河北出入境檢驗(yàn)檢疫局 李書昭   唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局 郭凱

承德出入境檢驗(yàn)檢疫局 黃東磊

近幾年來，在我國隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平的不斷提高，作為休閑食品的軟包裝罐頭類食品越來越受消費(fèi)者的青睞。而如何在軟包裝罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP原理建立合適的關(guān)鍵限值和糾偏措施，有效的控制食品的安全危害，為消費(fèi)者提供更多的安全食品，使消費(fèi)者吃的放心、安全，已經(jīng)引起了越來越多的國內(nèi)外同行的關(guān)注。下面就在軟包裝罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用HACCP原理建立關(guān)鍵限值和糾偏措施進(jìn)行探討，以找出適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值和糾偏措施。

軟包裝罐頭從其包裝形式上區(qū)分可分為兩類：一類是鋁箔袋包裝的產(chǎn)品；一類是塑料袋包裝的產(chǎn)品。

目前，大家公認(rèn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)有3個(gè)或四個(gè)，一是原料采購控制；有的工廠不把原料控制作為CCP，原料是否是CCP應(yīng)根據(jù)原料的特性、產(chǎn)地、工廠自身的情況來確定；二是內(nèi)包裝袋的采購控制；三是封口工序的控制；四是殺菌工序的控制。

一、內(nèi)包裝袋的采購控制：原料的采購控制和包裝袋的控制方式基本類似，在此僅以內(nèi)包裝袋的采購控制來論述。

內(nèi)包裝袋的采購控制實(shí)際上包括了采購前的供方評(píng)定、從供方采購、運(yùn)輸、入廠驗(yàn)收幾方面內(nèi)容；但現(xiàn)在許多工廠HACCP計(jì)劃書中的描述只包括了“入廠驗(yàn)收”的控制過程，如對(duì)貨物的檢驗(yàn)、核對(duì)等，而不考慮其他過程的控制。而實(shí)際上工廠現(xiàn)在對(duì)內(nèi)包裝袋的采購控制一般大都采取以下方式：一是采購前對(duì)供方進(jìn)行評(píng)定，如采用現(xiàn)場考察或?qū)徍�、資格審核（如有無生產(chǎn)許可證、質(zhì)量體系獲證、產(chǎn)品認(rèn)證情況等）、評(píng)價(jià)歷史業(yè)績、供貨能力、價(jià)格、交貨期、抽樣檢測等）；二是在第一步評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上選擇合適的供方為合格供方；三是運(yùn)輸控制：需要用清潔衛(wèi)生的運(yùn)輸車輛運(yùn)送貨物；四是入廠驗(yàn)收：應(yīng)包括以下內(nèi)容：是否來自合格供方、單證是否齊全和單證是否符合規(guī)定要求（如：生產(chǎn)廠出具的出廠合格證、官方檢測報(bào)告等）、貨證是否相符、標(biāo)識(shí)是否清楚、包裝狀況（如有無破損、有無油污等）、規(guī)格、外觀質(zhì)量等、工廠化驗(yàn)室抽樣撕拉檢測或委外檢驗(yàn)、運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生狀況等。

