盧立修（溫州出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要:隨著航空業(yè)的日益發(fā)展,航空食品的安全越來越重要, 本文根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，就HACCP體系認(rèn)證在航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運(yùn)行提出相應(yīng)的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡

關(guān)鍵詞: HACCP體系認(rèn)證；航空食品；食品安全

 

HACCP體系作為一種食品安全衛(wèi)生保證體系，已被國際上許多國家所采用,運(yùn)用這種體系能夠減少或消除食品安全危害,防止危害公眾健康的問題發(fā)生,保證消費(fèi)者的健康｡近年來,隨著我國國民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展,人民生活水平不斷提高,航空業(yè)也取得了很大的發(fā)展｡國家質(zhì)檢總局對(duì)口岸航空食品要求將HACCP體系應(yīng)用于航空食品管理,在2007年前,全面完成航空食品HACCP體系認(rèn)證工作｡消費(fèi)者對(duì)航空食品的要求也越來越高,政府和消費(fèi)者已經(jīng)成為航空食品企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力｡ 以溫州為例，溫州機(jī)場去年上半年國內(nèi)外航班達(dá)到14029班次，進(jìn)出港旅客118.59萬人次，航空食品的總配餐量大約在88萬份。去年7月，溫州機(jī)場航空食品有限公司順利通過了由中國檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)質(zhì)量認(rèn)證有限公司(CCIC-CAS)浙江公司HACCP專家組的現(xiàn)場審核,成為浙江省第二家通過HACCP體系認(rèn)證的航空食品生產(chǎn)和配餐企業(yè)｡

航空食品有限公司的《航空食品HACCP計(jì)劃》,是依據(jù)相關(guān)法規(guī),結(jié)合實(shí)際需要而制定的｡它的主要目的是:通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點(diǎn),在生產(chǎn)加工航空食品的過程中,控制､降低和消除生物的､物理的和化學(xué)的危害,確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生｡同時(shí)，通過HACCP認(rèn)證,可以進(jìn)一步提升了公司的外部形象和社會(huì)公信度,為角逐國際市場奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ),也為公司保持健康持續(xù)的發(fā)展提供了外部動(dòng)力｡

本文根據(jù)航空食品的特點(diǎn)進(jìn)行危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制，就HACCP體系在航空食品應(yīng)用中存在的問題作一些探討,并就HACCP體系在航空食品中如何得到有效運(yùn)行提出相應(yīng)的一些建議和措施,以期保證航空食品的安全｡

    1 航空食品的特點(diǎn)

      航空食品是一類特殊的食品,系指專門提供給航空運(yùn)輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，其配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的,由于其服務(wù)群體和消費(fèi)場所的特殊性導(dǎo)致了其自身的特性｡一方面它具有唯一性,航空食品是旅客在乘坐航空器時(shí)產(chǎn)生的一項(xiàng)附加服務(wù),旅客對(duì)航空食品本身沒有選擇性。另一方面是其品種的多樣性,不同國家､不同航線､不同季節(jié)對(duì)航空食品的需求不同，此外,航空食品生產(chǎn)中手工制作占相當(dāng)比例,所有產(chǎn)品地面生產(chǎn)空中使用，需做到冷鏈控制，加工過程中質(zhì)量控制的高要求和產(chǎn)品空中消費(fèi)的特殊性均透射出了航空食品的高風(fēng)險(xiǎn)特征｡為確保餐食安全,各個(gè)航空食品公司需要建立HACCP管理體系,通過對(duì)生產(chǎn)車間的硬件改造,進(jìn)一步完善人流､物流通道,并使從貨物接收､貯存､加工直至成品運(yùn)送裝機(jī)等工藝流程更為合理化,最大限度地避免了生產(chǎn)中的交叉污染,進(jìn)一步提高了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制｡ 

