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談ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系的差異及其應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:目前,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)在總結(jié)各國(guó)在食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,將各國(guó)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合,發(fā)表了統(tǒng)一的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),即ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》。對(duì)已按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和《食品衛(wèi)生通則》建立的食品安全控制體系(以下稱HACCP體系)的我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),如何來(lái)認(rèn)識(shí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系的差異,在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上如何建立滿足ISO22000要求的食品安全管理體系,是我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)十分關(guān)注的問題。本文
徐京隆、呂良足、王曉文
(中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心山東評(píng)審中心、聊城出入境檢驗(yàn)檢疫局)
 
【摘要】目前,國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)在總結(jié)各國(guó)在食品安全管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,將各國(guó)的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了整合,發(fā)表了統(tǒng)一的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),即ISO22000:2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》。對(duì)已按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》和《食品衛(wèi)生通則》建立的食品安全控制體系(以下稱HACCP體系)的我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),如何來(lái)認(rèn)識(shí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系的差異,在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上如何建立滿足ISO22000要求的食品安全管理體系,是我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)十分關(guān)注的問題。本文對(duì)此作了較詳盡探討。
【關(guān)鍵詞】HACCP體系 ISO22000標(biāo)準(zhǔn) 差異 建立
 
1 引言
    目前,在我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)中,許多已建立了HACCP體系用來(lái)控制食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的食品安全危害。這種體系采用了HACCP原理的方法形成HACCP計(jì)劃,根據(jù)衛(wèi)生控制要求制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP), 按照適用的衛(wèi)生、生產(chǎn)、儲(chǔ)存法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求建立良好操作規(guī)范(GMP)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)于2005年9月1日發(fā)布的ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)《食品安全管理體系 適用于整個(gè)食品鏈中各類組織的要求》,這種食品安全管理體系采用了PDCA管理模式,要求組織應(yīng)建立食品安全方針和目標(biāo),并指導(dǎo)組織如何實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo),采用HACCP原理、前提方案、體系管理和相互溝通的原則來(lái)確保食品鏈中每個(gè)環(huán)節(jié)的所有相關(guān)的食品安全危害均得到識(shí)別和充分控制。我國(guó)已等同采用了該標(biāo)準(zhǔn)所有要求,并于2006年3月1日發(fā)布了GB/T22000:2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》,2006年7月1日正式實(shí)施。
