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馬云杰 孔繁明 陳彥兵 孫方針
2006-09-09
目前，我國貝類產(chǎn)量名列世界第一，出口的貝類產(chǎn)品在美國市場的占有率非常大，約達到80%。山東省出口貝類產(chǎn)品的數(shù)量位居全國首位，主要品種有扇貝、雜色蛤、牡蠣等雙殼貝類，其HACCP管理也一直在全國行業(yè)范圍內(nèi)遙遙領先。美國FDA官員早在三年前就想到中國考察中國的貝類的養(yǎng)殖、運輸及加工的情況，但都由于“非典”、生產(chǎn)季節(jié)不合適等各種原因未進行。今年他們強烈要求中國政府有關部門一定要在9月份安排中國貝類考察事宜，這時我國出口貝類的生產(chǎn)季節(jié)。他們想考察涉及從海域管理、養(yǎng)殖管理到去殼包裝、加工全過程能否符合美國現(xiàn)行法規(guī)要求進行衛(wèi)生與安全控制以及我國的管理現(xiàn)狀，如果不能符合其法規(guī)，整個中國的貝類產(chǎn)品將從此被拒之門外。中國國家農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢總局已接受美國FDA官方要求，作好嚴密部署，決定在9月份迎接檢查。FDA官員的檢查，在尺度的把握上不可能像我們國內(nèi)的專家或者客戶在企業(yè)考察那樣更多的考慮國內(nèi)實際，而會嚴格按相關的法規(guī)要求與《貝類衛(wèi)生控制指南》（NSSP）的要求進行實地考察。針對我國貝類養(yǎng)殖、加工、流通各環(huán)節(jié)實際情況，雖然從貝類養(yǎng)殖環(huán)境、經(jīng)企業(yè)加工到貨架銷售最終成品，客觀上貝類衛(wèi)生和食品安全能達到其環(huán)境和產(chǎn)品標準，但我國各主管當局職責分工、水域管理、貝類從養(yǎng)殖到加工全過程衛(wèi)生控制等諸多方面尤其是HACCP管理方面還需進一步完善、理順做法，縮小與美國的法規(guī)要求的差距。
本文根據(jù)HACCP原理，著重對照美國NSSP找出我國國內(nèi)貝類管理及貝類HACCP計劃的不足之處，把HACCP管理向前延伸到“養(yǎng)殖和捕撈”過程，從貝類的危害分析、運用規(guī)范的養(yǎng)殖措施預防危害、美國NSSP法令及貝類管理機構實施管理措施的精彩做法的闡述、今后我國貝類管理的努力方向四方面，探討我國出口貝類產(chǎn)品企業(yè)和政府相關部門的努力方向，為順利迎接美國FDA官方檢查積極作好準備。
美國國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP）《貝類衛(wèi)生控制指南》是由美國食品和藥品管理局（FDA）和“州際貝類衛(wèi)生委員會”（ISSC）所認可的對生產(chǎn)和銷售供人類消費的貝類進行衛(wèi)生控制方面的聯(lián)邦/州合作計劃。目的是通過聯(lián)邦/州之間的合作和各州貝類計劃的一致性來提高并改善各州流通的貝類衛(wèi)生。標準法令包含有“軟體貝類加工企業(yè)必須建立并執(zhí)行（實施）書面的HACCP計劃”的內(nèi)容，要求每個加工者必須進行包括在采捕前、采捕過程及采捕后的可發(fā)生在加工場所環(huán)境和內(nèi)、外部的危害分析以確定每種貝類在加工過程中是否存在可能導致食品安全危害，并確定用于控制危害的預防措施。
貝類經(jīng)營主體建立并有效實施HACCP計劃的第一步是對雙殼貝類產(chǎn)品進行深入全面的危害分析，列出從養(yǎng)殖水域、養(yǎng)殖工藝、去殼包裝、運輸、濕貯存直至貝類接收全過程可能發(fā)生的顯著危害，并詳盡描述預防措施。本文集中精力利用HACCP這第一個原理進行源頭管理的論述。
