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HACCP在出口豬肉屠宰加工中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文通過(guò)應(yīng)用HACCP原理,對(duì)出口豬肉屠宰加工過(guò)程進(jìn)行危害分析并提出存在的潛在危害和顯著危害,對(duì)如何設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)、預(yù)防和控制可能存在的潛在危害、消除或最大限度地降低顯著危害,確保出口豬肉安全衛(wèi)生等進(jìn)行了論述。
 
    張定東 趙桂林    廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局 
摘要:本文通過(guò)應(yīng)用HACCP原理,對(duì)出口豬肉屠宰加工過(guò)程進(jìn)行危害分析并提出存在的潛在危害和顯著危害,對(duì)如何設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)、預(yù)防和控制可能存在的潛在危害、消除或最大限度地降低顯著危害,確保出口豬肉安全衛(wèi)生等進(jìn)行了論述。
 
關(guān)鍵詞:HACCP 豬肉 屠宰加工
    
目前我國(guó)對(duì)出口豬肉屠宰加工企業(yè)要求實(shí)施HACCP體系,食品法典委員會(huì)認(rèn)為:HACCP(危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是一個(gè)確定特定的危害(生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理性危害)并提供控制這些危害的預(yù)防措施的體系。HACCP體系現(xiàn)已被世界上多數(shù)國(guó)家接受并得到廣泛應(yīng)用,其有效性和科學(xué)性得到普遍認(rèn)可。當(dāng)前國(guó)外對(duì)出口豬肉的安全衛(wèi)生要求非常嚴(yán)格,如何將HACCP在出口豬肉屠宰加工中進(jìn)行應(yīng)用,對(duì)出口豬肉屠宰加工過(guò)程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn),確保出口豬肉安全衛(wèi)生質(zhì)量,具有非常重要的經(jīng)濟(jì)意義。
1 、出口豬肉屠宰加工的危害分析
生豬的來(lái)源及疫情情況、生豬屠宰場(chǎng)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、檢疫手段、操作經(jīng)驗(yàn)、屠宰及胴體冷卻、分割、包裝、運(yùn)輸、銷售等可能造成豬肉實(shí)際和潛在的危害。如在屠宰過(guò)程中,屠刀將污染物帶入血流而污染胴體;工人操作過(guò)程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道,引起胴體的污染;在分割過(guò)程中各種細(xì)菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清潔,可能造成污染物的擴(kuò)散。
1.1生豬來(lái)源危害分析
我國(guó)的動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全,食物鏈中存在著諸多不安全因素和潛在的食源性危害。當(dāng)前我國(guó)生豬養(yǎng)殖方式多種多樣,養(yǎng)殖規(guī)模和技術(shù)水平各異,由于受飼料、水、藥物、飼養(yǎng)場(chǎng)周圍環(huán)境、地理位置、氣候等影響,生豬可能受生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。
1.1.1生物性危害:生豬可感染多種人畜共患的細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)病,如炭疽病、口蹄疫、旋毛蟲(chóng)病、住肉孢子蟲(chóng)病等。病畜可導(dǎo)致人體發(fā)生相應(yīng)疾病,屬于顯著危害。
1.1.2化學(xué)性危害:生豬飼養(yǎng)和生豬加工過(guò)程的任何階段都可能發(fā)生化學(xué)污染,包括農(nóng)藥、獸藥、添加劑等。如飼料中有農(nóng)殘超標(biāo)或不應(yīng)有的農(nóng)殘存在,如DDT、有機(jī)磷等,或添加瘦肉精、萊克多巴胺等有害物質(zhì),或治療用的獸藥停藥期未到就用于屠宰等,都易引起生豬宰后肉中含有這些有害物質(zhì)的殘留,對(duì)人體健康造成危害,屬于顯著危害。
1.1.3物理性危害:生豬在收購(gòu)中由于驅(qū)趕不當(dāng),運(yùn)輸中管理不當(dāng),裝卸中方法不當(dāng)都易引起人為的危害,甚至造成人身傷害。
1.2生產(chǎn)加工過(guò)程危害分析
1.2.1屠宰流程:加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒,并按工藝流程合理排布,防止加工過(guò)程中交叉污染。生產(chǎn)中由于工藝流程的設(shè)計(jì)不合理,分不清清潔區(qū)、半清潔區(qū)、臟區(qū),整個(gè)屠宰過(guò)程混為一體,相互污染,極易使病原菌大量繁殖,污染肉尸,對(duì)人體構(gòu)成潛在危害。
1.2.2加工過(guò)程:在屠宰過(guò)程中,屠刀將污染物帶入血流而污染胴體;屠體表面的細(xì)菌高達(dá)103-104/CM2個(gè)之多,如宰前不淋浴沖洗可造成污染燙池、清水池及整個(gè)加工過(guò)程。在解體時(shí)如果方法不當(dāng)可造成血污、糞污、污水污等,使肉尸嚴(yán)重污染,人食用這種肉類存在極大的危害。
1.2.3衛(wèi)生控制:屠宰車間內(nèi)污水,廢棄物清除不及時(shí),加工設(shè)備、器具不清洗、消毒,加工人員消毒不嚴(yán),上崗人員不經(jīng)體檢上崗等都可使病原微生物大量繁殖,污染肉尸,危害人體健康。
1.2.4工人素質(zhì):屠宰加工人員不經(jīng)培訓(xùn)上崗,不按操作規(guī)程野蠻生產(chǎn),不僅可造成自身的傷亡,而且也可給他人帶來(lái)危害。工人操作過(guò)程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道,引起胴體的污染;
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定
通過(guò)上述危害分析可知生物性危害和化學(xué)性危害對(duì)生豬的安全衛(wèi)生質(zhì)量影響較大,所以應(yīng)該把關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置在能通過(guò)預(yù)防或控制措施進(jìn)行消除或最大限度地降低顯著危害的環(huán)節(jié)。因此,出口豬肉屠宰加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下幾點(diǎn):
