朱光富   廣東出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文在介紹HACCP體系對食品安全危害控制的作用的基礎(chǔ)上，闡述了檢驗檢疫機(jī)構(gòu)利用HACCP體系實現(xiàn)對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管的可能性、合理性、必要性和重要性。

 

一、食品安全管理體系應(yīng)建立風(fēng)險分析的基礎(chǔ)上

食品安全是一個龐大的體系，涉及到食品原料的種植、養(yǎng)殖和生產(chǎn)加工、運(yùn)輸銷售、進(jìn)出口、衛(wèi)生監(jiān)管、國家干預(yù)等各環(huán)節(jié)（如圖1和圖2）。食品安全也代表了一個國家的經(jīng)濟(jì)實力和對人民生命健康的重視程度。
   

安全的定義就是“防范潛在的危險”。所謂的危險就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。風(fēng)險是指某種特定危險事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合。實際上風(fēng)險是由兩個因素組合而成：⑴危險發(fā)生的可能性（危險概率）；⑵危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果。運(yùn)用風(fēng)險分析原理是可以控制風(fēng)險的,這就是對風(fēng)險進(jìn)行分析，根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制或者降低風(fēng)險。

 

二、HACCP是食品安全控制的利器

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，也就是風(fēng)險管理的實際應(yīng)用。 

    HACCP是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。

該系統(tǒng)通過預(yù)計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，雖然不是一個獨(dú)立的零風(fēng)險體系，卻是一個食品安全控制的體系，必須建立在食品安全項目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。HACCP體系認(rèn)證是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。

在食品的“農(nóng)田到餐桌”（即包括原料生產(chǎn)、工業(yè)生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏、銷售的全過程）當(dāng)中，HACCP體系能否得到有效的實施還受到諸如環(huán)境狀況、公民道德水平與基本素質(zhì)、法規(guī)政策、技術(shù)水平、管理水平等若干方面因素的影響和制約。我們可以用一個雙層金字塔來表示：

 

 

與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有它的獨(dú)到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”等方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價高昂。形象的說，通過最終產(chǎn)品的檢驗來控制食品安全是事后把關(guān)，“死后驗尸”。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP體系強(qiáng)調(diào)對于食品加工的控制，將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。

 

三、實施HACCP管理是檢驗檢疫改革和發(fā)展的需要

檢驗檢疫機(jī)構(gòu)是國家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，，進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國家賦予檢驗檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。HACCP是食品安全性風(fēng)險管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國際接軌的角度，我們完全可以宣布HACCP為強(qiáng)制性實施，目前至少可以規(guī)定高風(fēng)險的食品為強(qiáng)制性實施。

首先，HACCP體現(xiàn)了風(fēng)險管理原則。世界各國的食品安全衛(wèi)生主管當(dāng)局都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險，比如市場準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評估就是風(fēng)險評估；制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對食品的注冊和對食品企業(yè)的市場準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管當(dāng)局的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）、GLP（良好實驗室規(guī)范）等，這些都是風(fēng)險管理的措施。就我國來講，國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委正在實施的進(jìn)出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實際上就是風(fēng)險管理的實質(zhì)性內(nèi)容。

其次，檢驗市場開放要求檢驗檢疫監(jiān)管模式轉(zhuǎn)變。加入WTO以后，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國際慣例進(jìn)行運(yùn)作。檢驗市場將會逐步開放，我們的一般性檢驗工作將直接面臨市場競爭，依靠行政手段（如種類表）來對檢驗工作進(jìn)行壟斷再也不太可能了。我們應(yīng)該多考慮如何充分發(fā)揮我們的行政執(zhí)法職能。檢驗檢疫機(jī)構(gòu)要發(fā)展，就必須調(diào)整我們的工作方向和工作重點(diǎn)。我們在逐步放棄民事行為后，運(yùn)用風(fēng)險分析等進(jìn)行食品安全性管理時可以聯(lián)帶出一系列帶有強(qiáng)烈行政行為的工作，比如推行HACCP等，在順應(yīng)國際潮流的前提下，加強(qiáng)我們的執(zhí)法地位。因此，在食品企業(yè)推行HACCP管理體系，利用HACCP利器實現(xiàn)對食品企業(yè)的科學(xué)監(jiān)管正是檢驗檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的最好切入點(diǎn)，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效。ＨＡＣＣＰ的實施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動的市場抽檢，變?yōu)檎�府主動地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實施安全控制的手段。

