季建剛
我國(guó)的飲食文化有著悠久的歷史，隨著改革開(kāi)放的深入發(fā)展，餐飲業(yè)日益興旺。消費(fèi)者在品嘗菜肴的色香味之余，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、色香味形、就餐環(huán)境的要求越來(lái)越高。據(jù)世界衛(wèi)生組織的資料顯示，食源性疾病的患病率不斷上升，沙門(mén)氏菌、霍亂、腸出血性大腸桿菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家均有暴發(fā)流行并且危害嚴(yán)重，在工業(yè)化國(guó)家每年可能有高達(dá)10％的人口患食源性疾病。最新資料顯示， SARS病毒、禽流感、豬鏈球菌病的消化道傳染也可能是傳染途徑之一，在我國(guó)，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率每年達(dá)到相當(dāng)高的水平，其中60％發(fā)生在餐飲企業(yè)，而餐飲業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)中所占比例最高，約占食品行業(yè)的80％。因此，在餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理中迫切需要尋求一種經(jīng)濟(jì)有效的食品安全保障系統(tǒng)，HACCP管理方法覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過(guò)程，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，即關(guān)鍵控制點(diǎn)的對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。是迄今以來(lái)人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的保障食品安全的管理方法。
近年來(lái)，我國(guó)食品企業(yè)紛紛向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)看齊，很多企業(yè)已采用HACCP系統(tǒng)來(lái)保障食品的安全，中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可中心、中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)、HACCP體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則課題研究組將《食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施》課題作為第十個(gè)五年計(jì)劃國(guó)家重大科技專(zhuān)項(xiàng)工作“食品安全關(guān)健技術(shù)研究”中的一項(xiàng)重要工作，通過(guò)近兩年的研究，起草了《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）、《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）等。衛(wèi)生部出臺(tái)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]219號(hào))，計(jì)劃中明確要求：2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理，2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。然而，由于餐飲業(yè)的加工過(guò)程不同于其他食品工業(yè)的加工過(guò)程，加工時(shí)間緊，加工過(guò)程非常忙碌，前后工序缺乏計(jì)劃性，機(jī)械化、自動(dòng)化程度低，基本上是手工操作，再加上復(fù)雜多樣的配方和加工工藝給建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃帶來(lái)一定難度，難以遵循固定的模式建立HACCP體系。在推廣實(shí)施餐飲業(yè)HACCP計(jì)劃的第一個(gè)技術(shù)難點(diǎn)在于如何根據(jù)加工模式、加工工藝、經(jīng)營(yíng)模式對(duì)加工產(chǎn)品作一科學(xué)、準(zhǔn)確的分類(lèi)，以推行分類(lèi)的HACCP計(jì)劃；第二個(gè)技術(shù)難點(diǎn)在于如何對(duì)不同種類(lèi)的加工和經(jīng)營(yíng)模式的餐飲加工過(guò)程建立有針對(duì)性的HACCP計(jì)劃。因此，用于餐飲業(yè)的HACCP系統(tǒng)應(yīng)該與傳統(tǒng)意義上用于食品工業(yè)的HACCP系統(tǒng)有所不同，必須具備一定的靈活性，以適應(yīng)其產(chǎn)品及操作過(guò)程經(jīng)常變化、從業(yè)人員水平參差不齊、產(chǎn)量不斷變化的特點(diǎn)。鑒于此，在餐飲業(yè)中實(shí)施HACCP系統(tǒng)，最好建立在生產(chǎn)過(guò)程的基礎(chǔ)上，分析可能影響食品安全的主要環(huán)節(jié)，針對(duì)這些環(huán)節(jié)制定關(guān)鍵控制點(diǎn)，這樣對(duì)不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過(guò)程，可采用類(lèi)似的分析控制和手段，否則若按照食品工業(yè)對(duì)每一類(lèi)食品建立HACCP計(jì)劃，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)就不現(xiàn)實(shí)了。本文根據(jù)《食品安全管理體系 要求》（HACCP-EC-01）和食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）結(jié)合HACCP在餐飲行業(yè)中推行的具體實(shí)踐，提出相應(yīng)的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行分析、研討，并提出初步的對(duì)策，以起到拋磚引玉的作用。
