游安君 賈偉（中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心）

 

摘要：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品生產(chǎn)過程中控制潛在產(chǎn)品安全危害的基礎(chǔ)。只有在充分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上，才能制定切實(shí)有效的危害控制措施。本文以植物性產(chǎn)品的初級(jí)生產(chǎn)為例，以良好農(nóng)業(yè)規(guī)范相關(guān)要求為主線，淺述了農(nóng)作物種植過程中應(yīng)實(shí)施的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估思路。

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方法識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的安全危害。在種植業(yè)生產(chǎn)過程中，針對(duì)不同農(nóng)作物的生產(chǎn)特點(diǎn)，對(duì)作物管理、土壤肥力保持、田間操作、植物保護(hù)控制等提出要求；在畜禽養(yǎng)殖過程中，針對(duì)不同畜禽的生產(chǎn)方式和特點(diǎn)，對(duì)畜禽品種、飼料和飲水的供應(yīng)、場(chǎng)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、畜禽的健康、藥物的合理使用、養(yǎng)殖方式、畜禽的公路運(yùn)輸、廢棄物的無害化處理、養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中的記錄和追溯等提出了要求。

下面以植物性農(nóng)產(chǎn)品種植過程為例，對(duì)其重點(diǎn)過程提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的思路。

一、新建種植基地的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

新的種植基地在使用前，應(yīng)就農(nóng)作物生產(chǎn)適宜性、產(chǎn)品安全、種植管理人員健康和環(huán)境適應(yīng)性等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)估過程從土壤類型、侵蝕程度、地下水質(zhì)和水位，水源的持續(xù)供給，與周邊區(qū)域的相互影響等方面進(jìn)行，分析其嚴(yán)重程度、發(fā)生概率、控制可能性和可行性、控制措施、控制效果分析等，最終形成評(píng)估的結(jié)論。

 (一).合法性評(píng)估

評(píng)估確認(rèn)使用該土地完全符合國(guó)家法律的規(guī)定，具有合法的土地使用權(quán)限，具有土地使用證、土地承包合同、租賃協(xié)議等相關(guān)資質(zhì)證明文件。建立的基地符合政府的規(guī)劃和國(guó)家的政策，例如草原地開發(fā)為種植地應(yīng)評(píng)估是否可能造成土地的沙化或荒漠化，是否遵循了退耕還湖、退耕還林、退耕還牧的產(chǎn)業(yè)政策。

 (二).土地使用歷史的評(píng)估

對(duì)土地以前的使用情況進(jìn)行評(píng)估以預(yù)測(cè)其種植適宜的農(nóng)作物種類、潛在的風(fēng)險(xiǎn)、預(yù)期的控制重點(diǎn)環(huán)節(jié)等。對(duì)土地使用歷史的評(píng)估主要包括六個(gè)方面：

1．以前種植的農(nóng)作物。例如以前長(zhǎng)期種植某一種農(nóng)作物，則考慮再種植該作物時(shí)，是否會(huì)產(chǎn)生重茬病的問題；種植棉花過程中除草劑的用量很大, 這對(duì)以后種植其它農(nóng)作物是否有長(zhǎng)期的影響。

2．工業(yè)、采礦或軍事用途。例如曾作為工業(yè)用倉(cāng)貯地、考慮貯存的物質(zhì)種類；開采過的油井、礦，可能殘存的污染物；曾用作停車場(chǎng), 可能的汽油污染等。

3．垃圾掩埋用地。垃圾形成的基質(zhì)可能會(huì)污染以后種植的農(nóng)作物；基地有可能突然沉陷，危及地上的工作人員。

4．自然植被。需要評(píng)估對(duì)自然植被的影響，不能破壞保護(hù)范圍內(nèi)的植物種群或珍稀動(dòng)物棲息地、食物鏈。

5．可能潛藏病蟲害和雜草危害。特別應(yīng)關(guān)注檢疫病蟲草害、相關(guān)的病蟲寄主。例如基地周邊的刺槐，會(huì)加重種植梨樹炭疽病的發(fā)生，柏樹會(huì)加重梨樹銹病的發(fā)生。

