肖建國    王紅軍

（1.天津市動物檢疫站 300210;2.天津市畜牧局 300210）

20世紀60年代，美國Pillsbury公司與美國陸軍Natick實驗室和美國國家航天航空局（NASA）為控制微生物感染而開發(fā)的以危害分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性食品安管理體系。目前HACCP在各行各業(yè)中即“農(nóng)場以外”的其它階段得到廣泛應(yīng)用。HACCP體系在水產(chǎn)品、肉及肉制品、發(fā)酵制品、蔬菜等食品加工行業(yè)運用較廣，飼料、餐飲業(yè)、快餐業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐以及大型酒店管理等服務(wù)行業(yè)也逐漸引入HACCP的管理理念，本文著重談一下農(nóng)場HACCP產(chǎn)生、現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢。

1 農(nóng)場HACCP產(chǎn)生的背景

1.1 食品安全事件頻頻發(fā)生

國內(nèi)外食品安全事故接連發(fā)生，如O157:H7大腸桿菌中毒、二噁英化學物質(zhì)污染、豬瘦肉精中毒以及歐洲的瘋牛病、肆虐全球的禽流感，使消費者對食品安全的信任度降低，導致“談牛色變”和“談禽色變”的局面，如何確保食品的安全，建立從“農(nóng)場到餐桌”（From Farm to Table）整個過程的安全質(zhì)量保證體系，是各國食品生產(chǎn)者、行業(yè)管理者和政府主管部門關(guān)心的重要議題。

1.2 食品安全始于農(nóng)場

食品安全始于農(nóng)場，許多顯著的危害與農(nóng)場有關(guān)，這是一切農(nóng)場HACCP發(fā)展的基礎(chǔ)。動物疫病、獸藥殘留只有在農(nóng)場階段才能得以有效控制，而且農(nóng)場階段是控制這些危害最有效的環(huán)節(jié)。農(nóng)場作為生產(chǎn)鏈的一部分，必須從食品安全的角度加以考慮。

1.3 政府、消費者和同行的壓力

食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，食品的安全衛(wèi)生正越來越受到世界各國政府的重視。隨著生活水平的提高，媒體的大力宣傳，消費者食品安全意識的增加，對食品安全衛(wèi)生的要求愈來愈嚴。為了滿足消費者的需求和提高消費者的消費信心，企業(yè)不僅要求在屠宰、加工、分發(fā)、銷售和烹制環(huán)節(jié)實施HACCP，而且對生產(chǎn)原料的來源考察更為嚴格，致使HACCP在食品鏈的實施向前推移即農(nóng)場HACCP。

2 農(nóng)場HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 加拿大

加拿大農(nóng)場食品安全計劃（COFFS）以HACCP為基礎(chǔ)，因此也稱為“農(nóng)場HACCP計劃”。從1997年開始，加拿大政府就投資1000萬美元，由生產(chǎn)商牽頭，政府和企業(yè)合作，統(tǒng)一開發(fā)農(nóng)場HACCP計劃。根據(jù)該計劃的規(guī)定，國內(nèi)的生產(chǎn)商協(xié)會可以獲得資金制定、推行和實施農(nóng)場HACCP。加拿大的農(nóng)場HACCP與食品法典委員會(CAC)的HACCP的定義及原理一致，同時與加拿大食品檢驗署(CFIS)的食品安全促進計劃（FSEP）不存在沖突。加拿大農(nóng)場HACCP涉及19個特定的農(nóng)產(chǎn)品組織、4個總的農(nóng)場組織、3個相關(guān)的工業(yè)協(xié)會以及作為觀察員身份的3個政府機構(gòu)。

根據(jù)加拿農(nóng)場食品安全計劃，所有的分計劃必須由聯(lián)邦、州和地區(qū)技術(shù)委員會進行技術(shù)性評估，批準后方可實施。農(nóng)場審核員在開始審核前要進行特殊的培訓和資格認證。

加拿大農(nóng)場食品安全計劃已經(jīng)發(fā)展了19個特定的農(nóng)產(chǎn)品計劃。2003年加拿大雞農(nóng)組織制定的《安全、較安全和最安全》計劃是第一個獲得技術(shù)委員會批準的計劃，該計劃指導雞農(nóng)從小雞準備到出欄整個過程的生產(chǎn)。目前該計劃成功的完成了CFIA技術(shù)評估，將開始全國實施，其中包括管理和認證。該計劃把良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）和國際上認可的HACCP結(jié)合到雞的生產(chǎn)中。