一、關(guān)于餐飲業(yè)的前提方案：
衛(wèi)生部發(fā)布了《餐飲業(yè)和集體用餐餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，將于2005年10月1日實(shí)施，對(duì)餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理將起到積極的意義，某種程度上和《食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求》（HACCP-EC-10）的前提方案起到互為補(bǔ)充。
在HACCP-EC-10中前提方案中：
①人力資源（4.1），還應(yīng)明確餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)、食品衛(wèi)生管理人員與職責(zé)和教育與培訓(xùn)。
②基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)（4.2），雖然包括了環(huán)境、設(shè)計(jì)、場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工用具、維護(hù)，但是還應(yīng)明確各加工操作場(chǎng)所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置;與使用后的餐飲具回收通道、入口宜分開(kāi)設(shè)置。
食品處理區(qū)的面積必須與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
熱加工場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄；排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩；采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應(yīng)符合GB16153要求。
在食品處理區(qū)宜設(shè)捕蟲(chóng)燈（滅蠅燈），捕蟲(chóng)燈（滅蠅燈）宜位于較暗的場(chǎng)所，懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。
加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lux，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至于改變所觀察食品的顏色。
不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品加工用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。加工中需要直接接觸成品的飲用水的，應(yīng)設(shè)凈水設(shè)施或煮沸后使用。
③衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序要求（SSOP）（4.3）作為可操作性前題方案在HACCP-EC-10中列了十個(gè)方面：
（A）食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)；
（B）自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測(cè)程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)；
（C）食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度；
（D）人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理；
（E）洗手、消毒設(shè)施、衛(wèi)生間維護(hù)狀況與衛(wèi)生保持良好；
（F）加工場(chǎng)地應(yīng)控制冷凝水、防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)食品包裝材料、食品接觸面的污染；
（G）有毒化學(xué)品的采購(gòu)、儲(chǔ)存保管、使用、標(biāo)示、核銷(xiāo)應(yīng)進(jìn)行規(guī)定并執(zhí)行；
（H）員工的健康與衛(wèi)生控制；
（I）蟲(chóng)鼠害防治符合要求；
（J）各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測(cè)、糾正、記錄。
在食品和食品接觸面使用的水及冰的安全供應(yīng)中可以包括自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施、消毒程序、檢測(cè)程序應(yīng)保證水的安全供應(yīng)，不必另設(shè)一條。
人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理中，應(yīng)包括防止發(fā)生交叉污染措施；
各項(xiàng)衛(wèi)生控制要有效進(jìn)行監(jiān)測(cè)、糾正、記錄在各項(xiàng)SSOP中都已包括,所以不必另外列一條。
有毒有害物品的控制中應(yīng)規(guī)定餐飲行業(yè)不得購(gòu)買(mǎi)、使用亞硝酸鹽。
員工健康狀況的控制中，除應(yīng)當(dāng)經(jīng)健康檢查并取得合格證明外，可以明確建立從業(yè)人員的晨檢制度、詢問(wèn)和巡回檢查制度，發(fā)現(xiàn)有手外傷、嘔吐、咽喉腫疼、咳嗽、發(fā)熱、其他皮膚病者禁止上崗。
另外還應(yīng)包括包裝或分餐程序和菜肴或快餐貯存、運(yùn)輸?shù)瘸绦颉?/div>
二、關(guān)于HACCP工作小組的組建：
在餐飲業(yè)推行HACCP首先應(yīng)建立工作小組，任命HACCP小組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。
HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)具備建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，成員應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理員、品控人員、餐飲總監(jiān)或廚師長(zhǎng)、采購(gòu)部經(jīng)理、營(yíng)養(yǎng)師、設(shè)備維修人員等組成，HACCP小組成員應(yīng)該接受HACCP原理的培訓(xùn)，應(yīng)對(duì)他們所進(jìn)行的操作有全面了解，并在HACCP小組中承擔(dān)各自的職責(zé)。在建立和實(shí)施HACCP時(shí)應(yīng)制定建立每一個(gè)步驟或原則的時(shí)間計(jì)劃表，同時(shí)必須保證培訓(xùn)員工和維護(hù)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各項(xiàng)資源充足，如有調(diào)離、換崗應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充，并對(duì)新成員進(jìn)行相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。對(duì)于小型餐飲行業(yè)和沒(méi)有能力自己建立HACCP系統(tǒng)的單位可以聘請(qǐng)專(zhuān)家作為HACCP小組成員，必要時(shí)可請(qǐng)熟悉餐飲專(zhuān)業(yè)管理咨詢公司協(xié)助建立HACCP體系并進(jìn)行管理。咨詢公司對(duì)于同類(lèi)型、同等規(guī)模的餐飲單位或集體食堂，建立完整的體系文件，并將各類(lèi)文件分發(fā)到各個(gè)單位，并實(shí)施管理，這樣餐飲單位只需少量的投入就能達(dá)到較好的效果，對(duì)餐飲業(yè)推廣HACCP體系是一種比較可行的方法。
三、關(guān)于餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類(lèi)：
在餐飲業(yè)，是由多種類(lèi)原料、輔料經(jīng)不同烹調(diào)方法，產(chǎn)生不同的終產(chǎn)品的一類(lèi)食品行業(yè)，一個(gè)有一定規(guī)模的飯店，推出的菜肴少的有幾十種，多的多達(dá)幾百種，分別針對(duì)每一種終產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，在保持其各自原有風(fēng)味下，建立每一種產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃是不切實(shí)際的。因此，可以采用對(duì)不同的食品經(jīng)相同的生產(chǎn)或操作過(guò)程用類(lèi)似的分析控制和手段的過(guò)程來(lái)建立HACCP計(jì)劃，對(duì)此，建議將餐飲業(yè)所有終產(chǎn)品并結(jié)合加工流程劃分為七類(lèi)：
第一類(lèi) 熱食類(lèi)：是指采用熱加工烹調(diào)方式加工成成品后不再做進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品，包括各種米、面等主副食原料、蔬菜、水果、肉類(lèi)及各種調(diào)味品、食品添加劑、水等經(jīng)煎、炒、蒸、炸、煮等高溫?zé)嶂乒に嚰庸ざ傻母鞣N食品。
第二類(lèi) 冷食類(lèi)：是指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤(pán)，一般不經(jīng)再加熱的直接入口食品，包括冷葷、冷菜、熟食、鹵味、冷拌面，冷結(jié)餛飩等。西點(diǎn)、裱花蛋糕可參照冷食類(lèi)進(jìn)行管理。
第三類(lèi) 生食類(lèi)：又分為生食水產(chǎn)品和生食蔬菜瓜果，生食水產(chǎn)品是指經(jīng)過(guò)清洗、整理、腌制或醉制等加工工藝，但不經(jīng)加熱處理即供食用的貝殼類(lèi)、甲殼類(lèi)、頭足類(lèi)等水產(chǎn)品。生食蔬菜瓜果：指經(jīng)過(guò)清洗、整理即供食用的蔬菜瓜果包括現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁等。
第四類(lèi) 自助類(lèi)：指原料經(jīng)清洗、整理后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇，經(jīng)燒、烤、煮等加工后食用的餐飲食品，包括自助燒烤，火鍋等，對(duì)集中加熱制作后放置于就餐場(chǎng)所，供就餐者自行選擇食用的自助餐食品劃歸熱食類(lèi)。
第五類(lèi) 配送類(lèi)：指采用工廠化形式按一定的操作流程將各類(lèi)加工后的飯菜進(jìn)行配送，供就餐者食用的活動(dòng)。
第六類(lèi) 定型包裝類(lèi)：是指各種定型包裝的乳制品、水、果汁、酒類(lèi)等。
第七類(lèi) 其它類(lèi)：是以上六類(lèi)以外方式供人食用的食品。
這樣劃分類(lèi)劃分加工流程，找到每類(lèi)食品加工流程的特性和共性，也便于在下一階段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃表，方便實(shí)施操作。
國(guó)外對(duì)餐飲業(yè)也有幾種分類(lèi)方法：
（一）根據(jù)配方進(jìn)行分類(lèi) Dr．O．P．Snyder推薦將配方分為7個(gè)基本的類(lèi)別或組合：
(1)稠的蛋白物質(zhì)，厚度超5cm(從中心到表面2．5cm)；
(2)薄的蛋白物質(zhì)，厚度不超過(guò)5cm；
(3)常備品、調(diào)味品和釀造劑；
(4)水果、蔬菜、淀粉、種子、堅(jiān)果和菌類(lèi)；
(5)生面團(tuán)和黃油；
(6)熱菜；
(7)涼菜。
（二）美國(guó)國(guó)家餐飲業(yè)協(xié)會(huì)教育基金會(huì)的《HACCP安全供應(yīng)方法》中推薦餐飲業(yè)的分類(lèi)如下：