一、綜合養(yǎng)殖過程和加工過程列出過程工藝流程圖。
注：1）養(yǎng)殖水域管理貫穿整個養(yǎng)殖全過程。
2）為加強HACCP管理，把養(yǎng)殖全過程管理作為產(chǎn)品向源頭延伸部分的管理。
3）本論文建議性的選擇“養(yǎng)殖場址確定”、“選苗種”、“原料接收”、“金屬探測”四個工藝環(huán)節(jié)作為關鍵控制點。
4）貝類養(yǎng)殖管理同時滿足灘涂、底播、吊養(yǎng)養(yǎng)殖三種方式的需求。
5）暫養(yǎng)：為達到�；罨蛘呤够钬惻懦鲶w內(nèi)糞便和食物殘渣、沙石異物等的目的，將養(yǎng)殖活貝（不考慮是否可能被污染過）轉(zhuǎn)移到?jīng)]有污染的水體中放置足夠長的時間。在這里，不考慮降低其體內(nèi)的污染微生物或化學物的水平。
7）“原料接受”是在碼頭或養(yǎng)殖場采購和接收原料貝，而“原料驗收”是在工廠驗證“原料接受”工藝環(huán)節(jié)所實施的監(jiān)控記錄，此工藝可根據(jù)實際情況取舍。
8）水產(chǎn)養(yǎng)殖的組成：從場址選擇到原料接收前，包括暫養(yǎng)、濕貯存、凈化。
工藝流程圖：
二、進行危害分析：
深入養(yǎng)殖全過程，對可能影響生長的諸多因素進行綜合調(diào)查和評估，其中污染源考慮在生長區(qū)域海岸線以及定點直接排放（如：市政和個人污水和工業(yè)廢料排放，污水整體治理單位，發(fā)生故障的化糞池和動物性肥料主流池）和不定點污染源（如雨水流淌物，從農(nóng)田和野生生物區(qū)域的流淌物）的區(qū)域，氣象因素考慮降雨，風向，水文因素考慮潮汐的高度和類型，水循環(huán)形式和淡水量，水質(zhì)的監(jiān)控策略，兼顧養(yǎng)殖貝類的棲息特性和食性及海區(qū)底質(zhì)情況和海區(qū)及其附近生物(含浮游生物)組成及季節(jié)優(yōu)勢種類，特別是致病細菌的數(shù)量和種類以及藤壺、貽貝等附著生物影響抽水系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)的生物數(shù)量，整個海區(qū)受赤潮生物影響等情況。
在牡蠣、蛤蜊、貽貝、扇貝等軟體貝類生長的水域中可能會有天然毒素等化學危害以及包括細菌和病毒病原體。由于軟體貝類濾食特性，它們?yōu)V食濃縮了其生長的周圍環(huán)境里公共排污的污染和水體自身自然生長的一些病原體、重金屬（如鉛、汞、鎘等）和殺蟲劑、石油產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯以及一些有毒藻類引起的天然毒素（如DSP、PSP、NSP等）的危害，加上它們預期消費者若為整個食用、生吃或部分蒸煮使用，致使容易導致消費者得病的風險客觀存在。我國的貝類養(yǎng)殖是開放式養(yǎng)殖，遠離城鄉(xiāng)，未使用任何藥物，根據(jù)歷年來實驗室檢測數(shù)據(jù)得悉：我國的貝類產(chǎn)品未發(fā)現(xiàn)有病原體、貝毒和農(nóng)獸藥殘留的污染，這里只是從理論層面上分析一種可能性。
三、提出危害的預防措施：
第一部分 運用規(guī)范的養(yǎng)殖措施預防危害
1）劃分海區(qū)，確定養(yǎng)殖場址。筏式吊養(yǎng)安裝浮筏應盡量使行向與流向成垂直，保持一定的行距和籠間距，養(yǎng)殖籠最上層與水面應該保持一定的高度。用浮標留出航道、設置浮欄，標示養(yǎng)殖場邊界，禁止拖網(wǎng)船只進入增養(yǎng)殖區(qū)。
