韋國海 王永波
（天津出入境檢驗檢疫局）
摘要：花生容易感染黃曲霉菌，黃曲霉毒素對花生具有較強的親和性，使得花生的黃曲霉毒素備受關(guān)注，我國花生最主要出口市場—歐盟制定了苛刻的限量標(biāo)準(zhǔn)，對我國花生的正常出口產(chǎn)生了嚴(yán)重影響。出口花生企業(yè)加工環(huán)節(jié)是控制花生曲霉毒素的重要環(huán)節(jié)，可應(yīng)用HACCP原理在出口加工環(huán)節(jié)的建立HACCP控制體系，確定多個關(guān)鍵控制點，實施多點控制。
關(guān)鍵詞：花生、黃曲霉毒素、加工環(huán)節(jié)、HACCP體系
我國是世界上最主要的花生生產(chǎn)、出口國之一。在我國大面積栽培，其栽培面積超過460萬hm², 約占世界的15%，年產(chǎn)量達(dá)1450多萬噸，約占世界總產(chǎn)量的40%。我國花生對外貿(mào)易始于1890年，現(xiàn)在已出口到歐盟、日本等100多個國家和地區(qū)，年出口量達(dá)77.8萬噸，超過6億美元，其中，歐盟是我國花生出口的最主要市場。
花生是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性，在種植、加工、儲藏、運輸?shù)让恳粋�環(huán)節(jié)或過程都可能產(chǎn)生。近年來，黃曲霉毒素超標(biāo)被歐盟通報的數(shù)量逐年上升，2004年被歐盟通報53批，2005年增加到76批；輸日花生黃曲霉毒素超標(biāo)案例也明顯增加，2006年2月份超標(biāo)率達(dá)3.47％，已實施命令檢查。這對我國花生正常的出口貿(mào)易產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。本文對花生的加工種植過程中黃曲霉毒的產(chǎn)生及影響黃曲霉污染和產(chǎn)毒的因素進(jìn)行了分析，確立了多個關(guān)鍵控制點，提出了在加工環(huán)節(jié)建立HACCP控制體系對黃曲霉毒素污染的實施多點控制，以指導(dǎo)出口花生加工企業(yè)在出口加工環(huán)節(jié)控制黃曲霉毒素污染。
一、 花生在加工環(huán)節(jié)黃曲霉毒素的產(chǎn)生及影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素
黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬的黃曲霉菌、寄生曲霉菌、集峰曲霉和偽溜曲霉產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。特別是黃曲霉毒素B1是一種毒性很強的致癌物質(zhì)，即使含量很底的情況下，也有導(dǎo)致肝癌的危險。黃曲霉菌在全世界廣為分布，在我國各省也都有分布，寄生曲霉菌在我國只在廣東、廣西隆安、湖北分離到。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，分生孢子可擴散至空氣中，到處傳播，在合適的條件下侵染寄主，并產(chǎn)生黃曲霉毒素。
花生是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性�；ㄉ悬S曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，其中B1的毒性最強和產(chǎn)毒量最大。我國花生的最主要出口地區(qū)—歐盟制定了苛刻的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2µg/kg，B1 +B2+G1+G2的最高限量為4µg/kg。
黃曲霉菌的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生于自開花開始的花生食物鏈的各個環(huán)節(jié)或過程。盡管花生的加工環(huán)節(jié)所經(jīng)歷的時間并不長，但也可能生產(chǎn)黃曲霉毒素，并受許多因素的影響。
1、地下害蟲和倉儲害蟲�；ㄉv果或果仁受到地下害蟲如螟蟲、千足蟲、螨類、蠐螬、白蟻等和倉儲害蟲如赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等的危害。害蟲本身也是黃曲霉菌的傳播媒介。害蟲通過危害花生莢果或果仁，造成莢果或果仁損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌侵入、生長。
2、機械損傷。莢果或果仁受到外來力量（如除草、收獲時的脫粒、加工時脫殼、莢果或果仁受到擠壓等）造成花生莢果或果仁的損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌侵入、生長。