(1)湯、常備品和燉菜；
(2)馴養(yǎng)畜肉和野畜肉；
(3)家禽和野飛禽；
(4)海產(chǎn)品和甲殼類(lèi)動(dòng)物；
(5)水果和蔬菜；
(6)填塞料、調(diào)味料、黃油和面包屑；
(7)蛋和蛋做成的菜；
(8)沙拉和預(yù)先準(zhǔn)備好的涼菜；
(9)谷類(lèi)菜肴；
(10)甜食甜點(diǎn)。
（三）根據(jù)生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類(lèi)：
美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)起草了《零售企業(yè)食品生產(chǎn)者HACCP原理指南》，其中推薦將餐飲業(yè)按生產(chǎn)工藝流程分為3類(lèi)。
（1）生產(chǎn)工藝流程1：沒(méi)有加熱步驟的食品生產(chǎn)工藝：貯存、預(yù)備及供應(yīng)即食食品；
（2）生產(chǎn)工藝流程2：預(yù)備供應(yīng)一天的食品：貯備、預(yù)備、烹飪和供應(yīng)食品；
（3）生產(chǎn)工藝流程3：預(yù)備復(fù)雜的食品：貯存、預(yù)備、烹飪、冷卻、重新加熱、熱保持和供應(yīng)食品。
國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)在選料、配方和加工工藝等方面遠(yuǎn)比國(guó)外的餐飲業(yè)復(fù)雜，從事餐飲的企業(yè)可以借鑒以上的分類(lèi)特點(diǎn)，由于同一類(lèi)別產(chǎn)品的危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制限值和加工程序是類(lèi)似的，所以對(duì)類(lèi)似的加工產(chǎn)品可以實(shí)施同一種HACCP計(jì)劃，對(duì)于個(gè)別情況可以特別注明。
四、關(guān)于危害分析原則：
餐飲業(yè)危害分析可以通過(guò)食物中毒流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)分析資料和監(jiān)測(cè)情況分析，例如根據(jù)北京市1990年至1995年食物常見(jiàn)的食物中毒發(fā)生原因?yàn)椋杭?xì)菌性食物中毒依次是熟食品存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、未冷藏、器具污染、加工人員帶菌、食品來(lái)源不安全、烹調(diào)加熱不當(dāng)；動(dòng)植物食物中毒主要是烹調(diào)加熱不當(dāng)和誤食；化學(xué)性食物中毒主要是誤食有毒物品和養(yǎng)豬時(shí)濫用飼料添加劑、種植蔬菜時(shí)濫用農(nóng)藥；學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、副溶血性弧菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲(chóng)；可能存在的化學(xué)性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、誤加亞硝酸鹽、蔬菜中的有機(jī)磷農(nóng)藥等等。通過(guò)查找各種流行病學(xué)分析資料和監(jiān)督、監(jiān)測(cè)資料結(jié)合工藝流程，對(duì)其配方加以危害分析，客觀地解決設(shè)備、人員、加工過(guò)程中存在的食品污染因素。
五、關(guān)于確定流程圖、過(guò)程步驟和控制措施：
（一）根據(jù)對(duì)餐飲業(yè)加工方式和終產(chǎn)品分類(lèi)，其流程圖分為：
（二）菜譜的的制訂和審查：
菜譜的的制訂和審查對(duì)于餐飲單位來(lái)說(shuō)也應(yīng)作為工藝流程中的一個(gè)步驟，因?yàn)橛幸韵氯齻�(gè)原因：
第一，由于食物之間有配合禁忌，如豆腐與蜂蜜、狗肉與綠豆（或大蒜）、甲魚(yú)與莧菜（或芹菜）、紅薯與柿子；
第二，菜譜有一個(gè)適宜性，有些菜肴在食物中毒高發(fā)季節(jié)是禁止使用的，如《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》 第六條規(guī)定（禁止生產(chǎn)銷(xiāo)售的品種）毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類(lèi)；熗蝦；因防病等需要，經(jīng)上海市人民政府批準(zhǔn)由市衛(wèi)生行政管理部門(mén)公布的其他生食水產(chǎn)品； 第七條（季節(jié)性禁止生產(chǎn)銷(xiāo)售的品種）每年５月１日至１０月３１日禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列生食水產(chǎn)品：醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹；醉泥螺，但取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》（以下簡(jiǎn)稱《特種衛(wèi)生許可證》）生產(chǎn)的除外；因防病等需要，由市衛(wèi)生行政管理部門(mén)公布的其他生食水產(chǎn)品�！渡虾Ｊ屑w用餐配送監(jiān)督管理辦法》第十九條（禁止行為）規(guī)定禁止向集體用餐單位配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品以及國(guó)家和本市禁止出售的其他食品。
第三，菜譜有適宜人群，特別是老人、小孩、特殊病人（糖尿病人、高血壓、高血脂、高膽固醇病人，過(guò)敏性疾�。蛴貌蛯�(duì)象不同而不同。致病菌的可接受水平是根據(jù)人群不同而確定的，免疫力完好的人群和免疫力低下的人群（如醫(yī)院病人）的可接受水平是不同的，在醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)室為病人配制營(yíng)養(yǎng)餐，應(yīng)著重考慮特殊病人各種顯著危害的可接受水平。