2）灘涂養(yǎng)殖前應該清除淤泥雜草，翻松涂面，整平曝曬后蓄水軟化。
3）選用健康苗種，避免苗種攜帶細菌或病毒病原體。
4）一些養(yǎng)殖生物的苗種在放養(yǎng)前需要進行清洗消毒，如貝苗的清洗是為了除掉貝類貝殼表面的雜藻、雜貝和其他附著生物。
5）購買具有種苗生產(chǎn)許可證、不使用違禁漁藥的育苗場所生產(chǎn)的苗種。把好苗種質(zhì)量和檢疫關。
6)根據(jù)苗種規(guī)格、養(yǎng)殖區(qū)域的環(huán)境、養(yǎng)殖技術、單位生產(chǎn)力、苗種本身的規(guī)格來確定具體的養(yǎng)殖密度。
7）苗種在運輸前應該進行適當?shù)那逑�，并保證一定的溫度，時間不宜過長，運輸過程中盡量避免劇烈的振動對苗種的傷害，防止日曬、雨淋和風干。
8）在筏式吊養(yǎng)過程中，隨著養(yǎng)殖動物的生長，應適時疏苗，助苗快長；根據(jù)實際情況適時調(diào)節(jié)養(yǎng)殖水層；經(jīng)常檢查浮架、吊繩、浮的安全情況。冬季操作要盡量不離出水面。定期更換外網(wǎng)。特別注意附著生物對養(yǎng)殖的影響，盡量避開藤壺和牡蠣附著高峰期進行分袋倒籠等生產(chǎn)操作。
9）搞好日常跟蹤調(diào)查，定區(qū)、定期檢測，掌握分布密度、生長速度、存活率。
10）做好日常巡查維護。灘涂養(yǎng)殖定期進行清淤，保持水質(zhì)清新和環(huán)境穩(wěn)定。灘涂養(yǎng)殖夏季應重點注意大潮潮汛做好平灘工作。筏式吊養(yǎng)要經(jīng)常洗刷污泥，疏通水流，清除雜貝、雜藻和其他無脊椎動物。放養(yǎng)前、放養(yǎng)中定期清除敵害生物。
11）當毗連或養(yǎng)殖海區(qū)有赤潮事件發(fā)生時，應及時遷移活貝，避免受到污染。如果已經(jīng)受到污染，應就地銷毀，嚴禁上市
12）水質(zhì)監(jiān)控是貫穿整個養(yǎng)殖過程的重點。事先有序地開展有毒有害物質(zhì)（貝類毒素、重金屬、殺蟲劑、石油產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯、藻毒素）以及病原菌的普查工作，了解和劃分水域環(huán)境級別，給原料接收環(huán)節(jié)提供理論數(shù)據(jù)支持。定期采樣檢測，以確保養(yǎng)殖水質(zhì)符合相關要求。
第二部分 通過良好采捕轉(zhuǎn)運操作實施危害的預防措施：
1）捕撈作業(yè)應盡量減少機械損傷，防止捕撈設備設施被污染，
2）裝運過程中用水必須為清潔水。
3）在運輸過程中保證足夠的降溫或預冷，防止活貝死亡。
4）用于捕撈和盛裝的器具應該使用無毒、無味、不被吸收、抗腐蝕的材料，并保持產(chǎn)品接觸面的清潔。
5）在每一個盛裝容器上都加貼標簽，標明捕撈的時間地址，以便產(chǎn)品的追溯計劃的實施。
6）在合適的環(huán)境條件下進行暫養(yǎng)，暫養(yǎng)前應進行適當?shù)那逑春吞暨x。
7）確立暫養(yǎng)系統(tǒng)、凈化過程內(nèi)的各項環(huán)境參數(shù)，保持清潔，并對其進行監(jiān)控。發(fā)現(xiàn)異常盡快處理。
8）活貝如需凈化須到官方指定場所進行。建立貝類凈化程序。
9）濕貯存過程中的條件和水質(zhì)應該滿足要求。在等待濕貯存的過程中，水產(chǎn)原料應該盡量避免受到物理的，化學的以及受熱等可能在濕貯存期間危及水產(chǎn)品存活，質(zhì)量或活動的因素的影響。
注：①做好相關記錄，并保留兩年以上的時間。
②凈化只能將中等污染的貝類的細菌和病毒病原體降低到可接受水平。
