福建東南標準認證中心        李鈴望

摘 要:本文通過選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，對茶飲料生產(chǎn)工藝進行整體研究, 并運用危害分析的理論，結合生產(chǎn)實踐，充分分析茶飲料生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的各種危害；通過完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶飲料危害分析工作表。

關鍵詞:茶飲料 危害分析

前 言:

二十世紀九十年代茶飲料在世界各國興起,成為一種有代表性的時尚飲料，上市以來受到了消費者的青睞，產(chǎn)量不斷地增長。然而，茶飲料產(chǎn)量快速增長的同時產(chǎn)生的茶                               飲料質(zhì)量安全問題也十分突出；據(jù)報道[1]，每年因飲用茶飲料而引起的胃腸道疾病的消費者有10多萬人。

由于茶飲料中的營養(yǎng)成分容易被細菌、大腸肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易導致微生物污染而引起的漲瓶、沉淀、產(chǎn)酸等變質(zhì)現(xiàn)象。針對這些問題，傳統(tǒng)的解決辦法是通過對最終成品的檢驗來控制茶飲料的質(zhì)量。這雖然在一定程度上降低了茶飲料的不合格率，但是并沒有從根本上解決茶飲料容易變質(zhì)的問題。為了更好地解決茶飲料容易變質(zhì)的問題，許多茶飲料企業(yè)開始尋找新的解決辦法；于是HACCP體系的應用成為企業(yè)的第一選擇。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，它是一個全面而又科學的食品安全控制體系，其核心是制定一套方案來預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的影響食品安全的危害[2-6]。它的出現(xiàn)成為控制茶飲料變質(zhì)的最好辦法，許多茶飲料企業(yè)開始采用HACCP體系控制食品安全危害。然而，由于一些客觀原因，在我國茶飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實施中，仍有許多需要改進的方面。為此，我們走訪了一些茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，結果發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)的HACCP計劃對產(chǎn)品的危害分析不夠細化，許多在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的危害沒有被識別，最后影響整個體系的運行實效。為了解決茶飲料企業(yè)危害分析的不足,我們選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè)，專門對茶飲料生產(chǎn)的危害分析做了一個全面的研究。

1材料與方法

1.1研究對象

本研究選擇一家具有代表性的蜂蜜綠茶飲料加工廠作為試點企業(yè)，該企業(yè)在硬件設施和人員素質(zhì)方面能夠滿足食品安全管理體系的要求；廠房的設計也符合GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范》；日產(chǎn)蜂蜜綠茶飲料達到100─200噸。

1.2研究方法

1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]參照國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其應用準則》。

1.2.2產(chǎn)品采樣參照GB4789-2004進行微生物分析。分別檢測實施前后產(chǎn)品的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等項目。容器、刀具、人員雙手微生物污染的檢驗參照《消毒技術規(guī)范》的有關方法。

2結果與分析

2.1產(chǎn)品工藝流程

茶葉萃取→調(diào)配→UHT殺菌→充填→封蓋→倒瓶殺菌→冷卻→套標→封箱→成品

其中綠茶萃取工藝、綠茶調(diào)配工藝和綠茶生產(chǎn)工藝分別見圖1、圖2、圖3。

2.1.1蜂蜜綠茶茶葉萃取工藝流程（圖1）：

 

 

 

2.1.2蜂蜜綠茶調(diào)配工藝流程（圖2）：

2.1.3 PET蜂蜜綠茶生產(chǎn)線工藝流程（圖3）：
 

2.1.4蜂蜜綠茶產(chǎn)品描述

 

2.2 危害分析的結果

根據(jù)蜂蜜綠茶產(chǎn)品的特點，通過對綠茶生產(chǎn)工藝的充分分解，分別對生產(chǎn)中的每個工序進行生物的、物理的和化學的危害分析，得到的結果如下表。

