上海浦江出入境檢驗(yàn)檢疫局    汪玲平

 

茶葉是我國傳統(tǒng)的出口大宗商品之一，2004年出口數(shù)量28.02萬噸，創(chuàng)匯金額4.37億美圓，雙雙創(chuàng)歷史新記錄。盡管如此，我們還是應(yīng)該看到，來自各個(gè)方面對(duì)茶葉造成污染的因素很多，使出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量仍然受到嚴(yán)重影響，特別是出口到歐盟地區(qū)的茶葉，農(nóng)藥殘留、重金屬以及非茶類夾雜物污染仍是當(dāng)前出口茶葉受阻的主要原因。日本最近也對(duì)進(jìn)口到該國的茶葉農(nóng)藥殘留制定了新的標(biāo)準(zhǔn)，不僅檢測(cè)項(xiàng)目比以前增加了許多，而且其限量指標(biāo)大多采用了歐盟茶葉農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的限量指標(biāo)，只是尚未對(duì)外宣布開始執(zhí)行時(shí)間。近年來，我國出口茶葉也時(shí)常因上述原因被國外退回。為了保證出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量，筆者試想將HACCP的原理應(yīng)用到出口茶葉拼配廠的日常管理之中，使出口茶葉外來污染控制到允許限度，提高出口茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，為世界各國飲茶愛好者提供健康的飲料。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的首個(gè)字母縮寫，它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，也可以說它是一種預(yù)防性的管理工具，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品加工以至最終產(chǎn)品等過程中存在潛在性的危害進(jìn)行分析判定，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

HACCP管理系統(tǒng)的特點(diǎn)，與傳統(tǒng)的管理方法有所不同，它只針對(duì)食品加工，重在強(qiáng)調(diào)預(yù)防，力求把對(duì)產(chǎn)品可能造成的危害控制在過程之中，使其降至最小，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果來判定其是否合格，給企業(yè)減少了因最終產(chǎn)品檢驗(yàn)不合格而帶來的損失，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。HACCP包括7個(gè)方面的基本原理：（1）危害分析和預(yù)防措施；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）、建立關(guān)鍵限值；（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制；（5）糾偏行動(dòng)；（6）記錄保持程序；（7）驗(yàn)證程序。

2、HACCP基本原理在出口茶葉拼配廠的應(yīng)用

出口茶葉商品危害分析。影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量的因素較多，有些是茶樹生長期間人們因給茶樹施肥、施藥，部分化學(xué)物質(zhì)被茶樹葉片直接吸收，部分則被土壤吸收；另外，還有一些污染是來自于茶葉在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中，因受到條件的限制而造成的。但也有一些污染是人為造成的，如少數(shù)不法分子在茶葉加工中摻雜使假，為了使茶葉外形緊結(jié)、身骨重實(shí)，顏色烏黑、光亮，好賣高價(jià)，人為在茶葉中加入工業(yè)色素等雜質(zhì)。這些危害歸納起來基本可分為三大類，即生物、化學(xué)和物理污染。

2.1來自生物的危害。眾所周知，茶葉加工要經(jīng)過許多工序，雖然大部分工序都不會(huì)受到生物的污染，但如果加工、儲(chǔ)藏環(huán)境不好，特別是在農(nóng)村地區(qū)，倉庫本身及周邊環(huán)境條件多數(shù)都不太理想，比較潮濕，特別是梅雨季節(jié)，如果茶葉的包裝破損或茶葉本身的水分含量較高，都會(huì)使茶葉受到螨類和微生物的侵害而受到污染。

2.2來自化學(xué)的危害。茶葉是從茶樹上采下來的鮮葉加工制作而成，因此，茶樹生長的環(huán)境好壞對(duì)茶葉衛(wèi)生質(zhì)量影響較大。來自水、土壤、農(nóng)藥、肥料以及空氣中的化學(xué)物質(zhì)都對(duì)茶樹構(gòu)成了危害，茶樹吸收這些化學(xué)物質(zhì)之后，一部分殘留在茶樹的牙葉中，從這些茶樹上采下的牙葉加工成茶葉，自然受到了化學(xué)物質(zhì)的污染，而且這些化學(xué)物質(zhì)含量越高，對(duì)茶葉污染程度也就較大。

2.3來自物理的危害。茶葉在采摘和加工過程中，如果衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，或多或少都會(huì)有各種非茶類夾雜物混入茶葉中，如石子、泥沙、土壤、煤碴、塑料繩、麻繩、磁性物質(zhì)以及頭發(fā)等雜物，都給茶葉造成不同程度的危害。

3、根據(jù)出口茶葉拼配廠加工特點(diǎn)制定預(yù)防措施

3.1出口茶葉拼配廠收購的原料都是已加工準(zhǔn)備出口的茶葉，它的生物污染主要來自儲(chǔ)藏過程中，如果儲(chǔ)藏倉庫環(huán)境條件較差，或包裝破損都有造成這種污染的可能。因此，在收購茶葉原料時(shí)，要檢查茶葉包裝的完整性以及檢測(cè)茶葉的水分含量，同時(shí)，還應(yīng)了解茶葉儲(chǔ)藏倉庫的環(huán)境條件。如果儲(chǔ)藏倉庫的環(huán)境條件較差、水分含量又高的原料，一定要及時(shí)采取措施，如情況比較嚴(yán)重應(yīng)堅(jiān)決拒收。