第三，快進(jìn)快出的國際貿(mào)易呼喚HACCP體系的應(yīng)用。在快進(jìn)快出的國際貿(mào)易形勢下，既要方便企業(yè)，減少檢驗批次，縮短檢驗周期，使產(chǎn)品順利出口，又要嚴(yán)格把好進(jìn)出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，便成為擺在檢驗檢疫部門面前的新課題。傳統(tǒng)的檢驗檢疫模式最大的特點(diǎn)是把注意力集中在對成品的檢驗檢疫上，相對忽視對原料種植、養(yǎng)殖基地登記注冊監(jiān)管、原輔料收購驗收、產(chǎn)品生產(chǎn)及檢測、監(jiān)測能力等全過程的監(jiān)控。因為這種模式不能把不合格的因素消除在源頭，消滅在生產(chǎn)過程中。一旦成品檢驗檢疫不合格，就會造成很大損失。HACCP體系的推行與應(yīng)用，使檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的工作由被動變?yōu)橹鲃�，把握了工作重點(diǎn)，把更多的時間和精力投入到對出口企業(yè)的日常監(jiān)督管理中，從以往單純的成品批批檢驗轉(zhuǎn)變?yōu)樯�產(chǎn)全過程的監(jiān)控，不合格的因素在生產(chǎn)過程中得到控制，把對最終產(chǎn)品的檢驗作為驗證HACCP體系有效性的方法之一。這樣，檢驗檢疫機(jī)構(gòu)通過日常監(jiān)管和出口成品抽查可以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，加快出口放行速度，為企業(yè)縮短交貨期，減少產(chǎn)品庫存，提高資金利用率，爭取到更多的商機(jī)，從而實現(xiàn)真正意義上的“大通關(guān)”，既保證了工作質(zhì)量，又提高了通關(guān)速度，真正達(dá)到了“管理科學(xué)、監(jiān)管有效、提高效率”的目的。

 

四、國際食品安全監(jiān)管與HACCP

歐美食品安全監(jiān)管的基本原則包括統(tǒng)一管理原則，建立健全法律體系原則，實施風(fēng)險管理原則，信息公開透明原則，從“農(nóng)田到餐桌”全程控制和可追溯原則，責(zé)任主體限定原則，專家參與原則，充分發(fā)揮消費(fèi)者作用原則和預(yù)防為主原則。

歐美國家十分重視食品安全管理方面的預(yù)防措施，并以科學(xué)性的危害分析作為制定食品安全系統(tǒng)政策的基礎(chǔ)。HACCP體系作為世界公認(rèn)的行之有效的食品安全質(zhì)量保證系統(tǒng)，在歐美等國家和地區(qū)的食品生產(chǎn)加工企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

1996年美國頒布了《美國肉禽屠宰加工廠（場）食品安全管理新法規(guī)》，同時建立HACCP為基礎(chǔ)的加工控制系統(tǒng)與微生物檢測規(guī)范、致病菌減少操作規(guī)范及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范等法規(guī)的有效組合應(yīng)用，以減少肉禽產(chǎn)品致病菌的污染，預(yù)防食品中毒事件（HACCP意即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)）。新法規(guī)強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，實行生產(chǎn)全過程的監(jiān)控。這是對美國使用了近百年之久的以感官檢查加終端產(chǎn)品檢測為手段的舊有食品安全管理體系的全面改革。

英國在其《食品安全法令》中明確規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實施“危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)（HACCP）”，并以法規(guī)形成制定《地方官員應(yīng)用HACCP進(jìn)行管理的資格標(biāo)準(zhǔn)》，從而做到了從農(nóng)田到餐桌全過程監(jiān)管。