由上述可以看出如果把“入廠驗(yàn)收”作為CCP，那么適當(dāng)?shù)�、便于監(jiān)控的關(guān)鍵限值應(yīng)確定為：（1）、來自合格供方；（2）、齊全且符合要求的證書或證明材料（根據(jù)不同產(chǎn)品、工廠的實(shí)際情況、供方的情況來確定需要什么證書或證明材料；（3）、貨證相符：如數(shù)量、批次號(hào)等。因此作為監(jiān)控人如原料驗(yàn)收員應(yīng)至少有以下文件：HACCP計(jì)劃書、合格供方清單、原料/輔料/包裝材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。工廠的化驗(yàn)室抽樣檢測或委外檢驗(yàn)作為對(duì)CCP驗(yàn)證的一種方式。如果違反了關(guān)鍵限值（1）所采取的糾偏措施是拒受；違反了關(guān)鍵限值（2）所采取的糾偏措施是將貨物隔離存放，由供應(yīng)商補(bǔ)交有關(guān)證書或證明材料，如果不能提供就做退貨處理；違反了關(guān)鍵限值（3）所采取的糾偏措施是隔離存放，由供方提供相符的證書或證明材料，如果不能提供或不及時(shí)提供，退貨。如果工廠化驗(yàn)室抽樣撕拉檢測或委外檢驗(yàn)有關(guān)食品安全項(xiàng)目不符合要求時(shí)采取以下措施：（1）、退貨；（2）是取消合格供放資格；（3）如果該批包裝材料已經(jīng)投入生產(chǎn)，追溯使用該批包裝材料所生產(chǎn)的相關(guān)產(chǎn)品，并將與之有關(guān)的產(chǎn)品隔離存放待評(píng)估。目前很多工廠因?yàn)槲唇�立適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值，致使CCP不便于監(jiān)控，所采取的糾偏行動(dòng)不能有效消除產(chǎn)生偏離的原因，造成CCP重復(fù)發(fā)生偏離的現(xiàn)象。

 

二、封口工序：該例子是由人工裝袋、稱量、擺袋。

封口工序?qū)嶋H上包括了：封口前和封口過程中對(duì)封口設(shè)備的調(diào)試（包括對(duì)不同產(chǎn)品的試封口，即：首件樣品的試封口）、擺袋、封口、封口后產(chǎn)品逐袋人工挑選。目前，很多工廠只簡單描述了擺袋、封口、封口后產(chǎn)品逐袋人工挑選的過程控制，所建立的關(guān)鍵限值也僅僅包括封口時(shí)間、溫度或壓力。我認(rèn)為合理的關(guān)鍵限值應(yīng)便于監(jiān)控、易于操作、不影響正常的加工生產(chǎn)，如選在對(duì)封口前和封口過程中對(duì)封口設(shè)備的調(diào)試（包括對(duì)不同產(chǎn)品的試封口，即：首件樣品的試封口）和封口后產(chǎn)品逐袋人工挑選這兩個(gè)步驟建立關(guān)鍵限值，就可避免這些問題。那么關(guān)鍵限值分別為：一、封口前和封口過程中對(duì)封口設(shè)備的調(diào)試（包括對(duì)不同產(chǎn)品的試封口，即：首件樣品的試封口）的關(guān)鍵限值為：封口的時(shí)間、溫度或壓力；而把對(duì)首件樣品的逐袋人工檢測（挑選）作為CCP的驗(yàn)證手段，驗(yàn)證不符合要求不能開始生產(chǎn)。二、封口后產(chǎn)品逐袋人工挑選的關(guān)鍵限值設(shè)定為不得有封口外觀不良的產(chǎn)品（因?yàn)樵摬襟E挑選的不僅要挑出封口不嚴(yán)的產(chǎn)品，而且還要挑出封口外觀不好的產(chǎn)品，因此設(shè)定為封口外觀不良的產(chǎn)品更便于操作和員工培訓(xùn)，這樣既能控制食品的安全問題，也能解決食品的品質(zhì)質(zhì)量問題）。同時(shí)該步驟又是封口前和封口過程中對(duì)封口設(shè)備的調(diào)試（包括對(duì)不同產(chǎn)品的試封口，即：首件樣品的試封口）驗(yàn)證的一種手段，可以通過對(duì)每天或每班的封口不良產(chǎn)品的統(tǒng)計(jì)來控制，如果超出公司內(nèi)定的限值要求就應(yīng)該停產(chǎn)并維修封口設(shè)備，并追溯偏離期間受影響的產(chǎn)品，單獨(dú)隔離并評(píng)估。封口后產(chǎn)品逐袋人工挑選的驗(yàn)證方式可以采用現(xiàn)場考核或觀察、最終產(chǎn)品的商業(yè)無菌實(shí)驗(yàn)等方式。

