的簡稱，是一套在食品生產(chǎn)加工中保證食品安全、衛(wèi)生的預(yù)防性質(zhì)量管理控制體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，建立與關(guān)鍵控制點（CCP）相匹配的預(yù)防措施，保障了食品在生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品可以更好地向消費者提供安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測，部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。自九十年代以來，我國食品加工企業(yè)，特別是出口食品生產(chǎn)企業(yè)，在原國家商檢局的大力推動和幫助下，已紛紛采用HACCP模式對食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量管理，以保證食品的安全性。2002年，國家質(zhì)檢總局，明確要求6大類出口食品企業(yè)的衛(wèi)生注冊，必須建立HACCP體系。櫻桃谷鴨是河南華英集團(tuán)公司從英國櫻桃谷農(nóng)場有限公司引進(jìn)的肉用型商品鴨，體軀呈長方形，生長周期短，飼料報酬率高，肉產(chǎn)品具有瘦肉多、皮脂薄、脂肪低、蛋白高、肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富等特點，很受廣大消費者的喜愛。本文探討了HACCP體系在櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)實際加工中的應(yīng)用。企業(yè)
1櫻桃谷鴨屠宰加工工藝流程
2 HACCP體系在櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工中應(yīng)用
2.1 對櫻桃谷鴨生產(chǎn)鏈中各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析(HA)，見表1。
表1 危害分析及其控制措施
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（1）
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（2）
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（3）
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（4）
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（5）
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（6）
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加工工序
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危害或
潛在危害
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危害嚴(yán)重程度（是否）
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危害顯著性判斷依據(jù)
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控制措施
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是否CCP
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水
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微生物超標(biāo)、重金屬、微粒物質(zhì)、余氯
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是
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水內(nèi)可能含有懸浮物或重金屬、余氯超標(biāo)，總數(shù)及大腸菌群不合格等
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通過SSOP可以控制
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不是
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包裝材料入庫
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致病菌污染、油墨等化學(xué)污染或有異物等
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是
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包裝材料在生產(chǎn)、儲存中可能出現(xiàn)微生物、油墨污染或頭發(fā)等異物，或材料不符合要求
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內(nèi)外包裝材料分開存放，設(shè)防鼠、防蠅蟲措施，油墨污染的內(nèi)袋拒收，向供應(yīng)商索要檢驗合格報告
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是
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活鴨收購
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疫病(禽流感、新城疫)、藥物殘留、金屬異物
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是
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鴨體臟及禽流感、新城疫等疫病造成產(chǎn)品污染，養(yǎng)殖過程中鴨只吞食金屬異物或使用禁用藥物（氯霉素）或允許用藥藥物殘留超標(biāo)對產(chǎn)品造成危害
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在養(yǎng)殖場由獸醫(yī)檢疫，交鴨時保證鴨體干凈并附有“兩證一卡”； 按《藥殘控制管理手冊》中有關(guān)要求執(zhí)行，加入國家藥殘監(jiān)控計劃
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是
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掛鴨、沖淋、擊暈
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染、出現(xiàn)紅斑、淤血
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是
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鴨胴體臟污染微生物，抓鴨造成鴨紅腿，電壓過高、過低造成鴨體放血不盡，出現(xiàn)紅頭、紅脖等
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，擊暈電壓控制在70-120伏
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不是
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刺殺、
放血
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細(xì)菌交叉污染、金屬異物
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是
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屠宰刀具不潔，細(xì)菌交叉污染影響產(chǎn)品衛(wèi)生；因宰殺刀斷裂可造成金屬異物污染
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通過SSOP可以控制，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，后道工序中用金屬探測儀探測
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不是
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浸燙、脫羽、沖淋
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染
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是