因些菜譜的的制訂和審查是必要的，上述的危害因素可以通過(guò)菜譜的的制訂和審查進(jìn)行控制，也可以作為一種操作性前題方案。
（三）過(guò)程步驟和控制措施：
（1）原輔料采購(gòu) 采購(gòu)從有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證的、信譽(yù)好的大型單位采購(gòu)食品；肉類(lèi)、豆制品應(yīng)從大型廠家直接進(jìn)貨，蔬菜可從有關(guān)部門(mén)認(rèn)可的無(wú)公害蔬菜基地進(jìn)貨，對(duì)供貨方進(jìn)行實(shí)地考察，鑒于目前中國(guó)農(nóng)業(yè)的現(xiàn)狀，無(wú)法提供品種齊全的綠色、無(wú)公害蔬菜、水果以及畜禽、肉類(lèi)．因而．在采購(gòu)原料時(shí)，必須采取定點(diǎn)采購(gòu)的方法，不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證、來(lái)路不明的任何食品。嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、存放亞硝酸鈉等與食品相似的有毒物質(zhì)。
（2）原輔料驗(yàn)收 蔬菜無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)寄生蟲(chóng)體，進(jìn)貨后用農(nóng)藥速測(cè)卡對(duì)農(nóng)藥殘留量進(jìn)行測(cè)試，殘留達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。糧油、肉蛋、調(diào)味品等每批食品感官檢查無(wú)異常，達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，海產(chǎn)品進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)溫度2℃；生鮮魚(yú)類(lèi)（活魚(yú)除外）驗(yàn)收溫度4℃以下，特別要注意青皮紅肉魚(yú)類(lèi)（如青鲇魚(yú)等）的新鮮度；畜肉的驗(yàn)收溫度4℃以下；冷凍食品的驗(yàn)收溫度-18℃以下，超過(guò)應(yīng)立即退貨；定型包裝原料，要檢查其外觀有無(wú)破損、變色、胖聽(tīng)等等；索取、查驗(yàn)有關(guān)食品安全性證明資料并備案，如衛(wèi)生許可證、檢疫證明、有關(guān)認(rèn)證證明等。
（3）原輔料存放 在庫(kù)房中的原、輔料要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期登記，按規(guī)定分區(qū)存放原料、定期清理檢查、建立完整的在庫(kù)原料登記表、原料進(jìn)出記錄。不能使用不符合衛(wèi)生要求的原、輔料。依原料的性質(zhì)采用不同的保存方式，蔬菜應(yīng)當(dāng)日采購(gòu)，當(dāng)日使用；若貯存，應(yīng)在O~C左右。容易腐敗的原料要冷藏保存，禽畜肉貯存在一15℃以下；水產(chǎn)品貯存在一18℃以下；拆除外包裝后的生鮮海產(chǎn)品存放溫度應(yīng)-2℃至0℃；蛋類(lèi)、豆制品貯存在0℃左右。要做到食雜分開(kāi),主、副食分開(kāi)，干濕分開(kāi)。冷藏與冷凍食品的冷庫(kù)或冰箱的溫度定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
（4）預(yù)處理 包括初加工和切配，有時(shí)還包括原料上漿、焯水等。原料經(jīng)預(yù)處理后確保蔬菜無(wú)污泥、爛葉，削凈腐爛部位(土豆去芽及發(fā)綠部位)；肉類(lèi)無(wú)血污；蛋類(lèi)表面潔凈，打開(kāi)無(wú)散黃，蛋殼不能掉進(jìn)蛋液中；水產(chǎn)品去凈腮腺、內(nèi)臟、表鱗。同時(shí)預(yù)處理過(guò)程，原料流向要從污染區(qū)—準(zhǔn)潔凈區(qū)—潔凈區(qū)，防止逆流，做到水產(chǎn)品、肉品、禽類(lèi)、蔬菜分開(kāi)清洗、分開(kāi)切配，預(yù)處理過(guò)程要按規(guī)定控制溫度，特別要注意生食類(lèi)產(chǎn)品原料的前處理，應(yīng)在專(zhuān)間進(jìn)行，不可和普通的預(yù)處理間混用。
（5）烹調(diào)燒煮 食品熟制過(guò)程應(yīng)徹底加熱，確保食品中心溫度達(dá)70℃，并持續(xù)15秒（禽肉或絞禽肉加熱應(yīng)達(dá)74℃以上）。為了確保菜肴達(dá)到食品中心溫度達(dá)70℃以上，也可通過(guò)試驗(yàn)，規(guī)定每鍋加工數(shù)量、加水的量，翻炒的次數(shù)，煮沸后持續(xù)的時(shí)間來(lái)確定；扁豆、四季豆燒煮顏色由青綠色變深褐色，鮮黃花菜變成深黃色，禽、畜、魚(yú)肉深層處無(wú)血、斷生；在燒煮添加糖、鹽時(shí)，一定注意標(biāo)識(shí)，避免誤用亞硝酸鹽。
（6）容器餐具消毒 盛裝熱菜的容器和反復(fù)使用的容器、餐具、布菲盤(pán)等，每次使用之前必須進(jìn)行熱力消毒，煮沸消毒100℃，保持5min以上；蒸汽消毒100℃，保持10min；用氯制劑消毒液浸泡5 min，再用酒精燒灼。容器在使用過(guò)程中嚴(yán)禁疊放；使用一次性餐盒的，在餐盒的貯運(yùn)過(guò)程中要防止污染。消毒后器皿放在保潔柜，保潔柜保持清潔并定期消毒，水源、洗滌消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工熟食用的砧板、刀具用洗滌消毒劑或95%酒精燃燒消毒，做到一菜一消毒。餐具消毒結(jié)果按食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。
（7）冷菜切配 冷菜間室溫保持在25℃以下，自制動(dòng)物性食品徹底加熱后盛放在消毒過(guò)的容器內(nèi)，在冷菜間涼透后切配或放人冰箱，冰箱存放的食品必須在8h內(nèi)用完。蔬菜洗凈后人冷菜間，按規(guī)定的消毒劑濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。刀板墩在每次使用前采用消毒液浸泡、酒精燒灼、蒸煮等方法消毒，冷菜間使用前用紫外線進(jìn)行30分鐘空氣殺菌，生食類(lèi)等制作專(zhuān)間，參照冷菜間進(jìn)行管理。
