宋承祖  姜迪來 龐祥 薛在軍

食品安全關系到廣大人民健康和國計民生，近些年受到社會各界的高度重視。在出口肉類加工中，為了充分體現(xiàn)食品安全的重要性，必須貫徹HACCP體系的基本原理，對影響食品安全因素得到逐一的有效的控制。從而確保整個加工過程和最終產品都是安全的。為滿足食品安全要求，企業(yè)必須貫徹CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》標準，就是建立和完善食品安全體系并被確認的過程，這是一項系統(tǒng)的、嚴密的、扎實的而又艱巨的工作，必須有通盤的考慮，精心策劃和周密計劃。

 

HACCP體系建立的策劃

在最高管理者或受益者的推動下，企業(yè)有建立和實施食品安全管理體系的想法，食品安全體系建立前期的主要工作包括：

領導層的正確決策，企業(yè)上下思想統(tǒng)一，形成共識；

組織機構的落實，成立領導小組和精明骨干的工作團隊；

擬定貫徹實施的具體工作計劃；

在企業(yè)內部進行食品安全意識和HACCP體系標準的強化培訓。

上述工作，企業(yè)高層管理的認識深入程度是食品安全管理體系建立與實施的關鍵，組織和計劃是保證，教育和培訓是基礎。

 

HACCP體系的總體設計

該階段的工作主要包括：

企業(yè)要對影響食品安全的因素和現(xiàn)狀進行調查與評價；

確定符合CNAB-SI52：2004標準和企業(yè)的食品安全方針和目標；

確定具有相應職責和權限的企業(yè)管理者代表；

確定組織機構，明確與食品安全管理有關人員的職責、權限以及相互關系，并且確定HACCP小組組長。

配備充足資源。包括：人、財、物，特別是人員的配備是HACCP體系是否有效運行的關鍵。為保證企業(yè)HACCP體系的有效運行，企業(yè)要滿足以下要求：

確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；

提供培訓或采取其他措施以滿足上述需求；

確保人員對其活動相關性和重要性的認識，并為實現(xiàn)食品安全作出貢獻。

確定食品安全體系基本結構。

基于HACCP的食品安全管理體系由安全支持性措施（SSM方案）、HACCP計劃構成。SSM方案在肉類加工中主要包括：良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）。HACCP計劃即危害分析和關鍵控制點（hazard analysis or critical control point）,主要有危害分析（HA）和關鍵控制點（CCP）構成。在食品安全體系總體設計過程中，選擇和確定食品安全保證模式和食品安全體系要素，制定適合本企業(yè)特點的管理方針和目標，構建適合自身實際情況的體系結構是保證食品安全體系有效運行的必要前提條件。在食品安全體系的設計過程中，危害分析和SSM方案的設計是該階段工作的重點和難點。很多企業(yè)在認證后仍然出現(xiàn)HACCP計劃與SSM方案不銜接、多頭控制，但效果不佳的現(xiàn)象，皆與食品安全意識不強，危害分析不深入，設計控制措施時科學依據(jù)不足、不合理，控制措施執(zhí)行不到位有關。控制措施的設計應有充分的科學依據(jù)，控制方法應簡潔明了，有可操作性。關鍵控制點（CCP）的設置是否合理關系到HACCP計劃能否有效控制，一個良好的HACCP計劃關鍵是看CCP的確定、運行和驗證情況，CCP就是產品生產加工的把關點，發(fā)生偏離時必須及時進行糾正，只有在CCP規(guī)定的關鍵限值（CL）控制之內的產品才能被認定為符合要求的安全的產品。

 

HACCP體系文件的編制

編制適合企業(yè)自身特點、并具有可操作性的HACCP體系文件是食品安全體系建立過程中的中心任務。這項工作包括：

HACCP體系文件結構的策劃；

HACCP體系文件編寫培訓；

體系文件的編制（包括GMP、SSOP、程序文件、HACCP計劃、有關HACCP體系的記錄的編制）；

文件審核、批準和發(fā)放。

GMP是指食品加工廠在加工生產食品時從原料接收、加工過程、包裝貯運等過程中采取一系列措施，使之符合良好操作條件，籍以此防范使用不符合安全衛(wèi)生要求的原料及在不衛(wèi)生和可能引起品質劣化的條件下加工，并防止或減少加工制造過程中差錯，使產品確保安全衛(wèi)生和品質合格。

