上海奉賢出入境檢驗(yàn)檢疫局 周懿峰

摘要:HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。本文結(jié)合HACCP體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用中的一些問題，討論細(xì)節(jié)管理在HACCP體系各個(gè)步驟中運(yùn)用及其重要性。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 細(xì)節(jié)管理 食品安全

1．前沿

世界貿(mào)易的全球化為各國(guó)帶來經(jīng)濟(jì)利益，但是同時(shí)也帶來了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，近年來世界范圍內(nèi)屢次發(fā)生大規(guī)模的食品安全事件，如：比利時(shí)的二惡英事件、英國(guó)的蘇丹紅事件等，這一系列的突發(fā)事件涉及國(guó)家范圍，危及健康的人群，以及給相關(guān)食品國(guó)際間貿(mào)易帶來的危機(jī)使食品安全問題受到了歷史上空前的關(guān)注。

在現(xiàn)代食品安全管理中，關(guān)于食品質(zhì)量安全管理的方法和理論有很多，隨著當(dāng)今越來越多的企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，以此原理來達(dá)到預(yù)防食品安全事故的目的，已成為食品安全管理領(lǐng)域中的重要趨勢(shì)，現(xiàn)結(jié)合HACCP的相關(guān)要求，來淺談細(xì)節(jié)管理在食品安全事故預(yù)防中的價(jià)值。

2．HACCP管理體系中的細(xì)節(jié)問題：

HACCP體系的每一個(gè)要素，每一個(gè)環(huán)節(jié)，都是防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要鏈條，都是針對(duì)預(yù)防事故發(fā)生的每一個(gè)細(xì)節(jié)上，進(jìn)行食品事故預(yù)防和控制，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)在食品安全方面的持續(xù)改進(jìn)，達(dá)到良好的食品安全。因?yàn)镠ACCP本身就是細(xì)節(jié)的集成，條款本身的要求針對(duì)系統(tǒng)控制質(zhì)量安全事故而言，就是細(xì)節(jié)管理。每一個(gè)條款都是不同的細(xì)節(jié)，例如：風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，文件的管理，培訓(xùn)、糾偏措施等步驟。當(dāng)體系中任一環(huán)節(jié)的細(xì)節(jié)失效時(shí)，就是分階段的出現(xiàn)意外情況，如果不加以控制和適當(dāng)糾偏措施，最終會(huì)導(dǎo)致整個(gè)系統(tǒng)的失效。

HACCP體系的七個(gè)原理是整個(gè)體系的靈魂所在，危害分析和預(yù)防控制措施可以估計(jì)可能發(fā)生的危害及危害的嚴(yán)重性，并制定控制危害的預(yù)防性措施。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定可以使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。建立關(guān)鍵限值是確保食品安全的界限，包括確定CCP的關(guān)鍵限值、制定與CCP有關(guān)的預(yù)防性措施必須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、建立操作限值等等都可以使食品生產(chǎn)處于一個(gè)簡(jiǎn)單易操作的安全線內(nèi)。同時(shí)制定一系列的監(jiān)控措施使CCP是否處于控制之下，并為將來驗(yàn)證程序中的應(yīng)用作好記錄，包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負(fù)責(zé)人的確定等方面內(nèi)容。并且在發(fā)生問題的第一時(shí)間內(nèi)實(shí)施糾偏措施，追溯相關(guān)記錄，驗(yàn)證HACCP體系是否正確運(yùn)作，最后確保HACCP整體計(jì)劃充分有效。這是一個(gè)完整的系統(tǒng)，每一環(huán)節(jié)都是緊緊相扣，由不同的細(xì)節(jié)組成一個(gè)行之有效的系統(tǒng)。再加上它的基礎(chǔ)計(jì)劃，確保整個(gè)系統(tǒng)的有效性。