   由于航空食品的檢驗(yàn)監(jiān)管模式是對(duì)生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生許可證考核,對(duì)上機(jī)配餐的監(jiān)管主要是依據(jù)不定期的現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)管和采樣監(jiān)測(cè)｡這種以最終產(chǎn)品抽樣檢驗(yàn)為主的監(jiān)管模式,因樣品檢測(cè)結(jié)果和產(chǎn)品食用的不同步性在一定程度上增加了航空食品的風(fēng)險(xiǎn)性，可能造成難以彌補(bǔ)的缺憾｡因?yàn)榻Y(jié)果檢測(cè)的滯后性,帶來產(chǎn)品消費(fèi)的衛(wèi)生問題,只能以查找原因,加強(qiáng)往后生產(chǎn)過程的衛(wèi)生監(jiān)管工作,而本批次的不合格食品給機(jī)組人員和旅客帶來的危害已無法消除,因而這種檢驗(yàn)監(jiān)管工作質(zhì)量存在著一定安全隱患｡因此,在航空食品生產(chǎn)中建立并實(shí)施有效的安全衛(wèi)生保證體系—HACCP 安全體系 ，顯得有更多的實(shí)際意義｡

 2 HACCP在航空食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和執(zhí)行的有效性

   有資料介紹，食源性疾病發(fā)生的三種原因統(tǒng)計(jì)學(xué)排序?yàn)樯��?3%､化學(xué)4%､物理3%。航空食品的配餐一般都是根據(jù)和航空公司的具體要求而決定的,要求具有較高的感官質(zhì)量､營養(yǎng)要求和合理的食物搭配，要求準(zhǔn)時(shí)提供等｡食品安全體系具有較多的不確定性,這就需要我們對(duì)航空食品原料來源､加工過程､貯存與運(yùn)輸､機(jī)上加熱等全過程深入調(diào)查,對(duì)每一工序可能存在的生物的､化學(xué)的､物理的風(fēng)險(xiǎn)性認(rèn)真分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制｡

2.1 原料

原料采購控制與驗(yàn)收是整個(gè)航空食品HACCP體系中首要的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。航空食品由于使用的原輔材料品種繁多,各種數(shù)量并不很多，采購與驗(yàn)收時(shí)衛(wèi)生與質(zhì)量控制的難度較大｡從全國航空配餐工作會(huì)議資料顯示,多數(shù)航空食品公司未通過HACCP體系認(rèn)證的2002年，航空食品問題中60%以上是源自采購不合格食品，可見原料采購與驗(yàn)收控制的重要性。

根據(jù)原料的安全性，需要制定“采購控制程序”文件,針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)性原料分別規(guī)定相應(yīng)的要求，對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)與選擇，制定合格供方評(píng)定依據(jù)，選擇長期固定的具有良好資質(zhì)的原料供方，有必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場評(píng)定，對(duì)非合格供方名錄內(nèi)的產(chǎn)品驗(yàn)收時(shí)給于拒收。制定“進(jìn)貨檢驗(yàn)規(guī)定”,按規(guī)定實(shí)施嚴(yán)格把關(guān)與檢驗(yàn)。植物性食品(包括水果､蔬菜等)把關(guān)重點(diǎn)為農(nóng)藥殘留､新鮮度控制｡動(dòng)物源性食品(禽､肉､蛋､水產(chǎn)品等)的把關(guān),將重點(diǎn)放于禽流感等疫病、藥物殘留，索取檢驗(yàn)檢疫合格證書。特別是冷葷肉類食品主要是嚴(yán)格控制細(xì)菌總數(shù)與MPN和致病菌等衛(wèi)生指標(biāo),進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)，對(duì)冷藏車的溫度和產(chǎn)品外包裝進(jìn)行嚴(yán)格的檢查,若溫度超過要求或者外包裝破損的產(chǎn)品拒收｡