6．可能的重金屬和農(nóng)藥殘留危害。分析土地使用歷史，是否會(huì)產(chǎn)生重金屬和六六六、DDT等農(nóng)藥殘留危害。

 (三)．土壤類型的評(píng)估

應(yīng)對(duì)計(jì)劃種植農(nóng)作物的土壤結(jié)構(gòu)適宜性、水土流失的結(jié)構(gòu)可靠性和對(duì)計(jì)劃種植農(nóng)作物的化學(xué)適宜性等進(jìn)行評(píng)估。主要包括如下方面：

 1．土壤性質(zhì)：土壤的酸堿度、質(zhì)地、透氣持水性直接影響著植物的適宜性。如地下水位高不適應(yīng)桃樹生長(zhǎng)發(fā)育；適宜的鹽堿度利于水稻種植；沙壤土適宜種植花生作物等。

2．土壤侵蝕：研究評(píng)估是否可能發(fā)生地表土的不均勻流失, 從而影響農(nóng)作物產(chǎn)量、土地和水的下游；種植某種作物是否會(huì)造成土壤的進(jìn)一步貧瘠或土壤構(gòu)成惡化（如加重土壤鹽堿化程度）。

3．地形地貌：不同的地形采用不同的種植方式，評(píng)估確定的種植方式適宜性。如山區(qū)或丘陵地區(qū)可采用“果樹—茶葉—一年生作物—家禽”的立體種養(yǎng)模式；種植采用聯(lián)結(jié)作壟、等高種植等。

4．排水方式：評(píng)估土地抵御洪水和/或侵蝕的可靠性，既考慮充分利用雨水，又要考慮可能的洪水對(duì)基地的淹沒或沖刷。

5．構(gòu)造和斜度：土壤的構(gòu)造和斜度影響土壤抵御侵蝕性能，應(yīng)加以評(píng)估，盡量考慮植被和田地加固。

6．機(jī)械操作人員的安全：評(píng)估土地的規(guī)模、道路、坡度等因素對(duì)機(jī)械操作適宜性和人員安全的影響，如進(jìn)行收獲農(nóng)作物的運(yùn)輸時(shí)考慮操作人員的安全性。

7．風(fēng)蝕：過大的風(fēng)速、沙塵會(huì)造成農(nóng)作物生長(zhǎng)和減產(chǎn)，應(yīng)對(duì)土地的風(fēng)蝕情況進(jìn)行評(píng)估。

8．根據(jù)對(duì)土壤的監(jiān)測(cè)、抽樣和檢測(cè)，評(píng)估土壤環(huán)境質(zhì)量是否符合GB 15618標(biāo)準(zhǔn)。

(四)．基地用水的評(píng)估

對(duì)基地計(jì)劃用水的水質(zhì)、適宜性、供應(yīng)的可靠性、取水量、對(duì)環(huán)境的影響等進(jìn)行評(píng)估。

1．水質(zhì)：對(duì)農(nóng)田灌溉用水水質(zhì)進(jìn)行理化和微生物分析，判定其是否符合GB 5084的規(guī)定。檢測(cè)分析的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)符合GB/T 15481《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》，并得到中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)(CNAS)的認(rèn)可。

2．有效性：全年各季節(jié)，水源充足。對(duì)因季節(jié)變化，水流、水質(zhì)變化較大的地域應(yīng)進(jìn)行及時(shí)跟蹤檢測(cè)，重點(diǎn)對(duì)作物的生長(zhǎng)季節(jié)進(jìn)行評(píng)估分析。