（8）成品菜肴盛放 消毒的容器專(zhuān)柜存放，當(dāng)天消毒、當(dāng)天使用，且只使用一次；熟食存放容器有明顯標(biāo)志；經(jīng)熱加工（食品中心溫度達(dá)70℃以上，并持續(xù)15秒）的菜肴，起鍋后到食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)予廢棄；較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放或運(yùn)輸；熟食品在食用前還需冷加工（包括切配、改刀、分裝）或其它非殺菌加工的，加工后到食用時(shí)間不得超過(guò)0.5小時(shí)。如煮熟的肉類(lèi)食品其內(nèi)部最大溫度不應(yīng)該在27至540C之間保持超過(guò)1.5個(gè)小時(shí)，也不應(yīng)該在4至270C之間保持超過(guò)5個(gè)小時(shí)。
（9）冷卻和冷藏 在2小時(shí)內(nèi)先由60℃降溫到達(dá)21℃以下，接著在4小時(shí)內(nèi)先由21℃降溫到達(dá)4℃以下；冷藏（包括冷菜）必須在4℃以下。熟食冷卻須裝在淺盤(pán)中，高度不超過(guò)5CM。（快速冷卻可以考慮使用食用冰和攪拌方式來(lái)加快降溫速度。）
（10）復(fù)熱 在2小時(shí)內(nèi)將食品復(fù)熱至74℃并持續(xù)15秒，只可復(fù)熱一次。
（11）水果、圍邊菜、某些生食類(lèi)菜肴可使用電解食鹽的方法制作的消毒液極易為廚師所接受，能大大地殺滅原料蔬菜中的各種細(xì)菌，幾乎不對(duì)菜肴的外觀和口感造成影響，也可使用BC98（穩(wěn)定性二氧化氯）進(jìn)行消毒。
六、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值的設(shè)置及監(jiān)控
（一）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)六類(lèi)加工過(guò)程用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)分析，關(guān)健控制點(diǎn)有：
（1）驗(yàn)收；
（2）加熱、復(fù)熱與熱存；
（3）存放、冷卻與冷藏；
（二）關(guān)鍵限值和操作限值
（1） 關(guān)鍵限值（(Critical limit，CL） 為防止、消除已確認(rèn)的食品安全危害的發(fā)生或使危害降低到可接受水平，必須在CCP加以控制的一個(gè)物理、生物或化學(xué)參數(shù)的最大值或最小值。
（2） 操作限值（Operation limit OL） 比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者用來(lái)減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
（3） CL與OL的關(guān)系
OL是比CL更嚴(yán)格的限值，確定OL可以在出現(xiàn)偏離CL跡象而又沒(méi)有時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，而不需要采取糾正措施。
（4）建立關(guān)鍵限值（CL）原則
要求：直觀、易于，必須是量化值，一般可能是時(shí)間和溫度范圍限值，或是單邊值(最高或最低)；必須僅僅基于食品安全的考慮；可以通過(guò)控制時(shí)間進(jìn)行；必須能使只出現(xiàn)少量被銷(xiāo)毀或被處理的產(chǎn)品時(shí)，就可以采取糾正措施；不能打破常規(guī)方式；不是GMP或SSOP的措施；不能違背法規(guī)。
關(guān)鍵限值（CL）一般不用微生物指標(biāo)，而是經(jīng)常采用物理的或化學(xué)的易于快速、簡(jiǎn)便控制的因素，如時(shí)間、溫度、PH值、水分活性（AW）、尺寸等。有相當(dāng)一部份案例在應(yīng)用HACCP系統(tǒng)時(shí)的關(guān)健限值竟然是國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物及理化檢驗(yàn)指標(biāo)。
在許多情況下，關(guān)鍵限值不是很容易得到的。需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)或從科技資料、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、專(zhuān)家及實(shí)驗(yàn)研究獲得，在實(shí)際操作中，關(guān)鍵限值必須建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上。
（5）關(guān)鍵限值方案的選擇
對(duì)于每個(gè)CCP，通常存在多種選擇方案來(lái)控制一種特定的顯著危害�？刂七x擇的原則是：快速、準(zhǔn)確和方便，最佳的方案和CL值往往有賴于實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，例如，需對(duì)魚(yú)餅進(jìn)行油炸（CCP），以控制致病菌，我們油炸魚(yú)餅可以有三種CL的選擇方案：
第一種方案：CL值定為“無(wú)致病菌檢出”；
（通過(guò)微生物檢驗(yàn)確定是否離CL需數(shù)日，很費(fèi)時(shí)，CL值不能及時(shí)監(jiān)控，此外，微生物污染帶有偶然性，抽樣有代表性需要大量的樣品方有意義。微生物取樣和檢驗(yàn)往往缺乏足夠的敏感度和現(xiàn)實(shí)性。）
第二種方案：CL值定為“最低中心溫度66℃；最少時(shí)間1分鐘”；
（難以進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控。但目前不少文章是以該方案來(lái)作為CL值。）
