陳林濤1 崔山2 李云1
(1黃島出入境檢驗檢疫局; 2青島喬瑟食品有限公司)
1 前言
由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性,食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴重性受到高度關注。
HACCP是一種在生產環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害,預防不合格產品的預防性方法,和傳統(tǒng)的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比,更快捷、方便和安全,是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。
HACCP是一種在生產環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害,預防不合格產品的預防性方法,和傳統(tǒng)的以檢驗終產品為基礎的控制觀念相比,更快捷、方便和安全,是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。
HACCP是以科學為基礎,通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體系。下面以冷凍脫水草莓為例,說明HACCP在其加工中的應用。
草莓具有很高的經濟價值,但是草莓收獲期一般在濕熱季節(jié),很難保存。品質較好的草莓在適宜條件下,也只能保存3~4 d;成熟草莓如不及時處理,則易造成損失。采用真空冷凍干燥技術,制成脫水草莓片,生產過程中未使用任何食品添加劑和防腐劑,最大限度的保持草莓原有的色、香、味及營養(yǎng)成分,成品中不含任何外來夾雜物,且易保存,復水性極好,大大延長了保存期,增加了產品的附加值。脫水草莓片是老少皆宜的休閑食品,有著廣闊的市場前景,目前歐盟和美國等國家對于冷凍干燥草莓片的需求量較大。
HACCP的應用
產品描述
產品描述
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真空冷凍干燥脫水草莓片,是利用目前世界上最先進的保藏食品的工藝技術—真空冷凍干燥技術將新鮮草莓中的水分速凍成冰,在真空狀態(tài)下供熱升華干燥而制成脫水食品。由于凍干過程是在高溫真空狀態(tài)下進行,因此能最大限度地保持原新鮮草莓的色、香、味和營養(yǎng)成分,復水性極佳,是無任何添加劑的天然衛(wèi)生食品。
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食品安全特征
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速凍單體草莓經切片后在冷凍狀態(tài)下真空脫水,水活性低,微生物繁殖生長風險相對較低,可以常溫下存放一年以上。
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消費者使用方法
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供應食品生產企業(yè)做食品配料或者直接食用。
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包裝
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內包裝為塑料PE袋包裝,外包裝為紙箱。
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目標市場
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食品生產商:歐盟、美國等國家。
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標簽標識
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產品名稱和規(guī)格、供應商名稱、批號、保質期、客戶名稱、箱號、重量
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配送和儲存控制
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真空包裝,常溫保存和運輸
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貨架期(℃)
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常溫下保質期一年
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冷凍脫水草莓生產工藝流程圖與過程描述
2.2冷凍脫水草莓加工過程中的危害分析
根據(jù)HACCP原理對冷凍脫水草莓加工生產過程中的衛(wèi)生安全因素進行分析。
2.2.1化學危害
人們對綠色食品和健康食品的呼聲越來越高,保證食品的安全必須從源頭開始,從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產方面,主要對害蟲、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控制。
原料草莓在生長過程中使用的農藥或生長地水、肥、土中重金屬(鉛、鎘、銅)殘留超過規(guī)定限量,是顯著危害。植物性食品原料的農藥控制至關重要,可以來用以下方式進行:為種植者提供可使用的農藥清單,提供其所需要的農藥,并派專人指導使用和監(jiān)督使用情況。不同的原料有不同的控制方法,根據(jù)具體情況確定HACCP關鍵控制點以得到安全的食品生產原料。最后再通過對原料農藥殘留、重金屬等的檢測進行控制。
生產過程中,因為設備清洗消毒而可能產生的清潔劑、消毒劑殘留污染,可以通過SSOP進行控制,不考慮為顯著危害。
2.2.2物理危害
原料草莓果中的泥土、枝葉,或者在草莓前期處理過程中混入的塑料、毛發(fā)等物理危害,可以通過SSOP和人工挑選進行控制,不考慮為顯著危害。
原料果中混入的金屬異物,或在前期處理、生產加工過程中帶入的設備零件、金屬屑等金屬異物,會對消費者造成身體健康危害,是顯著危害。通過關鍵控制點金屬探測器進行控制。
2.2.3生物危害
在草莓生長和前期處理過程中,都可能有微生物污染繁殖生長。通過原料前期處理中的清洗消毒,和真空冷凍脫水干燥工藝后期的高溫殺菌和公司的SSOP進行控制。并且根據(jù)凍干產品的特性—水分活度低,不易于微生物生長繁殖。因此不考慮為顯著危害。
HACCP計劃:
HACCP 計劃
CCP
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顯著危害
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各預防措施的關鍵限值
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監(jiān)控
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糾正措施
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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CCP1
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重金屬
農藥殘留
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產品輸入國家、地區(qū)的殘留標準限量
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重金屬
農藥殘留
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1、每年供貨前供應商需提供原料的重金屬、農藥殘留合格檢測報告
2、每年對供應商進行評估,合格供方才具供貨資格
3、每次供貨時供應商需提供產品檢驗報告
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每
批
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QA
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拒貨
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1、重金屬及農藥檢測報告
2、合格供方名單
3、供應商審核記錄
4、供方產品檢驗報告
5、糾偏記錄
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1、每月對供應商的產品送樣檢測重金屬和農藥殘留
2、QA對原料檢驗報告進行審核
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CCP2
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金屬
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Fe:1.2mm
Non Fe:
1.4mm
Sus:1.6mm
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金屬探測器
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用標準測試塊檢測金屬探測儀的靈敏度
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每小時
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QC
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1、停線,通知設備調試維修,保證金屬探測儀恢復正常
2、隔離金屬探測器出現(xiàn)偏差時涉及的全部產品;設備正常后組織返工。
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1、金屬探測儀靈敏度監(jiān)控記錄
2、糾偏記錄
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QA審核金屬探測儀靈敏度監(jiān)控記錄
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總結
以GMP(良好生產規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標準操作程序)為基礎的HACCP體系,是一種對食品中潛在危害進行系統(tǒng)地識別、評估和控制的食品安全保障體系。該體系通過對食品生產加工過程中污染的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析,確定能有效預防、減輕或消除危害的關鍵加工控制環(huán)節(jié)(CCP),在相應的關鍵控制點對危害因素進行控制,對控制效果進行監(jiān)控,當發(fā)生偏離時按照程序進行糾偏,并且對體系的適宜性、一致性和有效性進行驗證,從而確保食品的安全和體系的持續(xù)改進。
HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng),有利于防止食品所引起的疾病,提供有利于健康的和對安全有保證的食品,提高顧客的滿意程度。近年來應用越來越廣,與其它質量體系相比,具有簡便易行、合理的特點。通過預防措施減少損失,降低成本,減輕一線工人的勞動強度,提高勞動效率。
HACCP可以應用在整個食品供應鏈-從初級(原料)生產到最終消費。并且應以健康危害方面的科學依據(jù)為導向進行實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)督,官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上,通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。并通過提高食品安全的可信度促進經濟發(fā)展。
冷凍脫水草莓生產企業(yè)應當積極掌握產品輸入國家和地區(qū)對產品安全衛(wèi)生指標標準、法律法規(guī)的變化,并根據(jù)原料生產地的地域性變化,及時采取措施,對體系進行驗證,進行危害分析,分析出現(xiàn)出現(xiàn)的危害關鍵控制點,確保加工出口凍干產品的安全和衛(wèi)生,提高產品品質和企業(yè)在全球市場上的信譽。