呂青 中國(guó)海洋大學(xué)   青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

顧紹平    國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 

呂婕  焦宏強(qiáng) 張明 青島出入境檢驗(yàn)檢疫局

 趙丕華 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局 

 

  摘要 ［目的］ 加強(qiáng)口岸食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理，保障口岸食品安全。［方法］通過研究口岸食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀，提出口岸食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的主要的前提計(jì)劃，并對(duì)可追溯體系進(jìn)行初步分析，提出口岸食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP的應(yīng)用。［結(jié)果］　口岸食品生產(chǎn)企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求；其次，應(yīng)建立完善的前提計(jì)劃，包括可追溯體系，并在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。［結(jié)論］ 口岸食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)通過建立實(shí)施前提計(jì)劃和可追溯體系，確保HACCP體系有效運(yùn)行。

 

 

【關(guān)鍵詞】 口岸 食品生產(chǎn)企業(yè) HACCP 前提計(jì)劃 可追溯體系      

 

    HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文詞的字母縮寫，HACCP是針對(duì)食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的控制體系。HACCP的目標(biāo)是確保食品的安全性。

21世紀(jì)食品的發(fā)展方向是安全、健康、優(yōu)質(zhì)。在當(dāng)傳統(tǒng)的食品成品微生物檢驗(yàn)控制不能確保食品安全性的情況下，一種全面分析食品危害狀況以及預(yù)防措施的食品安全控制體系——HACCP，也就應(yīng)運(yùn)而生。雖然HACCP開始是為控制食品微生物學(xué)的安全性而產(chǎn)生的，目前它已經(jīng)用于對(duì)食品中化學(xué)和物理危害的安全控制，近年來官方和消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食源性疾病的持續(xù)發(fā)生使HACCP體系得到廣泛應(yīng)用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保證食品的安全，被公認(rèn)為全世界范圍的食品安全生產(chǎn)準(zhǔn)則。世界各國(guó)對(duì)食品安全性的關(guān)注日益高漲，HACCP管理系統(tǒng)被世界各國(guó)認(rèn)可為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)更有效更經(jīng)濟(jì)更可靠。近三十多年來，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際社會(huì)上普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。

據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行并且危害嚴(yán)重，在工業(yè)化國(guó)家每年可能有高達(dá)10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國(guó)，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達(dá)到相當(dāng)高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。因此，在餐飲業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程，對(duì)食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)的對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。是迄今以來人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。 本文中的口岸食品生產(chǎn)企業(yè)特指口岸餐飲企業(yè)，包括為口岸航空、航海、陸地提供配餐的食品生產(chǎn)企業(yè)。隨著我國(guó)對(duì)外開放的不斷深入，口岸食品生產(chǎn)企業(yè)的行業(yè)規(guī)模、網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大，加強(qiáng)口岸食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理已經(jīng)迫在眉睫，在口岸食品生產(chǎn)行業(yè)中應(yīng)大力推行HACCP體系管理。

口岸食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立的體系，必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，否則將失去作用。因此，為了提供更安全的食品，口岸食品生產(chǎn)企業(yè)企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求，其次，應(yīng)建立完善的前提計(jì)劃，包括可追溯體系，并在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP計(jì)劃。

一個(gè)連最基本的衛(wèi)生要求都沒有達(dá)到的口岸食品生產(chǎn)企業(yè)，一個(gè)連最起碼的衛(wèi)生管理、質(zhì)量控制措施都沒有的企業(yè)，一個(gè)從農(nóng)田到餐桌沒有任何可追溯性的企業(yè)，能建立有效的HACCP體系嗎？回答是不可能。更談不上有效運(yùn)行HACCP計(jì)劃，生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品。

1口岸食品生產(chǎn)企業(yè)前提計(jì)劃的內(nèi)容

前提計(jì)劃制定的內(nèi)容應(yīng)該包括：確定范圍和目的、指定人員的作用/職責(zé)、描述期望/限值、未達(dá)到時(shí)的糾正行動(dòng)、描述驗(yàn)證行動(dòng)、描述記錄保持的要求。