    對(duì)于已經(jīng)建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè),如何應(yīng)用ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn),是在HACCP體系的基礎(chǔ)上整合ISO22000:2005中的新要求?或單獨(dú)建立一套的ISO22000:2005食品安全管理體系?不論企業(yè)采取哪種方式,首先一點(diǎn)是要明白ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系在基本術(shù)語(yǔ)、要求和實(shí)施上的差異。只有清楚了兩者的差異,企業(yè)才能在現(xiàn)有HACCP體系基礎(chǔ)上有目的性、選擇性建立食品安全管理體系,提高企業(yè)自身實(shí)現(xiàn)食品安全的目標(biāo)。本文擬從闡述ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系的差異入手,初步探討已建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)如何應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn),建立滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系。
 
2 ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系的差異
2.1 術(shù)語(yǔ)不同
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在術(shù)語(yǔ)方面與HACCP體系相比,無(wú)論在數(shù)量上還是內(nèi)容上都有很大的不同。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中的17個(gè)術(shù)語(yǔ)有六個(gè)是新術(shù)語(yǔ),如食品安全、食品鏈、食品安全方針、終產(chǎn)品、確認(rèn)、更新等;而流程圖、控制措施、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、糾正措施、驗(yàn)證等六個(gè)術(shù)語(yǔ)雖然名稱相同,但其內(nèi)容已發(fā)生了很大變化;食品安全危害、監(jiān)視兩個(gè)術(shù)語(yǔ)在名稱上發(fā)生改變,但其描述的內(nèi)容沒有發(fā)生很大變化,只是更科學(xué)和便于理解;前提方案和操作性前提方案則使根據(jù)建立食品安全管理體系的要求,將標(biāo)準(zhǔn)中比較難以理解的具體要求在術(shù)語(yǔ)中進(jìn)行說(shuō)明。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)術(shù)語(yǔ)部分的這種提供和安排,能為使用標(biāo)準(zhǔn)的組織更好地理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)提供幫助;在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容上,它既繼承了HACCP體系中的一些術(shù)語(yǔ)中的內(nèi)容,又結(jié)合現(xiàn)代食品安全管理領(lǐng)域的發(fā)展和要求,賦予術(shù)語(yǔ)以新的內(nèi)容或增加新的術(shù)語(yǔ),并且,ISO22000標(biāo)準(zhǔn)還直接引用ISO9000:2000標(biāo)準(zhǔn)中的條款,更有利于建立和實(shí)施食品安全管理體系的組織與HACCP體系和ISO9001質(zhì)量管理體系的整合。
2.2 加工流程圖策劃內(nèi)容不同
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求流程圖應(yīng)包括操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系,如源于外部的過(guò)程和分包工作,原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn),返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn),終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。而HACCP體系要求的工藝流程圖僅包括產(chǎn)品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)即可。
2.3 確認(rèn)與驗(yàn)證的內(nèi)容不同 
    HACCP體系中要求的確認(rèn)內(nèi)容,包括按照HACCP原理的要求對(duì)工藝流程、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、關(guān)鍵限值(CL)等HACCP諸要素進(jìn)行確認(rèn);驗(yàn)證包括對(duì)CCP點(diǎn)、HACCP計(jì)劃和HACCP體系有效性進(jìn)行驗(yàn)證。確認(rèn)一般在體系策劃后期、運(yùn)行前或體系發(fā)生變更時(shí)進(jìn)行,目的是證明策劃的正確性;而驗(yàn)證一般在體系運(yùn)行過(guò)程或體系運(yùn)行后進(jìn)行,目的是證明體系實(shí)施的有效性。
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求確認(rèn)的內(nèi)容包括HACCP計(jì)劃、操作性前提方案或HACCP計(jì)劃和操作性前提方案控制措施的組合;其方法包括參考他人已完成的確認(rèn)記錄或歷史知識(shí),專家論證和參考專業(yè)書籍,用試驗(yàn)?zāi)M過(guò)程條件,收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù),統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查,數(shù)學(xué)模型,識(shí)別相關(guān)食品安全法律法規(guī)、顧客的食品安全要求等;確認(rèn)是在食品安全管理體系運(yùn)行前和變化后實(shí)施評(píng)定,目的在于證明各控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平,確認(rèn)主要解決為什么的問題。驗(yàn)證的內(nèi)容包括操作性前提方案實(shí)施的驗(yàn)證、HACCP計(jì)劃實(shí)施的驗(yàn)證、CCP點(diǎn)控制的驗(yàn)證和流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證、其他程序?qū)嵤┑尿?yàn)證(如應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、不符合的控制等)以及食品安全管理體系有效性的驗(yàn)證等;驗(yàn)證方法包括記錄復(fù)查、監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證等,也包括了采用內(nèi)部審核的方法對(duì)食品安全管理體系的有效運(yùn)行進(jìn)行評(píng)價(jià),以及對(duì)每項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析。驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定,目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平,驗(yàn)證主要是對(duì)已規(guī)定的要求和監(jiān)視的檢查和再檢查。
