HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），就是通過(guò)識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的食品，從而保證食品的安全。它是一個(gè)以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，由食品的危害分類(lèi)（Hazard Analysis HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point CCP）兩部分組成。作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，其克服了傳統(tǒng)食品安全控制現(xiàn)場(chǎng)檢查和終成品測(cè)試的缺陷，作為食品安全衛(wèi)生控制方法已為全世界所公認(rèn)。

一、國(guó)內(nèi)外HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀

目前世界上各個(gè)國(guó)家和地區(qū)都有HACCP應(yīng)用的大量實(shí)例。在WHO和FAO提出《HACCP的指導(dǎo)原則》之后，各個(gè)國(guó)家紛紛以此為準(zhǔn)則，在自己的國(guó)家對(duì)食品企業(yè)推行HACCP的管理。由于各國(guó)經(jīng)濟(jì)條件、技術(shù)水平的不同，實(shí)施HACCP的方式也各有不同。在經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量雄厚的美國(guó)已經(jīng)對(duì)部分食品的加工過(guò)程采取強(qiáng)制HACCP的措施，而其他大部分國(guó)家還停留在探索階段。部分國(guó)家對(duì)一些高危的產(chǎn)品進(jìn)行了HACCP試點(diǎn)研究，或是對(duì)實(shí)施比較成功的企業(yè)采取認(rèn)證的方式，以促進(jìn)HACCP系統(tǒng)在全行業(yè)的開(kāi)展。

自從1972年最初的HACCP程序在美國(guó)發(fā)表后，它被視作是對(duì)傳統(tǒng)終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法的一種可選擇方案，推薦在食品工業(yè)生產(chǎn)中使用。1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部對(duì)肉禽制品實(shí)施強(qiáng)制性HACCP管理，大型的肉和禽類(lèi)加工企業(yè)以及進(jìn)口商必須建立HACCP計(jì)劃。美國(guó)FDA目前考慮把HACCP作為整個(gè)食品工業(yè)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)要求所有國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)和出口的食品企業(yè)。歐盟根據(jù)HACCP原理公布了一系列法規(guī)要求生產(chǎn)者做到HACCP各項(xiàng)原則要求的操作步驟，法規(guī)還要求食品經(jīng)營(yíng)操作者在危害分析并尋找關(guān)鍵控制點(diǎn)原則的基礎(chǔ)上確定他們行動(dòng)的關(guān)鍵步驟，以確保食品安全程序得到確定、執(zhí)行、維持和回顧，并以此來(lái)發(fā)展他們的HACCP。在澳大利亞工業(yè)界已廣泛地接納了HACCP，并致力于在乳制品工業(yè)中發(fā)展HACCP系統(tǒng)。由于擔(dān)憂由商業(yè)食品企業(yè)發(fā)展出來(lái)的HACCP系統(tǒng)是否有效，新西蘭農(nóng)業(yè)部引進(jìn)了一個(gè)一般模式來(lái)發(fā)展針對(duì)食品原料、以風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的HACCP系統(tǒng)。

    1988年，HACCP的概念開(kāi)始進(jìn)入我國(guó)，我國(guó)衛(wèi)生部于80年代后期，開(kāi)展了對(duì)HACCP的宣傳培訓(xùn)工作，并與九十年代由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所先后對(duì)乳品、醬油、益生菌類(lèi)保健食品、涼果等企業(yè)進(jìn)行了試點(diǎn)研究。國(guó)家商檢局也于1991年開(kāi)始對(duì)出口食品安全工程進(jìn)行研究，制定了凍豬肉、凍雞肉等8種出口食品的HACCP。目前我國(guó)食品企業(yè)的HACCP管理在國(guó)內(nèi)部分大型企業(yè)中已經(jīng)開(kāi)展，并逐步向中小型企業(yè)推廣。