前提計(jì)劃的記錄至少應(yīng)該含有以下信息：加工者的姓名和所在的加工場(chǎng)所、監(jiān)控的信息、糾正行動(dòng)、監(jiān)控的日期和時(shí)間、監(jiān)控人員的簽名、復(fù)核人員的簽名和日期等。例如害蟲控制記錄、維護(hù)保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄等都屬于監(jiān)控記錄。

1.1 良好操作規(guī)范（GMP）

是政府強(qiáng)制性的對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好衛(wèi)生管理體系。GMP要求企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系。

適用于口岸食品生產(chǎn)企業(yè)GMP的法律法規(guī)和規(guī)章有以下幾個(gè)：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)(CAC)頒布的《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP-(96)，Rev.3.(97)；中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法；中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法；食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94 等。

口岸食品生產(chǎn)企業(yè)必須在這些基本的法律法規(guī)和規(guī)章所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，根據(jù)本企業(yè)具體情況來制定企業(yè)的GMP。企業(yè)在口岸食品生產(chǎn)的原料采購(gòu)、加工過程、包裝貯存運(yùn)輸、工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求以及管理準(zhǔn)則諸多方面都應(yīng)提出高于或至少不能低于上述法律法則和規(guī)章規(guī)定的食品衛(wèi)生要求�？诎妒称飞�產(chǎn)企業(yè)通過企業(yè)ＧＭＰ的建立，應(yīng)明確滿足于整個(gè)口岸食品生產(chǎn)食品鏈（包括從原料采購(gòu)驗(yàn)收到最終產(chǎn)品上餐桌）的基本衛(wèi)生條件和管理制度，以達(dá)到保證口岸食品生產(chǎn)食品安全衛(wèi)生和適應(yīng)消費(fèi)的目的，從而為建立HACCP完整體系奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

GMP內(nèi)容包括生產(chǎn)安全、潔凈、健康的口岸食品生產(chǎn)食品十分重要的不同方面：提供強(qiáng)制性要求指南和所有加工人員都要遵從的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原則，從事口岸食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)和加工企業(yè)的建筑設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)原料、加工工藝、包裝貯藏、運(yùn)輸和供餐服務(wù)及個(gè)人衛(wèi)生的衛(wèi)生要求等。

1.2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

員工的衛(wèi)生操作非常關(guān)鍵。在產(chǎn)品加工的不同階段，操作者均應(yīng)徹底的洗手。由于食品操作者可能成為污染的來源。

要求加工者應(yīng)擁有和實(shí)施有效的SSOP、在加工期間對(duì)于環(huán)境的或人員的衛(wèi)生情況進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控，及時(shí)糾正那些不合格的條件和操作，實(shí)現(xiàn)加工過程安全衛(wèi)生的控制，以消除潛在的安全危害�？诎妒称飞�產(chǎn)企業(yè)必須通過SSOP的實(shí)施來充分保障企業(yè)達(dá)到GMP的要求�？诎妒称飞�產(chǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)SSOP具體涉及8項(xiàng)內(nèi)容：即加工用水和冰的安全，食品接觸面的狀況與清潔、預(yù)防交叉污染、手、手清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物、有毒化合物的標(biāo)記、貯藏和使用、員工的健康和蟲害的控制。

