危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）是食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的一種科學、高效、簡便、合理而專業(yè)性有很強的食品安全管理和預防體系，企業(yè)通過有效地實施HACCP體系管理，可以使食品中的安全危害的風險性降低到最小或可接受水平，提高產(chǎn)品的出成率。HACCP體系已在發(fā)達國家（如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞等國家）的肉類屠宰加工企業(yè)中廣泛地應(yīng)用并強制實行，我國國家認監(jiān)委二○○二年三月二十日以3號公告的方式發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，要求在所有出口肉類加工企業(yè)中強制實施HACCP體系驗證。

自禽肉屠宰加工企業(yè)強制實施了HACCP體系管理以來，大大提高了出口禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時提高了禽肉產(chǎn)品的出成率，出口的禽肉產(chǎn)品很少被國外檢出安全衛(wèi)生問題而造預警，（因禽流感事件，2004年出口的生的禽肉產(chǎn)品的數(shù)量較前幾年有所下降，但這不影響HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)中所發(fā)揮的作用）。誠然，HACCP體系在保證禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量方面確實發(fā)揮很重要的作用，但是由于HACCP體系在我國禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用的時間比較短，我國還沒有建立起禽肉屠宰加工企業(yè)HACCP體系通用模式，出口禽肉加工企業(yè)對HACCP體系的理解領(lǐng)會的程度還不是很深，對有些概念甚至模糊，因此，目前出口禽肉屠宰加工企業(yè)中所應(yīng)用的HACCP體系，當美國或歐盟專家來華進行檢查時，對該體系不是完全認可，提出了很多問題，筆者近幾年一直從事肉類HACCP體系的學習，學習了加拿大等發(fā)達國家關(guān)于HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)應(yīng)用的模式，結(jié)合我國禽肉屠宰加工企業(yè)的實際，認為有下面幾方面的問題對HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用和驗證時可供參考，以滿足國外專家的要求，使禽肉屠宰加工中的HACCP體系接近或等同于發(fā)達國家的水平。

一、要全面透徹地理解HACCP中有關(guān)危害的概念：HACCP中關(guān)于危害的概念是這樣定論的：危害：在非受控狀態(tài)下，有可能導致消費者疾病或身體傷害的生物的、化學的、物理的因素。生物的包括：致病性細菌、病毒、寄生蟲等微生物；化學的包括：天然存在的化學物質(zhì)、殘留的化學物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學物質(zhì)、偶然污染的化學物質(zhì)等；物理的：食后可導致物理性傷害的異物，如玻璃、金屬、碎骨等。而對于令人厭惡的和不希望發(fā)生的因素，如昆蟲、頭發(fā)、一般雜質(zhì)、沒有致病性細菌產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)等，一般不在HACCP計劃中加以考慮和控制。HACCP體系中所講的危害是食品中的危害，是人類吃了食品之后，對人類產(chǎn)生的危害。我們的禽肉屠宰加工企業(yè)在制定自己的HACCP體系時，往往把產(chǎn)品中對動物的危害也看成HACCP中的危害，或把一些重點控制因素也看成食品危害，如：大部分的企業(yè)的HACCP體系中將原料驗收、宰后檢疫這兩步定為關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵控制點所控制的生物危害為禽病，如禽流感、新城疫、禽霍亂等禽類傳染病，固然這些是出口禽肉產(chǎn)品中應(yīng)該控制的因素，這些因素如果不加控制，可能造成疾病在動物中傳播，而危害動物，但不是食品中的危害。即使高致病性禽流感經(jīng)確認對人體有害，但它對動物的危害遠遠大于對人的危害，其他的禽病目前沒有發(fā)現(xiàn)對人體有危害，因此，在原料驗收和宰后檢疫設(shè)立關(guān)鍵控制點，將禽病，如禽流感、新城疫、禽霍亂等作為關(guān)鍵控制危害從HACCP原理上講，不妥當。另外，關(guān)于禽病的控制問題，按照國際慣例，應(yīng)該是政府主管部門的職責，由駐廠的官方獸醫(yī)負責，并不是企業(yè)的職責，現(xiàn)在我國對外承諾在出口禽肉加工企業(yè)中實行駐廠獸醫(yī)制，從這個方面講，由企業(yè)來控制禽病不符合國際慣例。因此建議在原料驗收和宰后檢疫時，取消禽病作為關(guān)鍵控制點。一旦企業(yè)對HACCP原理中的危害定義有了準確的理解，對已確證的屠宰加工工藝一步一步地進行危害分析，就能夠準確地確定出禽肉屠宰加工工序中所存在的危害。