 

五、充分發(fā)揮HACCP在政府食品安全監(jiān)管中的作用

鑒于HACCP體系是對食品安全危害進(jìn)行識別、評估并加以控制的系統(tǒng)而科學(xué)管理的體系，它強(qiáng)調(diào)的是對危害的預(yù)防，而不是依賴于對最終產(chǎn)品的檢驗，它已被世界許多國家的政府部門、貿(mào)易協(xié)會和食品企業(yè)所接受，HACCP體系的應(yīng)用有助于管理機(jī)構(gòu)實施檢查，并通過提高食品安全的可信度促進(jìn)國際貿(mào)易。所以，官方或執(zhí)法機(jī)構(gòu)對HACCP體系的驗證顯得尤為重要，這是其他任何人員和機(jī)構(gòu)所不能代替的。

HACCP體系的驗證主要是對HACCP體系計劃制定的適宜性、實際操作與計劃的一致性和能否控制安全危害的有效性進(jìn)行論證或評估。其主要內(nèi)容包括：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性；檢查工藝過程是否按照HACCP體系計劃被監(jiān)控；檢查工藝過程確實在關(guān)鍵界限內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確，是否按要求進(jìn)行；審核記錄的復(fù)查活動是否在HACCP體系計劃規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動；監(jiān)控活動是否按HACCP體系計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行；監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動；設(shè)備是否按HACCP體系計劃進(jìn)行了校準(zhǔn)；最終產(chǎn)品的微生物試驗等。

執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗證HACCP體系的具體包括：

企業(yè)是否有HACCP培訓(xùn)計劃及記錄表

企業(yè)是否有HACCP計劃培訓(xùn)合格人員名單

企業(yè)是否制定了HACCP計劃表

計劃是否將官方驗證企業(yè)危害分析時確定的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)列入

計劃是否對各關(guān)鍵控制點(diǎn)建立了關(guān)鍵限值

計劃中建立的關(guān)鍵限值是否合理

建立關(guān)鍵限值是否有依據(jù)（有關(guān)證明材料必要時能否提供）

計劃中是否制定了對關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序

計劃中監(jiān)控程序的方式和頻率是否合理

計劃中對各關(guān)鍵限值是否建立了糾偏行動

HACCP計劃中所列明的所有記錄是否存在

監(jiān)控程序是否按照計劃規(guī)定的時間和步驟等進(jìn)行

監(jiān)控是否有記錄

有無監(jiān)控設(shè)備

CCP監(jiān)控設(shè)備是否處于良好操作狀態(tài)

監(jiān)控設(shè)備是否適當(dāng)?shù)匦��?zhǔn)

操作限值偏離時是否采取了措施，采取何種措施

采取措施后是否將有關(guān)情況記錄在案并向管理人員報告

超出關(guān)鍵限值時，是否有適當(dāng)?shù)募m偏行動，糾偏行動有無記錄

企業(yè)在規(guī)定時間內(nèi)對記錄是否進(jìn)行復(fù)核

有無操作限值監(jiān)控記錄，是否符合要求

有無關(guān)鍵限值監(jiān)控記錄，是否符合要求

有無糾偏行動記錄,是否符合要求

驗證記錄是否按HACCP計劃執(zhí)行

監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)記錄是否符合要求

成品及半成品的檢測記錄是否符合要求

HACCP計劃必要的支持性文件是否有記錄

衛(wèi)生控制記錄是否符合要求

 

六、結(jié)語

檢驗檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量意識的引導(dǎo)，幫助指導(dǎo)企業(yè)建立完善HACCP體系，提高其認(rèn)識，明確其責(zé)任，增強(qiáng)自律觀念。在日常監(jiān)管工作中，充分利用HACCP利器，加大食品安全全過程的監(jiān)控。同時還應(yīng)加強(qiáng)信用體系建設(shè)，加大對違法者的處罰力度，提高其違法成本，建立食品追溯和不合格產(chǎn)品召回制度，提高監(jiān)管的有效性和權(quán)威性。