国产黄片无马赛克在线观看_国产成人在线播放_国产综合A级片视频_亚洲va无码va亚洲

VIP標識 上網(wǎng)做生意,首選VIP會員| 設為首頁| 加入桌面| | 手機版| 無圖版| RSS訂閱
食品伙伴網(wǎng),關注食品安全,探討食品技術

人 才

求 購

供 應

公 司
 
當前位置: 首頁 » HACCP研討會 » 第五屆HACCP研討會 » 正文

HACCP在廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中的應用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:為了保證鳳尾魚罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量,將HACCP應用于鳳尾魚罐頭的生產(chǎn),對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析,以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵控制點,并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立HACCP安全監(jiān)控制度,將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度,以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。
何 松
 
摘要:為了保證鳳尾魚罐頭的產(chǎn)品質(zhì)量,將HACCP應用于鳳尾魚罐頭的生產(chǎn),對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析,以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵控制點,并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立HACCP安全監(jiān)控制度,將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度,以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。
關鍵詞:HACCP;鳳尾魚罐頭;食品安全
 
罐頭是我國出口食品行業(yè)中的拳頭產(chǎn)品,年出口量有100萬噸左右。其中,鳳尾魚罐頭是我國主要海產(chǎn)品罐頭中的一種,遠銷東南亞和歐美等國,產(chǎn)品遍布世界各地,深受廣大消費者喜愛。隨著生活水平的提高,人們對食品安全、衛(wèi)生、健康、環(huán)保等提出越來越嚴格的要求。如何有效地加強出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管,從根本上提高罐頭食品的安全性,是擺在我們面前必須考慮的重要問題。
HACCP是人們用來控制食品安全危害,保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系,早已顯示出在食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制中的顯著作用,在美國、加拿大、歐盟等國水產(chǎn)品中須強制實行,并為聯(lián)合國許多組織認可。隨著我國加入WTO,在出口罐頭企業(yè)中建立HACCP安全控制體系,是進行有效監(jiān)管、達到科學管理的重要手段。
本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產(chǎn)品中潛在危害和關鍵控制點,將HACCP應用于鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中,對提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、保證產(chǎn)品安全方面具有重要意義。
 
1、廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)的危害分析
1.1 工藝流程
原料驗收     挑選、清洗     油炸     浸調(diào)味液     裝罐     封口     殺菌   
冷卻     包裝     成品
1.2 廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品危害分析工作單
廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品危害分析工作單如表1所示。
表1 廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品危害分析工作單
加工步驟
識別本工序被引入、
控制或增加的潛在危害
潛在危害是否顯著
(是/否)?
對第三欄判定的依據(jù)
能用于危害的預防措施是什么?
是關鍵控制點嗎?
(是/否)
空罐與蓋驗收
生物危害:致病菌
細菌通過二重卷邊再次污染罐頭內(nèi)容物
控制罐頭二重卷邊與外界隔絕
原料驗收
農(nóng)藥、重金屬、
致病菌、雜質(zhì)
魚體本身帶有微生物與雜質(zhì);環(huán)境污染。
建立原料基地
挑選、清洗
生物危害:致病菌
物理危害:雜質(zhì)
魚體本身帶有微生物與雜質(zhì);環(huán)境污染。
可通過人工挑選
清洗加以控制
油炸
化學危害:油
物理危害:雜質(zhì)
定期更換新油,
酸價值低于國標。
 
浸調(diào)味液
物理危害:雜質(zhì)
通過SSOP控制
 
裝罐
裝罐過多影響熱穿透,
過少影響成品質(zhì)量。
用天平準確稱量
 
封口
封口不良導致
致病菌再污染
卷封不良導致漏氣而使罐頭內(nèi)微生物繁殖
控制二重卷邊
的質(zhì)量
殺菌
殺菌不完全造成
致病菌殘留
溫度和時間控制不當,造成致病菌殘留。
嚴格按照殺菌公式加以控制
冷卻
漏罐導致致病菌繁殖
冷卻水中余氯含量≥0.5mg/kg,
可以控制致病菌
 