3．從落實(shí)細(xì)節(jié)管理的角度抓好體系的運(yùn)行

蘇丹紅事件讓大眾對(duì)一些享譽(yù)全球的大公司有了新的認(rèn)識(shí)。英國(guó)第一食品公司出口意大利的調(diào)味料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號(hào)色素，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在接到通知后向全球發(fā)出預(yù)警，卻不想有十幾個(gè)國(guó)家的幾百多種食品已經(jīng)使用了這種色素。在我國(guó)肯德雞、亨氏等早已通過HACCP等體系認(rèn)證的大公司就是在對(duì)供應(yīng)商的層層“嚴(yán)格把關(guān)”中，采購(gòu)到含有蘇丹紅一號(hào)色素的辣椒醬半成品原料辣椒精的。而公司卻認(rèn)為問題在于供應(yīng)商的半成品質(zhì)量不過關(guān)，并不代表公司在原料的質(zhì)量把控和檢測(cè)方面存在疏忽，他們的體系仍是有效的。

從這一案例，我們至少得到以下幾點(diǎn)啟發(fā)：

（1）HACCP的基礎(chǔ)計(jì)劃的重要性。正是忽略了對(duì)原料的有效控制才使這些企業(yè)在自認(rèn)為完全有效的體系下生產(chǎn)出不合格的產(chǎn)品。而HACCP體系正是需要從食品原料到餐桌的全過程才能顯示出其巨大的效果。保證食品的安全必須從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)寄生蟲、有害微生物的控制也很重要。通過對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

（2）缺乏對(duì)于某些某危害物認(rèn)定的有效數(shù)據(jù)和一致意見。隨著人類科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，對(duì)原料諸如食品添加劑等的有效性和危害性評(píng)估逐漸深入，才有了些許的了解，但是這些數(shù)據(jù)在食品生產(chǎn)企業(yè)的運(yùn)用中的指導(dǎo)作用卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。大公司尚且不了解，更何況是那些研發(fā)和管理都相對(duì)薄弱的小公司呢？此外，在CCP點(diǎn)的建立、CL值的確定方面也需要大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。急需各國(guó)能夠在能就安全性的爭(zhēng)端和當(dāng)前食品危害和科學(xué)上的見解提出指導(dǎo)意見。 

（3）糾偏和應(yīng)急響應(yīng) 此次蘇丹紅事件以英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局向全球發(fā)出預(yù)警為起點(diǎn)，揭開了此次事件的層層面紗，而媒體的報(bào)到則加快了民眾的危機(jī)意識(shí)和政府的危機(jī)管理。不止此事，近兩年來炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的雀巢奶粉碘超標(biāo)事件、光明過期奶等事件，都在考驗(yàn)著企業(yè)的糾偏和應(yīng)急能力。這種能力，有可能是第一時(shí)間在某一工段上的對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏，也有可能是在不合格產(chǎn)品已經(jīng)流入市場(chǎng)后的應(yīng)急制度。如何有效的將危機(jī)解決在最小范圍和程度上，如何培訓(xùn)員工面對(duì)突發(fā)狀況的應(yīng)急能力以及做好整個(gè)的后續(xù)工作，也是體系中不可忽視的一環(huán)。只有每一個(gè)細(xì)節(jié)到位，使體系在實(shí)際操作時(shí)能完全到位，才能發(fā)揮好HACCP的作用。

4．總結(jié)

目前，在應(yīng)用HACCP體系到底會(huì)不會(huì)預(yù)防所有的問題這個(gè)問題上，專家們各執(zhí)一詞、沒有定論，而一次又一次的食品安全衛(wèi)生事故讓大眾對(duì)食品企業(yè)的體系認(rèn)證產(chǎn)生了懷疑，只有當(dāng)我們能夠有效關(guān)注每一條款的細(xì)節(jié)落實(shí)時(shí)，才能夠有效建立和保持HACCP體系，也只有這樣才能更好地預(yù)防由食品問題導(dǎo)致的各種疾病。 

周懿峰    2006年9月