關(guān)于封口后產(chǎn)品逐袋人工挑選的關(guān)鍵限值設(shè)定為不得有封口外觀不良的產(chǎn)品，這個(gè)關(guān)鍵限值的設(shè)定目前爭議很大。因?yàn)橛行┤苏J(rèn)為關(guān)鍵限值必須是一個(gè)或幾個(gè)量化的數(shù)值。我認(rèn)為沒必要，關(guān)鍵限值的建立應(yīng)充分考慮加工工藝過程的控制，只要便于監(jiān)控且能有效控制已確定的危害就夠了。因?yàn)槲覀冏⒅氐氖沁^程控制，最終追求的還是效果。在CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》8、建立各CCP的關(guān)鍵限值：通常采用的指標(biāo)包括對(duì)溫度、時(shí)間、水分、PH值、有效氯、aw測量以及感官參數(shù)，如外觀和品質(zhì)；在CNAB—S152：2004標(biāo)準(zhǔn)4、2、4、4、關(guān)鍵限值：基于主觀信息如產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由指導(dǎo)、規(guī)范和/或人員的能力支持。在這個(gè)加工工序中其他未選擇為關(guān)鍵限值的過程應(yīng)該納入關(guān)鍵過程（或必要的過程）來控制。在CAC和CNAB—S152：2004標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)的條款中并強(qiáng)制未要求量化的關(guān)鍵限值。對(duì)非數(shù)值化的關(guān)鍵限值的監(jiān)控人員的能力、經(jīng)驗(yàn)和培訓(xùn)的要求是非常關(guān)鍵的，如罐頭的“打檢”操作人員，雖然不是關(guān)鍵控制點(diǎn)但也是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的一種手段，因此 對(duì)“打檢”操作人員的能力、經(jīng)驗(yàn)、培訓(xùn)的要求是很高的、很關(guān)鍵的。這種培訓(xùn)是一種特殊的培訓(xùn)，主要依靠感官檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行，很難要文字來描述，對(duì)培訓(xùn)的效果如何，更應(yīng)該注重現(xiàn)場操作考核（類似盲樣測試考核）。對(duì)這些監(jiān)控或驗(yàn)證人員控制要做到以下幾點(diǎn)：一是要有責(zé)任心；二是要具備一定的能力和經(jīng)驗(yàn)；三是必須經(jīng)過培訓(xùn)、現(xiàn)場考核合格后才能上崗；四是要對(duì)這些人員要進(jìn)行定期或不定期的針對(duì)性現(xiàn)場考核。否則你所確定的CCP監(jiān)控或驗(yàn)證就會(huì)失控，生產(chǎn)的產(chǎn)品就不能滿足食品安全的要求。另外，作為審核人員不應(yīng)因?yàn)椴槐阌趯徍司驼J(rèn)為關(guān)鍵限值選擇的不當(dāng)，審核組的組成應(yīng)該由專業(yè)人員參加，作為專業(yè)人員應(yīng)該能夠?qū)徍讼嚓P(guān)專業(yè)項(xiàng)目，否則這個(gè)審核組的組成就不符合要求或?qū)�業(yè)審核員不稱職。

三、殺菌工序：

殺菌工序的關(guān)鍵限值包括依稀幾方面：一是規(guī)格；二是數(shù)量；三是時(shí)間；四是溫度。目前很多工廠往往忽視殺菌數(shù)量的設(shè)定，缺少對(duì)殺菌設(shè)備的初次或定期的熱力分布的測試，致使所確定的關(guān)鍵限值不嚴(yán)密、科學(xué)依據(jù)不足。

以上是我近幾年在HACCP咨詢、官方驗(yàn)證、第三方認(rèn)證審核中的一些粗淺的認(rèn)識(shí)和體會(huì)，有不對(duì)之處，請(qǐng)大家指正。


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