二、準確地確定顯著危害，制定出控制措施，設(shè)立好關(guān)鍵控制點：禽肉屠宰加工工序中存在的危害很多，但并不都是顯著危害，如果把一些不是顯著危害也定為顯著危害進行控制，關(guān)鍵控制點太多，也就失去了HACCP體系的科學的、關(guān)鍵的控制價值，但如果是顯著危害而沒有確定出，那么對顯著危害就失控，這樣建立起的HACCP體系是不合理的、不安全的，因此，顯著危害的確定是非常重要的。一旦顯著危害確定之后，應(yīng)選擇最佳的關(guān)鍵控制點，實行源頭和最后的工序雙控制。在禽肉屠宰加工企業(yè)中，對于顯著性物理危害來講，發(fā)生的可能性較少，實行機械屠宰分割時，偶爾有可能有刀片掉入產(chǎn)品中，如果手工分割，物理危害發(fā)生的可能性很少，并且通過包裝后的金屬探測儀可以完全控制，我國的禽肉屠宰加工企業(yè)大部門實施手工分割，因此，金屬方面的物理危害發(fā)生的可能性很小，幾乎沒有，如果工廠經(jīng)過一年的金屬探測，從沒有發(fā)現(xiàn)金屬性物理危害，手工分割的禽肉加工企業(yè)可以取消對金屬性物理危害的關(guān)鍵控制。在禽肉屠宰加工企業(yè)中，對于顯著性化學危害來講，主要是農(nóng)獸藥殘留，由于飼養(yǎng)場（戶）不規(guī)范的使用藥物造成的，通過驗收飼養(yǎng)場（戶）的飼養(yǎng)日志，對飼養(yǎng)場（戶）進行教育，完全可以解決。但對生物性的危害來講，有很多工序可以造成致病菌的污染和生長，如家禽宰前沒有停飼12個小時，嗉囊、腸道飽滿，屠宰過程中容易破裂，造成污染；浸燙、打毛后，屠體噴淋沖洗不充分，可造成交叉污染；掏藏時，造成內(nèi)臟破裂，糞便污染胴體；宰后檢驗時，沒有將不能食用胴體或胴體部分去掉；進行預冷前，沒有徹底地噴淋沖洗，胴體帶有糞污或其他污物造成交叉污染，因為國內(nèi)大部分的屠宰加工廠實行水預冷，一旦胴體被糞污污染，進而污染整個預冷池，造成了胴體間的交叉污染；出預冷池后，胴體沒有進行徹底噴淋沖洗，如果有糞污的話，將造成加工過程中的交叉污染等；預冷時，由于預冷的溫度不夠或時間不夠，用的水量不夠，胴體的溫度降不下來，容易造成細菌的生長。雖然有這么多的工序可造成致病性菌的污染和生長，我認為只要控制好預冷前的檢驗、預冷的溫度和水量及預冷后的檢驗，就能很好地控制好致病菌的污染。因此本人建議對于禽肉屠宰加工的關(guān)鍵控制點可設(shè)4-6個，原料驗收、宰后檢驗、預冷前的檢驗、預冷、預冷后的檢驗、金屬探測，各企業(yè)可根據(jù)自己驗證的情況，在保證顯著危害被控制的情況下，增減關(guān)鍵控制點。

三、準確地建立關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值的建立既要符合國家和進口國的法律法規(guī)的要求，又要有科學的依據(jù)和試驗的數(shù)據(jù)進行驗證，關(guān)鍵限值的建立，既不要太嚴，生產(chǎn)過程中無法操作，又不要太松，使得顯著危害無法控制，每一個關(guān)鍵限值的建立，都要建立支持性文件以證實所建立的關(guān)鍵限值是科學的。在很多家禽屠宰加工企業(yè)中，其關(guān)鍵限值的設(shè)立過于苛刻，以顯示自己的HACCP體系多么嚴格，但實際上無法操作，那就談不上嚴格，如對獸藥殘留控制的關(guān)鍵限值設(shè)為獸藥殘留不得檢出，這在實際操作時非常困難，由于獸藥的種類很多，每種獸藥都進行檢測，一是宰前采樣很困難，二是檢測起來也困難，三是沒有必要。如何設(shè)立獸藥殘留的關(guān)鍵限值呢？應(yīng)根據(jù)國家和進口國的要求、國家獸藥殘留監(jiān)控結(jié)果中發(fā)現(xiàn)超標的殘留藥物名單、國外預警的獸藥殘留名單、本地飼養(yǎng)場的用藥情況調(diào)查，國家對家禽飼養(yǎng)用藥管理規(guī)定，對飼養(yǎng)場抽樣藥殘監(jiān)測的數(shù)據(jù)，確定具體的獸藥殘留控制名單，通過對飼養(yǎng)場（戶）的培訓交流進行控制，不要設(shè)立獸藥殘留不得檢出這個關(guān)鍵限值。再如對致病性微生物的控制，關(guān)鍵限值設(shè)為致病性微生物不得檢出，這是不準確的；再如宰后檢驗對病污、血污、糞污的關(guān)鍵控制，定為病污、血污、糞污不得檢出，要做到這一點，對屠宰加工企業(yè)來講，非常困難，幾乎達不到，也是不正確的。發(fā)達國家對家禽屠宰病污、血污、糞污關(guān)鍵控制值是預冷前、預冷后每1小時抽檢10只雞，如果有5只以上的有問題，加大抽樣頻率，再有問題，進行停產(chǎn)處理，并不是說不得檢出，有一定的比例，對屠宰加工過程中的致病性菌的關(guān)鍵控制，大多是通過控制噴淋水的壓力和流量進行對胴體徹底沖洗控制的。