1.3 口岸食品召回計(jì)劃

包括建立召回計(jì)劃、對(duì)投訴的反饋、召回小組進(jìn)行模擬召回等。回收計(jì)劃是企業(yè)以書面的信息收集程序來描述企業(yè)在有回收要求時(shí)應(yīng)執(zhí)行的程序，其目的是保證產(chǎn)品在從市場(chǎng)上回收時(shí)能盡可能的有效、快速。由于口岸食品生產(chǎn)食品加工的最終產(chǎn)品均為即食產(chǎn)品，很難實(shí)施召回，所以前期進(jìn)行嚴(yán)格的過程控制，確認(rèn)安全合格方可使用，更顯得建立HACCP體系建立的重要性，有起動(dòng)召回控制程序時(shí)，可以按照危害的特點(diǎn)、食用的實(shí)際情況進(jìn)行實(shí)施。對(duì)還未食用，雖危害不大，都應(yīng)實(shí)施召回；食用過程中，通知停止食用，注意觀察，必要時(shí)進(jìn)行治療；對(duì)已食用者，有可能導(dǎo)致食物中毒的，必要時(shí)進(jìn)行預(yù)防服藥和必要的檢查、治療。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行模擬回收演練，驗(yàn)證回收計(jì)劃的有效性。

1.4 設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。

建立健全并有效實(shí)施預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃和程序，是GMP法規(guī)規(guī)定的必備程序�？诎妒称飞�產(chǎn)食品加工企業(yè)預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)能夠降低口岸食品生產(chǎn)食品受污染和摻雜劣質(zhì)產(chǎn)品的可能性。預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序應(yīng)包括：列出設(shè)備和設(shè)施清單，掌握設(shè)備功能和設(shè)施的用途；編寫檢測(cè)和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書；保存記錄以便為正確的設(shè)備保養(yǎng)提供證明文件。

1.5 培訓(xùn)計(jì)劃

培訓(xùn)的對(duì)象應(yīng)包括：管理層、全體員工、HACCP小組成員，特別要對(duì)新進(jìn)員工加強(qiáng)培訓(xùn)。企業(yè)應(yīng)針對(duì)不同崗位制定周密的培訓(xùn)計(jì)劃，包括對(duì)良好衛(wèi)生規(guī)范、良好操作規(guī)范、技能（如烹飪工藝）、HACCP、過敏原的管理等的培訓(xùn)。通過培訓(xùn)可以提高實(shí)施HACCP計(jì)劃的技術(shù)技能和改變員工的觀念，讓所有員工都清楚各自的工作職責(zé)及加工出安全衛(wèi)生食品所必須的良好衛(wèi)生習(xí)慣和控制措施。

1.6 原料、輔料的驗(yàn)收計(jì)劃

包括對(duì)原料輔料的包裝檢查、可追溯性、檢測(cè)、供應(yīng)商的控制及供方可靠性評(píng)估、運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件和場(chǎng)所的規(guī)定等。

1.7 應(yīng)急計(jì)劃

對(duì)于企業(yè)發(fā)生的緊急情況所采取的應(yīng)對(duì)措施的計(jì)劃。包括對(duì)水質(zhì)不良、停水、停電突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)的應(yīng)急計(jì)劃等。企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行模擬應(yīng)對(duì)措施的演練，驗(yàn)證應(yīng)急計(jì)劃的有效性。

1．8 可追溯體系

應(yīng)建立從原料到成品的標(biāo)識(shí)代碼系統(tǒng)，使口岸食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品具有可追溯性。

2 可追溯體系

近年來食品安全問題日益突出，國(guó)際、國(guó)內(nèi)食品安全質(zhì)量事件時(shí)有發(fā)生。國(guó)際上，如二惡英污染事件、致病性大腸桿菌(O157H7)、瘋牛病、口蹄疫、禽流感事件等；國(guó)內(nèi)如有毒大米、出口蔬菜農(nóng)藥殘留以及出口動(dòng)物性食品氯霉素與硝基呋喃代謝物殘留等。這些事件的發(fā)生使得人們愈發(fā)重視食品的安全問題，特別是如何加強(qiáng)對(duì)食品的“身份”管理，完善食品的可追溯體系，最大限度地降低不安全食品對(duì)消費(fèi)者生命健康造成的危害已成為全球最關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。

