加工類別：人工養(yǎng)殖 產(chǎn)品：育肥牛

進行產(chǎn)品描述時需要回答下列問題：

1. 名稱：育肥牛   2. 繁殖方式：自養(yǎng)    3. 預期用途：供應屠宰加工    4.運輸條件：牛需有“非疫區(qū)證明”和“ 檢疫合格證明” ，運輸工具需有“車輛消毒證明”。    5.銷售區(qū)域：牛屠宰加工廠

（1） 加工步驟	（2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4） 對第3欄的判斷依據(jù)	（5） 防止危害采用的預防措施來	（6） 本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
飼料驗收	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼料生產(chǎn)、保存過程造成污染	按NY5127執(zhí)行；飼料添加劑須從具備“飼料添加劑生產(chǎn)許可證”和產(chǎn)品批準文號的供應商；向供應商索取不含違禁藥物的承諾書；不使用變質、霉敗、生蟲或被污染的飼料。	CCP1
	化學性 獸藥、農藥、毒素、激素、重金屬的殘留	是
	物理性 無	否
飲水質量檢查	生物性 病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	否		經(jīng)常有充足水源，水質符合NY5027要求 經(jīng)常清洗消毒飲水設備，避免病原滋生。	否
	化學性 農藥、重金屬的殘留	否
	物理性 無	否

（1） 加工步驟	（2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4） 對第3欄的判斷依據(jù)	（5） 防止危害采用的預防措施來	（6） 本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
獸藥驗收	生物性 病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	是	生產(chǎn)與銷售過程不符合相應要求	按NY5127執(zhí)行；從具備“獸藥生產(chǎn)許可證”、“產(chǎn)品批準文號”，或者“進口獸藥許可證”的供應商獸藥標簽應符合《獸藥管理條例》的規(guī)定；向供應商索取不含違禁藥物的承諾書	CCP2
	化學性 無	否
	物理性 無	否
飼料貯存、加工	生物性 病原菌、病毒、真菌、寄生蟲	是	不符合相應的貯存條件、操作失誤造成污染	按NY5128執(zhí)行；提供潔凈、干燥、無污染的貯存條件；加工過程按NY5127執(zhí)行；按標簽所規(guī)定的用法和用量使用；飼料中不直接添加獸藥原料藥；微量和極微量飼料組分應在專門配料室中進行預稀釋。	CCP3
	化學性 農藥、重金屬的殘留	是
	物理性 無	否
獸藥貯存	生物性 無	否		按標簽所規(guī)定提供適宜貯存條件。	否
	化學性 無	否
	物理性 無	否

（1） 加工步驟	（2） 確定本步驟引入、控制或增加的危害	（3） 潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	（4） 對第3欄的判斷依據(jù)	（5） 防止危害采用的預防措施來	（6） 本步驟是否為關鍵控制點（是/否）
架子牛飼養(yǎng)管理	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	否		按NY5128提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機體抗病力；實施全進全出飼養(yǎng)工藝；需要用藥時，嚴格按標簽規(guī)定的用法與用量使用；有治療價值的病牛隔離飼養(yǎng)，由獸醫(yī)進行診治。	否
	化學性 無	否
	物理性 無	否
育肥牛飼養(yǎng)管理	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	是	飼養(yǎng)過程發(fā)生交叉感染	按NY5128提供良好的環(huán)境、飼料、管理提高機體抗病力；施全進全出飼養(yǎng)工藝；需要用藥時，嚴格按標簽規(guī)定的用法與用量使用嚴禁使用國家禁用藥物和藥物添加劑；有休藥期要求的嚴格執(zhí)行休藥期；有治療價值的病牛隔離飼養(yǎng)，由獸醫(yī)進行診治。	CCP4
	化學性 獸藥、激素	是	未按操作規(guī)范或操作失誤造成殘留
	物理性 無	否
銷售、裝車	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	是	檢疫不合格	根據(jù)GB16549執(zhí)行，并出具檢疫證明；不出售病牛 、死牛 。	CCP5
	化學性 無	否
	物理性 無	否
運輸	生物性 病原菌、病毒、寄生蟲	否		運輸車輛在運輸前和使用后要用消毒液徹底消毒；運輸途中不在疫區(qū)、城鎮(zhèn)和集市停留、飲水和飼喂；需要時，使用安全的飼料、獸藥和飲水。	否
	化學性 無	否
	物理性 無	否

加工類別：人工養(yǎng)殖 產(chǎn)品：育肥牛
關鍵控制點	危害	關鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	驗證	記錄
			對象	方法	頻率	人員
CCP1 飼料 驗收	生物性危害、化學性危害	由供應商提供：產(chǎn)品批準文號、飼料添加劑許可證、檢驗合格證、不含違禁藥物的承諾書	飼料	檢查證件	每批	飼料驗收人員	飼料驗收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證明產(chǎn)品應填寫“糾正行為”記錄報采購部和質管部，在規(guī)定時間內不能提供檢驗證明進行退貨處理。	主管經(jīng)理每周對相關記錄進行復查。	飼料驗收記錄；糾偏記錄；產(chǎn)品批準文號；飼料添加劑許可證；檢驗合格證；不含違禁藥物的承諾書。
CCP2 獸藥 驗收	生物性危害	由供應商提供：獸藥生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品批準文號或“進口獸藥許可證”不含違禁藥物的承諾書	獸藥	檢查證件	每批	獸藥驗收人員	獸藥驗收員發(fā)現(xiàn)沒有合格證明產(chǎn)品應填寫“糾正行為”記錄報采購部和質管部，在規(guī)定時間內不能提供檢驗證明進行退貨處理。	主管經(jīng)理每月對相關記錄進行復查。	獸藥驗收記錄；糾偏記錄；獸藥生產(chǎn)許可證；產(chǎn)品批準文號或“進口獸藥許可證”；不含違禁藥物的承諾書。