3、自然損傷。在花生莢果生長發(fā)育過程中，由于土壤溫度和水分的波動，引起莢果自然爆裂，造成花生莢果的自然損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌侵入、生長。
4、花生莢果或果仁水活度。水活度aw超過0.70（25ºC），花生莢果或果仁不安全，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。原料如果干燥不充分，莢果或果仁水分就比較高，水活度值明顯超過0.7，這將非常有利于黃曲霉菌的侵染、生長，如不能及時干燥，就會導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒。
5、環(huán)境濕度。干燥后的花生莢果或果仁容易在加工過程吸潮，使水活度升高，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長。相對濕度越高，黃曲霉毒素的污染也越嚴(yán)重。
6、環(huán)境溫度。黃曲霉菌產(chǎn)毒要求的溫度為為12ºC-42ºC ，最適溫度為25ºC-32ºC。黃曲霉菌生長的最適溫度為26ºC-28ºC， 溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉菌污染越嚴(yán)重。
7、氧氣。黃曲霉菌是喜氧微生物。在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長和孢子的形成都受到抑制。
二、在出口花生加工過程建立HACCP控制體系對黃曲霉毒素的進(jìn)行預(yù)防控制的重要性
花生莢果或果仁黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生在這個花生的食物鏈的全過程。加工過程作為一個環(huán)節(jié)，也可能產(chǎn)生黃曲霉毒素的污染，因此在出口花生加工環(huán)節(jié)控制花生黃曲霉毒素污染具有重要意義。
HACCP是一種靈活簡便的、建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的預(yù)防體系，不依靠最終產(chǎn)品檢驗，而是一種以預(yù)防為主的、有重點的控制體系，可應(yīng)用到食物鏈的各個環(huán)節(jié)。所以在出口花生加工環(huán)節(jié)中，通過建立HACCP體系是能夠有效控制黃曲霉毒素污染的，這對確保出口花生莢果和果仁的食品安全具有重要的意義。
出口花生加工環(huán)節(jié)HACCP體系的幾個關(guān)鍵控制點和控制措施
（一）出口花生莢果和果仁的加工流程
1 出口花生莢果的加工流程
原料驗收—清選—分級—成品包裝—入庫貯藏
2 出口花生仁的加工流程
原料驗收—清選—脫殼—清選—分級—成品包裝—入庫儲藏
（二）出口花生莢果和果仁的加工的幾個關(guān)鍵控制點和控制措施
對加工過程的花生莢果或果仁產(chǎn)品而言，黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生是動態(tài)的，而且黃曲霉毒素在產(chǎn)品中的存在是不均勻的，這給控制黃曲霉毒素的控制帶來了很大的困難，黃曲霉毒素的污染問題是不可能通過某一點的控制就可以解決的。因此在出口花生莢果或果仁的加工環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)實施多點控制。
通過分析，筆者認(rèn)為可把原料驗收、清選、脫殼后的清選、入庫儲藏作為花生加工環(huán)節(jié)建立HACCP體系中控制黃曲霉毒素的關(guān)鍵控制點。
1原料驗收
嚴(yán)格控制原料的水分
黃曲霉的侵染、生長與原料的水分有水分極為密切的關(guān)系。原料水分大，水活度值就高，當(dāng)水活度超過0.7時，將非常有利于黃曲霉菌的侵染、生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生。因此必須嚴(yán)格控制原料水分。一般認(rèn)為，花生莢果水分應(yīng)當(dāng)控制在10%以下，花生仁水分應(yīng)當(dāng)控制在9%以下。
（2）拒收黃曲霉毒素不合格的原料
出口花生加工企業(yè)對對原料進(jìn)行驗收不僅是出口食品生產(chǎn)企業(yè)登記注冊管理的要求。而且是加工環(huán)節(jié)黃曲霉毒素控制的關(guān)鍵點。輸往歐盟的花生黃曲霉毒素B1應(yīng)當(dāng)控制在2PPB以下,B1+B2+G1+G2總量應(yīng)當(dāng)控制在4PPB以內(nèi)。