二、屠宰加工行業(yè)實(shí)施建立HACCP體系勢(shì)在必行

我國(guó)屠宰行業(yè)發(fā)展至今，基本上實(shí)現(xiàn)畜禽定點(diǎn)屠宰和集中檢疫檢驗(yàn)，廣大消費(fèi)者基本吃上了放心肉。隨著社會(huì)發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)放心肉的要求不僅局限于經(jīng)檢疫檢驗(yàn)無(wú)病害的畜肉，而會(huì)更加關(guān)注肉品的安全衛(wèi)生和品質(zhì)及流通環(huán)節(jié)的污染等安全因素。因此，為廣大消費(fèi)者提供高質(zhì)量的安全肉已成為廣大屠宰加工企業(yè)的首要任務(wù)，這就要求企業(yè)在抓生產(chǎn)的同時(shí)完善企業(yè)的技術(shù)管理，依照技術(shù)規(guī)范實(shí)施對(duì)肉品質(zhì)量的監(jiān)督管理，大力推廣HACCP質(zhì)量管理規(guī)程，不斷改進(jìn)肉品的質(zhì)量管理。分析國(guó)內(nèi)外屠宰加工行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)，影響我國(guó)屠宰行業(yè)效益的最根本問(wèn)題是質(zhì)量問(wèn)題，目前我國(guó)的活畜飼養(yǎng)方法、屠宰環(huán)境、藥物控制、最終產(chǎn)品的質(zhì)量還達(dá)不到先進(jìn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以肉品的質(zhì)量問(wèn)題是阻礙其走向國(guó)際市場(chǎng)的最主要因素。HACCP能更新我國(guó)屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高企業(yè)的質(zhì)量控制水平，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平仍然較低的情況下，實(shí)施HACCP可以降低控制成本。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）作為國(guó)際公認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，是企業(yè)保證產(chǎn)品安全的優(yōu)選質(zhì)量管理體系，使產(chǎn)品質(zhì)量的管理進(jìn)一步制度化和科學(xué)化，有效地控制和預(yù)防各種潛在危害，從而確保屠宰加工企業(yè)的持續(xù)快速和健康發(fā)展。

三、動(dòng)物屠宰加工企業(yè)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

在動(dòng)物屠宰加工廠設(shè)備落后、環(huán)境衛(wèi)生差、檢疫手段落后、加工技術(shù)落后的條件下，屠宰及胴體冷卻、分割、包裝過(guò)程中可能造成生肉的微生物嚴(yán)重污染，如在屠宰過(guò)程中，屠刀將污染物帶入血液而污染胴體；人工操作過(guò)程中可能擠出腸道內(nèi)容物或刺破腸道，引起胴體的污染；在分割過(guò)程中各種細(xì)菌容易在胴體表面上繁殖以及設(shè)備用具不清潔，可能造成污染物的擴(kuò)散。從業(yè)人員的健康檢查不徹底，致使一些從業(yè)人員患有某種傳染病或帶菌作業(yè)，這些因素都能?chē)?yán)重影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量安全。

針對(duì)以上問(wèn)題，屠宰加工企業(yè)應(yīng)通過(guò)控制宰前檢疫、頭部檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、肉尸檢驗(yàn)、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)處理和冷卻等關(guān)鍵控制點(diǎn)，來(lái)有效消除加工過(guò)程中的微生物危害以及各種物理和化學(xué)危害。另外，政府應(yīng)加大對(duì)私屠亂宰行為的打擊力度，堅(jiān)決取締個(gè)體戶私宰，嚴(yán)格按照GHP進(jìn)行加工生產(chǎn)，屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，并配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；其次，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)工人的教育培訓(xùn)，從而提高工人的衛(wèi)生觀念及職業(yè)道德素質(zhì)。

大型屠宰企業(yè)通過(guò)實(shí)施HACCP，有效地預(yù)防了各種病害肉、劣質(zhì)肉等，使肉品質(zhì)量有了明顯的提高，確保廣大消費(fèi)者安全放心食用。實(shí)踐證明，HACCP克服了食品安全傳統(tǒng)控制方法的缺陷，從而通過(guò)HACCP計(jì)劃的制定和執(zhí)行，使?jié)撛谖：τ行У仡A(yù)防并消除或降低到可接受水平。

四、我國(guó)屠宰加工企業(yè)實(shí)施HACCP面臨的問(wèn)題

    HACCP在我國(guó)近30年的時(shí)間里，得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。但是，許多企業(yè)在實(shí)施HACCP系統(tǒng)是仍然存在許多困難，由于有些屠宰加工企業(yè)缺乏可正確確定危害的基礎(chǔ)資料，因而無(wú)法對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)做出決策。還有一些屠宰加工企業(yè)由于缺少受過(guò)較高教育或培訓(xùn)的人員，同時(shí)由于屠宰企業(yè)的人員的流動(dòng)性大，使他們很難得到和維持執(zhí)行HACCP所需要的技能，也很難有效地在工廠執(zhí)行HACCP。另外，HACCP只是一個(gè)食品安全危害的確定和控制系統(tǒng)，HACCP的應(yīng)用很少考慮是否降低終產(chǎn)品的消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)，人們對(duì)HACCP不足的認(rèn)識(shí)主要體現(xiàn)在HACCP不是以結(jié)果為導(dǎo)向的，很難評(píng)估它的好處，因此很多企業(yè)還沒(méi)有充分認(rèn)識(shí)到它的好處，影響了HACCP在屠宰加工企業(yè)中的推廣。其次，我國(guó)目前尚無(wú)細(xì)化到產(chǎn)品的HACCP認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，因此需要提高認(rèn)證領(lǐng)域中標(biāo)準(zhǔn)的采標(biāo)率，進(jìn)一步完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，使我國(guó)獲得認(rèn)證的屠宰加工企業(yè)質(zhì)量管理體系和產(chǎn)品質(zhì)量更加滿足國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)要求。