2.4 危害分析的內(nèi)容不同
    HACCP體系要求對(duì)加工過(guò)程中可能發(fā)生危害的每一步工序進(jìn)行危害分析,確定可能發(fā)生的食品安全危害,并判斷是否是顯著危害,企業(yè)根據(jù)危害分析工作單的模式按照策劃的工藝流程圖對(duì)每一個(gè)操作步驟進(jìn)行危害分析。HACCP體系中所說(shuō)的危害主要是指影響消費(fèi)者健康的生物因素、化學(xué)因素和物理因素。
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求應(yīng)識(shí)別產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害,同時(shí)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害進(jìn)行危害評(píng)價(jià),以確定消除危害或?qū)⑽:抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的;以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。從要求上看出,我們應(yīng)識(shí)別生產(chǎn)環(huán)境所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害,同時(shí)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性,對(duì)每種食品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià),并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。食品安全管理體系中所說(shuō)的食品安全危害既包括了食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)和物理因素,也包括了食品存在狀態(tài),如過(guò)敏原。實(shí)踐已經(jīng)證明過(guò)敏源(一般為蛋白質(zhì)或糖原蛋白)是引起人體過(guò)敏癥的主要原因,在臨床上通常發(fā)展為系列反應(yīng),甚至導(dǎo)致死亡。主要嚴(yán)重的過(guò)敏源包括了蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅(jiān)果、魚類和甲殼類食品以及芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類(不包括綠豆)、豌豆和小扁豆等。
2.5 溝通要求不同
    HACCP體系未強(qiáng)調(diào)溝通作用,在實(shí)際運(yùn)行中企業(yè)均進(jìn)行了相應(yīng)的溝通,但溝通的有效性難以保證且無(wú)書面的記錄。
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)溝通的作用。標(biāo)準(zhǔn)中指出食品安全是食品鏈所有參與方的共同責(zé)任,因此標(biāo)準(zhǔn)中更加注重溝通的作用,溝通按范圍可分為外部溝通和內(nèi)部溝通。外部溝通的對(duì)象包括供方和分銷商、顧客、食品主管部門及其他與食品安全相關(guān)的外部組織,同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)應(yīng)指定各部門專門的、有能力的人員作為與外部進(jìn)行有關(guān)食品安全溝通的途徑。內(nèi)部溝通為組織內(nèi)部的聯(lián)系,確保各種運(yùn)作和程序都獲得充分的相關(guān)信息和數(shù)據(jù),溝通對(duì)象包括不同部門和層次的人員,上至最高管理者下至車間工人,應(yīng)通過(guò)適當(dāng)?shù)姆绞郊皶r(shí)溝通,以確保信息傳遞的正確性、及時(shí)性和有效性。標(biāo)準(zhǔn)要求無(wú)論是外部溝通還是內(nèi)部溝通都應(yīng)形成溝通的書面記錄!
2.6 產(chǎn)品特性描述內(nèi)容不同
    HACCP體系要求對(duì)終產(chǎn)品應(yīng)制定一份詳細(xì)的產(chǎn)品說(shuō)明,內(nèi)容包括產(chǎn)品成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)、加工方式、包裝、保存期、儲(chǔ)存條件和銷售方法等。
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品描述除了對(duì)終產(chǎn)品特性進(jìn)行描述外,還要對(duì)原料、輔料和食品接觸材料特性進(jìn)行描述。終產(chǎn)品描述的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí),成分,與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性,預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件,包裝,與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí),和(或)處理、制備和使用說(shuō)明書,分銷方式。原料、輔料和食品接觸材料特性描述的內(nèi)容包括化學(xué)、生物和物理特性,配制輔料的組成,包括添加劑和加工助劑,產(chǎn)地,生產(chǎn)方法,包裝和交付方式,貯存條件和保質(zhì)期,使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理,與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。