原料驗收執(zhí)行難度很大，而且無法從根本上有效解決黃曲霉毒素的污染問題，這是因為：第一，原料的來源地分散，原料生產(chǎn)的分散，涉及千家萬戶，不同來源，甚至同一來源但批次不同的花生黃曲霉毒素存在很大的差別；第二，花生原料的不均勻性。由于原料本身的不均勻性，黃曲霉毒素的污染又受到許多因素的影響，黃曲霉毒素的存在不均勻，導(dǎo)致檢測結(jié)果的局限性。目前抽樣方案很難解決樣品的代表性，檢測合格并不能保證整批原料不存在黃曲霉毒素污染。第三，大大增加企業(yè)生產(chǎn)成本。黃曲霉毒素的檢測成本較高，企業(yè)自身進(jìn)行黃曲霉毒素檢測，需要增加檢驗人員，購買檢測設(shè)備，建立實驗室，這將大大增加企業(yè)生產(chǎn)成本。如果通過供貨方訂立協(xié)議的形式來控制原料的黃曲霉毒素，同樣增加供貨方的成本，從而增加企業(yè)的原料采購成本。因此拒收黃曲霉毒素不合格的原料只能作為一種必不可少的輔助手段。為更有效地控制花生黃曲霉毒素，需要在花生種植過程按良好的農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）和良好操作規(guī)范（GMP），以控制黃曲霉毒素。
2 清選
對原料清選，是為了確保原料的質(zhì)量，從而減少黃曲霉毒素的污染。由于蟲蝕、破碎、裂口、損傷、霉變、水分大的軟粒等莢果或果仁極容易導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒。因此必須對原料進(jìn)行手工、機器清選，把蟲蝕、破碎、裂口、損傷、霉變、發(fā)芽、泛油、水分大的軟粒等莢果或果仁清除出去。
3 脫殼后的清選
花生莢果脫殼后，會產(chǎn)生大量的碎果殼和裂口、破碎、脫皮的花生仁，那些裂口、破碎、脫皮的花生仁極容易導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒，已干燥的碎果殼又易吸潮，極容易使貨物的水分增高，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒，因此脫殼后要及時進(jìn)行清選，清除碎果殼及裂口、破碎、脫皮的花生仁。
4 入庫儲藏
水分不符合要求的成品不得入庫儲藏
黃曲霉的侵染、生長與入庫成品的水分有水分極為密切的關(guān)系。花生成品水分大，水活度值就高，當(dāng)水活度超過0.7時，將非常有利于黃曲霉菌的侵染、生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生。因此必須嚴(yán)格入庫產(chǎn)品水分。出口合同規(guī)定有水分的，按合同規(guī)定執(zhí)行，一般認(rèn)為，成品花生莢果水分都應(yīng)當(dāng)控制在10%以下，成品花生仁水分都應(yīng)當(dāng)控制在9%以下。
確保倉庫保持適當(dāng)?shù)膬Σ貤l件
保持倉庫通風(fēng)，相對濕度應(yīng)保持在55%-65%，堆垛的垛底有適當(dāng)?shù)匿亯|，禁止直接接觸地面，注意防治倉儲害蟲和鼠害，建立儲存規(guī)范，儲存庫應(yīng)保持在10ºC以下。
四、結(jié)束語
HACCP體系基于科學(xué)性和系統(tǒng)性，不是依靠最終產(chǎn)品檢驗，而是以預(yù)防為主的控制體系，可應(yīng)用到到從農(nóng)場到餐桌的各個環(huán)節(jié)中。在各個環(huán)節(jié)研究建立HACCP控制體系，已經(jīng)日益成為食品安全控制的重要組成部分。
食品加工環(huán)節(jié)是食品鏈衛(wèi)生控制的重點。對出口花生莢果和果仁而言，黃曲霉菌的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生于自開花開始的食物鏈各個環(huán)節(jié)或過程。這給黃曲霉毒素的控制帶來了困難，通過對某一個點解決黃曲霉毒素的污染是不可能的。盡管花生的加工環(huán)節(jié)所經(jīng)歷的時間并不長，但也可能生產(chǎn)黃曲霉毒素，在出口花生加工環(huán)節(jié)建立HACCP體系控制黃曲霉毒素的污染仍然具有重要意義。
主要參考文獻(xiàn)：
1 國家認(rèn)監(jiān)委編著，果蔬汁HACCP體系的建立與實施. 北京：知識產(chǎn)權(quán)出版社，第一版，2002
2 韋國海. 建立HACCP體系，控制花生黃曲霉毒素污染. 天津空港檢驗檢疫局2005年優(yōu)秀科技論文集，21-27
《在出口花生加工環(huán)節(jié)建立HACCP體系， 控制黃曲霉毒素污染》
