王麗霞 廣東出入境檢驗檢疫局   張 強 南海出入境檢驗檢疫局

 

[摘要] 我們在對出口速凍方便食品企業(yè)HACCP體系運行的日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)一些普遍存在且易忽視的問題，這些問題對HACCP體系的有效運行可能產(chǎn)生重要影響。針對問題，我們給出了處理或改進的建議。

[關(guān)鍵詞] 出口速凍方便食品   HACCP體系

 

    速凍方便食品是指含各種餡心的速凍蒸煮食品、油炸食品和熏烤食品。速凍方便食品以其營養(yǎng)豐富、食用方便的特點，正逐漸成為人們餐桌上的常備食品。目前，速凍方便食品品種已有幾百種之多，使用原料種類較多（涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)和蔬菜等），生產(chǎn)工藝復(fù)雜；且多數(shù)品種及生產(chǎn)工序以人工操作為主，這些因素都使得速凍方便食品的加工安全衛(wèi)生較難控制。因此，我國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中已強制出口速凍方便食品企業(yè)建立HACCP體系，對產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量進行控制。我們在對出口速凍方便食品企業(yè)HACCP體系運行的日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)一些普遍存在且易忽視的問題，這些問題對HACCP體系的有效運行可能產(chǎn)生重要影響。針對問題，我們給出了處理或改進的建議。

一、關(guān)于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

   HACCP體系，它包括HACCP計劃，良好衛(wèi)生操作規(guī)范GMP和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三個方面。GMP和SSOP是企業(yè)建立和有效實施HACCP計劃的基礎(chǔ)條件，只有三者有機的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防體系HACCP。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中樓閣。同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能最大程度減少或消除食品安全隱患。GMP是政府強制性的食品衛(wèi)生法規(guī)，我國出口速凍方便食品的GMP就是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)的生產(chǎn)特點，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）。SSOP的制定應(yīng)易使用和遵守，不能過于詳細(xì)，也不能過松。SSOP的正確制定和有效實施，可以減少HACCP中關(guān)鍵控制點數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。

我們發(fā)現(xiàn)企業(yè)SSOP存在的問題主要有以下幾個方面：1．人員的洗手、手的消毒；多數(shù)企業(yè)對進入車間前及上衛(wèi)生間的洗手消毒有詳細(xì)明確的規(guī)定，但往往忽視了車間內(nèi)的洗手消毒。對速凍方便食品企業(yè)來說，由于人員手工操作多，工作時間車間內(nèi)的洗手消毒也同樣重要；因此，企業(yè)應(yīng)制定詳細(xì)明確的車間內(nèi)洗手消毒程序，并確保員工能嚴(yán)格執(zhí)行。2．防止外來物污染；車間內(nèi)冷凝水是速凍食品企業(yè)常碰到的問題，這是速凍食品企業(yè)工藝流程特點所決定的。多數(shù)企業(yè)沒有對冷凝水預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和處理制定明確的操作程序，員工對冷凝水的危害認(rèn)識不足，造成大家對其習(xí)以為常。消除冷凝水的根本方法就是及時排出熱蒸汽或不同溫度場所的絕對隔離，也可以采用在生產(chǎn)線上方加裝易清潔材料制成的遮擋物，并隨時保持遮擋物的清潔衛(wèi)生等。3．昆蟲與鼠類的滅除和控制；昆蟲與鼠類從來都是食品生產(chǎn)企業(yè)要面臨的顯著危害。我國食品GMP要求各企業(yè)要配置有效的防鼠、防塵、防蚊蠅、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施，允許使用各類殺蟲劑或其他藥劑進行除蟲、滅害。但多數(shù)企業(yè)對車間內(nèi)使用化學(xué)殺蟲劑等藥劑未制定明確的程序規(guī)定；我們認(rèn)為企業(yè)應(yīng)制定車間內(nèi)化學(xué)殺蟲劑使用程序，明確規(guī)定化學(xué)殺蟲劑的適用條件、使用范圍、操作程序、用藥后的清潔、殘留驗證等并形成相應(yīng)的記錄；同時，企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格控制化學(xué)殺蟲劑的適用條件，盡量減少車間內(nèi)化學(xué)殺蟲劑的使用，應(yīng)在其他治理方法效果不佳時才予以考慮。

二、有關(guān)危害分析

進行危害分析是HACCP的七個基本原理之一，企業(yè)HACCP計劃危害分析的全面、準(zhǔn)確與否，與五個預(yù)先步驟的適當(dāng)處理（產(chǎn)品描述、銷售方法、預(yù)期消費者、繪制流程圖及驗證流程圖）有直接關(guān)系。若危害分析的不到位，將可能會導(dǎo)致HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理上的失敗。