2.7 體系管理要求不同
    HACCP體系對(duì)企業(yè)的食品安全方針、目標(biāo),組織的職責(zé)權(quán)限以及如何為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)進(jìn)行策劃的活動(dòng)沒有提出明確的規(guī)范化的要求。
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)的食品安全的方針、目標(biāo)以及企業(yè)的管理活動(dòng)、資源提供、安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)、體系的驗(yàn)證和更新都作了詳細(xì)的描述,并提出明確要求,可謂是邏輯性和關(guān)聯(lián)性強(qiáng)的體系。從標(biāo)準(zhǔn)目次上看,ISO22000標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系參照了ISO9001:2000《質(zhì)量管理體系 要求》,根據(jù)食品安全管理的具體控制要求整合而形成的。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中附錄提出了與ISO9001:2000之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。
2.8 法律法規(guī)的要求不同
    HACCP體系要求HACCP應(yīng)用于食品鏈中某個(gè)環(huán)節(jié)之前,該環(huán)節(jié)應(yīng)符合CAC的《食品衛(wèi)生通則》和適當(dāng)?shù)姆ǖ洳僮饕?guī)范以及適當(dāng)?shù)氖称钒踩煞ㄒ?guī)的要求,從中可以看得出,HACCP體系應(yīng)建立在滿足食品生產(chǎn)相關(guān)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上才能有效的控制食品中的危害,說(shuō)明了HACCP體系建立在遵守GMP基礎(chǔ)上,但HACCP體系對(duì)于食品相關(guān)法律法規(guī)如何識(shí)別、獲得、更新和遵守等過(guò)程未進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
    ISO22000標(biāo)準(zhǔn)則對(duì)法律法規(guī)從多個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)的闡述,要求組織應(yīng)識(shí)別與食品安全相關(guān)的法律法規(guī),在組織內(nèi)傳達(dá)遵守與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)的重要性,食品安全方針要符合法律法規(guī)的要求,內(nèi)部應(yīng)溝通法律法規(guī)要求,前提方案應(yīng)識(shí)別相關(guān)法律法規(guī),產(chǎn)品特性描述要識(shí)別相關(guān)法律法規(guī)的要求,危害可接受水平的確定要考慮法律法規(guī)的要求。
2.9 領(lǐng)導(dǎo)作用要求不同
    HACCP體系中未對(duì)最高管理者的作用進(jìn)行說(shuō)明。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)最高管理者在體系建立、實(shí)施、更新方面的作用進(jìn)行了說(shuō)明,要求最高管理者對(duì)建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù);制定食品安全方針,并對(duì)其進(jìn)行溝通;對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃,以實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo);規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通,以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持;任命食品安全小組組長(zhǎng);管理影響食品安全的潛在緊急情況和事故;評(píng)審食品安全管理體系,以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性;更新食品安全管理體系。
2.10 文件化要求不同
    HACCP體系雖然提出HACCP程序應(yīng)文件化,但沒有明確提出應(yīng)建立那些文件化的程序,就現(xiàn)在大部分企業(yè)實(shí)施的HACCP體系來(lái)說(shuō),HACCP體系文件一般包括組織的良好操作規(guī)范(GMP)文件、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)文件、HACCP計(jì)劃文件以及諸如設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、不合格品控制計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、顧客質(zhì)量信息反饋及處理計(jì)劃、產(chǎn)品批次標(biāo)識(shí)和可追溯性等前提計(jì)劃。
ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中明確了對(duì)文件的要求,包括應(yīng)建立文件化的食品安全方針和目標(biāo),文件控制程序,記錄控制程序,監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取措施的程序,糾正程序,糾正措施程序,撤回程序,內(nèi)部審核程序等;并提出了記錄的文件化要求,以及前提方案文件、操作性前提方案文件、HACCP計(jì)劃文件等所需的其他文件。
 
3 企業(yè)如何在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上建立ISO22000食品安全管理體系
    我們了解了HACCP體系和ISO22000標(biāo)準(zhǔn)兩者的差異,需要在現(xiàn)有HACCP體系的基礎(chǔ)上建立、實(shí)施和保持符合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系,就必須做好如下三個(gè)方面的工作。
