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對(duì)日出口熟制禽肉產(chǎn)品加熱過程溫度控制及驗(yàn)證的研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:2004年1月,我國農(nóng)業(yè)部公布廣西、湖北和湖南發(fā)生了禽流感疫情。日本農(nóng)林水產(chǎn)省于2004年1月27日晚通報(bào)國家質(zhì)檢總局,全面暫停中國的禽鳥及其所有產(chǎn)品的出口直至確認(rèn)中國為清凈國。為鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)做好恢復(fù)禽畜產(chǎn)品出口的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,切實(shí)把好出口檢驗(yàn)檢疫關(guān),阻斷禽流感傳播途徑,上海浦江檢驗(yàn)檢疫局人員對(duì)轄區(qū)內(nèi)的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的蒸柜(箱)的熱加工過程中產(chǎn)品的穿透溫度進(jìn)行了驗(yàn)證。2005年5月,鑒于當(dāng)時(shí)我國部分地區(qū)發(fā)生口蹄疫,日本農(nóng)林水產(chǎn)省加強(qiáng)了對(duì)我國出口日本的熱加工偶蹄肉和禽肉產(chǎn)品的口岸檢驗(yàn)
上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局   杜賢敏 吳希銘
關(guān)鍵詞: 熱分布 環(huán)境溫度 中心溫度
背景
2004年1月,我國農(nóng)業(yè)部公布廣西、湖北和湖南發(fā)生了禽流感疫情。日本農(nóng)林水產(chǎn)省于2004年1月27日晚通報(bào)國家質(zhì)檢總局,全面暫停中國的禽鳥及其所有產(chǎn)品的出口直至確認(rèn)中國為清凈國。為鼓勵(lì)和支持食品生產(chǎn)企業(yè)及時(shí)做好恢復(fù)禽畜產(chǎn)品出口的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,切實(shí)把好出口檢驗(yàn)檢疫關(guān),阻斷禽流感傳播途徑,上海浦江檢驗(yàn)檢疫局人員對(duì)轄區(qū)內(nèi)的出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的蒸柜(箱)的熱加工過程中產(chǎn)品的穿透溫度進(jìn)行了驗(yàn)證。2005年5月,鑒于當(dāng)時(shí)我國部分地區(qū)發(fā)生口蹄疫,日本農(nóng)林水產(chǎn)省加強(qiáng)了對(duì)我國出口日本的熱加工偶蹄肉和禽肉產(chǎn)品的口岸檢驗(yàn)檢疫,為防止日方因某單個(gè)產(chǎn)品加熱不充分而注銷我對(duì)日注冊(cè)企業(yè)來之不易的注冊(cè)資格,上海浦江檢驗(yàn)檢疫局人員按照中日雙方確定的《輸日熱加工偶蹄動(dòng)物產(chǎn)品衛(wèi)生要求》和《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》對(duì)所轄對(duì)日注冊(cè)企業(yè)的熱加工過程,特別對(duì)整個(gè)蒸柜(箱)內(nèi)的環(huán)境溫度再次進(jìn)行驗(yàn)證測(cè)試。
 
理論依據(jù)
     根據(jù)《輸日熱加工禽肉及其產(chǎn)品動(dòng)物衛(wèi)生要求》,蒸柜(箱)溫度必須達(dá)到100℃,產(chǎn)品中心溫度必須達(dá)到70℃或以上,時(shí)間1分鐘以上。
 
測(cè)試方法
3.1測(cè)試設(shè)備
測(cè)試使用丹麥Ellab TS-Pro無線熱處理過程驗(yàn)證系統(tǒng),該系統(tǒng)由應(yīng)用軟件、讀數(shù)臺(tái)和微記錄系統(tǒng)三主要部分組成,其中微記錄系統(tǒng)包括記錄器、電池、雙探針傳感器三部分。工作過程:將記錄器置于與電腦連接的讀數(shù)臺(tái)中,通過軟件設(shè)置好記錄器啟動(dòng)條件(啟動(dòng)讀數(shù)的時(shí)間或溫度、取樣頻率)后,將記錄器置于待測(cè)位置,當(dāng)符合啟動(dòng)條件時(shí)(一般為到達(dá)設(shè)定溫度),記錄器開始記錄數(shù)據(jù),殺菌完成后取出記錄器,放回讀數(shù)臺(tái),將數(shù)據(jù)下載至計(jì)算機(jī)。數(shù)據(jù)采集軟件Ellab ValSuiteTM具備數(shù)據(jù)加密、操作記錄和電子簽章登記等功能符合FDA的21CFR part 11的要求以及GAMP4規(guī)范。
 
3.2測(cè)試原理
測(cè)試使用n(n視設(shè)備容積而定,一般為5至12)套無線溫度傳感器對(duì)加熱過程蒸柜(箱)中具有代表意義的n個(gè)點(diǎn)定時(shí)進(jìn)行溫度檢測(cè)和記錄。傳感器具備雙探針,分別為環(huán)境溫度探針和中心溫度探針。其中環(huán)境溫度探針(簡(jiǎn)稱LA探針)暴露在加熱環(huán)境中監(jiān)測(cè)環(huán)溫,中心溫度探針(簡(jiǎn)稱LC探針)插入內(nèi)容物中心部位檢測(cè)產(chǎn)品在加熱過程中的穿透溫度。收集到的數(shù)據(jù)經(jīng)過ValSuite應(yīng)用軟件的處理而獲得蒸箱的熱分布情況及產(chǎn)品熱穿透的情況。
 