2.1生豬驗(yàn)收
要求供宰生豬必須來(lái)自CIQ注冊(cè)或備案飼養(yǎng)場(chǎng),并經(jīng)CIQ檢驗(yàn)檢疫具有合格證明及當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)部門出具的《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證明》的供宰生豬。在提供證明的基礎(chǔ)上還應(yīng)定期對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行評(píng)估,要求飼養(yǎng)場(chǎng)提供飼養(yǎng)日志,包括防疫、飼料和用藥等情況,必要時(shí)抽取生豬的尿樣和血樣檢測(cè)相關(guān)項(xiàng)目,把好疫病和獸藥殘留關(guān)。生豬憑證驗(yàn)收進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行宰前檢疫,確保病健豬分離,保證下道工序的危害降低到最小限度。
2.2 掏內(nèi)臟
工人操作過(guò)程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道,引起胴體的污染;因此要求工人在此環(huán)節(jié)的操作做到掏內(nèi)臟時(shí)不引起帶來(lái)可見(jiàn)污染物。
2.3宰后檢疫
宰后對(duì)動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢疫應(yīng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。宰后檢疫包括頭部、內(nèi)臟、肉尸及旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn),如豬瘟皮膚有針尖大小的出血點(diǎn),腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點(diǎn),小腸粘膜常有扣狀腫,還有常見(jiàn)的黃脂黃膽等,這些特征性病變只有通過(guò)宰后檢驗(yàn)才能檢出。另外,當(dāng)感官檢驗(yàn)不能準(zhǔn)確判定肉類是否適合人類食用時(shí),應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測(cè)。
2.4修整/抗菌沖洗
屠宰工藝過(guò)程是引起肉類微生物污染的主要原因。采用適當(dāng)?shù)拇胧p少胴體表面的污染,對(duì)于生產(chǎn)中降低肉類的初始菌數(shù)、提高宰后肉類的衛(wèi)生安全質(zhì)量、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期具有非常重要的作用。因此在最后休整/最后抗菌沖洗階段,為有效控制生產(chǎn)過(guò)程中的雜菌污染,可用適當(dāng)濃度并保持一定噴射壓力的消毒液噴洗胴體,以控制細(xì)菌的污染。
2.5冷卻程序
如果預(yù)冷程序不恰當(dāng),病原菌就很有可能生長(zhǎng)。如果預(yù)冷溫度不低于一定水平,就不足以擬制病原菌的生長(zhǎng)。對(duì)冷卻豬肉要求在放血后1小時(shí)內(nèi)進(jìn)庫(kù)預(yù)冷; 24小時(shí)內(nèi)所有產(chǎn)品內(nèi)部溫度達(dá)4.4℃以下,冷藏溫度不超過(guò) 4.4℃;對(duì)冷凍豬肉,要求應(yīng)在48小時(shí)內(nèi),使肉的中心溫度達(dá)到-15℃以下,方準(zhǔn)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。
2.6金屬檢測(cè)
生豬在養(yǎng)殖過(guò)程如斷針之類的異物留在體內(nèi),生豬在收購(gòu)中由于驅(qū)趕、運(yùn)輸中管理,裝卸中方法不當(dāng)?shù)榷家滓鸾饘傥:Γ煌瑫r(shí),使用不銹鋼刀具,鋸齒折斷、崩裂造成金屬危害。由養(yǎng)殖、運(yùn)輸、開(kāi)膛、劈半、分割引起的斷針、鋸齒、刀片崩裂等金屬碎片,可以通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)檢測(cè)要求不得檢出≧1.2mm金屬碎片,金屬探測(cè)器使用前進(jìn)行校正,使用過(guò)程中每隔一小時(shí)進(jìn)行一次校正。
3、討論
當(dāng)前我國(guó)豬肉出口形勢(shì)嚴(yán)峻,一方面是因國(guó)外貿(mào)易技術(shù)壁壘日益嚴(yán)格,另一方面是因我國(guó)出口豬肉安全衛(wèi)生質(zhì)量還存在許多問(wèn)題。如近年來(lái)口蹄疫等疫情不斷發(fā)生,農(nóng)獸藥殘留時(shí)有檢出,豬肉衛(wèi)生質(zhì)量與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有差距等。我國(guó)的豬肉產(chǎn)品要進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng),豬肉生產(chǎn)與加工企業(yè)就要遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則,就必須對(duì)豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系。鑒于當(dāng)前我國(guó)的動(dòng)物防疫體系和殘留監(jiān)控體系尚不健全的實(shí)際情況,當(dāng)前要求作為生產(chǎn)出口豬肉的供宰生豬,必須為來(lái)自CIQ備案飼養(yǎng)場(chǎng)并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫具有合格證明,將此設(shè)為CCP是確保我國(guó)出口肉類安全質(zhì)量的一項(xiàng)有效的措施。另外,與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,我國(guó)出口豬肉的總體質(zhì)量還有待提升,因此對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程危害控制的細(xì)化也是必要的?傊,預(yù)防和控制生豬屠宰加工生產(chǎn)過(guò)程可能存在的潛在危害,最大限度地降低風(fēng)險(xiǎn),根據(jù)實(shí)際情況,因地制宜地建立保證安全衛(wèi)生質(zhì)量的出口豬肉屠宰加工的HACCP體系是可行的。
 
編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: 出口 豬肉 屠宰 HACCP

 

 
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