3.1 做好體系文件的策劃工作
    從對(duì)文件化要求的比較中我們可以看出,食品生產(chǎn)企業(yè)要建立符合ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的文件化食品安全管理體系,需要在原有HACCP體系基礎(chǔ)上增加或更新新的文件要求。增加的文件包括:食品安全方針和食品安全目標(biāo),文件控制程序,記錄控制程序,監(jiān)視和測(cè)量程序,監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取措施的程序,糾正程序,糾正措施程序,撤回程序,內(nèi)部審核程序等,并根據(jù)組織實(shí)際需要建立其他的文件化程序。更新的文件包括:前提方案文件、操作性前提方案文件、HACCP計(jì)劃文件。
    前提方案在內(nèi)容和要求上來(lái)說(shuō),與HACCP體系中的GMP是等同的,前提方案文件的更新,應(yīng)在如何管理廠房和車間的布局、人員衛(wèi)生、蟲害控制、廢棄物處理、包裝儲(chǔ)存運(yùn)輸、原輔料采購(gòu)、檢驗(yàn)控制、有毒有害物品控制等方面進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定,包括基本條件和活動(dòng)要求、管理職責(zé)等信息以便指導(dǎo)操作人員有效實(shí)施和保持前提方案,以控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害。操作性前提方案的更新,應(yīng)在HACCP體系SSOP程序基礎(chǔ)上,對(duì)采購(gòu)材料(如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料),清理(如廢棄物和污水處理),產(chǎn)品處置(如貯存和運(yùn)輸)的管理進(jìn)行規(guī)定。同時(shí),操作性前提方案中應(yīng)規(guī)定控制的食品安全危害,監(jiān)視要求,當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí),所采取的糾正和糾正措施、職責(zé)和權(quán)限,監(jiān)視的記錄的要求等。HACCP計(jì)劃一般不需要進(jìn)行更新,無(wú)論HACCP體系還是ISO22000標(biāo)準(zhǔn),HACCP計(jì)劃的內(nèi)容要求都包括了該關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害,控制措施,關(guān)鍵限值,監(jiān)視程序,當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)、應(yīng)采取的糾正和糾正措施、職責(zé)和權(quán)限,監(jiān)視的記錄等。
3.2 建立并保持記錄
    按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)建立和實(shí)施食品安全管理體系,要求建立和保持的記錄較多,包括:外部溝通記錄,內(nèi)部溝通記錄,管理評(píng)審的記錄,培訓(xùn)記錄,對(duì)人力資源的提供采取其他措施的記錄,對(duì)前提方案進(jìn)行驗(yàn)證和更改的記錄,危害分析所需的所有相關(guān)信息記錄,食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄,流程圖驗(yàn)證記錄,食品安全危害識(shí)別(辨識(shí))記錄,食品安全危害評(píng)價(jià)結(jié)果記錄,控制措施的選擇和評(píng)價(jià)記錄,具有追溯性要求和場(chǎng)合的記錄;對(duì)不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品評(píng)價(jià)記錄,糾正和糾正措施實(shí)施記錄 ,與產(chǎn)品撤回有關(guān)的記錄(包括產(chǎn)品撤回的原因、范圍和結(jié)果),測(cè)量設(shè)備的校準(zhǔn)和驗(yàn)證記錄,當(dāng)發(fā)現(xiàn)測(cè)量設(shè)備或測(cè)量過(guò)程不符合要求時(shí),組織對(duì)以往測(cè)量結(jié)果的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)的記錄,內(nèi)部審核記錄,驗(yàn)證結(jié)果分析記錄和針對(duì)分析結(jié)果而采取的活動(dòng)記錄,體系更新活動(dòng)記錄等。
3.3 需要重點(diǎn)關(guān)注的幾個(gè)方面
3.3.1 流程圖描述
    流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳細(xì)。從清晰方面講,流程圖應(yīng)以箭頭形式來(lái)體現(xiàn)出所有操作步驟的順序關(guān)系,同時(shí)要能體現(xiàn)出源于外部的過(guò)程和分包工作,原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn),返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn),終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)等內(nèi)容。
    從準(zhǔn)確角方面講,流程圖中各操作步驟應(yīng)能準(zhǔn)確反映出該過(guò)程步驟的操作規(guī)范要求,如肉類屠宰加工企業(yè)的“活牛宰前檢疫”,不能寫成“牛宰前檢疫”;水產(chǎn)品加工企業(yè)的“接收活牡蠣”,不能寫成“接收牡蠣”;罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)“殺菌”,不能寫成“加熱”或 “蒸煮”;速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)“速凍”,不能寫成“冷凍”。
    從詳盡方面講,流程圖要包括所有操作步驟,不能遺漏次要步驟。如速凍蔬菜生產(chǎn)企業(yè)“漂燙→冷卻→瀝水→裝盤→上速凍機(jī)”,不能寫成“漂燙→上速凍機(jī)”;速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)“蒸煮→冷卻→速凍”,不能寫成“蒸煮→速凍”。如花生制品生產(chǎn)企業(yè)“原料花生果接收→儲(chǔ)存→風(fēng)選”,不能寫成“原料花生果接收→風(fēng)選”。