SSOP衛(wèi)生標準操作規(guī)程是由食品加工企業(yè)幫助完成在食品加工生產中維護GMP的全面目標而使用的過程。SSOP應當描述加工者如何保證某個關鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足，同時描述操作如何受到監(jiān)控來保證達到這些條件和要求。

程序文件是描述為實施食品安全體系要素所涉及的各職能部門的活動，是食品安全體系有效運行的主要依據(jù)。程序文件應具有系統(tǒng)性、先進性、可行性以及協(xié)調性。

HACCP計劃是針對特定產品進行危害分析和關鍵控制點實施的具體文件；作業(yè)指導書、有關HACCP體系的記錄屬詳細的作業(yè)文件，企業(yè)可根據(jù)需要增加或減少，是HACCP體系管理的過程操作和控制的實施文件。程序文件的編制順序可依企業(yè)自身情況而定，他是對特定的工作要求進行程序化規(guī)定的要求。

文件發(fā)放前，要由授權人審批，發(fā)放時應做好記錄，以便及時修改、收回。

HACCP體系的實施、運行和保持

食品安全體系文件是否可行有效，要在運行中檢查，這一階段的工作包括：

1.食品安全體系實施的教育培訓；

2.食品安全體系的實施運行；

3.內審計劃的編制與審批；

4.內部HACCP體系審核；

5.糾正措施跟蹤；

6.管理評審。

評價食品安全管理體系，首先看文件化的食品安全體系是否建立，然后看是否按文件要求貫徹實施，并且在提供預期的結果方面是否有效，以上三個問題的回答，決定了對食品安全體系的評價結果。內審與管理評審是企業(yè)內部對HACCP體系評審、檢查、評價的方法，在體系文件中，對開展此項工作的目的、要求、時間間隔等均應有所規(guī)定。在HACCP體系實施、運行過程中，企業(yè)應逐步建立起一種長期有效的信息反饋系統(tǒng)，對審核中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取糾正措施，建立起一種自我改進和完善的有效機制。

 

HACCP體系的合格評定

在以上工作全部完成后，企業(yè)可根據(jù)需要申請第三方認證，這項工作包括：

1.選擇認證機構；

2.提出認證申請；

3.認證日程表確定；

4.認證時的準備；

5.認證后糾正措施的跟蹤。
　　選擇合適的認證機構對企業(yè)進入市場、提高信譽非常重要。很多企業(yè)過于迷信國外的認證機構，他們不了解認證機構無等級之分，只有信譽之別。認證機構的選擇同樣要以市場為導向、以顧客需求為導向。
　　貫徹CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》標準，建立與實施食品安全體系是一項涉及方方面面、系統(tǒng)性、復雜性的工作。很多企業(yè)在建立食品安全體系之前，對HACCP沒有接觸，靠企業(yè)本身來完成這項工作有一定的難度，因此，聘請外部的專家或顧問指導、協(xié)助企業(yè)建立健全科學有效的食品安全體系，是多數(shù)企業(yè)的習慣做法。

企業(yè)建立與實施HACCP體系，無論采用何種途徑，關鍵要樹立正確的觀念，堅持從頭做起，從領導做起，樹立第一次就把事情做好的良好習慣，以此為起點，以食品安全管理為突破口，把這種觀念、想法、做法推廣到企業(yè)管理的方方面面，做到凡事有章可循，凡事有人負責，凡事有據(jù)可查，凡事有準控制，企業(yè)就會少走彎路，達到事半功倍的效果。  
六、HACCP體系在企業(yè)中實施產生的效益。

企業(yè)以質量求生存，以效益促發(fā)展，因此只有好的產品質量才能贏得客戶信賴，才能在劇烈競爭的國際國內市場中占有一席之地，而良好的產品質量是運用科學有效的管理體系在生產加工的各個環(huán)節(jié)嚴格落實后產生的碩果，而HACCP體系就能滿足此要求。這套體系的最大好處就能把有限的資源用到最關鍵的地方，從而得到最大程度的發(fā)揮，以至于生產出符合國際、國內兩個市場的合格產品，最終創(chuàng)造最大利潤。

因此，HACCP體系被國家質檢總局確定為出口食品企業(yè)強制認證的一套食品安全管理體系。企業(yè)建立和實施HACCP體系后，能夠最大程度的降低食品安全風險，增強企業(yè)產品的市場占有率，提高企業(yè)整體競爭力。為企業(yè)爭取最大的經(jīng)濟效益提供了前提保障。

 

注：作者1來自山東海達食品有限公司、2來自山東省淄博市檢驗檢疫局