第三部分 通過原料接收的控制實施危害的預防措施：
原料采購和接收人員必須是公司在編員工，并且經(jīng)過充分的培訓，具備相應的知識：明確養(yǎng)殖海域和養(yǎng)殖者的可接受條件，熟知原料貝采購和接收或拒收的前提條件和原料貝的產(chǎn)品標準，嚴格執(zhí)行原料采購和接收的監(jiān)控方法，忠于職守，科學嚴謹?shù)谋３植少徍徒邮沼涗洝?/div>
《加強貝類產(chǎn)品HACCP管理提高貝類養(yǎng)殖加工行業(yè)整體水平》
第1章 原料貝的碼頭采購控制
第1節(jié) 采購前的調(diào)查
每年在扇貝捕獲季節(jié)前，由公司HACCP小組成員（至少包括采購人員、質(zhì)檢人員）對原料的養(yǎng)殖狀況進行調(diào)查，調(diào)查項目如下：
根據(jù)工廠加工能力及貿(mào)易量確定預采購的養(yǎng)殖區(qū)域、養(yǎng)殖戶和采購量，調(diào)查貝類養(yǎng)殖所屬的水域劃分、海域環(huán)境、養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量；
調(diào)查貝類的養(yǎng)殖生長狀況、規(guī)格范圍；
向養(yǎng)殖戶海域水質(zhì)監(jiān)測主管部門索要海域水質(zhì)監(jiān)控檢測報告，確定養(yǎng)殖海域的水質(zhì)符合國家一、二類海水水質(zhì)標準；
進行養(yǎng)殖戶資格審查，養(yǎng)殖者須持主管部門頒發(fā)的養(yǎng)殖許可證明、養(yǎng)殖海域清潔證明，建立并有效運行書面的良好養(yǎng)殖規(guī)范性體系文件，誠信經(jīng)營；
對養(yǎng)殖海域的水質(zhì)和活貝進行涉及安全和衛(wèi)生項目的采樣普查，在被污染的可能性較大的位置采樣，將樣品送至官方認可的檢測機構進行病原體、化學污染物、貝類毒素的檢測。抽采樣頻率須經(jīng)官方主管部門確認；
調(diào)查情況應形成記錄，并分析制定預采購計劃。包括預采購原料的養(yǎng)殖海域、養(yǎng)殖者、采購數(shù)量及價格等。
第2節(jié) 原料貝采購和接收的程序
采購員向供貨商索取養(yǎng)殖海域清潔證明，并保留復印件交由工廠存檔，不能提供證明的原料拒絕接收；
接收時應該對其標識/標簽進行確認；
確認原料的捕獲時間和捕獲數(shù)量，從捕獲至接收時間不應超過2小時；
對采購和接收信息進行記錄。
第2章 原料貝的運輸控制
第1節(jié) 對運輸車輛的要求
運輸原料貝的車輛要保持構造、保養(yǎng)良好，清潔衛(wèi)生；
采用封閉式具有保溫制冷型車輛。氣溫較低時，可以接受車輛搭建蓬布架或覆蓋棉被保溫，在原料容器底部或頂部加冰降溫的模擬操作；
車輛應定期進行維修保養(yǎng)；
運輸車輛必須在工廠內(nèi)指定場所由專門人員進行清洗消毒，洗車水須是生產(chǎn)用水；
車輛清洗消毒后進行密封防護，由清洗員在密封交接處加鎖或簽名封識。
第2節(jié) 對原料貝運輸容器的要求
盛放原料的容器應是無毒無害無味、不生銹、耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作；
容器的構造應便于清洗、消毒、維護，以防污染；
容器應在工廠內(nèi)指定場所進行清洗消毒；清洗水須是生產(chǎn)用水。
第3節(jié) 對裝載過程的檢查
在原料裝載前，接收員應檢查車輛的密封標記，確認車輛的安全性。；
車輛密封后，接收員應在密封交接處加鎖或粘貼標記；
接收員必須將原料接收記錄交給運輸司機，作為工廠接收原料的依據(jù)。
第4節(jié) 對運輸過程的控制