2.2 硬件設(shè)施  

HACCP體系要做到有效運(yùn)行，需要良好而充分的硬件設(shè)施，如冷藏車､冷庫､速冷機(jī)､空調(diào)､冷藏間､洗衣房､測(cè)溫儀等配套設(shè)施｡公司按照國家法規(guī)的有關(guān)規(guī)定,必須制定并執(zhí)行好良好衛(wèi)生操作規(guī)程(GMP), GMP是HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，而硬件設(shè)施是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提條件,如果車間設(shè)計(jì)與設(shè)施不符合衛(wèi)生要求,不能解決物流､人流等交叉污染問題,或者制冷設(shè)施不能滿足生產(chǎn)､貯存及運(yùn)輸?shù)囊��? 不能及時(shí)達(dá)到規(guī)定的控制溫度進(jìn)行有效控制,食品的衛(wèi)生質(zhì)量無法得到保證，HACCP計(jì)劃就不能得到有效實(shí)施｡溫州航空食品公司的硬件設(shè)施良好,2005年投入資金120多萬元配置硬件設(shè)施,解決了冷藏運(yùn)輸､洗衣房､更衣洗手､車間改造等｡

2.3 加工過程中的危害控制

航空食品品種繁多,根據(jù)加工工藝可將航空食品分為三類:一是熱食類,二是糕點(diǎn)類,三是冷葷類｡根據(jù)HACCP原理進(jìn)行危害分析，對(duì)每一工序可能存在的生物的、化學(xué)的、物理的風(fēng)險(xiǎn)性進(jìn)行認(rèn)真分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），實(shí)施有效的預(yù)防措施與控制。

加工過程化學(xué)性危害的來源主要考慮清潔劑、消毒劑、潤滑劑等，可以通過嚴(yán)格執(zhí)行“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)”加以控制。物理性危害有加工過程中嚴(yán)格把關(guān)。加工過程重點(diǎn)考慮生物危害，微生物的生長貫穿于整個(gè)食品加工過程。我們可以通過SSOP避免食品在車間內(nèi)遭受外來微生物污染，而微生物的生長可通過控制時(shí)間與溫度來抑制。

2.3.1 熱食類食品:是指經(jīng)炒制或油炸或蒸煮等烹飪加工而成,食用前需再加熱的一類食品,包括米飯､面條､餃子和各類菜肴｡其生物性危害主要來自熱加工過程中溫度和時(shí)間的控制存在缺陷而導(dǎo)致致病菌存在,尤其是加熱不充分的肉､魚等制品,其潛在的微生物危害極大｡其預(yù)防措施的CCP分別是使其中心溫度大于75℃、15s,然后快速冷卻､包裝､冷藏再加熱,避免微生物危害｡

2.3.2 糕點(diǎn)類食品:是指進(jìn)烘烤等高溫方式加工后的一類食品｡主要包括面包､蛋糕等食品｡該類產(chǎn)品經(jīng)高溫加工水分活度較低,冷藏保存并且時(shí)間短,微生物不容易滋生,相對(duì)而言微生物危害比較小些｡但不能排除二次污染問題,特別是要注意金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌污染,對(duì)個(gè)人衛(wèi)生､食品接觸面衛(wèi)生､空氣衛(wèi)生等問題,應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行SSOP｡

2.3.3 冷葷類食品:是指經(jīng)切配后,以冷的形式直接食用的食品,主要包括冷熟肉食､水果､蔬菜沙拉及布丁等｡該產(chǎn)品水分活度高,營養(yǎng)豐富,是細(xì)菌極好的培養(yǎng)基,屬于高風(fēng)險(xiǎn)性產(chǎn)品｡在該類食品制作加工過程中,應(yīng)采取有效的預(yù)防與控制措施。一方面在裝配包裝和和冷藏等工藝環(huán)節(jié)建立CCP點(diǎn),嚴(yán)格控制產(chǎn)品表面溫度與操作時(shí)間,冷藏溫度與保存時(shí)間；另一方面嚴(yán)格控制食品接觸面的清潔衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行SSOP,加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn),提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí),特別要培養(yǎng)操作人員的良好衛(wèi)生習(xí)慣｡加強(qiáng)監(jiān)管管理,對(duì)食品接觸面(手､手套､器具表面､刀､墩板､包裝容器､擦布､工作服接觸面等)的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢測(cè),一旦發(fā)現(xiàn)問題,要及時(shí)徹底整改。加強(qiáng)成品細(xì)菌衛(wèi)生學(xué)檢測(cè),檢出不合格產(chǎn)品,要分析原因,及時(shí)糾正,使微生物危害降低到可以接受的的程度｡