2.1 可追溯性

可追溯性的概念，引自IS08042標(biāo)準(zhǔn)，其定義為“通過登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史和使用或位置予以追溯的能力”。在一旦發(fā)現(xiàn)危害健康問題時(shí)，可按照從原料上市至成品最終消費(fèi)過程中各個(gè)環(huán)節(jié)所必須記載的信息，追溯流向，回收未消費(fèi)的商品，撤銷上市許可，切斷源頭，消除危害，減少損失。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)生物技術(shù)食品政府間特別工作組第下次會(huì)議報(bào)告中指出，“可追溯性”是風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)鍵，尤其是對(duì)非預(yù)期效應(yīng)的監(jiān)控和標(biāo)識(shí)管理特別有效。

ISO 22000《食品安全管理體系要求》要求“組織應(yīng)建立可追溯體系，以確定產(chǎn)品批次、原料批次和加工過程記錄的關(guān)系。”

2.2 可追溯體系

可追溯體系統(tǒng)是可追溯性概念在食品安全性管理方面的應(yīng)用。歐盟為應(yīng)對(duì)瘋牛病(BSE)問題，于1997年開始逐步建立食品信息可追溯體系。國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex)將可追溯體系的定義表述為“食品市場(chǎng)各個(gè)階段的信息流的連續(xù)性保障體系”。按照歐盟《食品法》的規(guī)定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關(guān)的物品，其在生產(chǎn)、加工、流通的各個(gè)階段必須確立這種可追溯體系。該體系對(duì)各個(gè)階段的主題作了規(guī)定，以保證可以確認(rèn)以上的各種提供物的來源與方向�？勺匪蒹w系能夠從生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)追溯檢查產(chǎn)品。通俗地說，該系統(tǒng)就是利用現(xiàn)代化信息管理技術(shù)給每件商品標(biāo)上號(hào)碼、保有相關(guān)的管理記錄，從而可以進(jìn)行追溯的系統(tǒng)。

對(duì)于口岸食品生產(chǎn)企業(yè)來說，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全是頭等要?jiǎng)?wù)。為此企業(yè)會(huì)采取各種具體措施，如建立HACCP體系等來保障產(chǎn)品安全。但是，在當(dāng)前食品安全令人擔(dān)憂的形勢(shì)下，即使企業(yè)能夠生產(chǎn)安全合格的食品，消費(fèi)者也仍然會(huì)心有疑慮。也就是說，食品是安全的，而消費(fèi)者卻不一定放心。要使消費(fèi)者放心，最好的辦法就是將生產(chǎn)過程中與質(zhì)量安全有關(guān)的信息記錄下來，讓消費(fèi)者隨時(shí)可以查詢，給消費(fèi)者以充分的知情權(quán)。食品可追溯體系正是這樣一種能夠連接生產(chǎn)和消費(fèi)，讓消費(fèi)者了解符合衛(wèi)生安全的生產(chǎn)和流通過程，提高消費(fèi)者放心程度的信息管理系統(tǒng)。

2.3 我國(guó)食品中可追溯體系的應(yīng)用

近兩年來我國(guó)開始關(guān)注食品的可追溯體系問題。

2.3.1水產(chǎn)品 國(guó)家質(zhì)檢總局2004年5月出臺(tái)的《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》執(zhí)行，出口水產(chǎn)品及其原料需按照該規(guī)程的規(guī)定標(biāo)識(shí)， 我國(guó)的出口水產(chǎn)品將可以通過產(chǎn)品外包裝上的標(biāo)識(shí)從成品追溯到原料。

2.3.2肉類 我國(guó)各出口肉類企業(yè)在屠宰后的包裝上都標(biāo)注了含有屠宰廠注冊(cè)編號(hào)、生產(chǎn)日期以及備案飼養(yǎng)場(chǎng)代碼的編碼，通過該編碼可以追溯到肉品所來源的養(yǎng)殖場(chǎng)。

