上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局      張柳

 

        HACCP體系應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，靈活的，有生命力的！這點(diǎn)我們可能都認(rèn)同，但在現(xiàn)實(shí)中如何把握呢？實(shí)際的把握狀況又如何呢？在這里，筆者借助于長(zhǎng)期的HACCP制定、驗(yàn)證經(jīng)驗(yàn)與大家做些簡(jiǎn)要探討。

        我們探討的依據(jù)除了審核經(jīng)驗(yàn)外，還包括HACCP七大原則十二步驟及中國HACCP標(biāo)準(zhǔn)（CNAB S152-2004）。

        在此，我們拮取幾點(diǎn)作一下論述，包括：

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別評(píng)價(jià)

原材料及產(chǎn)品描述

流程圖及布置圖

應(yīng)急

內(nèi)外溝通

 

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別評(píng)價(jià)

        任何一個(gè)直接或間接涉及公眾健康安全的管理體系由于其受重視程度及對(duì)社會(huì)、政府、企業(yè)的影響，都會(huì)牽涉到該體系適用法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別及評(píng)價(jià)，那么作為科學(xué)、系統(tǒng)、全過程的食品安全預(yù)防性管理體系的HACCP也不例外。

         在HACCP體系中，很多方面會(huì)由于相關(guān)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的制定修改而導(dǎo)致體系的變更。

食品的風(fēng)險(xiǎn)敏感程度高低導(dǎo)致適用法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的多寡，一般來說，越敏感的食品，風(fēng)險(xiǎn)越大，其適用的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)較多，因此如何建立一套有效的獲取識(shí)別評(píng)價(jià)適用法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的管理制度是每個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的首要任務(wù)，而且須定期自我評(píng)價(jià)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)符合性，尤其是敏感食品。最近發(fā)生的雀巢奶粉碘超標(biāo)事件很能說明這點(diǎn)。它從一個(gè)側(cè)面反映了當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)的淡薄，包括外資企業(yè)，政府監(jiān)管的責(zé)任與壓力也相當(dāng)大。

除了對(duì)企業(yè)自身生產(chǎn)銷售的食品產(chǎn)品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)識(shí)別評(píng)價(jià)外，對(duì)于該產(chǎn)品所用原材料的適用法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)也同樣需要有效獲取識(shí)別評(píng)價(jià)，因?yàn)槭称钒踩�本身是從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的鏈接方式，同時(shí)我們國家的一些食品企業(yè)生產(chǎn)管理水平還不高，尤其從農(nóng)場(chǎng)到初級(jí)生產(chǎn)到食品低端原料加工的水平，受到歷史及國家地理的影響，目前及將來的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都需要我們密切地關(guān)注到相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的變化，包括媒體所曝光的一系列問題，這樣，才能盡可能地降低公司自身食品產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)。如蘇丹紅事件中反映出的問題，從蘇丹紅到一系列復(fù)合調(diào)味料到最終即食食品，中間經(jīng)過了很多的企業(yè)周轉(zhuǎn)，我想，經(jīng)過了這事件后，以后一旦發(fā)生類似事件，后端企業(yè)將會(huì)快速反應(yīng)，減少損失。

 

二.原材料及產(chǎn)品描述

        CNAB S152-2004要求企業(yè)盡可能地詳細(xì)確定產(chǎn)品及原材料的一些特性以利危害分析。從實(shí)際審核的情況看，產(chǎn)品的描述基本可以，而原材料的描述很多企業(yè)會(huì)缺失或不全面，尤其是不涉及產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)的企業(yè)，而具有產(chǎn)品研發(fā)體系的企業(yè)由于在產(chǎn)品開發(fā)之初就介入了原材料的選用，因此對(duì)于原材料的描述控制相對(duì)較好。但不管怎樣，對(duì)原材料甚至產(chǎn)品的描述缺乏良好動(dòng)態(tài)控制是當(dāng)前企業(yè)HACCP體系的薄弱環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)該注意到工業(yè)社會(huì)越來越細(xì)的分工以及由此帶來的更復(fù)雜的HACCP環(huán)節(jié)及更高的風(fēng)險(xiǎn)，所以確定定期評(píng)審產(chǎn)品及原材料描述是很有必要的，包括定期收集識(shí)別相關(guān)的產(chǎn)品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及社會(huì)如媒體信息。這點(diǎn)又與上述法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別評(píng)價(jià)可以聯(lián)系起來。