原料從起運到運至工廠的時間應按要求控制在：4-11月份不得超過 12小時，12-3月份不得超過20小時；
若運輸車輛在運輸中出現(xiàn)故障，而可能導致在規(guī)定的時間內(nèi)無法到達工廠，則運輸者必須及時通知工廠，工廠及時做好轉(zhuǎn)運工作安排。
第3章 原料貝的工廠驗收控制
工廠須具備符合條件的去殼場所。加工灘涂養(yǎng)殖品種的工廠須具備符合條件的暫養(yǎng)場所；
工廠接收員先索取原料接收記錄，確認原料的相關信息來源；
根據(jù)起運時間和入廠時間，確認原料的運輸時間是否在規(guī)定的時間范圍內(nèi)；
負責開啟密封鎖或檢查密封標記的完整性和一致性，確認原料運輸中的安全性；
檢查原料容器的標識是否正確、完整，確認原料的批次。
四、比照美國NSSP法令及貝類管理機構實施管理措施的精彩做法：
美國FDA和ISSC以標準法令的形式把NSSP呈現(xiàn)給公眾，它代表了他們對供人類消費的軟體貝類的生長、加工和運輸?shù)鹊陌踩l(wèi)生控制方面的想法，作為對軟體貝類衛(wèi)生控制的最低要求。系統(tǒng)、完整、詳盡的描述了貝類衛(wèi)生計劃、風險評估和風險管理、實驗室、原料貝生長區(qū)、貝類暫養(yǎng)、貝類養(yǎng)殖、在批準和條件性批準生長區(qū)的濕貯、采捕的控制、運輸、對加工者的要求、去殼和包裝、去殼貝的再包裝、原料貝的運輸、轉(zhuǎn)運、凈化、捕后加工。貝類管理機構是專門的，有適當?shù)姆苫A和足夠的資源來管理與公共健康有關的雙殼軟體貝類的水產(chǎn)養(yǎng)殖。
第一部分 養(yǎng)殖部分
NSSP法令模型包含了暫養(yǎng)、濕貯存、凈化、對生長區(qū)域的分級和標記等措施；
原料貝管理機構建立詳細的規(guī)程來發(fā)布貝類水產(chǎn)養(yǎng)殖的許可、批準生長區(qū)域和界限、控制采捕、對原料貝采樣、監(jiān)測環(huán)境參數(shù)、保存記錄、實施檢疫措施、控制用來刺激生長或治療疾病的獸藥使用以及制定其他必要的控制措施；
NSSP對水的監(jiān)控使用對副溶血性弧菌以及對副溶血性弧菌的有毒菌株的存在作為監(jiān)控結果，從而決定養(yǎng)殖水域的關閉、臨時關閉、開啟捕獲水域。也有部分天然毒素的存在情況為基礎分類依據(jù)的。為確保貝類在收獲前是安全的，美國每年要花費數(shù)百萬美元監(jiān)測水質(zhì)；
對原料貝生長區(qū)分類前進行風險評估，根據(jù)需要完全評估引起生長區(qū)衛(wèi)生條件變化的所有污染源；
使用細菌學、氣象學、水文學、地理學、分析化學、醫(yī)學等科學手段實施貝類管理。
第二部分 貝類管理機構管理軟體貝類捕獲重要內(nèi)容包括
帶殼軟體貝類原料的容器需貼標簽，寫明貝類的種類和數(shù)量，捕獲者，捕獲區(qū)域和日期；
軟體貝類的捕獲者應被許可；
軟體貝類的去殼或者運輸、重新運輸、重新包裝去殼產(chǎn)品的這些生產(chǎn)者應該認證的；
去殼軟體貝類的容器貼有標簽，寫明生產(chǎn)者的名稱、地址和認證編號（生食的貝類原料貼上標簽，以揭示生食用會使食源性疾病風險可能增加），如果將它們暴露于違反操作規(guī)程的時間/溫度下，可能增加到更高的危害水平（如霍亂弧菌屬、沙門氏菌屬）。為了將病原體生長繁殖的危險降到最低，貝類管理機構限定了從捕獲到冷凍之間的時間。時間長短取決于捕獲時的每月最高平均氣溫。
五、今后我國貝類管理的努力方向