第三種方案：CL值定為“最低油溫177℃；最大餅厚0．25英寸；最少時(shí)間1分鐘。以最低油溫、最大餅厚和在油內(nèi)的最少油炸時(shí)間作為油炸工序（CCP）的CL值，確保了魚(yú)餅油炸后應(yīng)達(dá)到的殺滅致病菌的最低中心溫度和維持時(shí)間，同時(shí)油溫和油炸時(shí)間能得到連續(xù)監(jiān)控（油溫自動(dòng)記錄儀／控制傳送網(wǎng)帶速度的自動(dòng)記錄儀。顯然，選擇第三種方案是最快速、準(zhǔn)確和方便的，是最佳的CL選擇方案。所以，對(duì)某些菜肴加工根據(jù)時(shí)間一溫度搭配，研究出炒菜量一火候一時(shí)間的量化值具有較好的可操作性，也是可行的，總之，在滿足要求的前題下，越方便監(jiān)控越好。支持關(guān)鍵限值的數(shù)據(jù)，如相關(guān)的食品法典要求，國(guó)家或當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)，或科學(xué)研究數(shù)據(jù)應(yīng)記錄和保存在HACCP計(jì)劃記錄系統(tǒng)中。
餐飲業(yè)主要關(guān)健控制點(diǎn)的關(guān)健限值：
①驗(yàn)收 易腐食品原料應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收。
冷凍食品應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收。
只向經(jīng)核準(zhǔn)的經(jīng)銷(xiāo)商處進(jìn)貨，并按規(guī)定索取合格證或化驗(yàn)單。
②加熱、復(fù)熱與熱存 牛、魚(yú)、蛋肉應(yīng)加熱到---63℃以上持續(xù)15秒。
豬肉、絞牛肉、絞豬肉---68℃以上持續(xù)15秒。
禽肉、肉餡---74℃以上持續(xù)15秒。
復(fù)熱食品---應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到74℃以上持續(xù)15秒。
所有的熱存應(yīng)保存在60℃以上。
一般炒菜由廚師掌握燒煮的時(shí)間、火候、菜的感官性狀。
③存放、冷卻與冷藏 加工后的菜肴在室溫下或在危險(xiǎn)溫度帶（7℃-60℃）放置2小時(shí)后，應(yīng)予以銷(xiāo)毀。
在2小時(shí)內(nèi)先將所有食品由60℃降溫到21℃，接著在4小時(shí)內(nèi)從21℃降溫到4℃。
冷存7℃以下。
（7）建立操作限值（OL）
如果出現(xiàn)CCP失控趨勢(shì)，操作員工應(yīng)采取措施在CL發(fā)生偏離前使CCP處于控制狀態(tài)下。這個(gè)采取措施時(shí)的操作值，稱為操作限值（OL）。OL是比CL更嚴(yán)格的限值。在監(jiān)控中，如果達(dá)到OL值，就需馬上采取措施，以免發(fā)生CL偏離。
OL的建立可以考慮以下因素：設(shè)備操作中操作值的正常波動(dòng)，例如：油溫在正常操作時(shí)有2℃左右的波動(dòng)值，則OL≥CL+2℃；避免CL值發(fā)生偏離；為了改善產(chǎn)品品質(zhì)、如較高的溫度在殺滅細(xì)菌的同時(shí)，可改善油炸的香氣。由于達(dá)到OL值，就需馬上采取措施，避免發(fā)生CL偏離，所以不必對(duì)調(diào)整過(guò)程期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品采取糾偏措施，但是一旦發(fā)生CL值偏離，就必須對(duì)該批產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，全部采取糾偏措施，所以，生產(chǎn)需勤換批次，勤作監(jiān)控。
（三）關(guān)鍵控制限值監(jiān)控
在HACCP計(jì)劃中對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)應(yīng)作具體的規(guī)定，包括監(jiān)測(cè)者是誰(shuí)，監(jiān)測(cè)的方法是什么，監(jiān)測(cè)的頻率等，監(jiān)測(cè)計(jì)劃必須是符合實(shí)際且可實(shí)際操作的，進(jìn)行監(jiān)測(cè)的操作人員必須擁有所負(fù)責(zé)的CCPs和關(guān)鍵限值的知識(shí)；監(jiān)測(cè)的執(zhí)行者最好是直接操作者；應(yīng)采用方便的記錄方式，如放置在工作臺(tái)上或掛靠在墻上的且可清楚標(biāo)出CCP及相關(guān)關(guān)鍵限值的溫度一時(shí)間日志。
七、糾偏措施
對(duì)于操作限值如果一個(gè)CCP的關(guān)鍵限值沒(méi)有達(dá)到，必須采取HACCP計(jì)劃規(guī)定的糾偏措施。例如魚(yú)餅油炸，加熱中心溫度如果沒(méi)有達(dá)到66℃或加熱時(shí)間沒(méi)有保持1分鐘以上，簡(jiǎn)單地繼續(xù)加熱到指定溫度維持要求的時(shí)間可能就是糾偏措施。在一些情況下，將產(chǎn)品銷(xiāo)毀也是一種糾偏措施，例如，在熱保持的CCP中，紅燒雞塊保持溫度低于關(guān)鍵限值60℃超過(guò)2個(gè)小時(shí)，則這批雞塊必須廢棄并進(jìn)行銷(xiāo)毀。
如果關(guān)鍵限值多次沒(méi)有達(dá)到，則需要通過(guò)人、機(jī)、料、法、環(huán)五個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，找出存在問(wèn)題的原因，如果是人員知識(shí)方面存在的問(wèn)題，則對(duì)員工進(jìn)行加強(qiáng)培訓(xùn)，責(zé)任心方面則采取相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，也可能應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的HACCP計(jì)劃的CCPs和關(guān)鍵限值進(jìn)行重新評(píng)估和確認(rèn)。
八、驗(yàn)證程序