3．取水的權(quán)力

是否獲得使用水資源的許可。對(duì)水資源的使用，一方面，確保農(nóng)作物的需水量，另一方面考慮可持續(xù)的水源和使用量。在確認(rèn)可使用的水源和使用量的前提下，采用節(jié)水措施來確保農(nóng)作物的需水量。評(píng)估時(shí)還需考慮同一地域的水資源其它用戶的用水權(quán)力，如當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)或傳統(tǒng)有時(shí)會(huì)準(zhǔn)許其它有用水需求的用戶優(yōu)先使用農(nóng)業(yè)用水�？紤]取水對(duì)環(huán)境的影響，對(duì)水源的合法的使用是否會(huì)對(duì)依靠此水源生存的動(dòng)植物造成不利影響。

 (五)、引進(jìn)新的農(nóng)作物項(xiàng)目或品種時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

在新基地或現(xiàn)有的土地上，對(duì)引進(jìn)新的農(nóng)作物項(xiàng)目或品種進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考慮場(chǎng)所的適應(yīng)性、合法性、種植養(yǎng)殖歷史，并評(píng)估其對(duì)周邊鄰近畜禽、農(nóng)作物、環(huán)境的影響。

根據(jù)上述思路進(jìn)行分析評(píng)估過程中，應(yīng)結(jié)合未來基地使用過程中的農(nóng)作因素綜合進(jìn)行分析和評(píng)估。一方面是種植基地的內(nèi)部因素，影響種植基地風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)部因素包括由于農(nóng)業(yè)機(jī)械運(yùn)作而產(chǎn)生的灰塵、煙霧和噪音問題；肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的運(yùn)輸和施用流失對(duì)下游區(qū)域的可能污染；噴撒物的漂流；被農(nóng)作物吸引的昆蟲包括對(duì)害蟲和益蟲的影響；基地垃圾的堆放和清理；測(cè)土施肥；對(duì)基地有效的資源性投入；技術(shù)支持等。另一方面是種植基地的外部因素，影響種植基地風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的外部因素包括：附近工業(yè)或運(yùn)輸設(shè)置狀況, 如交通繁忙的公路產(chǎn)生的煙塵造成的空氣質(zhì)量不良，基地的環(huán)境空氣質(zhì)量可能不符合GB 3095和GB 9137的規(guī)定；來自于上游基地的農(nóng)業(yè)化學(xué)品的飄移或流失；來自附近區(qū)域的有害昆蟲危害；基地周邊的治安狀況；鄰接基地種植養(yǎng)殖及其農(nóng)事活動(dòng)影響；通往市場(chǎng)的運(yùn)輸便利性；充足的勞動(dòng)力保證；當(dāng)?shù)卣�府部門的支持；基地的使用年限與基地可持續(xù)性投入等。

二、對(duì)轉(zhuǎn)基因材料（作物和試用品）的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

使用國(guó)家允許種植的轉(zhuǎn)基因植物，對(duì)轉(zhuǎn)基因材料（作物和試用品）實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估并制定管理方案使用風(fēng)險(xiǎn)降到最低，如對(duì)臨近的非轉(zhuǎn)基因作物的意外污染嚴(yán)格控制，對(duì)其產(chǎn)品的純度嚴(yán)格保持。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果（或表明應(yīng)用了國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估），證明已采取相應(yīng)措施防止意外污染。

根據(jù)農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》和《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)管理辦法》試驗(yàn)評(píng)估，進(jìn)行安全評(píng)價(jià)。目前我國(guó)已經(jīng)商業(yè)化種植的轉(zhuǎn)基因作物只有番茄、棉花、甜椒和矮牽牛。

為防止意外污染，轉(zhuǎn)基因作物應(yīng)標(biāo)識(shí)，與其它作物分別處理、儲(chǔ)存和流通。轉(zhuǎn)基因作物儲(chǔ)存、運(yùn)輸時(shí)，為確保產(chǎn)品純度和身份，對(duì)其儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)臈l件進(jìn)行評(píng)價(jià)，遵循農(nóng)業(yè)部《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識(shí)管理辦法》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物進(jìn)口安全管理辦法》等法規(guī)性文件。目前對(duì)進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品原料發(fā)放轉(zhuǎn)基因生物安全證書的僅有轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因油菜、轉(zhuǎn)基因棉花和轉(zhuǎn)基因玉米。