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浸燙水過臟，致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染鴨體，脫毛橡膠棒上的致病菌等微生物污染鴨體，脫毛機(jī)調(diào)節(jié)不當(dāng)，造成脫毛指打破鴨胴體
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利用反向流動水沖洗打毛機(jī)的橡膠棒將水壓調(diào)節(jié)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，即≥0.06 MPa，保證鴨體沖淋效果
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不是
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浸蠟、
脫毛
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）交叉污染、有毒有害物質(zhì)污染
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是
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浸蠟過程可形成致病菌交叉污染，蠟中含有有毒有害物質(zhì)會造成鴨胴體的污染
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蠟溫70℃左右，微生物不易繁殖；采購無毒無害石蠟原料，并由供應(yīng)商提供無毒無害檢測證明
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不是
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凈膛
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）、疫病（禽流感、新城疫）污染
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是
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拉破消化器官及病變內(nèi)臟和胴體交叉污染危害產(chǎn)品
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作，獸醫(yī)對凈膛鴨進(jìn)行同步檢疫
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是
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胴體內(nèi)外沖洗
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染
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是
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沖洗器具形成交叉污染引發(fā)致病菌擴(kuò)散
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作和SSOP控制
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不是
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清洗
消毒
預(yù)冷
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染、次氯酸鈉殘留
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是
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不潔凈的清洗水及消毒藥濃度不足引發(fā)致病菌擴(kuò)散，次氯酸鈉殘留量大可導(dǎo)致肉產(chǎn)品的顏色改變并有氣味
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作和關(guān)鍵控制點監(jiān)控程序執(zhí)行
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是
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分割、
分級、內(nèi)包裝
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致病菌（沙門氏菌、金葡菌）污染、金屬等異物
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是
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分割過程中人員手臂、刀具、操作臺不潔，可引發(fā)致病菌的污染，分割刀破損可能引入金屬碎片，包裝過程中可能會將膠帶、碎片或膠帶圈等異物包入產(chǎn)品內(nèi)
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通過SSOP可控制，在金屬探測工序通過金屬探測儀檢測
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不是
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速凍
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細(xì)菌增殖
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不是
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速凍不及時引發(fā)細(xì)菌增殖
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執(zhí)行SSOP程序，產(chǎn)品凍結(jié)溫度控制在－35℃以下
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不是
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冷包
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細(xì)菌繁殖和污染
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不是
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冷包溫度不合要求或破袋可使細(xì)菌增殖
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執(zhí)行SSOP程序，控制冷包間溫度在0-4℃以下
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不是
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金屬
探測
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金屬異物
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是
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生產(chǎn)加工中可能有金屬碎片污染
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用金屬探測儀對成品逐件檢查
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是
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冷藏
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細(xì)菌繁殖成品、外包裝箱破損
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不是
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冷庫溫度達(dá)不到可引發(fā)細(xì)菌增殖，操作不當(dāng)，造成箱體破損，引起細(xì)菌污染
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控制冷藏庫溫度在－18℃以下，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作
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不是
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銷售
