蔣宇軒

 

摘 要 本文就體系運(yùn)行有效性及認(rèn)證有效性展開(kāi)說(shuō)明，希望為企業(yè)運(yùn)行體系及認(rèn)證機(jī)構(gòu)審核提供一定的參考。

 

關(guān)鍵詞 體系運(yùn)行有效性 認(rèn)證有效性 確認(rèn)

 

隨著人們生活水平的日益提高，越來(lái)越多人開(kāi)始關(guān)注食品的安全問(wèn)題，尤其是在出口產(chǎn)品退貨、國(guó)內(nèi)產(chǎn)品抽檢不合格增加的今天，人們對(duì)提供并食用安全食品的要求更是迫切。考慮到上述因素，并提高自身價(jià)值，更多的企業(yè)開(kāi)始重視食品的安全,選擇引入HACCP體系。這是企業(yè)認(rèn)識(shí)的提高，也是社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)。然而近兩年來(lái)通過(guò)對(duì)企業(yè)的審核及調(diào)查了解，發(fā)現(xiàn)其HACCP體系的運(yùn)行并非十分有效。結(jié)合審核過(guò)企業(yè)的情況，談幾點(diǎn)對(duì)體系運(yùn)行有效性及認(rèn)證有效性的看法。

 

HACCP體系運(yùn)行應(yīng)抓住核心

HACCP體系中文譯為“食品安全管理（控制）體系”，根據(jù)其譯文及美國(guó)FDA課程的介紹可以了解到此體系的著重點(diǎn)是控制食品的安全及衛(wèi)生，因此體系的運(yùn)行也應(yīng)重點(diǎn)圍繞安全和衛(wèi)生展開(kāi)。由此可以說(shuō)明企業(yè)在體系運(yùn)行過(guò)程中，首先，應(yīng)監(jiān)控衛(wèi)生的相關(guān)內(nèi)容（如，食品接觸表面清潔的控制），防止交叉污染，控制由此造成的產(chǎn)品不合格，并且定期對(duì)控制效果進(jìn)行驗(yàn)證（如，接觸表面的微生物檢測(cè)）；其次，就要著重考慮安全問(wèn)題，這主要是通過(guò)控制CCP監(jiān)控體現(xiàn)的，可以說(shuō)CCP監(jiān)控的有效性直接決定了產(chǎn)品的安全，因此監(jiān)控過(guò)程需嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃表的要求進(jìn)行，并且要求負(fù)責(zé)此工作的人員經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，同時(shí)了解發(fā)生偏差時(shí)的處置方式，并且定期抽樣驗(yàn)證。需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，法律法規(guī)等的更新、工藝等的變化將有可能影響體系的運(yùn)行，尤其是監(jiān)控內(nèi)容的變化，因此企業(yè)應(yīng)及時(shí)了解、發(fā)現(xiàn)變化，及時(shí)更改文件，并對(duì)監(jiān)控人員進(jìn)行培訓(xùn)。

企業(yè)根據(jù)以上兩點(diǎn)內(nèi)容的控制，再結(jié)合自身實(shí)際實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)、體系文件要求的其他內(nèi)容，如產(chǎn)品的可追溯性、突發(fā)事件的應(yīng)急響應(yīng)，體系運(yùn)行的有效性將得到較為有效的體現(xiàn)。

HACCP體系運(yùn)行應(yīng)重視“軟、硬”結(jié)合。

HACCP體系是一種“預(yù)防”控制體系，強(qiáng)調(diào)“預(yù)防”，即“防患于未然”。

法規(guī)首先提出企業(yè)需滿足“硬件”要求，即在廠房、車間設(shè)計(jì)，設(shè)備設(shè)施布局上要合理，能夠通過(guò)隔斷、隔離等方式有效地控制危害，這是體系建立的一個(gè)前提條件，大多數(shù)企業(yè)，尤其是出口型企業(yè)能夠較好地滿足此要求。

然而 “軟件”則相對(duì)薄弱，出現(xiàn)了較多的問(wèn)題，突出地反映為培訓(xùn)不到位。在美國(guó)FDA建立HACCP體系中，員工培訓(xùn)也是作為前提條件引入，如果沒(méi)有這一前提，體系運(yùn)行（有效性）將無(wú)法實(shí)現(xiàn)，可見(jiàn)其重要作用和意義。

在體系建立之初，企業(yè)應(yīng)培訓(xùn)HACCP的基礎(chǔ)知識(shí)，讓員工了解什么是HACCP，引入它的目的等內(nèi)容；而在體系運(yùn)行前及運(yùn)行中，需反復(fù)并有計(jì)劃地培訓(xùn)體系文件、法律法規(guī)等，讓員工了解自己的職責(zé)及履行職責(zé)的方式方法。而對(duì)于重要崗位人員，如CCP監(jiān)控人員，必須加大培訓(xùn)的力度，不僅要了解監(jiān)控程序，還需熟悉糾偏程序，因?yàn)楫a(chǎn)品的安全是要通過(guò)CCP的有效控制來(lái)體現(xiàn)的。當(dāng)然，培訓(xùn)不應(yīng)只局限于口頭、內(nèi)部傳授，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)的指導(dǎo)或外送機(jī)構(gòu)進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，并對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考評(píng)，合格者方可上崗，從而提高他們的執(zhí)行力。

3、HACCP體系中確認(rèn)內(nèi)容的審核

所謂“確認(rèn)”，是對(duì)證據(jù)滿足要求的一種認(rèn)可，是審核中的難點(diǎn)。HACCP-EC-01中8.4條款出現(xiàn)了“控制措施組合的確認(rèn)”，“控制措施組合”指操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的組合，因此其確認(rèn)也將涉及這兩個(gè)方面。

危害分析、危害評(píng)估是用來(lái)確定哪些危害可通過(guò)操作性前提方案控制，哪些通過(guò)HACCP計(jì)劃控制，因此危害分析、危害評(píng)估尤為重要，同時(shí)也決定了后續(xù)工作的有效性。而進(jìn)行危害分析、危害評(píng)估需要獲得大量信息，如：工藝流程、預(yù)期用途/消費(fèi)者、法律法規(guī)、科學(xué)文獻(xiàn)等（其中任意一項(xiàng)內(nèi)容不同將導(dǎo)致最終危害的控制措施不同），所以我們首先應(yīng)對(duì)這些信息進(jìn)行確認(rèn)，保證其充分性和有效性。接著對(duì)操作性前提方案及HACCP計(jì)劃的其他內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)。

著重強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是HACCP計(jì)劃中“監(jiān)控程序”的確認(rèn)。監(jiān)控是體系的核心內(nèi)容，通過(guò)監(jiān)控反映出體系的運(yùn)行情況。監(jiān)控過(guò)程既要簡(jiǎn)單、可行，便于操作，同時(shí)要合理的確定監(jiān)控頻率，首先，監(jiān)控頻率不應(yīng)與設(shè)備參數(shù)的設(shè)置相違背，如：設(shè)備設(shè)置每半小時(shí)自動(dòng)記錄一次數(shù)值，而我們確定的監(jiān)控頻率卻少于半小時(shí)；其次，監(jiān)控頻率不應(yīng)過(guò)長(zhǎng)，當(dāng)操作出現(xiàn)偏差時(shí)應(yīng)盡可能少的對(duì)產(chǎn)品隔離、評(píng)估，或者報(bào)廢。

以上內(nèi)容是在實(shí)際工作中對(duì)體系運(yùn)行有效性和認(rèn)證有效性的一些看法和感受，在此算僅作拋磚引玉之用，希望能夠得到更多人的支持和幫助！