2.4 儲(chǔ)存､運(yùn)輸過程危害控制

   航空食品都有完整的包裝,而且各公司都配備航空配餐冷藏特種車輛,在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中關(guān)鍵要把好溫度和時(shí)間,冷藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0-4℃,產(chǎn)品中心溫度控制在1-3℃｡

3  航空食品HACCP體系運(yùn)行過程中存在的問題與討論

原料控制難度大

由于原料產(chǎn)品種類多、單種數(shù)量少，管理難度大。首先要選擇合格供方比較困難，特別是對(duì)那些采購量較小的原料產(chǎn)品，如蔬菜、水果等，這些原料存在著一定的風(fēng)險(xiǎn)，難以保證化學(xué)性安全，原因在于原料的一些衛(wèi)生指標(biāo)沒有完全得到控制，如農(nóng)藥殘留、化學(xué)污染物等，其快速準(zhǔn)確檢測(cè)方法還沒有得到建立。其次是危害分析不充分，對(duì)原料在生長、收獲、儲(chǔ)藏、收購環(huán)節(jié)中形成的化學(xué)危害物質(zhì)的研究和控制，尚未建立既符合HACCP、又能符合生產(chǎn)實(shí)際的有效HACCP體系，這些環(huán)節(jié)中化學(xué)危害物質(zhì)的研究和控制難以盡人如意，危害分析不充分仍然是當(dāng)前HACCP體系管理中存在的通病。原料安全性問題的最好辦法是建立自己的綠色食品基地，或委托綠色基地生產(chǎn)綠色食品原料。

3.2 企業(yè)監(jiān)管能力薄弱

公司因?qū)�業(yè)人才缺乏，管理體制等問題導(dǎo)致的人力資源不足，使企業(yè)自我解決問題能力和自我完善制度能力顯得力不從心。公司內(nèi)部培訓(xùn)缺乏師資，發(fā)現(xiàn)問題不能分析原因，監(jiān)管措施不到位，有時(shí)候產(chǎn)生了文件規(guī)定與實(shí)際操作相脫節(jié)，監(jiān)管能力低下。公司一定要配備和培養(yǎng)有專業(yè)知識(shí)的管理人才，對(duì)公司已經(jīng)想到的必須以文件的形式寫到，對(duì)寫到的規(guī)定一定要監(jiān)督做到，對(duì)做到的一定要作好記錄，使HACCP體系得到有效實(shí)施，使企業(yè)走上持續(xù)健康的發(fā)展軌道。

3.3 實(shí)驗(yàn)室技術(shù)力量不足

由于分析和檢測(cè)技術(shù)力量不足，不能履行相應(yīng)的職責(zé)，一方面，檢驗(yàn)人員素質(zhì)低，操作能力差，檢測(cè)的準(zhǔn)確性不夠；另一方面，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部管理不規(guī)范，規(guī)章制度落實(shí)不到位，各類試劑的定期有效性驗(yàn)證制度不完善。實(shí)驗(yàn)室是航空食品安全加工的“指示燈”，是HACCP驗(yàn)證的重要手段，需要充實(shí)實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)力量。監(jiān)管部門應(yīng)該給予經(jīng)常性的監(jiān)督檢查、考核，督促并保證其檢驗(yàn)工作正常開展。

4 結(jié)論

通過建立航空食品HACCP體系,從原料的采用､加工包裝､儲(chǔ)運(yùn)､到衛(wèi)生管理加強(qiáng)預(yù)防性的控制措施，對(duì)于生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的化學(xué)､物理､生物危害加以嚴(yán)格控制,做到從源頭開始，全程監(jiān)控產(chǎn)品的生產(chǎn)，保證航空食品的安全，確保航空器中機(jī)組人員和旅客的身體健康及飛行安全｡

 

                      盧立修（溫州出入境檢驗(yàn)檢疫局）13968828359

                                  二OO六年八月三日