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產(chǎn)品解凍、成品箱體破損
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不是
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裝車不及時，產(chǎn)品解凍及保溫車未清洗消毒，引發(fā)細(xì)菌繁殖，裝車不規(guī)范，造成成品外包裝箱破損，使產(chǎn)品受到污染
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嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書操作
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不是
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2.1.1 櫻桃谷鴨養(yǎng)殖方面衛(wèi)生控制
養(yǎng)殖是提供合格鴨源的基礎(chǔ)，而合格的鴨源又是保證櫻桃谷鴨產(chǎn)品質(zhì)量的前提，在養(yǎng)殖過程中種蛋、鴨苗、飼料、商品成鴨方面的潛在危害主要是生物的、化學(xué)的危害，養(yǎng)殖生產(chǎn)以須以GAP為基礎(chǔ)，遵守相關(guān)的法律法規(guī)，嚴(yán)格按照國家良好農(nóng)業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（GB/T20014.1～20014.11—2005）進(jìn)行規(guī)范養(yǎng)殖，進(jìn)而建立以疫情疫病、農(nóng)、獸藥等為主的關(guān)鍵控制點，設(shè)置防疫、獸藥使用等關(guān)鍵限值，制定相應(yīng)的危害分析、預(yù)防措施及監(jiān)控手段和驗證程序，從而保證鴨源質(zhì)量合格。
2.1.2 工藝流程方面
工藝流程設(shè)計合理，可避免因流程銜接不暢而造成微生物污染及危害。
2.1.3 櫻桃谷鴨加工過程衛(wèi)生控制
2.1.3.1 加工人員、工器具、臺面和環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)境溫度
從業(yè)人員的衛(wèi)生意識是保證鴨產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，操作人員手臂、工器具、操作臺面消毒徹底，可使半成品免受二次污染，環(huán)境衛(wèi)生好、各溫、濕度點符合標(biāo)準(zhǔn)要求，均衡生產(chǎn)，不積壓，肉產(chǎn)品的鮮度、微生物指標(biāo)就低；不遵守衛(wèi)生規(guī)范，可隨時造成人為污染。
2.1.3.2 包裝材料及輔料
包裝不僅對產(chǎn)品具有保護(hù)防護(hù)作用，而且對產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期有一定影響，因此，內(nèi)包裝袋是否被致病菌污染、是否由食品級材料制成，化學(xué)穩(wěn)定性如何；外包裝是否滿足出口或內(nèi)銷產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求等因素，這都可能導(dǎo)致櫻桃谷鴨產(chǎn)品的再次污染。
生產(chǎn)用水是否滿足生產(chǎn)加工需要，消毒劑（次氯酸鈉、84消毒液）有效殺菌濃度可否防止過程微生物再次污染。
2.1.4 銷售
對銷售方面的危害分析應(yīng)檢查經(jīng)營銷售處的存貯條件是否達(dá)到凍產(chǎn)品要求，運輸車輛的衛(wèi)生情況是否影響鴨產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2 確定關(guān)鍵控制點(CCP)及關(guān)鍵限值
根據(jù)櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工中污染的途徑和上述危害分析，確定以下4個關(guān)鍵控制點（CCP），并制定出關(guān)鍵限值。
2.2.1 活鴨收購和包裝材料入庫（CCP-1）主要是生物的、化學(xué)的危害�；铠喪召彆r要鴨體潔凈，且有“兩證一卡”；包裝材料要提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的證明材料。
2.2.2 凈膛（CCP-2）主要是生物的危害�？刂评频南鞴偌安∽冸伢w和內(nèi)臟。
2.2.3 清洗消毒預(yù)冷（CCP-3）主要是生物的、化學(xué)的危害�？刂朴行葷舛仍�50PPm－100PPm，預(yù)冷水溫0℃－4℃，預(yù)冷時間不少于23分鐘，消毒時間不少于13分鐘,預(yù)冷后肉中心溫度4℃以下。
2.2.4 金屬探測（CCP-4）主要是物理的危害�？刂瞥善穬�(nèi)≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4ｍｍ的Sus金屬異物不得檢出。
2.3 確定櫻桃谷鴨產(chǎn)品的HACCP計劃表如下表2。
表2 櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工HACCP計劃表
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CCP
序號
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(1)
(CCP)
工序
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(2)
顯著危害
類別
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(3)
關(guān)鍵
限值
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監(jiān) 控
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(8)
糾編措施
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(9)
記錄
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(10)
驗證
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|||
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(4)
什么
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(5)
怎樣
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(6)
頻率
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(7)
人員
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|||||||
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CCP-1
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活 鴨
收 購
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生物的危害：
疫病(禽流感、新城疫)及鴨體臟等
化學(xué)的危害：
（藥物殘留）
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有“兩證一卡”、
鴨體潔凈
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“兩證一卡”
鴨體
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索要證明材料
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每場
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宰前
獸醫(yī)
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無“兩證一卡”或“兩證一卡”不齊全拒收；
鴨體臟，沖洗干凈后接收
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兩證一卡、《 HACCP-CCP-1 監(jiān)控記錄表》
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質(zhì)檢科
宰前獸醫(yī)每場
驗證一次
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包裝材料入庫
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化學(xué)的危害
（化學(xué)物污染）