三、農(nóng)作物種植過程的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

(一)、農(nóng)事活動(dòng)對(duì)環(huán)境影響的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料供應(yīng)方進(jìn)行合格評(píng)價(jià)，在具備資質(zhì)的單位采購(gòu)合格的種子種苗、農(nóng)藥化肥、薄膜等生產(chǎn)資料。對(duì)基地種植者進(jìn)行能力評(píng)價(jià)，以選擇、配備和培訓(xùn)人員，使其具備管理基地的能力。

評(píng)估農(nóng)事活動(dòng)對(duì)環(huán)境造成的影響。采取農(nóng)藝措施，最大程度地降低對(duì)當(dāng)?shù)丨h(huán)境造成的潛在負(fù)面影響，以環(huán)境監(jiān)測(cè)、生物多樣性、土地免耕等持續(xù)性農(nóng)業(yè)原則或方式減少土壤營(yíng)養(yǎng)流失、環(huán)境惡化。

(二)、對(duì)灌溉和（或）施肥用水的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

除了新建基地應(yīng)進(jìn)行用水評(píng)估外，基地每年還要對(duì)種植過程中灌溉和（或）施肥用水進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估或檢測(cè)。目的是明確各種來源的灌溉或施肥用水中潛在的微生物、化學(xué)和物理污染；供排水設(shè)施的完好、農(nóng)田進(jìn)排水的安全性等，對(duì)出現(xiàn)的異常結(jié)果采取糾正和糾正措施。

(三)、施肥之前對(duì)硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

測(cè)土施肥是土壤營(yíng)養(yǎng)控制的原則。施肥之前應(yīng)對(duì)土壤硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并分析擬施肥料的養(yǎng)分、重金屬和其他潛在的污染物的含量，以平衡養(yǎng)分，合理投入。

四、對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的采收和運(yùn)輸過程進(jìn)行衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析。

對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的采收和離開基地前的運(yùn)輸過程進(jìn)行衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析，在評(píng)估的基礎(chǔ)上實(shí)施預(yù)防和控制，制訂書面的衛(wèi)生操作規(guī)程，并以此進(jìn)行操作，以防止產(chǎn)品受到物理、化學(xué)和微生物的污染。每年評(píng)審新出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估并更新書面的衛(wèi)生操作規(guī)程。

(一)、關(guān)注產(chǎn)品包裝容器和采收工具

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的內(nèi)部和外來物質(zhì)都很多，內(nèi)部的如土雜肥、種子、飼料、肥料以及收獲的作物，外部的如商品肥、農(nóng)藥、化肥等。包裝物或容器較多，種植者可能重復(fù)利用已有的包裝物，因此，需要予以控制，以免遭農(nóng)產(chǎn)品受到以前運(yùn)輸、盛裝農(nóng)用物資的包裝或容器的污染。同樣，采收工具也應(yīng)注意其清潔過程。

(二)、制訂清潔和消毒方案

根據(jù)采收衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，制訂清潔消毒方案和衛(wèi)生規(guī)程，要求運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品時(shí)在包裝上（散裝產(chǎn)品則應(yīng)在運(yùn)輸工具及運(yùn)輸單據(jù)上）貼有或附有顯著的標(biāo)志或標(biāo)識(shí)，警示或明確所運(yùn)輸物資不受污染。重復(fù)使用的采收容器、工具（如剪子、刀、修枝剪等）和采收用的設(shè)備（機(jī)械）得到清潔維護(hù)。

 (三)、在農(nóng)田、果園或溫室里直接包裝、處理和收獲農(nóng)產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)程