3.3 布點(diǎn)位置
根據(jù)柜(箱)內(nèi)安放小車的數(shù)量以及每輛小車放置的托盤層數(shù)來確定布點(diǎn)的數(shù)目。例如,一個(gè)3m3的蒸柜能容納1輛小車,小車上設(shè)置18層托盤放置加熱內(nèi)容物,測(cè)溫點(diǎn)可選擇位于小車(從底層計(jì)算)的第1、第6、第9、第12、第18層托盤平面中央處,共布置5點(diǎn),見圖3.1。
 
 
再如一個(gè)30m3的蒸箱設(shè)置10個(gè)位置供10輛小車安放,實(shí)際使用其中8個(gè)位置,每輛小車設(shè)置9層托板,可選擇測(cè)溫點(diǎn)位于每輛小車的第1(底層:下測(cè)點(diǎn))、第5(中層:中測(cè)點(diǎn))、第9(頂層:上測(cè)點(diǎn))托盤平面中央處。
 
 
 
 
 
 
            
經(jīng)先期實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證,對(duì)于同一層高,按滿載測(cè)試,托盤平面中央處總較其它位置升溫緩慢,這是由于四周的內(nèi)容物阻擋作為對(duì)流加熱介質(zhì)的蒸汽的流通所致。故將傳感器探針放置在每層的托盤平面中央處具有典型性。而傳感器的LC感溫探針限定在加熱內(nèi)容物的幾何中心位置。特別地,對(duì)于帶骨制品,LC感溫探針通過內(nèi)容物較為松質(zhì)的骺部插入骨腔以獲得準(zhǔn)確的穿透溫度,見圖3.3。
 
                                    
評(píng)價(jià)指標(biāo)
⑴所有布點(diǎn)位置的傳感器監(jiān)測(cè)到的最高環(huán)境溫度必須達(dá)到100℃或以上。
⑵產(chǎn)品的中心溫度必須保持在70℃或以上不少于1分鐘。
⑶在恒溫階段,滿足同一時(shí)刻(瞬時(shí))各布點(diǎn)位置溫差不超過0.5℃(以各位置標(biāo)準(zhǔn)差均值作為判斷依據(jù)),可判定蒸柜(箱)熱分布均勻,恒溫控制穩(wěn)定而有效。                                                                                                                 
⑷恒溫階段維持時(shí)間不得短于工藝規(guī)定時(shí)間,不允許存在負(fù)偏差。
4驗(yàn)證情況及分析
4.1五家對(duì)日注冊(cè)偶蹄類和禽肉加工企業(yè)加熱設(shè)備概況
上海的對(duì)日注冊(cè)偶蹄類及禽肉速凍加工企業(yè)所使用的蒸柜(箱)都以蒸汽作為加熱介質(zhì),按柜(箱)的容積及控制方式可大致分為表4-1所列5種形式:
                   表4-1蒸柜(箱)分類表
序號(hào)
 
容積
(m3)
可容納
小車數(shù)目
控制方式
是否排氣
是否有
風(fēng)機(jī)
溫度記錄方式
#1
1
1
手動(dòng)控制閥門
自動(dòng)溫度記錄儀(熱電偶)
#2
2
2
手動(dòng)控制閥門
自動(dòng)溫度記錄儀(熱電偶)
#3
0.5
1
手動(dòng)控制閥門
自動(dòng)溫度記錄儀(熱電偶)
#4
3
1
可自動(dòng)溫控
自動(dòng)溫度記錄儀(熱電偶)
#5
   30
10
自動(dòng)PID溫控
自動(dòng)溫度記錄儀(熱電偶)
4.2 熱分布測(cè)試
對(duì)五家企業(yè)進(jìn)行熱分布測(cè)試,發(fā)現(xiàn)有部分蒸柜(箱)存在冷點(diǎn),監(jiān)測(cè)最高環(huán)溫未達(dá)到規(guī)定要求,分析影響因素如下:
4.2.1 蒸汽壓力
蒸汽壓力直接影響蒸柜(箱)內(nèi)所能達(dá)到并維持的最高環(huán)溫。圖4.1及圖4.2所示是在5號(hào)工廠進(jìn)行的兩次熱分布測(cè)試。測(cè)試內(nèi)容物為300g菜肉餛飩, 加熱工藝為100℃保持7分鐘。試驗(yàn)1控制蒸箱進(jìn)汽壓力為1.5公斤,環(huán)境溫度未達(dá)到規(guī)定要求,見表4-2。試驗(yàn)2控制蒸箱壓力為2.5公斤,環(huán)境溫度符合規(guī)定要求,見表4-3。對(duì)于容積為3-4m3的蒸箱,進(jìn)生產(chǎn)車間蒸汽管道保持4公斤壓力,進(jìn)箱蒸汽應(yīng)保持2.5-3公斤壓力,管道布置彎折不宜過多,以防過多的壓力損失。
 
 
表4-2 試驗(yàn)1熱分布測(cè)試點(diǎn)獲得最高溫度及100℃維持時(shí)間表
 
項(xiàng)目
1層中央
5層中央
8層中央
10層中央
15層中央
偵測(cè)到的最高溫度(℃)
99.5
99.5
99.5
99.5
99.5
100℃以上維持時(shí)間(min)
0
0
0
0
0
 
表4-3 試驗(yàn)2熱分布測(cè)試點(diǎn)獲得最高溫度及100℃維持時(shí)間表
 
項(xiàng)目
1層中央
5層中央
8層中央
10層中央
15層中央
偵測(cè)到的最高溫度(℃)
100.5
100.5
100.5
100.6
100.5
100℃以上維持時(shí)間(min)
3.5
3.25
3.75
3
3.5
4.2.2 蒸汽入口的位置和大小
蒸汽進(jìn)入位置可以安排在柜(箱)的頂部、底部或是四
周,可以采取圓形孔口或是蒸汽散布管的形式
 
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編輯:foodvip

 

 

 
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