四、對關(guān)鍵點的監(jiān)控應(yīng)制定詳細的監(jiān)控程序：我們國內(nèi)家禽屠宰加工企業(yè)中的HACCP計劃中均制定了監(jiān)控的程序，但大多數(shù)監(jiān)控程序制定的比較粗躁，缺乏操作性。監(jiān)控程序應(yīng)像工作作業(yè)書一樣，一步一步非常明確，非常詳細，操作人員只要經(jīng)過培訓，稍加實踐，按照程序的要求能夠熟練地監(jiān)控，監(jiān)控什么，監(jiān)控頻率、如何監(jiān)控，如何記錄等。

五、HACCP計劃中的驗證程序是整個HACCP中最重要的一步：一個HACCP計劃是否科學、合理，關(guān)鍵控制點設(shè)立的位置是否正確，關(guān)鍵限值建立的是否科學、合理，是否對關(guān)鍵控制點進行了有效地監(jiān)控，是否對偏離關(guān)鍵限值進行了糾偏，糾偏的效果如何，HACCP是否有效地運行，是否有效地控制了產(chǎn)品中的危害等，這一切工作都要靠驗證來實現(xiàn)，沒有驗證，聲稱自己制定的HACCP計劃再合理、再科學、再全面都是徒勞的。驗證也正是家禽屠宰加工企業(yè)中存在的最薄弱環(huán)節(jié)，有些企業(yè)制定的HACCP計劃的目的并不是為了控制食品中的安全危害，而主要目的是為了應(yīng)付官方注冊和官方的檢查，對于驗證沒有引起足夠的重視，每年的HACCP計劃的變版，只是時間改動了，內(nèi)容很少有變動，更沒有分析報告。驗證除了證實HACCP計劃既合理又有效地運行外，另外，還可以不斷地改進已制定的HACCP計劃，如對金屬探測這個關(guān)鍵控制點，如果經(jīng)過1年、2年或更長時間的監(jiān)控，從沒有發(fā)現(xiàn)金屬危害，這一個關(guān)鍵控制點完全可以取消；如果通過驗證，大腸桿菌監(jiān)測的指標很高，可以再增加一個關(guān)鍵控制點進行控制，直到控制好為止。關(guān)于驗證的方法，除了要對記錄進行復核，對成品進行抽樣檢測外，現(xiàn)場檢查操作也是非常重要的一種方式，現(xiàn)場觀看操作人員是否按照監(jiān)控的程序、要求去監(jiān)控，監(jiān)控是否熟練，是否到位，記錄是否真實，如果僅憑復核記錄就完成對關(guān)鍵控制的驗證，那么，驗證不到位。關(guān)于對關(guān)鍵點的抽樣檢測驗證，抽樣的位置盡量能夠反映關(guān)鍵點的控制情況；成品的驗證一般作為體系的驗證，但對預冷前沖洗、預冷、預冷后沖洗控制的驗證，可以在關(guān)鍵點處采樣，進行大腸桿菌的監(jiān)測。總之，只有加強了驗證，才能保證HACCP的有效運行，才能保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

由于本人對HACCP學習理解上的偏誤，上述觀點難免有錯誤，僅供參考，有不到之處，請給與指正，同時，愿意與大家一起合作交流，制定出我國禽肉屠宰加工企業(yè)HACCP體系通用模式。

 

 

       王 浩

       煙臺檢驗檢疫局

       二〇〇五年六月二十日