2.3.3蔬菜 我國(guó)出口蔬菜企業(yè)在產(chǎn)品包裝上都標(biāo)注了含有備案基地編號(hào)、生產(chǎn)日期的編碼，通過該編碼可以追溯到原料所來源的種殖場(chǎng)。

2.3.4花生 國(guó)內(nèi)目前正在對(duì)出口花生開始進(jìn)行可追溯性的探討，但還沒有形成完整的體系。

2.3.5食品 國(guó)內(nèi)正在嘗試制定食品信息可追溯制度，要求食品經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)和銷售食品要有明細(xì)賬，即對(duì)購(gòu)進(jìn)食品按產(chǎn)地、供應(yīng)商、購(gòu)進(jìn)日期和批次建立檔案。同時(shí)，批發(fā)企業(yè)建立主要銷售對(duì)象檔案，便于經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品安全問題后追查供貨源頭。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的可追溯體系并沒有制定相關(guān)的規(guī)定。

2.4 可追溯體系在口岸食品安全控制中的應(yīng)用

“民以食為天，食以安為先”，為了保護(hù)消費(fèi)者的安全，建立我國(guó)的口岸食品生產(chǎn)質(zhì)量安全追溯體系迫在眉睫。

建立獨(dú)立的追溯體系或者將追溯體系納入HACCP體系中并形成文件化管理。實(shí)現(xiàn)從零售、供餐追溯到運(yùn)輸、包裝、加工、農(nóng)場(chǎng)、飼養(yǎng)，甚至到單個(gè)動(dòng)物。追溯體系可以保證能實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌和從餐桌到農(nóng)場(chǎng)的雙向查詢。

 （1）原料批識(shí)別代碼：在原料收購(gòu)記錄上必須確定原料批識(shí)別代碼，并記錄識(shí)別代碼、品種、數(shù)量、收購(gòu)來源等有關(guān)信息。

（2）生產(chǎn)批識(shí)別代碼：在生產(chǎn)加工記錄上確定生產(chǎn)批識(shí)別代碼，并在記錄上顯示加工該批產(chǎn)品的原料批代碼。如有并批的，同時(shí)記錄并批的其他原料批代碼。

（3）企業(yè)的所有生產(chǎn)、檢驗(yàn)記錄上必須標(biāo)明相應(yīng)的產(chǎn)品識(shí)別代碼。

（5）直接在食品外包裝或相關(guān)餐飲包裝上打印生產(chǎn)批代碼以及企業(yè)代碼。

如當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時(shí)應(yīng)通過產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進(jìn)行追溯，追溯途徑是：產(chǎn)品識(shí)別代碼——生產(chǎn)加工記錄——原料驗(yàn)收記錄——原料收購(gòu)來源。

企業(yè)通過建立以原料批為單元的產(chǎn)品流向登記記錄，可以從原料追溯到產(chǎn)品，查找到不合格產(chǎn)品的去向，并及時(shí)召回不合格產(chǎn)品。

3 我國(guó)口岸食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP的應(yīng)用展望

3.1 提高HACCP體系的實(shí)效性

口岸食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)切實(shí)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同加工工藝，進(jìn)行危害分析，根據(jù)實(shí)際情況確定CCP 點(diǎn)。注意HACCP體系的實(shí)用性與高效性。杜絕照抄照搬，做假數(shù)據(jù)。HACCP不應(yīng)成為企業(yè)運(yùn)營(yíng)中的“金招牌”，而應(yīng)嚴(yán)格成為產(chǎn)品質(zhì)量的“鐵大門”。

3.2 加強(qiáng)HACCP相關(guān)人員培訓(xùn)，提高HACCP小組及企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)

食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從自身實(shí)際出發(fā)，一是提高HACCP小組人員的文化層次和專業(yè)知識(shí)水平，保證小組人員的穩(wěn)定性和連續(xù)性；二是把全員安全衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)范操作技能培訓(xùn)擺在首要議程，在HACCP前提計(jì)劃中明確“人員培訓(xùn)”規(guī)定程序的同時(shí)，必須實(shí)行培訓(xùn)合格上崗的制度。