包裝
銹罐、脹罐等混入成品,造成不必要的損失
通過人工檢查,剔除
銹罐、脹罐、真空度
不夠的罐頭
 
 
1.3 廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)的危害分析
1.3.1 物理因素引起的危害
鳳尾魚罐頭生產(chǎn)會受到物理因素引起的危害,如鳳尾魚在捕撈、貯存、運輸過程中都可能因環(huán)境或其它原因混入漁網(wǎng)、水草、泥沙、木屑等雜質(zhì)。在加工過程中人工摘頭、去內(nèi)臟、揀選、清洗等都要求揀去可能存在的物理雜質(zhì)。
1.3.2 化學因素引起的危害
要地原料產(chǎn)地調(diào)查并對原料進行獸藥殘留、重金屬殘留檢驗,看其有無水源污染,原料中是否含有有毒的化學物質(zhì),這些物質(zhì)都必須嚴格控制,否則會危害人體健康。
1.3.3 微生物引起的危害
必須選用無污染、無農(nóng)藥、無重金屬等殘留的鮮魚或冷凍魚,不得使用變質(zhì)的鳳尾魚,否則會造成微生物的大量繁殖,易使鳳尾魚腐敗變臭,不但影響成品的外觀和口感,也會對人體健康有較大的潛在危害。
加工工藝流程設計要順暢,中間不得有物料長時間閑置堆積,否則也會增加微生物的滋生。封口不良易造成細菌的二次污染內(nèi)容物。另外,殺菌不完全也會導致致病菌殘留。
環(huán)境衛(wèi)生、工作人員衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖。生產(chǎn)前要檢查環(huán)境衛(wèi)生是否達到要求,工作人員的手、腳是否進行過消毒處理,工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后,方可進行生產(chǎn)加工。生產(chǎn)中要對原料、空罐、水、工作服、工器具、設備進行微生物指標的抽檢,如發(fā)現(xiàn)不合格,重新清洗消毒處理。生產(chǎn)后對設備、工器具清洗消毒后方可離開生產(chǎn)現(xiàn)場,這樣才能保證現(xiàn)場衛(wèi)生,確保產(chǎn)品質(zhì)量。
 
2 廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)的關鍵控制點
廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品的HACCP計劃表如表2所示。
 
表2 廣東鳳尾魚罐頭產(chǎn)品HACCP計劃表
CCP點
顯著危害
各預防措施的關鍵限值
監(jiān)控
糾偏行動
記錄
驗證
什么
怎樣
頻率
空罐
與蓋
驗收
二重卷邊不良
引起內(nèi)容物二
次污染、微生
物繁殖。
緊密度≥50%
迭接率≥50%
完整率≥50%
罐頭的二重卷邊
用卷邊測量儀檢查
每批
一次
質(zhì)控部門
1、拒收非合格供方提供的空罐與蓋;
2、拒收沒有檢驗合格證明的空罐與蓋;
3、拒收經(jīng)檢驗不合格的空罐與蓋。
罐頭二重卷邊檢驗記錄
審核
記錄
原料
驗收
污染魚、變質(zhì)魚、混雜魚、
雜質(zhì)
無污染魚、變
質(zhì)魚、混雜魚、
無肉眼可見
雜質(zhì)
鳳尾魚
檢查
每批
質(zhì)控部門
1、拒收污染魚、
變質(zhì)魚;
2、揀選并去除雜質(zhì)。
原輔材料檢驗單
審核
記錄
封口
二重卷邊不良引起內(nèi)容物二次污染、微生
物繁殖
緊密度≥50%
迭接率≥50%
完整率≥50%
罐頭的二重卷邊
用卷邊測量儀檢查
解剖檢查1次/3h,
目測檢查1次/1h
檢驗員
對產(chǎn)品進行復檢,
若復檢合格,則正
常生產(chǎn);若不合格,則扣留所有從上次檢查到此時的產(chǎn)品,經(jīng)評審后再處理。
罐頭二重卷邊檢驗記錄
審核
記錄
殺菌
殺菌不完全導致致病菌殘留
殺菌公式15’-45’/121℃
殺菌
溫度
時間
自動溫度記錄儀、水
銀溫度計
每缸均需監(jiān)控
操作工
發(fā)生糾偏按糾偏程序進行糾偏
罐頭殺菌記錄、
糾偏記錄
審核
記錄
 