速凍方便食品企業(yè)的產(chǎn)品有大部分屬于速凍面制食品（如速凍餃子、饅頭、花卷等），由于工藝要求，這些面制食品中很多要使用膨松劑；食品膨松劑有無鋁和含鋁之分，含鋁膨松劑即鉀明礬和銨明礬，我國允許含鋁膨松劑在相關(guān)食品中使用，但沒有制定限量標(biāo)準(zhǔn)；1989年WHO/FAO正式將鋁確定為食品污染物加以控制，并提出鋁的暫定每周容許攝入量（PTWI）為7mg/kgB.W.，因此，我國制定了面制食品中鋁污染限量標(biāo)準(zhǔn)(≤100mg/kg)；有研究資料顯示，我國面制品中鋁的安全問題與食品制作過程中含鋁添加劑的使用密切相關(guān)；我們在對佛山市南海區(qū)內(nèi)出口速凍面制食品鋁含量監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)，速凍面制品中鋁的安全問題不容忽視(某些企業(yè)產(chǎn)品超標(biāo)7倍多)，其直接原因也是含鋁添加劑的使用失控。目前，多數(shù)企業(yè)對速凍面制食品進行危害分析時，均未提及鋁污染的危害。這說明，企業(yè)HACCP計劃的危害分析未與自身產(chǎn)品特點相結(jié)合，只流于表面，那五個預(yù)先步驟處理不好。

另外，HACCP體系是一個動態(tài)的管理體系。食品生產(chǎn)中的危害構(gòu)成隨時間變遷、食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展等，會隨之變化；有時還有新的危害產(chǎn)生；這都要求企業(yè)應(yīng)及時收集相關(guān)信息，定期審核HACCP體系，重新進行危害分析，以保證HACCP計劃能持續(xù)有效地運行。

三、加熱工序CCP點關(guān)鍵限值的確立

對熱加工的速凍方便食品來說，加熱方式主要有蒸煮（蒸柜、蒸線）、油炸和烹炒。 企業(yè)HACCP計劃一般都會把加熱工序作為生物危害的CCP點；目前，蒸煮類產(chǎn)品該CCP點的關(guān)鍵限值的建立有兩種方法，一種是“蒸柜達到XX℃保持XX分鐘”或“保持蒸汽壓力≥XX MPa、蒸線頻率≤XX”；另一種是“產(chǎn)品中心溫度達到XX℃保持XX分鐘”。第一種方法需要對蒸柜或蒸線進行熱分布測試和產(chǎn)品熱穿透試驗，以及微生物和相關(guān)試驗驗證，才能確定可靠、合理的關(guān)鍵限值；這種方法具有直觀、便于操作控制的特點，在實際生產(chǎn)中，被大多數(shù)企業(yè)采用。第二種方法多被輸日熱加工偶蹄類動物及其制品企業(yè)所采用，由于此方法實際操作不便（在使用蒸線的產(chǎn)品尚難以操作）、費用較高，企業(yè)多同時設(shè)立一個操作限值，該限值就使用第一種方法表示。

油炸類產(chǎn)品多采用“油溫≥XX℃、炸線頻率≤XX”表示關(guān)鍵限值，它需要對炸線進行產(chǎn)品熱穿透試驗以及微生物和相關(guān)試驗驗證來確定關(guān)鍵限值；由于炸線油溫較高，且是連續(xù)不間斷運作，使用產(chǎn)品中心溫度的表示方法，實際操作上并不可行。

烹炒類產(chǎn)品主要有炒飯、炒粉、炒面等，烹炒時多使用夾層蒸汽鍋，對整個鍋溫可以控制，但監(jiān)控鍋內(nèi)烹炒原料溫度較難；因此，若烹炒工序作為CCP點，將難以確立關(guān)鍵限值及制定監(jiān)控程序；實際生產(chǎn)中，企業(yè)多在烹炒定型后，再進行蒸煮殺菌；蒸煮工序作為CCP點，烹炒工序中的生物等危害用SSOP來控制。

無論哪類加熱方式，若將該步工序作為CCP點，其確定關(guān)鍵限值時應(yīng)注意某些產(chǎn)品的特殊情況；如速凍肉粽中的肉是大小不一的肉塊，在進行熱穿透試驗或監(jiān)控產(chǎn)品中心溫度時，測定中心溫度的探針很難插入肉塊，常插入肉塊之間的縫隙；由于縫隙受熱快，使中心溫度的顯示很快達到要求，但實際肉塊中心并未達到規(guī)定的溫度，以至可能造成偏差使建立的關(guān)鍵限值不可靠或CCP的失控。

    我國速凍方便食品生產(chǎn)機械化程度低，以人員手工操作為主；GMP、SSOP或HACCP計劃的建立與實施，都應(yīng)注意加強不同層次人員的培訓(xùn)工作。企業(yè)HACCP體系的建立應(yīng)確實結(jié)合本企業(yè)產(chǎn)品特點，注意隨時采集行業(yè)內(nèi)相關(guān)信息及實際生產(chǎn)變化情況，內(nèi)部及時對HACCP體系進行評估審核并加以改進，使HACCP體系達到應(yīng)有效果。

 

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