2.2 澳大利亞

1996年西澳大利亞農(nóng)業(yè)部建立了食品安全與質(zhì)量標準（SQF），這是第一個格式化的食品安全供應(yīng)鏈的標準，HACCP 成為SQF的一部分。最初設(shè)計的目的是為生產(chǎn)商提供HACCP和食品驗證，但是標準的制定人Ag Wes很快意識到應(yīng)將該標準擴大到農(nóng)場，使國際認可的CAC的HACCP整合到以ISO9000為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系中。目前SQF標準有兩種形式即SQF1000和SQF2000。SQF1000是為初級生產(chǎn)者提供的質(zhì)量確保標準，SQF2000是為食品生產(chǎn)商提供的質(zhì)量確保標準。SQF計劃被全球食品安全動議（Global Food Safety Initiative）認為是最高國際標準，且得到了國際認證論壇（International Accreditation Forum）的認可。2001年4月美國食品銷售研究會(Food Marketing Institute, FMI)的SQF研究會（The SQF Institute，SQFI）與西澳大利亞農(nóng)業(yè)部在瑞士正式簽訂合同，SQFI有權(quán)在今后5年推廣SQF質(zhì)量體系。

2.3 食品商業(yè)論壇

食品商業(yè)論壇（CIES）作為“全球食品安全倡議”的推動組織，是獨立的全球食品商業(yè)組織，在50多個國家擁有200多個零售商和200多個供應(yīng)商，它的成員占世界上最大零售商和供應(yīng)商的三分之二以上，它的成員占世界上食品貿(mào)易的65%以上，CIES就代表了全球的零售商。CIES正在建立供應(yīng)商標準的基準，其實施HACCP是主要的標準。目前全球供應(yīng)商認可的標準有5個分別為BRC、Dutch HACCP、IFSIS、SQF2000和EFSIS。“全球食品安全倡議”的意圖表明開始評估初級生產(chǎn)確保計劃，也許今年他們將考慮評估在初級生產(chǎn)階段HACCP的實施程度。

3 討論

3.1 存在爭議

享有“金色標準”美譽的HACCP是否適用于農(nóng)場這一觀點，過去認為在農(nóng)場應(yīng)用HACCP，減少或消除微生物污染是不現(xiàn)實的。畢竟HACCP最初是用在食品加工廠的，其目的是用來控制生物危害。

然而世界上成千上萬的農(nóng)場已經(jīng)意識到HACCP的重要性，并且某些國家已經(jīng)有農(nóng)場HACCP計劃。GFTC農(nóng)場HACCP計劃主管Frank Schreurs說：“農(nóng)場食品安全的關(guān)鍵是使其具有可操作性和與用戶相關(guān)性，大多數(shù)農(nóng)場主不需要知道完整的HACCP分析是如何完成和如何整合到食品安全計劃中，他們只需知道控制的要素、采取糾偏措施的要素和保持記錄的要素，也就是說只要保持簡單的實施水平上的操作即可”。也有學者認為，為了確實減少食品致病風險和提高消費者信心，應(yīng)該在農(nóng)場階段實施GMPs和HACCP計劃。

3.2 趨勢

食品法典委員會（CAC）在新版的《HACCP體系及其應(yīng)用準則》的序言中明確規(guī)定HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費的整個食品鏈。外國許多學者也發(fā)表了關(guān)于在奶牛場、養(yǎng)豬場、蛋工業(yè)、蔬菜等行業(yè)探索農(nóng)場實施HACCP的嘗試，并獲得了一些組織和政府的認可。

在現(xiàn)有的食品供應(yīng)鏈中，HACCP被認為是改善食品安全重要的管理工具，而且實際中HACCP也顯示出很大的優(yōu)點，如美國在1996年到2001年間沙門氏菌感染減少15%。然而涉及到農(nóng)場生產(chǎn)階段HACCP就是“阿基里斯的腳跟”嗎？作者認為隨著風險技術(shù)的迅速發(fā)展，HACCP引入農(nóng)場是必然趨勢，只不過是早晚的事情。當前必須樹立HACCP應(yīng)用到農(nóng)場的理念，這是非常重要的。