3.3.2 原料、輔料和食品接觸材料特性描述
    對(duì)原料、輔料和食品接觸材料特性描述應(yīng)包括相應(yīng)內(nèi)容,重要特性應(yīng)描述出其主要的物理、化學(xué)、生物特性。如以速凍方便食品為例,原料冷凍豬肉的特性描述:
名稱                冷凍豬肉
產(chǎn)地
XXXX肉聯(lián)廠
重要特性
(物理、生物、化學(xué))
物理特性:品質(zhì)新鮮,色澤正常,無(wú)異味和酸敗味
化學(xué)特性:
磺胺嘧啶:≤0.01mg/kg
磺胺甲基嘧啶:≤0.01mg/kg
磺胺二甲嘧啶:≤0.01mg/kg
磺胺間二甲氧嘧啶:≤0.01mg/kg
磺胺喹惡啉:≤0.01mg/kg
氯霉素:≤0.0001mg/kg
鹽酸克倫特羅:≤0.0005mg/kg
土霉素:≤0.03mg/kg
四環(huán)素:≤0.03mg/kg
金霉素:≤0.03mg/kg
恩諾沙星:≤0.01mg/kg
萊克多巴胺:≤0.01mg/kg
生物特性:
一般細(xì)菌數(shù):≤100000cfu/g
大腸菌群:≤1000MPN/100g
其它致病菌:不得檢出
配制輔料的組成
活生豬
生產(chǎn)方式
生豬屠宰、胴體冷卻后分割
交付方式
廂式冷藏車運(yùn)輸交付至工廠
包裝方式
內(nèi)有塑料袋,外有紙箱
運(yùn)輸方式
經(jīng)廂式冷藏車輛運(yùn)輸
保存條件和保質(zhì)期
儲(chǔ)存在-18℃或以下冷藏庫(kù)中,保存18個(gè)月
使用前處理
自然解凍后進(jìn)行使用
接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明
GB2707-2005鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和顧客的要求
3.3.3 進(jìn)行內(nèi)部審核和管理評(píng)審
    內(nèi)部審核和管理評(píng)審是ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求組織應(yīng)進(jìn)行的兩個(gè)活動(dòng),以驗(yàn)證食品安全管理體系有效實(shí)施和評(píng)價(jià)食品安全管理體系的符合性、適宜性、有效性,并通過(guò)這些活動(dòng)評(píng)價(jià)體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)或變更的需要。內(nèi)部審核的實(shí)施可以根據(jù)ISO9011:2002《質(zhì)量和(或)環(huán)境管理體系審核指南》的要求,對(duì)審核組織策劃、實(shí)施,并對(duì)管理體系進(jìn)行評(píng)價(jià)和改進(jìn)。管理評(píng)審的實(shí)施關(guān)鍵是考慮兩點(diǎn),第一點(diǎn)是與評(píng)審輸入有關(guān)的信息的收集,包括顧客反饋信息,溝通信息,內(nèi)、外部審核或檢驗(yàn)信息,驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析信息,以前管理評(píng)審的跟蹤措施信息,影響食品安全的環(huán)境變化信息,緊急情況、事故和撤回信息,更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果信息。相關(guān)信息的收集一定要分配相關(guān)職責(zé)部門或人員,要有數(shù)據(jù)、有根據(jù)、有全面的描述。第二點(diǎn)是評(píng)審的輸出措施要能指出體系改進(jìn)的方向,措施要包括食品安全管理體系有效性的改進(jìn),資源需求,食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂等。
 
4 結(jié)論
    綜上所述,我們可以看得出,雖然ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系有諸多不同之處,但在建立食品安全管理體系時(shí),企業(yè)可以在現(xiàn)有的HACCP體系基礎(chǔ)上,增加ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的一些新要求,尤其是已經(jīng)建立ISO9001質(zhì)量管理體系和HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè),完全可以在整合體系中有關(guān)要求基礎(chǔ)上,建立一個(gè)符合標(biāo)準(zhǔn)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全管理體系,解決當(dāng)前我們企業(yè)內(nèi)部存在多個(gè)管理體系和形成各自管理體系文件的問題。
    相信隨著國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的人員們對(duì)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的不斷學(xué)習(xí)和理解,將國(guó)際上先進(jìn)食品安全管理體系要求引入企業(yè)的食品安全管理中,一定會(huì)推動(dòng)我國(guó)整個(gè)食品行業(yè)提高食品安全危害控制的能力,為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者提供安全放心的食品,為促進(jìn)我國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品出口創(chuàng)造條件。
 
參考文獻(xiàn)
[1]ISO22000:2005《食品安全管理體系要求 適用于整個(gè)食品鏈中各類組織的要求》
[2]CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品衛(wèi)生通則》
 
 
原文下載: 《談ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系的差異及其應(yīng)用》
編輯:foodvip

 

 

 
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