餐飲業(yè)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證程序是針對(duì)：①計(jì)劃的確認(rèn)(Validation) ②CCP驗(yàn)證活動(dòng)（監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性的取樣和檢測(cè)、CCP記錄的復(fù)查）③HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證（審核、最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)）
驗(yàn)證工作由本單位HACCP小組成員承擔(dān)，驗(yàn)證的內(nèi)容主要包括觀察CCP操作人員的操作，審查監(jiān)測(cè)日志，內(nèi)部的或獨(dú)立的第三方審核；關(guān)鍵限值監(jiān)測(cè)設(shè)備的校準(zhǔn)，如溫度計(jì)或熱電偶的校準(zhǔn)，還應(yīng)定期抽樣檢查以確保CCP的有效性；除此之外，如果供貨商、菜單、設(shè)備、食品流程和其它會(huì)引進(jìn)潛在危害的變化發(fā)生，或食品與食源性疾病的爆發(fā)或投訴有關(guān)，也應(yīng)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證。員工的信息反饋，衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查，供貨商方面的信息，或新的食品安全信息等也是決定何時(shí)審查HACCP系統(tǒng)的因素，只有這樣，才能保證HACCP系統(tǒng)是符合性、適宜性、有效性。
有些學(xué)者提出接待重要人物時(shí)，由工作人員先對(duì)擬供應(yīng)的食品進(jìn)行試食，無(wú)不良反應(yīng)才提供給客人。通過(guò)食品試食進(jìn)行驗(yàn)證，實(shí)際上是一個(gè)錯(cuò)誤的方法，故且不論其是否符合道德規(guī)范和法律規(guī)定，由于大多數(shù)的危害因素在致病過(guò)程中都有一個(gè)潛伏期，潛伏期長(zhǎng)短不一，人的耐受性也不一，試食僅對(duì)菜肴加工過(guò)程中口味判定有效。
九、記錄保持
準(zhǔn)確的記錄保持是HACCP計(jì)劃成功的重要部分，如果沒(méi)有記錄，就無(wú)法證實(shí)CCP是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，保存的記錄重要性在于：企業(yè)內(nèi)部自檢；監(jiān)督管理部門(mén)檢查；如果該批產(chǎn)品發(fā)生食物中毒，可追蹤原因；做為訴訟的證據(jù)。
記錄必須有嚴(yán)肅性、真實(shí)性、原始性和完整性，各項(xiàng)記錄必須在現(xiàn)場(chǎng)觀察時(shí)記錄，不允許提前記錄或之后補(bǔ)記，更不允許偽造記錄，不允許任意涂改、刪除或篡改，各項(xiàng)記錄必須完整，不允許缺頁(yè)、缺內(nèi)容。記錄根據(jù)項(xiàng)目不同保持1～2年。
記錄內(nèi)容應(yīng)包括：原料的來(lái)源、性質(zhì)、質(zhì)量、化驗(yàn)結(jié)果；貯藏庫(kù)的溫度、濕度、貯藏時(shí)間；環(huán)境、設(shè)備、人員、餐具的衛(wèi)生狀況；員工的不規(guī)范操作；設(shè)備的損壞情況；食品的感官、化驗(yàn)結(jié)果；清潔及消毒記錄；糾偏記錄；客戶投訴記錄；驗(yàn)證數(shù)據(jù)等。
餐飲加工時(shí)有大量的原料要經(jīng)過(guò)分揀、清洗、切分、預(yù)先烹煮、油炸、燒烤等工序，這時(shí)候要以數(shù)據(jù)或記錄形式來(lái)保證工序的完整安全性是有困難的；在烹飪、盛裝過(guò)程中，由于中餐的特點(diǎn)，食品的質(zhì)量與安全性是由操作的廚師依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行操作，沒(méi)有理論數(shù)據(jù)上的根據(jù)，中餐所追求的色、香、昧、形俱全基本上由廚師所控制，所以不是所有的菜肴都要測(cè)溫記錄，記錄不是越多越好，制定規(guī)定是必須考慮可行性和必要性，規(guī)定下來(lái)的就一定要執(zhí)行； 進(jìn)行監(jiān)測(cè)的記錄文本應(yīng)該易于使用且放置在接近使用點(diǎn)的周?chē)�，如時(shí)間一溫度日志粘貼板一般放置在灶臺(tái)、涼菜間，應(yīng)易于使用且放置在接近使用點(diǎn)的周?chē)�。這些文件應(yīng)該進(jìn)行日常收集，考察其完整性和必須的延續(xù)性，并由HACCP小組指定成員保存在重要場(chǎng)所。
十、關(guān)于召回控制程序
由于餐飲行業(yè)加工的最終產(chǎn)品均為即食品，很難實(shí)施召回，所以前期進(jìn)行嚴(yán)格的過(guò)程控制，確認(rèn)安全合格方可放行，更顯得建立HACCP體系建立的重要性，必要起動(dòng)召回控制程序時(shí)，可以按照危害的特點(diǎn)、食用的實(shí)際情況進(jìn)行實(shí)施。對(duì)還未食用，雖危害不大，都應(yīng)實(shí)施召回；食用過(guò)程中，通知停止食用，注意觀察，必要時(shí)進(jìn)行治療；對(duì)已食用者，有可能導(dǎo)致食物中毒的，必要時(shí)進(jìn)行預(yù)防服藥和必要的檢查、治療。
在餐飲行業(yè)實(shí)施HACCP過(guò)程中還有許多地方值得探討和研究，作者認(rèn)為一定要因地制宜，科學(xué)推廣，首先要認(rèn)真學(xué)習(xí)原理，正確理解標(biāo)準(zhǔn)，絕不能憑空推論和想象，絕不能一哄而起，圖表面化，走形式，當(dāng)然也不能生搬硬套，只有理解標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，靈活應(yīng)用，才能使HACCP這一先進(jìn)的管理模式顯示出其優(yōu)越性。
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《在餐飲行業(yè)推行HACCP存在的主要問(wèn)題和解決對(duì)策》編輯：foodvip