根據(jù)采收衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，所有直接在農(nóng)田、果園或溫室里包裝和處理農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)天運(yùn)出。所有在農(nóng)田包裝的農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)遮蓋，以避免包裝后和在運(yùn)輸過程中（從農(nóng)田或偏遠(yuǎn)的農(nóng)場(chǎng)到存放處）受到污染。如果采收后在農(nóng)場(chǎng)包裝的農(nóng)產(chǎn)品就地存放，存放區(qū)應(yīng)保持清潔。需要時(shí)，根據(jù)采收衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論對(duì)溫度和濕度應(yīng)加以控制并保持記錄。

(四)、采收過程中農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生規(guī)程

當(dāng)運(yùn)輸收獲農(nóng)產(chǎn)品的車輛，還用于其它目的時(shí)，應(yīng)根據(jù)采收衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論，有計(jì)劃地做清潔保養(yǎng)，避免農(nóng)產(chǎn)品受到污染（如土壤、灰塵、有機(jī)肥、泄漏等）。據(jù)了解，現(xiàn)有的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)條件，種植者往往不可能準(zhǔn)備兩套運(yùn)輸工具，往往是一部拖拉機(jī)就承擔(dān)了所有物質(zhì)的運(yùn)輸，因此，如果不在運(yùn)輸農(nóng)產(chǎn)品前將運(yùn)輸工具、容器打掃或清洗干凈的話，很可能會(huì)使農(nóng)產(chǎn)品受到前面運(yùn)輸、盛裝農(nóng)用物資的運(yùn)輸工具污染。

五、農(nóng)產(chǎn)品處理過程的年度書面衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

農(nóng)產(chǎn)品處理指收獲后的農(nóng)產(chǎn)品在基地或離開基地進(jìn)行的低風(fēng)險(xiǎn)的處理，如包

裝、存儲(chǔ)、化學(xué)處理、修整、清洗，或使產(chǎn)品有可能和其他原料或物質(zhì)有物理接觸的處理方法，運(yùn)出基地。應(yīng)對(duì)這些處理過程進(jìn)行衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析，根據(jù)衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果，制訂書面的衛(wèi)生操作規(guī)程，并每年進(jìn)行評(píng)審。執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，以防止產(chǎn)品受到物理、化學(xué)和微生物的污染。

六、對(duì)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的分析評(píng)估

按照書面的取樣規(guī)程，進(jìn)行取樣，由認(rèn)可的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，出具農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。對(duì)照 GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和（或）消費(fèi)地規(guī)定的最高殘留限量（MRL），分析比較，當(dāng)超過相應(yīng)農(nóng)藥的最高殘留限量時(shí)，對(duì)不符合要求的檢測(cè)結(jié)果對(duì)應(yīng)項(xiàng)目，及時(shí)實(shí)施糾正和糾正措施（包括與顧客溝通、產(chǎn)品追蹤等）。

農(nóng)藥殘留檢測(cè)的頻率基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，考慮種植的作物、農(nóng)藥使用情況及市場(chǎng)需求而定。

七、建立基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的書面健康安全方針

鑒于從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的員工職業(yè)健康安全、勞動(dòng)保護(hù)的要求，應(yīng)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，形成書面的員工健康安全方針，該方針覆蓋基地所有可能對(duì)人體健康造成危害的物質(zhì)和因素，并每年對(duì)該風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和健康安全方針進(jìn)行評(píng)審和更新。

健康安全方針包括以下方面：健康安全管理； 事故報(bào)告程序；急救箱、事故和危險(xiǎn)事件防護(hù)手冊(cè)；員工培訓(xùn)要求；安全裝備和防護(hù)服；減少員工暴露于塵埃、噪音、有害氣體和其他危險(xiǎn)因素的防護(hù)措施；事故和危險(xiǎn)事件發(fā)生時(shí)的報(bào)告；聯(lián)系當(dāng)?shù)蒯t(yī)生和醫(yī)院及其他急救機(jī)構(gòu)的方法等。