PET綠茶飲料危害分析表

加工步驟	確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害	潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）	對第三欄的判斷提出依據(jù)	應用什么預防措施來防止顯著危害	這步是CCP嗎？（是/否）
茶葉的接收	生物性危害：致病菌引入	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況 2.供應商提供檢驗報告、品保抽選委外檢驗均合格
	化學性危害：農(nóng)藥殘留、重金屬	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況 2.供應商提供檢驗報告、品保抽選委外檢驗均合格
	物理性危害：沙石	是	產(chǎn)生異物	后續(xù)有多道過濾去除	否
蜂蜜的接收	生物性危害：致病菌、霉菌、總菌、大腸菌群	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況 2.供應商提供檢驗報告、品保抽選委外檢驗均合格
	化學性危害：農(nóng)藥殘留、重金屬、抗生素等	否
	物理性危害：無
白砂糖驗收	生物性危害：致病菌、霉菌、細菌、大腸菌群、瞞蟲	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況 2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
	化學性危害：重金屬、SO2殘留等	否
	物理性危害：雜質(zhì)	是	糖和配料袋外面污物及白糖帶雜質(zhì)，可能會污染內(nèi)容物,雜質(zhì)不可接受	收貨檢查外包裝衛(wèi)生 后續(xù)有過濾設施	否
檸檬酸鈉、NaHCO3驗收	生物性危害：無
	化學性危害：重金屬	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況 2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
	物理性危害：雜質(zhì)	否	合格供應商評價并提供
食用香料驗收	生物性危害：無
	化學性危害：重金屬	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過不良情況 2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
	物理性危害：無
維生素C	生物性危害：無
	化學性危害：重金屬	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過不良情況 2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
	物理性危害：雜質(zhì)	否	合格供應商評價并提供
原輔料的儲存	生物性危害：致病菌繁殖	否	通過儲存環(huán)境SSOP控制可控制
	化學性危害：有毒化合物、異味	否
	物理性危害：雜質(zhì)	否
原輔料運輸	生物性危害：致病菌污染	否	通過儲存環(huán)境SSOP控制可控制
	化學性危害：無
	物理性危害：雜質(zhì)	否
稱 料	生物性危害：致病菌污染	否	通過SSOP控制可控制
	化學性危害：無
	物理性危害：雜質(zhì)	否
原輔料的臨時儲存	生物性危害：致病菌污染	否	通過儲存環(huán)境SSOP控制可控制
	化學性危害：有毒化合物、異味	否
	物理性危害：雜質(zhì)	否
自來水	生物性危害：致病菌引入	否	符合生活飲用水標準
	化學性危害：氯、硝酸鹽、重金屬	否
	物理性危害：雜質(zhì)	否
投 料	生物性危害：致病菌污染	否	通過人員、環(huán)境SSOP控制
	化學性危害：有毒化合物	否	倒料前確認受限輔料并記錄可控制
	物理性危害：雜質(zhì)	是	包裝物殘料可能落入。	后續(xù)有過濾控制	否
溶 解	生物性危害：致病菌污染	否	通過設備SSOP控制
	化學性危害：清洗劑殘留	否	通過CIP程序可控制
	物理性危害：無
過 濾1	生物性危害：致病菌繁殖	否	通過定期清洗濾網(wǎng)控制
	化學性危害：有毒化合物	否	濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：雜質(zhì)	是	雜質(zhì)不可接受	后續(xù)有過濾控制	否
調(diào) 配	生物性危害：致病菌污染	否	通過人員、環(huán)境、設備SSOP控制
	化學性危害：酸、堿滲入	否	設備定期保養(yǎng)SOP可控制
	清洗劑殘留	否	通過CIP程序可控制
	物理性危害：雜質(zhì)	否	調(diào)配環(huán)境、人員SSOP控制
過 濾2	生物性危害：致病菌、霉菌繁殖	是	濾袋微生物繁殖影響產(chǎn)品安全性	1濾袋每6小時更換、5天報廢 2后續(xù)UHT殺菌	否
	化學性危害：有毒化合物	否	濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：雜質(zhì)，脫毛	否	未發(fā)生過，每6小時檢查可控制
平衡桶	生物性危害：致病菌污染	否	通過設備SSOP控制
	化學性危害：清洗劑殘留	否	通過CIP程序可控制
	物理性危害：無	否