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提供符合國家標(biāo)準(zhǔn)的證明材料
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合格證明
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查驗合格證明
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每批
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采購人員；質(zhì)檢人員
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拒收或廢棄不用
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包裝材料驗貨記錄、糾偏措施記錄
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質(zhì)檢部門每批驗證1次
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CCP-2
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凈 膛
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生物的危害
（禽流感、新城疫、沙門氏菌等）
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拉破的消化器官及病變胴體及內(nèi)臟
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鴨胴體及內(nèi)臟
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目視
觸摸
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逐只
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宰后獸醫(yī)
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拉破消化器官的鴨子及時從吊鏈上去掉，放入專用容器內(nèi)浸泡消毒；有病變內(nèi)臟的，連同胴體或內(nèi)臟一起隔離處理
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《HACCP-CCP-2監(jiān)控記錄表》
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獸醫(yī)主管驗證1次/2小時
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CCP-3
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清洗消毒預(yù)冷
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生物的危害：
致病菌(沙門氏菌、金葡菌等)
化學(xué)的危害：
消毒劑的殘留
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有效氯濃度50PPm－100PPm,
預(yù)冷水溫0℃－4℃，預(yù)冷時間≥23分鐘。消毒時間≥13分鐘,預(yù)冷后肉中心溫度
4℃以下。
|
水溫及消毒預(yù)冷時間
有效氯濃度
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用溫
度計、
鐘表、
檢測
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1次/2h
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衛(wèi)檢員
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水溫不合標(biāo)準(zhǔn)加大補冰量使之達(dá)到要求；預(yù)冷時間達(dá)不到規(guī)定時間，調(diào)整吊鏈鏈速；有效氯濃度超標(biāo)加大進(jìn)水量；有效氯濃度低于標(biāo)準(zhǔn)，及時補加藥量至符合標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)肉中心溫度達(dá)不到要求時按關(guān)鍵控制點糾偏措施中4.3.1條執(zhí)行。
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《HACCP-CCP-3 監(jiān)控記錄表》
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衛(wèi)檢員
驗證，
1次/2小時
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CCP-4
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金 屬
探 測
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物理的危害
金屬異物
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成品內(nèi)≥ 1.5mmFe金屬異物、≥2.4ｍｍ的Sus金屬異物不得檢出
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成品內(nèi)1.5mm以上Fe金屬異 物、2.4mm以上Sus金屬異物
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用金探標(biāo)樣及金屬探測儀
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逐件
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冷包
組長
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檢出有Fe金屬異物和Sus金屬異物立即剔除；因金探儀問題造成偏差，立即停機(jī)，由設(shè)備人員對設(shè)備調(diào)試，并用標(biāo)準(zhǔn)樣品對設(shè)備靈敏度校驗；校驗合格后，對停機(jī)前2小時入庫的成品重新逐件檢測
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《HACCP-CCP-4監(jiān)控記錄表》
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冷包質(zhì)檢員驗證，
1次/2小時
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3結(jié)束語
3.1 通過在櫻桃谷鴨屠宰加工中引入HACCP管理體系，櫻桃谷鴨產(chǎn)品的質(zhì)量有了明顯的提高，自該管理體系實施以來，通過自檢和CIQ部門抽樣檢測的結(jié)果來看，櫻桃谷鴨產(chǎn)品的微生物、藥殘等指標(biāo)均符合GB16869的有關(guān)規(guī)定要求，實踐證明在文中所提出并確定的活鴨收購、凈膛、清洗消毒預(yù)冷、金屬探測等各個關(guān)鍵控制點及其相應(yīng)的監(jiān)控程序和糾偏措施等是切實可行的，而且效果十分明顯，符合CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
3.2 應(yīng)用HACCP體系使預(yù)防措施系統(tǒng)化，減少甚至消除了生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中不安全因素，保證了鴨產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性、質(zhì)量的可靠性。
3.3 經(jīng)過實施HACCP體系管理，克服了現(xiàn)場檢查和最終成品測試的傳統(tǒng)食品安全控制方法的缺陷，變過去被動檢驗為主動監(jiān)控，增強(qiáng)了檢驗檢疫監(jiān)管工作的有效性和針對性。
3.4 HACCP體系是一個系統(tǒng)程序，要在應(yīng)用GMP、SSOP等衛(wèi)生規(guī)范和法規(guī)基礎(chǔ)上，才能有效的運行，實際生產(chǎn)中要特別注意保證拔小毛工序人員的衛(wèi)生素養(yǎng)和環(huán)境狀況。
3.5 良好的員工素質(zhì)是HACCP計劃正確執(zhí)行的保證，要對全員進(jìn)行系統(tǒng)的HACCP知識培訓(xùn)；及時對HACCP計劃進(jìn)行評價或修訂，以便HACCP管理體系能夠有效實施并及時得到維護(hù)。
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《HACCP體系在櫻桃谷鴨產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用》