2.1 空罐與蓋的驗收
由專人負責對空罐的二重卷邊質(zhì)量、蓋的質(zhì)量進行重點檢驗,嚴格按操作規(guī)程執(zhí)行,做好記錄,如有問題按糾偏程序執(zhí)行。
2.2 原輔材料驗收
首先,要對原料產(chǎn)地調(diào)查并對原料進行農(nóng)藥殘留、重金屬殘留檢驗。其次,按合同規(guī)定,選擇鮮魚或冷凍魚,要求魚體完整、魚鱗光亮、眼球干凈、肌肉富有彈性、骨肉緊密聯(lián)結(jié),不得使用變質(zhì)的鳳尾魚。原輔材料的驗收按進貨檢驗規(guī)程或相應的購銷合同進行檢驗。凡不合格者,嚴格按不合格品控制程序處理。
2.3 封口
由工序檢驗員、車間檢驗員負責按過程檢驗規(guī)程規(guī)定的要求進行重點檢查,做好記錄,發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾偏行動,以保證封口質(zhì)量。
2.4 殺菌
由專人負責按工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌公式進行殺菌,控制殺菌時間、溫度等重要參數(shù),嚴格按操作規(guī)程進行,以確保殺菌符合要求。
 
3、HACCP的監(jiān)控記錄
HACCP工作必須用一系列記錄來體現(xiàn),鳳尾魚罐頭生產(chǎn)過程中的監(jiān)控記錄主要有:HACCP規(guī)范計劃及用于制定計劃的支持性文件、原料驗收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、驗證活動記錄等。
為了保證HACCP計劃在鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中的良好運行,應制訂“良好生產(chǎn)操作規(guī)范(GMP)”、“衛(wèi)生標準操作規(guī)程(SSOP)”以及相應的支持性文件。要指定專人負責每天對原輔材料驗收、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、衛(wèi)生記錄等進行檢查,質(zhì)控部門對HACCP相關監(jiān)控記錄進行審核。一旦出現(xiàn)失控情況,相關職能部門及時采取糾偏措施,對HACCP計劃重新審查,以保證HACCP體系的正常運行。
4、討論
HACCP是20世紀70年代初逐步發(fā)展起來的現(xiàn)代食品衛(wèi)生質(zhì)量控制方法,其概念與方法都得到了不斷的發(fā)展。FAO與WHO等有關國際組織一直鼓勵各國加強對HACCP的應用,近年來CAC已將其作為國際食品貿(mào)易過程中貿(mào)易雙方應遵守的質(zhì)量保證準則。我國水產(chǎn)品要想順利進入國際市場,并占有一席之地,就必須加強HACCP的應用與研究,通過HACCP來保證產(chǎn)品的安全性和產(chǎn)品質(zhì)量,這已成為我國食品安全保障的重要手段。
在鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中HACCP實施的好與壞,取決于公司是否有良好的質(zhì)量管理、是否有“良好生產(chǎn)操作規(guī)范”與“衛(wèi)生標準操作規(guī)程”、以及是否有先進的食品安全控制技術與檢測技術等。本文從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析鳳尾魚罐頭產(chǎn)品中潛在危害和關鍵控制點,并結(jié)合實際生產(chǎn)情況,將HACCP的理論與概念應用于鳳尾魚罐頭的生產(chǎn)中,對生產(chǎn)過程中的每個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析,確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵控制點,并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立實際可行的HACCP系統(tǒng),將鳳尾魚罐頭生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度,既提高了鳳尾魚罐頭的安全性,也保證其產(chǎn)品質(zhì)量。

原文下載: 《HACCP在廣東鳳尾魚罐頭生產(chǎn)中的應用》
編輯:foodvip

 
關鍵詞: HACCP 鳳尾魚罐頭

 

 
推薦圖文
推薦HACCP研討會
點擊排行
 
 
Processed in 0.143 second(s), 17 queries, Memory 0.97 M