UHT殺菌	生物性危害：控制致病菌	是	殺菌時間、溫度不足，產(chǎn)品中致病菌不會被完全殺滅，導致產(chǎn)品變質(zhì)	控制殺菌溫度，做好每半小時的巡檢紀錄	是
	化學性危害：清洗劑殘留	否	通過CIP程序可控制
	物理性危害：無
過 濾3	生物性危害：致病菌污染	否	設備SSOP控制
	化學性危害：無
	物理性危害：雜質(zhì)	是	濾網(wǎng)破損可能導致雜質(zhì)混入產(chǎn)品	每CIP周期檢查濾網(wǎng)	是
充 填	生物性危害：致病菌	是	空瓶內(nèi)壁、環(huán)境中存在的致病菌可能會導致產(chǎn)品變質(zhì)	控制充填溫度	是
	化學性危害：清洗劑殘留	否	通過CIP程序可控制
	物理性危害：密封圈老化，充填頭零部件脫落	否	通過設備保養(yǎng)SOP控制
瓶口沖洗	生物性危害：致病菌污染	否	控制沖洗水余氯濃度保證無菌
	瓶口發(fā)霉	否	降低充填液位，減少濺出，控制噴水壓力、位置、濃度
	化學性危害：余氯	否	控制沖洗水余氯濃度
	物理性危害：無
封 蓋	生物性危害：控制致病菌	是	封蓋不良，污染致病菌導致產(chǎn)品變質(zhì)	控制封蓋扭矩	是
	化學性危害：油污	否	通過設備SSOP控制
	物理性危害：蓋屑	否	通過設備SSOP控制
倒瓶殺菌	生物性危害：控制致病菌	是	瓶蓋、瓶口殘留致病菌可能會導致產(chǎn)品變質(zhì)	控制倒瓶殺菌時間	是
	化學性危害：無
	物理性危害：無
末端瓶口沖洗	生物性危害：瓶口發(fā)霉、致病菌污染	否	控制冷瓶水余氯濃度、沖洗水壓
	化學性危害：無
	物理性危害：無
冷 卻	生物性危害：致病菌污染	是	冷卻中因內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入瓶內(nèi)	設備巡檢/控制冷瓶水的余氯濃度	是
	化學性危害：有毒化合物	否	通過SSOP可控制
	物理性危害：無
人工瓶檢	生物性危害：致病菌污染	是	密封不良產(chǎn)品會導致產(chǎn)品漏氣變質(zhì)，	燈檢、設備定期保養(yǎng)	否
	化學性危害：無
	物理性危害：無
碼 箱	生物性危害：致病菌污染	否	掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動漏氣，通過集中管制全檢控制
	化學性危害：無
	物理性危害：無
返 工	生物性危害：致病菌繁殖污染	否	通過人員、設備、環(huán)境衛(wèi)生SSOP和及時回收不合格產(chǎn)品控制
	化學性危害：無
	物理性危害：無
入庫、發(fā)運	生物性危害：致病菌污染	否	掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動漏氣，通過集中管制全檢控制
	化學性危害：無
	物理性危害：無
空瓶整列	生物性危害：致病菌污染	否	通過設備SSOP控制
	致病菌引入	是	瓶口損傷導致密封不良變質(zhì)	裝緩沖墊，打磨尖角定期檢查瓶口損傷狀況	否
	化學性危害：無
	物理性危害：無
洗 瓶	生物性危害：致病菌殘留	否	空瓶不適合致病菌生長。 本步驟ClO2水沖洗減少，隨后熱充填步驟控制。
	化學性危害：消毒劑殘留	否	通過洗瓶水余氯濃度控制
	物理性危害：無
瓶蓋驗收	生物性危害：細菌、霉菌	否	1.合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過不良情況 2.品保抽檢均合格
	化學性危害：重金屬、有毒化合物	否	1合格供應商評價并提供，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，未發(fā)生過不良情況 2瓶蓋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：雜質(zhì)	是	運輸過程可能帶入雜質(zhì)	收貨檢查外包裝完整性；倉儲通過SSOP控制使用時檢查包裝完整狀況	否
瓶蓋貯存	生物性危害：致病菌污染	是	致病菌超標可能導致產(chǎn)品變質(zhì)	使用前檢查瓶蓋外箱及內(nèi)袋/后續(xù)有經(jīng)過UV燈與倒瓶殺菌工序控制	否
	化學性危害：有毒化合物	否	通過儲存環(huán)境SSOP控制
	物理性危害：雜質(zhì)	否	倉儲SSOP控制
蓋殺菌	生物性危害：減少致病菌	是	紫外線照射時間不夠，會有致病菌殘留	后續(xù)還有倒瓶殺菌工序可以控制	否
	化學性危害：無
	物理性危害：無
茶葉萃取	生物性危害：致病菌污染	否	通過設備SSOP控制
	化學性危害：油污、清洗劑殘留	否	通過設備SSOP和CIP程序可控制
	物理性危害：雜質(zhì)	否	通過環(huán)境、設備SSOP控制
儲存桶	生物性危害：致病菌繁殖	否	通過產(chǎn)品冷卻溫度與存放時間可控制
	化學性危害：清洗劑殘留	否	通過CIP程序可控制
	物理性危害：無
二氧化氯和次氯酸鈉驗收	生物性危害：無
	化學性危害：有毒化合物	否	符合食品衛(wèi)生要求
	物理性危害：無
二氧化氯和次氯酸鈉貯存	生物性危害：無
	化學性危害：無
	物理性危害：無
一段洗瓶水	生物性危害：致病菌殘留	否	通過設備SSOP與洗瓶水濃度控制
	化學性危害：清洗劑殘留	否	控制二氧化氯濃度，后續(xù)二段洗瓶水沖洗
	物理性危害：無
二段洗瓶水	生物性危害：致病菌殘留	否	通過設備SSOP與冷瓶水濃度控制
	化學性危害：清洗劑殘留	否	控制次氯酸鈉濃度
	物理性危害：無