我國無明確的貝類管理機構，缺乏適當?shù)姆苫A和足夠的管理資源，各管理機構職責有交叉和不明確的現(xiàn)象。建議我國的貝類管理依靠各地政府負責貝類衛(wèi)生控制，并且各地政府需要與CIQ進行合作，并采取一致的控制措施，爭取達到最佳的控制效果。CIQ負責系統(tǒng)調(diào)查，建立一個暢通的貝類管理信息平臺，評價各地政府建立的衛(wèi)生措施的有效性，并立即向全國發(fā)布信息，促進各地在更高的水平上采取協(xié)調(diào)一致科學有效的措施。CIQ官員將協(xié)助各地政府建立符合實際的衛(wèi)生措施。CIQ還將加大科學研究投入和力度，持續(xù)提供有利于提高控制管理措施的科學原理方面的服務。給“去殼”、“凈化”等關鍵環(huán)節(jié)開展操作許可、認可認證制度，建立市場準入制度。推出我國CIQ、各地政府、自愿企業(yè)三者互動的合作計劃；
加強立法和標準制訂工作力度；
每個行政管轄區(qū)域應根據(jù)生產(chǎn)和市場需要至少建立一個貝類凈化場，制訂完善的質(zhì)量管理體系。掌握嚴進嚴出的原則，凈化可能被污染的貝類的細菌和病毒病原體達到可接受水平。
進行水質(zhì)有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控工作，劃分水域環(huán)境級別。
加工后所產(chǎn)生的殼應嚴格統(tǒng)一管理。
先關閉所有的原料貝生長區(qū)，理順生長區(qū)與養(yǎng)殖戶的關系，搞好海域劃分和原料貝生長區(qū)分類工作，劃清邊界，畫出地圖，建好各主管部門間、主管部門和企業(yè)間的“備忘錄”，開展，完成書面的“風險分析與風險管理報告”和“衛(wèi)生調(diào)查報告”，合格一個，批準一個，開放一個；
養(yǎng)殖場須提高養(yǎng)殖安全風險意識和技術水平，配備GPS衛(wèi)星定位儀，進一步完善質(zhì)量管理體系；
按照我國“水產(chǎn)品注冊衛(wèi)生規(guī)范”要求建立完善的、單獨的《貝類衛(wèi)生控制程序》，修改完善企業(yè)所有貝類的相關體系文件。
所有的貝類原料都來自于安全的原料貝生長海域,并附有關證明文件和記錄,如捕撈許可證、海域使用證、養(yǎng)殖使用證、船只生產(chǎn)許可證、貝類養(yǎng)殖登記注冊證明、從業(yè)人員健康檢查證明，生產(chǎn)或養(yǎng)殖用水的安全衛(wèi)生證明、污水排放合格證明等；
按照出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范＆美國貝類衛(wèi)生控制計劃（NSSP）的要求建立完善的可追溯體系。做到源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢、產(chǎn)品可召回。
貝類罐頭、凍煮貝類、凍扇貝柱的半成品新鮮原料應來自于獲得檢驗檢疫衛(wèi)生注冊或登記的去殼廠，并保證運輸?shù)臏囟龋r間符合美國NSSP的有關要求；貝類罐頭的半成品冷凍原料應來自于獲得輸美HACCP驗證的貝類企業(yè)；從其他國家進口的半成品冷凍原料應附有進口國的官方貝毒檢測合格證明＆海域無污染證明，并由CIQ檢驗合格后方可使用。
至此，筆者呼吁社會各界，以大局為重，積極響應國家認監(jiān)委的號召，從落實科學發(fā)展觀、構建和諧社會和執(zhí)政為民的戰(zhàn)略高度，著重抓落實，實現(xiàn)全方位出擊“高風險產(chǎn)品的檢驗檢疫監(jiān)管”“加強雙殼貝類產(chǎn)品HACCP管理”的嚴密計劃，堵漏洞，強化隊伍素質(zhì)建設，在技術壁壘高筑，國內(nèi)外形勢嚴峻的前提下，作好充分準備，打好確保雙殼貝類產(chǎn)品安全、順利應對FDA官方檢查的攻堅戰(zhàn)。
原文下載： 《加強貝類產(chǎn)品HACCP管理提高貝類養(yǎng)殖加工行業(yè)整體水平》編輯：foodvip