加工類別：人工養(yǎng)殖 產(chǎn)品：育肥牛
關鍵控制點	危害	關鍵限值	監(jiān)控				糾偏措施	驗證	記錄
			對象	方法	頻率	人員
CCP3飼料貯存、加工	化學性危害	飼料使用量和加工方法符合NY5127的規(guī)定	飼料	抽查	每批	質檢人員	貯存間、加工用具不合格的不準使用。	主管經(jīng)理每月對相關記錄進行復查。	飼料貯存環(huán)境指標記錄；飼料加工記錄；糾偏記錄。
CCP4 育肥牛飼養(yǎng)管理	生物性危害、化學性危害	飼養(yǎng)過程符合NY5128的規(guī)定的規(guī)定	育肥牛	抽查	每批	質檢人員	將處于休藥期的待售育肥牛轉入下一批待售牛群。	主管經(jīng)理每月對相關記錄進行復查。	飼料使用記錄；獸藥使用記錄；環(huán)境消毒情況記錄；病牛隔離情況記錄；糾偏記錄。
CCP5銷售、裝車	生物性危害	待售活畜的動物產(chǎn)地檢疫合格證、運輸車輛消毒證明、非疫區(qū)證明	待售牛	抽查	每批	獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫部門	不合格待售牛轉入隔離牛舍進行必要診治，滿休藥期后轉入待售牛。	主管經(jīng)理每月對相關記錄進行復查。	待售牛檢疫合格證明；糾偏記錄。

 

 HACCP體系正確運作的驗證

2.4.1驗證的頻率

驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在體系發(fā)生故障時、飼料添加劑、獸藥或飼養(yǎng)過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。

2.4.2體系的驗證活動

a)2.4.2.1檢查產(chǎn)品的說明和飼養(yǎng)流程圖的準確性。

b)2.4.2.2檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控。

c)2.4.2.3監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行。

d)2.4.2.4監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行。

e)2.4.2.5當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限值的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動。

f)2.4.2.6設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準。

g)2.4.2.7工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作。

h)2.4.2.8檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。

2.5HACCP體系的運行

2.5.1建立可追溯性系統(tǒng)

備案場應建立可追溯性系統(tǒng)，按規(guī)定的時間間隔保持可追溯性記錄，使?jié)撛诓话踩�產(chǎn)品能夠處置和召回。

2.5.2建立監(jiān)督程序

2.5.2.1日常的監(jiān)控：

依據(jù)制度、規(guī)定、程序，HACCP操作人員每天進行監(jiān)控并記錄，管理人員定期現(xiàn)場檢查評價，確保監(jiān)控的有效性，當關鍵限值超出和不符合關鍵控制點時，應采取糾偏措施，以識別和消除以發(fā)現(xiàn)的偏離的原因，防止其再次發(fā)生；并在偏離發(fā)生后，使相應的過程或體系恢復授控狀態(tài)。

2.5.2.2內部審核、管理評審：

備案場內審員和咨詢老師和技術專家對各個控制點和備案場的HACCP體系進行審核，備案場領導親自主持管理評審、評價HACCP體系運行的有效性。

2.5.3潛在不安全產(chǎn)品的處理

備案場應采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進入食品鏈，對潛在不安全產(chǎn)品的處理主要采用扣留、放行的要求、處理、召回等方式進行。

 

3小結　

HACCP是一個保證食品安全的預防控制體系，但 HACCP作為一個食品安全衛(wèi)生質量的控制體系，它是建立在前提計劃的基礎上的。因此飼養(yǎng)場在建立HACCP計劃的同時，還應建立和完善飼養(yǎng)場衛(wèi)生標準操作程序

3.1備案場地和圈舍環(huán)境衛(wèi)生要求

3.2水質要求

3.3廢棄物的無害化處理及再利用　

3.4備案場防疫消毒要求

3.5備案場飼料和添加劑的使用管理要求　

3.6備案場重大疫情報告制度

3.7備案場飼養(yǎng)管理制度、飼養(yǎng)員、獸醫(yī)崗位職責

3.8防止交叉污染的措施

總之，備案飼養(yǎng)場是加強源頭管理的第一環(huán)節(jié)，也是關系到肉品安全質量最重要的環(huán)節(jié)，HACCP體系在備案飼養(yǎng)場的科學、有效運行，將為屠宰加工企業(yè)更提供質量可靠的活畜，從而更好地保證出口動物產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量。

參考文獻：出口加工用肉牛飼養(yǎng)場檢驗檢疫備案條件和要求.國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局國質檢食函（2006）513號

危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則.CAC/RCPI-1969, Rev.3(1997)

孫國強等.養(yǎng)牛手冊.中國農業(yè)大學出版社，1999.5

作者簡歷：谷芳華   女 齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局    科長 工程師   碩士 研究方向：食品 

 
原文下載： 《HACCP體系在備案飼養(yǎng)場的應用探討》