3.3 加強(qiáng)食品源頭管理

食品生產(chǎn)企業(yè)使用的原輔料一般可分為動(dòng)物性食品、植物性食品及調(diào)味品或食品添加劑。根據(jù)食品原料品種狀況，加強(qiáng)對(duì)種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制，特別是農(nóng)獸藥殘和有毒有害物質(zhì)的控制。

3.4 出臺(tái)符合國(guó)情的食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式

隨著國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP深層次研究地開展，可組織相應(yīng)科研單位，從食品生產(chǎn)企業(yè)各類實(shí)施HACCP的食品、基礎(chǔ)條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費(fèi)群體等進(jìn)行深入研究，對(duì)各類生產(chǎn)加工食品可能的關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害因素的調(diào)查研究，闡明生產(chǎn)加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害因素的驗(yàn)證與控制措施和條件，提出一套我國(guó)口岸食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP實(shí)施指南和應(yīng)用模式。

3.5鼓勵(lì)更多企業(yè)實(shí)施HACCP管理體系

內(nèi)外統(tǒng)一的食品安全控制體系，是當(dāng)今的發(fā)展趨勢(shì)。作為食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和作用，盡快地建立HACCP體系，以對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)，提高自身的管理水平，提高食品的安全性。

3.6 科學(xué)地應(yīng)用HACCP原理和方法

食品生產(chǎn)企業(yè)因菜肴眾多，食物的原輔料及其處理過程復(fù)雜，加工時(shí)間短，不適宜用實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的方法來評(píng)估和監(jiān)控產(chǎn)品安全性，加工控制往往憑食物感官形狀來判斷其品質(zhì)與安全性，其可靠性難以保證。因此，控制食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全危害，需要科學(xué)地應(yīng)用HACCP原理和方法。

3.7 人員是有效實(shí)施HACCP的關(guān)鍵要素，也是重點(diǎn)和難點(diǎn)。

通過培訓(xùn)以提高員工自身素質(zhì)和自覺參與食品安全管理的意識(shí)，日益受到世界各國(guó)同行的高度重視。對(duì)從業(yè)人員的科學(xué)培訓(xùn)是保證HACCP應(yīng)用過程有效的前提手段，其重要性在食品生產(chǎn)企業(yè)尤為突出，而提高培訓(xùn)者的自身水平即對(duì)培訓(xùn)者的科學(xué)訓(xùn)練是對(duì)從業(yè)人員實(shí)施有效培訓(xùn)的先決條件。

3.8食品生產(chǎn)企業(yè)“安全成本預(yù)算”有利于HACCP有效應(yīng)用

食品安全是社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，是制約生產(chǎn)企業(yè)健康快速發(fā)展的關(guān)鍵因素。企業(yè)應(yīng)有“食品安全成本”的預(yù)算意識(shí)，增加控制食品安全的投入，真正將確保食品安全所需的費(fèi)用作為產(chǎn)品成本的一項(xiàng)重要組成。也只有這樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系才能獲得確保有效持續(xù)運(yùn)行所需的人力資源和物質(zhì)資源。

在口岸食品生產(chǎn)行業(yè)中，要實(shí)施HACCP體系，必須了解HACCP與GMP、SSOP等前提計(jì)劃的關(guān)系。這些前提計(jì)劃對(duì)于食品的安全性是十分重要的，只有制定出必備的有效的、可操作性前提計(jì)劃，并建立可追溯體系，HACCP計(jì)劃才能夠有效實(shí)施，才能夠充分發(fā)揮其科學(xué)、有效，降低食品的安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者的健康提供有效的保證，有效地控制口岸食源性疾病與食物中毒的發(fā)生，確保口岸食品的衛(wèi)生和安全。

   

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