        另一方面，特定客戶的特殊要求之產(chǎn)品及相關(guān)原材料描述評(píng)審也有必要，同時(shí)有助于后續(xù)的危害分析。

 

三. 流程圖及布置圖

        HACCP體系建立之初，企業(yè)均會(huì)列出清晰的生產(chǎn)流程圖及廠房設(shè)備設(shè)施等布置圖，審核中發(fā)現(xiàn)普遍存在的問題是缺少實(shí)際工藝中的返料投入工序以及后續(xù)對(duì)工藝流程圖或布置圖的動(dòng)態(tài)調(diào)整控制。

      1） 由于很多企業(yè)在生產(chǎn)過程中存在邊角料或不合格半成品，為了降低成本，他們需要對(duì)此回收后作為原料按一定比例摻合入產(chǎn)品配方，所以企業(yè)必須對(duì)此時(shí)的回收品進(jìn)行科學(xué)、嚴(yán)格的危害分析，以確定食品安全控制措施。

2）有時(shí)是由于廠房/設(shè)備/設(shè)施等新建及變動(dòng)，有時(shí)是由于生產(chǎn)工藝增加及調(diào)整變化，有時(shí)是由于原材料配方及其加入順序或預(yù)處理程序變化，等等，一般的企業(yè)或多或少存在這樣那樣的缺漏，有時(shí)根本沒做評(píng)審調(diào)整，更多時(shí)候可能作了但沒有留下應(yīng)有的記錄。

 

四. 應(yīng)急

        CNAB S152-2004要求企業(yè)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案。這同樣是一個(gè)需要?jiǎng)討B(tài)控制的要求，尤其是體系建立之后的定期評(píng)審及情況變化時(shí)的及時(shí)應(yīng)對(duì)，將會(huì)在很大程度上決定企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的增減，同時(shí)它也與產(chǎn)品召回有一定的關(guān)系，一旦啟動(dòng)應(yīng)急程序，必然要求對(duì)相關(guān)產(chǎn)品或過程成品和原材料風(fēng)險(xiǎn)作評(píng)估，必要時(shí)需進(jìn)行產(chǎn)品召回，同樣，產(chǎn)品召回發(fā)生時(shí)，其中一個(gè)分析點(diǎn)也就是是否有潛在事故或緊急狀況導(dǎo)致，已有應(yīng)急狀況分析及預(yù)案是否全面合理。審核中發(fā)現(xiàn)目前很多企業(yè)還缺乏這方面的考慮及技術(shù)支持。

 

五. 內(nèi)外溝通處理

        雖然上面提到了三方面的動(dòng)態(tài)控制重要性，但實(shí)際歸結(jié)到一點(diǎn)，就是缺乏有效的內(nèi)外溝通，無論是與HACCP小組的溝通，企業(yè)各部門之間的溝通，還是與外部相關(guān)方的溝通，由于缺乏有效溝通，造成體系的僵化，造成人員意識(shí)的淡薄，造成對(duì)體系持續(xù)的不重視，以致積重難返，體系崩潰。

 

 

        因此，HACCP的動(dòng)態(tài)控制相當(dāng)重要，決定了它今后在企業(yè)、在社會(huì)、在國家以及在消費(fèi)者心目中的生命力，任何一個(gè)企業(yè)都要充分重視。它也給政府監(jiān)管部門，給認(rèn)證機(jī)構(gòu)、給審核員提出了持續(xù)改進(jìn)的體系發(fā)展理念和空間。

 

 

2005年7月