3.2來自化學(xué)的污染，首先要了解茶園水源、土壤、農(nóng)藥、肥料及周邊環(huán)境的情況，對(duì)來自環(huán)境污染嚴(yán)重，施藥、施肥不按規(guī)定程序和比例操作的茶園原料，應(yīng)采取拒收的措施。對(duì)來自環(huán)境受污染較輕，施藥、施肥嚴(yán)格按規(guī)定程序和比例操作的茶園原料，也應(yīng)加強(qiáng)驗(yàn)收，檢測(cè)原料中農(nóng)藥、重金屬等是否符合進(jìn)口國的限量指標(biāo)，并根據(jù)檢測(cè)情況采取處理決定。

3.3非茶類夾雜物的污染。應(yīng)根據(jù)外形大小來采取不同的措施，對(duì)外形較大的非茶類夾雜物可采取過篩的辦法，比較容易剔除雜質(zhì)；對(duì)外形大小與茶葉基本相近的非茶類夾雜物，如石子、泥沙、土壤、煤碴等，一般不容易剔除，可通過檢測(cè)灰分含量來判定其受污染的程度，如檢測(cè)含量超過規(guī)定限量指標(biāo)，可根據(jù)超標(biāo)的程度采取兩種處理方法，一種是對(duì)輕為超標(biāo)的，可通過割腳，剔除一部分較小雜質(zhì)后，再檢測(cè)其灰分含量，如仍然超過出口限量指標(biāo)則應(yīng)拒收；另一種是對(duì)嚴(yán)重超標(biāo)的，可直接拒收。對(duì)磁性物質(zhì)一般都是通過安裝磁鐵，靠磁鐵直接吸住磁性物質(zhì)，而達(dá)到剔除的目的。

4、確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格控制

4.1、從影響出口茶葉生物污染程度來看，原料的水分含量高低是決定生物污染程度的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，一般來說水分含量高，容易被生物污染。因此，發(fā)現(xiàn)水分含量超標(biāo)的原料，應(yīng)及時(shí)采取復(fù)火措施。復(fù)火工序是指原料通過高溫烘焙，散失一部分水分，同時(shí)殺死原料中的有害生物。如果復(fù)火時(shí)間短、溫度低、投茶量大，就達(dá)不到散失水分、殺死有害生物的目的。反之，如果時(shí)間長、溫度高、投茶量少，就會(huì)破壞茶葉原有的品質(zhì)特征。因此，復(fù)火工序的關(guān)鍵是烘焙的溫度、時(shí)間和投茶量。

4.2原料中農(nóng)藥殘留和重金屬含量的高低決定原料受化學(xué)污染的客觀程度，是無法改變的，但不同的銷售地區(qū)對(duì)茶葉農(nóng)藥殘留和重金屬含量限量指標(biāo)不同。因此，使用何種標(biāo)準(zhǔn)來判斷是關(guān)鍵，標(biāo)準(zhǔn)一旦用錯(cuò)，直接對(duì)茶葉出口產(chǎn)生較大的影響。

4.3、茶葉中大型非茶類夾雜物直接危害茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量，但只要通過在拼配之前加上一道合適的篩網(wǎng)，大型夾雜物就能被剔除。因此，篩網(wǎng)孔徑的大小是關(guān)鍵，同時(shí)在加工過程中還要經(jīng)常清理篩網(wǎng)上的雜物。

4.4、對(duì)小型雜質(zhì)是通過檢測(cè)灰分含量來衡量的，對(duì)灰分含量超標(biāo)的原料一般都直接拒收，因?yàn)榉倒すば虮容^復(fù)雜，對(duì)出口拼配廠來說困難較大，即使有條件能返工，成本也會(huì)大幅度提高。

4.5原料中的磁性物質(zhì)通過安裝磁鐵完全能被剔除，但如果磁鐵上磁性物質(zhì)吸附過多，磁鐵就會(huì)降低磁力，磁性物質(zhì)就有可能被漏網(wǎng)，影響茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，經(jīng)常檢查磁鐵磁力的大小和清理磁鐵上的磁性物質(zhì)，保證磁鐵始終處于正常的工作狀態(tài)是關(guān)鍵。

5、建立關(guān)鍵限值，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果超過限值的原料要采取糾偏行動(dòng)。

原料中生物、化學(xué)和物理污染的關(guān)鍵限值是根據(jù)銷售地區(qū)要求或限量指標(biāo)來確定，既不能過高，也不能太低。限值高了，難以達(dá)到要求，找不到充足的原料；限值低了，也就沒有起到預(yù)防的效果，給茶廠造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，每種關(guān)鍵限值一定要與客觀現(xiàn)實(shí)及限量指標(biāo)結(jié)合起來，不斷摸索，否則，就失去預(yù)防的實(shí)際意義。

6、記錄驗(yàn)證。在出口茶葉拼配中每次制定的工作計(jì)劃，采取的措施，都應(yīng)該做好記錄，并通過檢測(cè)的數(shù)據(jù)分析潛在的危害是否顯著，關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定是否正確，以及設(shè)置的限值和糾偏措施是否合理和有效，否則，難以達(dá)到預(yù)期的目的。

總之，通過HACCP原理在出口茶葉拼配廠中的應(yīng)用，能夠迅速減少原料中外來物質(zhì)對(duì)出口茶葉的污染，提高出口茶葉衛(wèi)生質(zhì)量，以滿足廣大消費(fèi)者的需求。筆者認(rèn)為，要從根本上解決茶葉中外來物質(zhì)污染問題，不僅要在拼配廠推行HACCP的管理，更應(yīng)該從源頭抓起，把HACCP的基本原理應(yīng)用在茶園的管理過程中，才能使中國茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量問題在很大程度上得到提高。

 

 

                                             二OO五年七月